A Tomato Curry - riprende lo Starbooks!

Con settembre riprende il mio amato Starbooks, e lo fa alla grande: questo mese recensiamo l'ultima fatica letteraria di Nigel Slater, un Autore che ancora non ci capacitiamo di aver trascurato, in questi anni.

Oggi ho preparato per voi un curry di pomodori; ho scelto di testare proprio questa ricetta perché a leggerle, queste due parole - curry e pomodori - non stanno bene insieme, ed ero curiosa di vedere come avrebbe fatto Slater ad abbinare tali ingredienti e tirar fuori un piatto degno di essere pubblicato in uno dei suoi libri.

Il risultato è stato sorprendentemente piacevole: avrei detto che l'acidità dei pomodori non si sposa con le spezie del curry, e invece no: basta usare quelle giuste.
Ricetta, osservazioni e valutazione le trovate qui.
Enjoy!

Costine di maiale alla birra

C'è una cosa che francamente non capisco, in questo meraviglioso settembre caldo, ed è sentire la gente lamentarsi per le temperature elevate.
Abbiamo avuto un luglio piovoso, l'estate ha stentato ad arrivare, e adesso che vuole rimanere a farci compagnia ancora un po', la gente si lamenta.
Io no.
Io amo il caldo, lo amo alla follia e mi auguro che queste temperature rimangano ancora per un po'. Mi fanno sentire ancora in vacanza e provo un immenso piacere alla sera, quando esco dall'ufficio, a camminare al sole: gli aperitivi con gli amici sono decisamente più piacevoli in estate!

E forse perché mi sento ancora in piena estate, ho tirato nuovamente fuori quella meraviglia di libro che è Tapas Revolution, da cui ho preso l'ennesima, gustosa ricetta.

Budino di quinoa all'acqua di rose

Dopo la lunga pausa estiva, riprendo le pubblicazioni sul blog con un dolce facile e veloce da preparare, perfetto sia come dessert, sia per la colazione del mattino.

Stavo cercando qualcosa di simile a un budino di riso, quando mi è capitata sotto gli occhi una nota informativa sulla quinoa che mi ha letteralmente elettrizzata: spesso confusa con i cereali, in realtà la quinoa è imparentata con gli spinaci (e infatti le sue foglie si cucinano nello stesso modo e hanno un sapore simile), ed è ricchissima di proteine, fibre, vitamine e sali minerali: potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, zinco, vitamina C, vitamina B2 e vitamina E.
Un autentico tesoro per la salute, che può essere usato sia in preparazioni salate (in sostituzione del riso), sia dolci. Ecco trovata la base del mio dolce!

Restava solo di trovare il modo di declinarlo in versione dolce. Alla vaniglia? Troppo banale. Ai frutti di bosco? Goloso, sì... e poi l'occhio mi è caduto sul vasetto di rose secche commestibili e l'idea ha messo radici nella mia testa così rapidamente, da escludere categoricamente tutte le altre.
La bottiglia di acqua di rose per uso alimentare è proprio lì accanto, che altro aspettavo?

E poi - con un occhio alla linea e uno alla gola - mi sono detta che forse avrei avuto qualche senso di colpa in meno, se avessi sostituito lo zucchero con della stevia. So che la sostituzione suona ridicola: in questo budino ci sono panna e tuorli. La quinoa però è molto ricca di amidi, cioè di zuccheri complessi. Aggiungere uno zucchero semplice quando avevo a portata di mano un valido sostituto mi sembrava sciocco, e così ho deciso per la stevia. Riporto ovviamente anche la (più o meno) equivalente dose di zucchero, per chi la stevia non l'avesse e non fosse nemmeno intenzionato a usarla.

Spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave al pecorino per la GIORNATA NAZIONALE DEL CACIO E PEPE

Oggi 2 settembre è la Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe, per il Calendario Italiano del Cibo, la cui ambasciatrice è la mia amica Giulietta Bodrito.
Vi prego in ginocchio di andare a leggere il post che ha scritto in occasione della Giornata Nazionale: il senso del Calendario Italiano del Cibo infatti è quello di valorizzare piatti della nostra tradizione culinaria, che vanta secoli di storia e autentiche leccornie, e Giulietta ha fatto davvero un gran lavoro.

 La ricetta che vi presento oggi era già stata pubblicata, leggermente in ritardo sulla stagione delle fave: in realtà l'avevo cucinata e fotografata un paio di mesi prima, ma l'avevo pubblicata dopo. La ripubblico volentieri oggi, in occasione della Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe.

La storia della pasta Cacio e Pepe è quanto di più umile si possa immaginare: parla di pastori che si devono allontanare da casa per mesi, durante la transumanza delle greggi; parla di cibi rustici, semplici e genuini che portavano con se' nella bisaccia: il pecorino, ricavato dal latte delle greggi che curavano, la pasta secca, qualche pezzo di lardo per ungere le padelle di ferro e il prezioso sacchetto con i grani di pepe, che scaldavano il corpo durante le lunghe notti passate all'addiaccio.
Cibi semplici e nutrienti insomma, la cui caratteristica principale era la conservabilità nei lunghi mesi trascorsi fuori casa.
Niente di romantico o particolarmente complicato insomma: è la storia di un duro lavoro, comune a molti piatti della tradizione della cucina italiana.

Eppure questo piatto così essenziale non solo è uno dei più antichi e caratteristici della cucina romana, ma è una vera e propria leccornia da gourmet.

Gli ingredienti sono pochi: pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero; devono tuttavia essere di qualità eccelsa, pena un risultato mediocre.

Il primo ingrediente sono gli spaghetti: secondo gli intenditori ci vogliono i n. 5, anche se adesso non di rado si trovano i tonnarelli, spaghetti a sezione quadrata un po' più piccoli rispetto alla chitarra abruzzese.
Il Pecorino da usare è quello Romano DOP, che vanta una tradizione millenaria ed è prodotto secondo un severo disciplinare: nessun altro formaggio garantisce la cremosità caratteristica di questo piatto.
Infine il pepe nero è quello in grani, e va pestato nel mortaio - non macinato! - subito prima di miscelarlo al formaggio grattugiato e a poca acqua di cottura della pasta, perché mantenga intatto tutto il suo aroma.

La ricetta in se' è semplicissima; l'unica difficoltà sta nell'ottenere una crema densa di formaggio e pepe, che avvolga giustamente lo spaghetto senza né filare, né ammassarsi sul fondo del piatto.

Data l'estrema sapidità del formaggio, presente in grandi quantità, io consiglio di lessare la pasta in acqua non salata, per evitare di trovarsi con un piatto immangiabile.

Petto di pollo grigliato con salsa al lime e zenzero

Non so se siano le suggestioni d'oriente di Nigella Lawson, tra Chicken Shawarma e Thai Noodles, oppure se sia la modalità svuota-dispensa in cui mi trovo in questi giorni, che mi vedeva contemplare desolata dei bei lime acquistati in offerta; fatto sta che non appena ho visto la ricetta su questo sito ho provato la necessità impellente di farla. Mi mancava solo il petto di pollo, tutti gli altri ingredienti li avevo già in casa, compresa la polvere di Chinese Five Spices, portatami da Alessandra direttamente da Singapore. Tutti? Non proprio: la mia pianta di coriandolo si è seccata dopo aver dato i semi, quindi quello mi mancava. Non ho voluto sostituirlo con il prezzemolo, di cui è simile nell'aspetto ma assolutamente non nel sapore, pertanto ho usato dell'erba cipollina, all'unico scopo di rompere la monotonia cromatica del piatto.

Ho cucinato il petto di pollo sulla bistecchiera, tuttavia ritengo che se venisse cucinato sul barbecue sarebbe ancora più buono. I petti di pollo interi sono prima marinati in una salsa a base di succo di lime e salsa di soia, insaporita con aglio, cipolla, zenzero e spezie. Poi vengono grigliati, mentre la marinata viene addizionata a jus lié e ristretta, a formare un delizioso accompagnamento.

E' un piatto leggero e saporito, gradevolmente piccante e molto gustoso. L'uso della salsa di soia consente di fare a meno del sale, visto che è già estremamente salata.

Con questo post dichiaro chiuso il blog per ferie. Buone vacanze a tutti! :-)

Spaghetti thai ai gamberoni e cannella (Nigella Lawson)

La ricetta che vi propongo oggi fa parte di quelle che ho preparato e recensito per lo Starbooks ed è una di quelle che ho preparato più spesso, in questi ultimi mesi.
Se infatti nello Starbooks l'avevo rimandata, non ho mai smesso di prepararla, alla ricerca del tanto agognato equilibrio.

Il problema, come spiegavo nel post su Starbooks, derivava a mio avviso sia dal tipo di spezie usate, sia dal modo in cui vengono addizionate nel corso della rapidissima preparazione (no ai pizzichi di cannella e chiodo di garofano a fine cottura): la cannella adatta a questa ricetta non è infatti la Cinnamomum zeylanicum che conosciamo in Italia, nativa dello Sri Lanka, di color nocciola, più aromatica e più costosa, bensì la Cinnamomum cassia, originaria della Cina, dall'aroma più aspro ma meno intenso e più economica; i chiodi di garofano thai sono molto meno aromatici di quelli che troviamo in Italia, e quel pizzico aggiunto poco prima di servire, senza averlo tostato in precedenza, sovrasta con il suo sapore intenso tutti gli altri sapori.

Ho fatto parecchi tentativi, primo fra tutti la forte diminuzione della quantità di cannella (un pezzetto da 1 cm di quella che troviamo in Italia è più che sufficiente), poi un giorno ho trovato per caso una confezione di cannella della varietà Cassia, e l'ho messa nel carrello senza pensarci due volte.
Adesso finalmente ho trovato una formula che mi soddisfa, e che vi propongo più che volentieri.

Due avvertenze preliminari:

1. I tempi di preparazione sono rapidissimi (10 minuti in tutto), mentre per preparare tutti gli ingredienti ci vogliono una ventina di minuti circa. E' quindi molto importante avere tutti gli ingredienti già pronti e tenuti in contenitori separati, prima di iniziare a cucinare.
2. Prima di accendere i fornelli chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: sul momento infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, difficile da mandare via.

Le dosi in e cucchiaini sono quelle dei misuratori americani: 1 cucchiaino = 5 ml/g.
Consiglio a tutti di procurarseli: sono comodissimi per misurare sale, aromi e spezie.

Dosi e procedimento originali li trovate qui, io riporto invece la ricetta rielaborata da me.

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)

Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.

Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 

Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.

Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.

Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.

Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti, può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: ne esistono attualmente versioni a base di anguria e di altra frutta, come fragole, lamponi e ciliegie. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.

Tarta asada de queso fresco y moras (cheesecake alle more)

Se questo cheesecake avesse bisogno di un sottotitolo (e vi garantisco che non ne ha alcun bisogno), questo sarebbe "il cheesecake cotto più facile e veloce del mondo".
Perché è proprio così, sapete? Facile e veloce. E pure versatile. E buonissimo, ovviamente.

La colpa della mia ennesima deroga all' "adesso faccio sul serio e mi metto a dieta", manco a dirlo, è dello Starbooks. che il mese scorso mi ha fatto scoprire Tapas Revolution, opera prima (e speriamo non ultima) del giovane Chef Spagnolo Omar Allibhoy, che ha aperto nel Regno Unito una catena di ristoranti dallo stesso nome. Tapas di tutti i tipi, da quelle classiche a quelle più inconsuete, e una piccola sezione di dolci semplici, che farebbero venire l'acquolina in bocca anche ai meno golosi, figuriamoci a me che invece sono golosissima e mi devo trattenere!

Il fatto è che avevo in frigo, oltre a una confezione di formaggio fresco spalmabile, anche una confezione di mascarpone che avevo acquistato per un'altra ricetta, di cui ho in seguito rimandato la realizzazione. Non potevo mica farli scadere, giusto? Soprattutto perché il bell'Omar ci dice che qualsiasi formaggio fresco può andar bene per questa torta, e Patty, che aveva provato questo dolce per lo Starbooks, aveva incoraggiato la sperimentazione parlando proprio di mascarpone.
Detto fatto.

Pànera, la versione genovese del gelato al caffè

Foto di Mai Esteve

E' da quando Alessandra mi ha portato, durante una delle mie numerose escursioni genovesi, alla Cremeria Buonafede, che sogno di fare la pànera, quella vera. Perché se a tutta prima sembra un mero gelato al caffè, in realtà è molto di più, ed è una di quelle specialità che, al pari della focaccia e della farinata, costituisce parte integrante della storia gastronomica della città.

Più propriamente la pànera non è un gelato, ma un semifreddo a base di panna, caffè e aromi, nato a Genova nella seconda metà del 1800. Il suo nome deriva dalla contrazione dei termini panna e nera, e indica in origine un dessert a base di panna montata addizionata di caffè e aromi. La ricetta compare per la prima volta nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1893), dove alle pagg. 267-268 è descritta una panna montata, aromatizzata con cannella e caffè. Il procedimento prevede di mettere in infusione il caffè macinato nella panna calda, filtrando poi il tutto attraverso un panno pulito, facendo raffreddare il composto e infine montandolo con le fruste, prima di passarlo nel congelatore.

Collage di 2 pagine, immagine Accademia Barilla

Cercavo dunque da anni la preziosa ricetta, perché nessuna di quelle che trovavo on line mi soddisfaceva. Poi mi è capitato tra le mani il libro di Giovanni Preti, Il gelato artigianale italiano, e mi si è aperto un mondo. Giovanni Preti è un Maestro Gelataio genovese e le ricette dei gelati tratte dal suo libro non mi hanno mai delusa.

Ho scritto più diffusamente sulla Pànera e sul gelato in un articolo pubblicato sulla rivista A Tavola nel settembre 2015; base di quell'articolo è stato un post del mio blog; rimando a entrambi e aggiungo nelle note in calce a questo articolo qualche spiegazione tecnica in più.
Tengo a precisare che la ricetta che pubblico qui è leggermente diversa da quella pubblicata su A Tavola, ed è più aderente a quella originale del Preti.

Non finirò infine di ringraziare Mai Esteve, che ha fatto le foto per il servizio di A Tavola, e che pubblico anche qui.