giovedì 5 luglio 2012

Il gelato


"Antonio, fa caldo" recitava una nota pubblicità alcuni anni orsono, e invero fa molto caldo (per fortuna, aggiungo io) in questa splendida estate 2012.
Che ricetta proporre quindi per l'MT Challenge di luglio? Ho pensato a un fresco gelato, che richiede una presenza minima ai fornelli e dà tanta, tanta soddisfazione.
Anche chi non possiede una gelatiera può tranquillamente cimentarsi: il
condensamento manuale richiede più tempo e pazienza, ma è perfettamente possibile ottenere un ottimo prodotto finale. Parafrasando Giovanni Paolo II quindi, non abbiate paura! Spalancate le porte del vostro freezer al gelato! ^_^

Il post che segue è una sintesi di quanto riportato in un libro che personalmente ritengo prezioso e il cui acquisto raccomando a tutti voi: costa poco (e vedo che Amazon lo mette alla metà di quanto lo abbia pagato io l'anno scorso) ed è un'autentica miniera di consigli.


IL GELATO


Il gelato è una preparazione complessa ottenuta da una miscela raffreddata, montata per incorporarvi aria e fatta congelare. La tecnica per produrlo in casa varia con il tipo di congelamento che si usa – manuale o meccanico – e nel secondo caso anche con il tipo di gelatiera che si possiede; seguite le istruzioni del vostro apparecchio per avere risultati ottimali.

Il mondo dei gelati è molto vasto e variegato e non sempre è chiara la differenza tra le varie tipologie di questi deliziosi dessert ghiacciati.
Lo schema sotto riportato, tratto dal libro citato sotto al titolo, ci spiega a colpo d’occhio le differenze. 



Come vedete lo schema non riporta né le uova, né la frutta: la loro presenza infatti non è importante per determinare la tipologia di prodotto di cui parliamo.

Per questo MTC ci concentreremo esclusivamente sul gelato a base di crema, quello cioè che esige come base addensante una crema inglese. Niente sorbetti, granite, parfait, spumoni o semifreddi, quindi.

Le prime regole che occorre tenere presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme igieniche. Sembra un discorso scontato, ma con alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e batteri.
I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature corporee (36-40 °C), muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10 °C. E’ quindi necessario abbattere subito la temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella gelatiera o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela.
Anche panna e latte devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.
Un’altra fase molto delicata è il passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente liquefatto.

Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci una temperatura costante di -18 °C.

Una curiosità riguarda invece la temperatura di servizio: per poter essere gustato appieno, il gelato deve essere servito allo stadio immediatamente precedente il punto di scioglimento e non quando è troppo duro e freddo (le papille gustative a questo stadio non riescono a percepirne il sapore).

Due parole sugli ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usare panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e congelamento, pregiudicando il risultato finale. Le uova, sempre freschissime, sono quelle grandi, di categoria A. Se si desidera usare lo yogurt è bene optare per un prodotto denso come lo yogurt greco, con un contenuto di grassi non inferiore al 10%, altrimenti il gelato non avrebbe la giusta consistenza e pastosità. Lo zucchero è quello semolato; attenzione a non sostituirlo con lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. Vanno benissimo invece gli zuccheri semolati aromatizzati da voi. I liquori sono ammessi, ma ricordate che abbassano il punto di congelamento e che dal 10% in poi abbiamo un parfait, che non va bene per l’MTC. In fondo al post pubblicherò alcune tabelle per quanti di voi, più curiosi, vogliono approfondire la chimica dei gelati.

E ora passiamo alle ricette: vi propongo due gelati-base, alla vaniglia e al cioccolato, a partire dai quali vi potete sbizzarrire, e un gelato alle mele, perché anche la frutta va d'accordo con la crema inglese!

Voi potete o seguirle passo passo arricchendole con altri aromi o con altri tipi di cioccolato, oppure realizzare la vostra ricetta di gelato abituale, ma in questo caso dovete comunque partire da una base di crema inglese e seguire il procedimento indicato per il condensamento manuale o meccanico (senza o con gelatiera, insomma ^_^).


GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

300 ml latte
300 g zucchero semolato (io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce)
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.


GELATO RICCO AL CIOCCOLATO
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

375 ml latte fresco intero
250 ml panna fresca
100 g di cioccolato fondente col 50% di cacao (in ogni caso non inferiore al 45%)
80 g zucchero semolato
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere (cucchiai-misurini da 15 ml)
1 cucchiaino raso di estratto naturale di vaniglia (cucchiaino-misurino da 5 ml)
Resa: 750 ml

Tutti i gelati al cioccolato contengono una certa percentuale di cacao amaro, ma non tutte le ricette svelano il trucco per avere un gelato che sappia di cioccolato e non di cacao: cuocere il cacao per qualche minuto!

Versare in una ciotola il cacao e metà dello zucchero e mescolare bene per togliere i grumi. Unirvi un pochino di latte prelevato dal totale. Scaldare sul fornello protetto da frangifiamma il resto del latte e portarlo quasi a bollore. Versarlo a filo sul composto di cacao mescolando vigorosamente con una frusta per impedire la formazione di grumi. Ritrasferire tutto nella pentola e portare a bollore a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente per non far bruciare il cacao. Far bollire per 6 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato (io ho usato un Amadei al 65% ma vi consiglio di non andare oltre questa percentuale, altrimenti il gelato sarà poco dolce), mescolando molto bene con una frusta perché si sciolga alla perfezione.
In un altro recipiente montare i tuorli con il rimanente zucchero finché il composto “scrive”. Versarvi a filo il composto al cioccolato sbattendo vigorosamente con un cucchiaio di legno e rimettere nella pentola. Portare la crema alla temperatura di 85 °C (il dorso di un cucchiaio immerso nella crema si velerà e passandoci sopra il dito vi rimarrà una traccia decisa) mescolando continuamente, poi togliere dal fuoco, aggiungere l’estratto di vaniglia (no vanillina, per carità!), mescolare e abbattere la temperatura immergendo la base della pentola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio, mescolando perché la crema si raffreddi uniformemente.  Filtrarla con un colino per eliminare eventuali grumi che siano rimasti, versarla in un barattolo a chiusura ermetica e riporla in frigo a raffreddare per un’ora, o per tutta la notte.
Amalgamare a questo punto la panna, poi:

Senza gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

Con la gelatiera: trasferire la miscela nella gelatiera e farla addensare per 20 minuti, finché raggiunge la consistenza della panna montata. Trasferirlo velocemente nelle vaschette in plastica basse e larghe riempiendole fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla superficie del gelato, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.


GELATO ALLE MELE
(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

500 ml latte fresco intero
500 g mele
200 g zucchero semolato
6 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)
2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)
2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)
½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Resa: 1 litro

Preparare la crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia, come spiegato nella ricetta del gelato alla vaniglia sopra riportata, poi abbatterne la temperatura e riporla in frigorifero per almeno un’ora o anche tutta la notte.
Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente, poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico come spiegato per il gelato alla vaniglia, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata. Mettere nella vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno tagliato a misura del contenitore facendolo aderire alla superficie e passare nella parte più fredda del congelatore per almeno un’ora, prima di servirlo. Se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti.

Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensate solo la crema inglese dopo averci aggiunto l'estratto di vaniglia e appena avrà raggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poi unirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fare amalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno e passare in freezer, come descritto sopra.

A conclusione di questo lunghissimo post vorrei indicarvi i criteri principali in base ai quali giudicare un gelato quando lo si gusta, perché è bello essere dei consumatori competenti!

I criteri-base sono cinque: l’aspetto (colore corrispondente al gusto del gelato, assenza di cristalli di ghiaccio sulla superficie e  frutta uniformemente distribuita, se presente), la consistenza (si valuta al momento dell’assaggio: il gelato non dev’essere ceroso, gommoso, granuloso, troppo spumoso, liquido o troppo duro), la corposità (assaggiatene un po’: all’inizio deve essere molto liscio. Spingete la lingua sul palato: se è granuloso e poi diventa liscio, contiene cristalli di ghiaccio troppo grossi; se persiste una consistenza sabbiosa significa che il lattosio si è cristallizzato, perché si sono usati troppi grassi), l’aroma (né troppo evanescente, né troppo concentrato e soprattutto non troppo dolce; non svanisce subito dopo essere stato ingoiato, né lascia retrogusti sgradevoli) e la liquefazione (non oltre lo stadio di liquido cremoso; non dev’essere schiumoso, grumoso o liquido).

* * *

TABELLE DI APPROFONDIMENTO: CHIMICA E FISICA DEI GELATI
(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton) 










88 commenti:

  1. Non ho parole per questo post preciso, dettagliato e così ricco di informazioni: grazie, Mapi.
    Come ho già detto da Ale mi spiace proprio tanto dover saltare questa sfida perchè in viaggio e dispersa tra alberghi e case altrui...buon lavoro :-)

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  2. Wow wow wow!!! Grandeeee! Sono felicissimaaaa! Prima di tutto perché so veramente poco sui gelati e quindi mi stampo immediatamente il tuo post e lo studio per filo e per segno e poi perché ho proprio chiesto ai miei genitori di portarmi la loro gelatiera che è lì tristemente inutilizzata a casa loro :)
    Grazieeee!!! :D

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  3. mammamia che mega post, pieno di preziosissime indicazioni!!!
    stavolta ci sarò!
    ah, complimenti per le tue scaloppine, ti hanno portato una seconda vittoria perché erano veramente "oltre" ;)
    baci!!

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  4. perché, nonostante le tue spiegazioni così accurate, mi sembra un'impresa impossibile? :D Ma l'MTC serve a questo: rendere l'impossibile possibile, o no?
    Buona giornata :)Valentina*

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  5. bellissima scelta, il gelato è sempre buono e con questo caldo ancora più invitante, post dettagliatissimo e ricco, grazie!!!

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  6. Uaooooo scelta azzeccatissima.
    Risultato? Vedremo intanto grazie anche per il papiro ehm.. volevo dire per le innumerevoli spiegazioni :-)
    Ciaoo

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  7. WOW!!!! Mapi, complimenti!!! Non te li avevo ancora fatti per la tua vittoria, ma ora te li faccio ancor di più per la tua scelta! E anche per il tuo post, davvero esauriente, quanti segreti svelati! Non vedo l'ora di fare il gelato, è una delle cose che più adoro al mondo, d'estate ne mangio almeno uno al giorno, e non l'ho ancora mai preparato... ora tu me ne dai la possibilità... grazie!!! Non vedo l'ora, davvero! E poi ne avremo di gelati da provare... che bello!! Un bacio grande,
    Bucci

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  8. Ok, benissimo: tocca andare a resuscitare la gelatiera di papà, sapientemente occultata dopo che aveva subdolamente distribuito chili addosso a chiunque le si avvicinasse......
    Grazie per la scelta freschissima Mapi!! Comincio ad elaborare...!!

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  9. NOn solo ci regali questa sfida rinfrescante ma anche un post che più dettagliato non si può.
    Con i gelati volevo iniziare proprio questa estate (mai preparati) ma non sapevo da dove cominciare. Ora il punto di partenza ce l'ho!
    Non mi resta che dirti grazie!!

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  10. Sìììììììììììììì Mapi!

    Non puo immaginare che regalo che mi fai con questa scelta. Abbiamo da poco rimesso in uso la gelatiera e il webmaster si è cimentato con il suo gusto preferito. Eh, eh, non lo svelo per ora...
    Sai ho sempre desiderato un po' di teoria del gelato.
    Senti, il libro che consigli, è solo in ebook?
    Combinazione mi hanno appena regalato il kindle for my birthday, ma se c'è anche cartaceo, lo preferirei, non lo vedo perrrrrò. Sono io che sono cecata? Può essere!
    Bacioni

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    1. Sono contenta che la ricetta ti piaccia Rosy, e non vedo l'ora di vedere la ricetta di Marco Webmaster! ;-)
      Il libro esiste in versione e-book e cartacea.
      Io ho il cartaceo e sconsiglio l'e-book per i libri di cucina (anch'io ho il Kindle) perché... rischi che si macchino le pagine.
      Non mi ero accorta di aver linkato l'e-book, il cartaceo costa 9,90.

      Un bacione!

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  11. Oh mamma santa ... il gelato ...
    Sono quasi tentata di gettare la spugna da subito ... la differenza tra fare un gelato a casa (con i cristalli di ghiaccio) da uno artigianale (ben cremoso) preparato con apposite macchine (che girano velocemente per raffreddare il gelato) è abissale ...
    Sono sincera ... il gelato fatto in casa è buono al sapore ma nell'insieme non mi piace per niente ... :-(((

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    1. Monique prova una delle due ricette che ho pubblicato e ti ricrederai!!! Dico sul serio.
      I cristalli di ghiaccio si formano a causa della presenza di aria umida nel contenitore. Se però riempi il contenitore fin quasi all'orlo e fai aderire alla superficie del gelato un rettangolo di carta forno tagliato su misura, scongiuri il pericolo. PROVARE PER CREDERE. ;-)

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    2. OKKKKK!!! Rileggo tutto bene e ci provo!! Un bacioo

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  12. Ussignur ... e io che pensavo fosse una sfida facile ... ora leggo il tuo post e capisco che bisogna essere un chimico ...
    consigli sull'utilizzo del fruttosio?

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    1. Ciao bellezza, il fruttosio ha caratteristiche anaolghe allo zucchero, quindi lo puoi tranquillamente sostituire.
      So che ha un più basso indice glicemico rispetto allo zucchero, ma fai attenzione a introdurlo in modo massiccio nella tua dieta, perché studi scientifici hanno dimostrato che elevate dosi di fruttosio determinano un innalzamento dei livelli di trigliceridi. Inoltre (e qui copio da Wikipedia, che non è la Bibbia ma dice le stesse cose che afferma da tempo mio zio medico) la sua assunzione a lungo termine determina obesità, stress ossidativo, danni microvascolari, iperuricemia, e, soprattutto, ipertrigliceridemia (con conseguente steatosi epatica) ed ipertensione. Per questi motivi l'American Diabetes Association (ADA) sconsiglia vivamente l'uso di fruttosio come dolcificante nei soggetti diabetici e suggerisce ai non diabetici di moderare il più possibile l'assunzione di fruttosio nella dieta. Ciò vale per il fruttosio usato come dolcificante, non per quello contenuto nella frutta.

      Un abbraccio!

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  13. questo post è un signor post. ti scopro così, grazie all'mtc. e mi metto subito tra i tuoi follower. la cultura in cucina è fondamentale, e accipicchia se sei riuscita a convincermi! :) sto sbavando da un pò dietro alla gelatiera... prima o poi arriverà? però magari posso provare a farlo in casa... per la sfida... potrei effettivamente lanciarmi! :) grazie! bacino sere

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  14. wow quanti gusti da scegliere , buonissimi!

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  15. Sono molto felice di questa ricetta...bella fresca!!
    vado a leggere tutte le regole dalle ragazze e mi metto all'opera!!

    ciao loredana

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  16. WOW, bellissima scelta il gelato!
    GULP... mica lo so se ce la faccio a preparare bene Chimica 1 e Fisica 1 del gelato per l'appello... posso presentare lo statino il 28????

    ^_^
    roberta

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  17. Complimenti per il post e per la scelta
    A presto

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  18. ottimo!
    sono molto contenta di tutte queste spiegazioni e accorgimenti che hai suggerito!
    Fin'ora ho utilizzato la mia gelatiera una sola volta e non sn stata moltissimo soddisfatta!
    metterò in pratica i tuoi consigli, provando sia la versione con che senza gelatiera!!!
    Bello bello!
    mi piace la sfida di questo mese!
    :D

    e naturalmente complimenti per la vittoria!

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  19. che post Mapi, sei maniacale ma bravissima, non lasci niente al caso è così che si diventa grandi e si vincono due mtc!!! :-))
    bene bene bene.....è tanto che non faccio il gelato, mi ci dedico volentierissimo....
    buon mtc
    ciao
    cris

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  20. Ok...intanto mi congratulo con inchino e riverenza alla sua vittoria signora Mapi! E poi mi scuso per il ritardo, ma ho avuto una connessione quasi nulla per parecchi giorni....e poiiiiii....il gelatooooo???
    Sono contenta perché così imparerò a farlo e addirittura senza gelatiera (che non ho infatti) e poi sono preoccupata perché il gelato da troppe...infinite possibilità e per una inesperta come me....è quasi peggio.
    Giuro però che mi impegno a creare qualcosa...per me sarebbe già una vittoria fare un semplice gelato alla crema...si vedrà!
    Baci
    Claudia

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  21. Mapi cara, non ho parole davvero!
    Che bella sfida che ci proponi. Faccio il gelato in casa, ma moooolto mooolto a casaccio. Butto in gelatiera uovo, latte, zucchero e l'aroma o frutta frullata e via. Tutto li. Naturalmente viene buono, ma certo non corretto tecnicamente. Ecco che arrivi tu e mi dai l'occasione di imparare e sperimentare in un campo di cui non so nulla. Come mi piacciono tutti i trucchetti che racconti!
    Ora mi studio qualcosa di speciale (spero)

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  22. Ma che post favoloso...anche i gradi baume...mi piace da morire la chimica in cucina.... oserò a calcolare il tutto...per filo e per segno...e grazie delle dritte!!!!

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  23. ciao mapi....bellissimo post...molto dettagliato....omiodioooooooooooooooo!!!!

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  24. Ho sempre pensato al gelato come ad una preparazione semplice, ma evidentemente mi sbagliavo. Per questo sono sempre molto diversi l'uno dall'altro. Bellissimo il prmo schema che sembra un cono gelato :-)
    Ora non ci resta che cimentarci e farci fuori tante vaschette!
    Fabio

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  25. Mapinaaaaaa.... ho tirato un sospiro di sollievo quando ho visto "gelato", che da te ci si puo' aspettare di tutto, che ne so, gia' mi vedevo a spolpare ossa da brodo e mescolare per giorni una pentola per ottenere un fondo biondo, bruno o rosso...ahahahha... insomma.... AVEVO UNA FIFAAAAAA!!!!!!
    Ora che ho letto ben bene il tuo post.... bhe, ho ancora piu' fifa!!!!
    Sei troppo la piu' avanti, un genio!!!!
    Io ci provo eh....prometto che ci provo!!!!!
    E ho anche le coppette uguali alle tue....ahahahah!!!!

    Un abbraccio grande!
    Paola

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  26. Che dire Mapi...spiegazione perfetta :)! Mai avrei pensato si potesse fare il gelato senza gelatiera!
    Mi hai fatto venire davvero voglia di provare a farlo...è un po' laborioso però...totalpiù prenderò una giornata di ferie :)! Si stata bravissima, sia a spiegare minuziosamente tutti i passaggi, sia a fare questi gelati che devono essere qualcosa di sublime...e poi sono sglutinati e questo è importantissimo per me :)! Una deliziosa bontà senza bisogno di fare cambiamenti e sostituzioni...solo libero sfogo alla fantasia :)! Spero di trovare il tempo per farlo, anche perché pe combattere il caldo milanese è ciò di cui si ha più bisogno!
    Ti mando un bacione enorme

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  27. mapi fantastico post!!!! non avendo la gelatiera non mi sono mai impegnata nella preparazione del gelato. ho già scaricato tutto per studiarlo per bene, le lampadine stanno per accendersi ihih. grazie grazie per la scelta ;)

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  28. Se insegni matematica o scienze, si spiegano.....tante cose e mi tranquillizzo; se non le insegni.....sono colta da ansia, chi mi fa i calcoli? ;-)

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    1. Scienze, io???? NONONONONONO!!!! Non è assolutamente il mio campo!!!! Però Giulietta non ti preoccupare dei calcoli: le tabelle le ho messe solo per chi vuole approfondire, usa tranquillamente una tua ricetta a base di crema e vedrai che andrà benissimo perché è già calibrata!

      Un abbraccio.

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  29. Post super preciso ! Da vera professionista! Complimenti! Io peró mi sto già sentendo un pó male al pensiero di NON avere la gelatiera e di fare un gran casotto ....:) ma queste sono le vere sfide no???? Bacissimi

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  30. Non ho mai fatto il gelato perchè non ho la gelatiera...ma dopo questo post non ci sono scuse! Via con la produzione e grazie mille!

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  31. sfida meravigliosa! penso solo che... mannaggia... avevo un'idea fantastica (cioè, fanastica per me che sono un'umile ape operaia) ma l'ho già "impegnata" di là... bisogna che me ne faccia venire un'altra :-) verrà verrà---

    una domanda tecnica: niente "neutri" o simili, tipo farina di semi di carrube?

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    Risposte
    1. Sono certa che ti verrà un'altra idea, eccome!!! :-)
      Per quanto riguarda il neutro, direi di no: la crema inglese è un addensante sufficiente. Se però vuoi aggiungere della farina di carrube, quella secondo me è ammessa; mi consulto con Ale.

      Un bacione e grazie di cuore, Gaia! <3

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  32. p.s. il tuo post è splendido, così preciso ed esaustivo e scientifico. sono in ferie, quindi ho una connettività limitata, appena torno me lo leggo per bene... e mi compro subito il libro :-)

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  33. Da piccola facevo il gelato con mia mamma in una gelatiera talmente sgangherata, che le vaschette per il raffredamento si sono crepate dopo il primo utilizzo... però il gelato me lo ricordo buono, sarà una bella sfida grazie a tutte le tue dettagliate spiegazioni..e decisamente c'è il clima giusto!

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  34. è qualcosa di spettacolare Mapi, spettacolare.

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  35. Mapi, te l'ho detto altre volte... Mi fai pauraaa!!!
    Domani mi stampo questo post ( saranno 7 pagine più o meno...) e lo porterò con me in treno e metro leggendo fino ad impararlo a memoria!... O quasi...
    Sei una grande!

    ( il cozzaro è contento e ringrazia!)

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  36. Ho stampato ben benino anche io il tuo post ... 12 pagine di alta lettura ... non voglio sbagliare una virgola questa volta! ;-))
    Un bacione cara
    Monique

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  37. eccomi Mapi, grazie di questo post così completo.
    :-) ecco il primo:
    http://burro-e-miele.blogspot.com/2012/07/gelato-al-te-earl-grey-e-hot-fudge.html

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  38. Con un post del genere credo sia impossibile sbagliare...grazie per la tua precisione e meticolosità...splendide ricette!

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  39. For you darling!
    http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.it/2012/07/mtc-mon-amour-gelato-ai-pinoli-e.html

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  40. mi ci hai voluto trascinare a forza dentro un dolce vero?! Ok, ci vengo... Però poi non dire che non ti avevo avvertito...

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  41. Mapi!!
    seconda e ultima creatura!

    http://burro-e-miele.blogspot.com/2012/07/gelato-al-foie-gras-su-pain-depices-con.html

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  42. Ciao Mary, sono Paola piacere di conoscerti e complimenti per il blog!Anche io faccio spesso il gelato senza gelatiera e viene buonissimo...proverò anche questa splendida ricetta!

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  43. il primo! http://noidueincucina.blogspot.it/2012/07/gelato-bomba-al-cioccolato.html

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  44. Con questa spiegazione dettagliata penso sia inutile comperare il libro!!!

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  45. Io ci ho provato....http://www.murzillosaporito.com/post/2012/07/16/Gelato-al-cioccolato-e-gingerbread-e-senza-gelatiera!.aspx
    Un bacio

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  46. Cara Mapi, non ti ho ancora ringraziata, ma lo faccio adesso perché la sfida mi sta entusiasmando sempre di più e i gelati preparati secondo il tuo procedimento sono strepitosi :D
    Smack

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  47. Grazie per avermi dato il gelato...

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  48. Eccoci, eccoci! questo mese arriviamo presto, per paura che si sciolga! :-D Ed allora ecco il nostro gel(s)ato:
    http://assaggidiviaggio.blogspot.it/2012/07/abbiamo-fatto-il-gelsato.html
    Anna Luisa e Fabio

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  49. ciao, vorrei chiederti alcuni chiarimenti sulle tabelle, per quanto riguarda la frutta, nelle tabelle di composizione sono indicati i valori dell'acqua che però non so dove inserire nella tabella del calcolo, inoltre nello zucchero sono indicati due valori. poi non mi tornano dei conti
    es. se provo a calcolare l'SCNG della tabella dove sono riportati i valori del gelato alla vaniglia, secondo la formula riportata sopra mi risulata che dovrebbe essere 10.2 (15.9 grassi+12.2 zuccheri= 28.1 100-28.1:7= 10.2) invece nella tabella è risulta 5.8, poi le percentuali che sono indicate come giuste da Preti non corrispondono a quelle che ppoi risultano dalla tabella, mi sa che mi sfugge qualcosa che dici??!!!! non so se son stata chiara, comunque grazie ciao tiziana

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  50. Ciao Tiziana,

    Le tabelle da guardare per sapere se stiamo facendo una ricetta equilibrata sono fondamentalmente due: 1) Proporzioni grassi/zucchero e 2) proporzioni acqua/solidi totali. Lascia perdere il Preti. ;-)

    I conti con il gelato alla vaniglia non ti tornano per 2 motivi: il primo è che la tabella-esempio del libro si riferisce al gelato RICCO alla vaniglia, mentre io ho preparato quello semplice. Il secondo è che se guardi la tabella della composizione percentuale di altri tipi di latte, panna e burro, ti rendi conto che i valori sono più alti di quelli che troviamo noi nel mercato italiano e si riferiscono a prodotti inglesi (come inglesi sono gli autori del libro). L'importante è che siano rispettate le proporzioni delle due tabelle di cui sopra.

    Per quanto riguarda la tabella del contenuto di acqua nella frutta ho notato anch'io che sotto lo zucchero ci sono due valori. Secondo me c'è stato un errore di stampa e il secondo valore si riferisce a qualcos'altro. Tu prendi come riferimento solo il primo valore.
    Il contenuto di acqua della frutta influenza direttamente il rapporto acqua/solidi totali e va sommato al contenuto di acqua nel latte e nella panna.

    Se hai bisogno di ulteriore aiuto, scrivimi in privato dandomi le quantità degli ingredienti e vediamo insieme il calcolo.

    Un bacione!

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    1. grazie mille, chiarissima e utilissima!!! allora parto coi calcoli.. speriamo bene!!! un bacione

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  51. ammazza quante informazioni, sono senza parole, e che dire del gelato: meraviglioso! Un abbraccio SILVIA

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  52. Ciao Mapi.
    Complimenti per la scelta della ricetta.
    Incredibilmente è arrivato anche il mio gelato;)
    ciao
    Mari
    http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/07/gelato-alla-vaniglia-con-coulis-di.html

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  53. una spiegazione davvero scientifica, molto chiara, da conservare. prima della fine dell'estate mi cimenterò. grazie, mony

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  54. Ciao Mapi
    grazie mille per questo bellissimo post, adesso il gelato è un po' più chiaro e il tuo procedimento è veramente fantastico
    l'ho fatto senza gelatiera e lo trovo veramente comodi ci vuole solo un po' d'attenzione, ma la gelatiera che ho non mi ha mai entusiasmato
    grazie .... a dimenticavo

    Gelato all'albicocca cremoso

    Ciao e buona serata
    e scusa le brutte foto
    Manu

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  55. Ciao! Ci vorrei provare anch'io ma sembra così difficile! Senti una domanda ma nel gelato alla mele la panna non ci va? Grazie!

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    1. Ciao Valentina, credimi: non è difficile come sembra! ;-)
      Nel gelato alle mele la panna non c'è, perché farebbe sentire di meno la mela, che ha un gusto piuttosto delicato.
      Nei gelati con altra frutta (tipo fragole ad esempio) puoi invece metterla.

      Ciao!

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  56. Grazie Mapi mi metto subito all'opera!!!! Un bacio!

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  57. ce l'ho fatta! buonissimo, grazie mapi per la scelta che hai fatto a questo giro!

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  58. eccomi semplice semplice ma godurioso assai!!!!http://sosidolcesalato.blogspot.it/2012/07/gelato-al-cioccolato.html

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  59. ciao, ho messo il link scusa davvero e ti ringrazio per avermelo detto cosi' ne approffitoo per dirti che il tuo gelato e' strepitoso:-) un bacione

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  60. Secondo e ultimo, pappato ieri sera! http://noidueincucina.blogspot.it/2012/07/uova-al-tegamino-ovvero-gelato-vaniglia.html

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  61. Come prima esperienza è venuto bene ... ecco il mio super gelato: http://www.cookingwithmarica.net/2012/07/26/gelato-di-crema-di-vaniglia-liquirizia-e-mirtilli/
    ciao Marica

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  62. Ciao Mapi!!!! Scusa se arrivo all'ultimo, so quanto è noioso... Grazie ancora per la tua ricetta!!! Non vedo l'ora di provare un sacco di altri gustiii!!

    Ecco il mio gelato:

    http://lacucinadibucci.blogspot.it/2012/07/gelato-allanice-stellato-affogato-in.html

    Un abbraccio, Bucci

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  63. perdonami se non ho seguito alla lettera le tue istruzioni...troppa fretta....http://sosidolcesalato.blogspot.it/2012/07/gelato-allanguriain-extremis-per-mtc_28.html

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  64. Grazie per questo meraviglioso post, stavo proprio cercando una ricetta dettagliata per modificare quella che ho (valida si, ma non così ottima come questa!). Sabato sera ho amici a cena e li stupirò con la tua ricetta! Grazie grazie grazie! Manu

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  65. Come immaginavo ne è uscito un gelato fantastico! Ieri sera ho fatto un figurine con gli amici! Grazie grazie grazie. A breve posterò le foto del mio gelato bi gusto. Un abbraccio. Manu

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  66. Ecco il link ai miei post. Grazie ancora per la splendida figura che mi hai fatto fare con gli amici, si leccano i baffi ancora ora!
    http://ildiariodimamy.blogspot.it/2012/08/gelato-alla-crema.html e http://ildiariodimamy.blogspot.it/2012/08/gelato-alla-crema-variegata.html

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  67. Ciao e complimenti, è uno dei post più belli e completi che abbia mai visto in merito al gelato, brava davvero! Una pagina da salvare, decisamente. Mi stavo chiedendo... cosa succede se - nel caso del gelato al cioccolato - alla crema ormai fredda di frigorifero andassi ad aggiungere panna semi montata anzichè panna liquida? L'incorporamento di maggior aria dovrebbe dare un risultato più soffice, no? Grazie ancora.

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    1. Ciao Ylenia, e grazie. :-)))

      Se aggiungi la panna semi montata immagino che il risultato non cambi: a mio avviso con tutto quel rimescolamento in gelatiera la panna si smonterebbe (o semismonterebbe? ^_^), rendendo di fatto inutile il suo preventivo montaggio.

      Di solito infatti si incorporano gli elementi montati solo all'ultimo momento e con un movimento delicato dal basso verso l'alto. In gelatiera invece si avrebbe un rimescolamento continuo per una ventina di minuti.
      Nulla ti vieta però di provare. ;-)

      Ciao.

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    2. Grazie infinite per la risposta, sei stata chiarissima ed effettivamente ha senso il fatto che semi montare la panna potrebbe essere solo una perdita di tempo dato che in macchina la panna andrebbe ad inglobare comunque aria durante il raffreddamento. A presto e ancora grazie

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  68. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  69. Ho cominciato con te!! Il libro lo compro perché il gelato grazie a te è venuto perfetto!! Un bacio Cri

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    1. Grazie Cri, è un onore sentirmelo dire da te!

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  70. Mapi finalmente oggi l'ho fatto e anche mangiato e subito pubblicato!
    solo una parola
    GRAZIE ;-)

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    1. Ma grazie a te, Silvia!!!! Sono felicissima che ti sia venuto bene!
      Un abbraccio

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  71. Ciao Mapy ho provato il tuo gelato al cioccolato e mi è venuto benissimo. Io non uso la gelateria, vorrei avere altri consigli per fare del buon gelato alla frutta e al caffè, tiramisù, pistacchio. Forse sono troppo pretenziosa non so ma provo a scriverti lo stesso. Grazie Letizia

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    1. Ciao Letizia, sono contenta che ti sia venuto bene il gelato al cioccolato. In realtà non avevo dubbi, avendolo sperimentato (benché con la gelatiera), perché il libro da cui ho tratto la ricetta è veramente fantastico.
      Questo post era stato scritto per una gara di cucina che verteva sui gelati alle creme; quelli alla frutta e al caffè, più ricchi di liquidi, richiedono proporzioni diverse tra i vari ingredienti. Il pistacchio rientra nei gelati alle creme ma anche qui occorre avere proporzioni perfette tra pistacchio (seme oleoso) e gli altri ingredienti.
      Dammi il tempo di cercare e sperimentare le ricette, e pubblico.
      A presto su questi schermi! :-)

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    2. Grazie 1000 per la tua risposta e per le altre che mi saprai dare. Purtroppo qui in Argentina, dove mi trovo temporaneamente, ci sono tipo le commoditis per i gelati e hanno tutti lo stesso sapore e sono pieni di coloranti ma i miei amici di qua hanno detto che il miglior gelato di Cordoba lo faccio a casa mia!! Aspetto le tue risposte grazie

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  72. Ciao scusa se ti stresso ma ritorno a scriverti sui gelati. Quest'anno ho comprato la yogurtiera da 1 lt. e mi fa dello yogurt fantastico. Vorrei preparare del buon gelato come quello delle tue ricette. Che consigli mi puoi dare? Quale ricetta usare? Io ho seguito alla lettera le tue ricette cronometrando i tempi perciò sono abituata alla lunghezza e non mi spaventa. Spero di ricevere risposta e grazie 1000 in anticipo un abbraccio letizia

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  73. Complimento per questo bellissimo post!
    http://www.salentovacanza.com/

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)