Pansoti con la salsa di noci per il Calendario del cibo italiano

Ogni volta che vado a Genova e ho l'occasione di entrare in un ristorante, finisco immancabilmente per ordinarli. Il rituale è sempre lo stesso: apro la carta, la leggo con cura e attenzione, valuto le varie proposte, penso che vorrei assaggiarle tutte, ma al momento di ordinare la mia scelta finisce invariabilmente sui pansoti al sugo di noci.
Sarà che adoro la maggiorana, sarà per il sapore unico del preboggiòn, l'insieme di erbette selvatiche che ne costituiscono il ripieno e che non trovo a Milano, fatto sta che il mio piatto genovese preferito in assoluto è proprio questo.

Oggi il Calendario del cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dei Pansoti al sugo di noci: potevo farmi sfuggire l'occasione di prepararli? Certo che no!!! All'assenza di preboggiòn si può ovviare sostituendo le erbette di campo con spinaci e bietoline (se si ha la fortuna di trovare la borraggine poi, è il massimo); la prescinseua o cagliata genovese, può essere sostituita mischiando in parti uguali yogurt greco e panna fresca.
Insomma, anche usando un surrogato delle verdure originali e del formaggio originale, si possono preparare dei pansoti dignitosi. Sono stata felicissima di averci provato perché al primo morso ho avuto un'esperienza proustiana e mi sono ritrovata proiettata con la memoria all'ultima volta che, seduta attorno a un tavolo con i miei carissimi amici, li ho gustati.

E poi stamattina per prima cosa mi sono andata a leggere il magnifico articolo di Monica su questo antico piatto ligure, e mi è tornata la voglia di rifarli!!!

Gelato alla vaniglia e arachidi pralinate

Tendenzialmente non amo i gruppi di foodbloggers, perché al 90% sono costituiti da persone che ogni giorno entrano, mettono il link a una loro ricetta senza guardare quelle altrui, e poi escono per entrare nel prossimo gruppo a cui linkare la ricetta del giorno, e così via. Interazione zero, costoro fanno dello spamming la propria ragione di vita, nella vana speranza di racimolare qualche follower in più per i loro blog o per le loro pagine. Quello che mi fa ridere è che non si rendono conto di una verità basilare: siccome tutti fanno come loro, il loro pubblico non aumenta di un granché.
Peggio di costoro ci sono quelli che ti chiedono l'amicizia su FB, e tre secondi netti dopo che gliel'hai concessa ti mandano la richiesta di mettere un like alla loro pagina, senza nemmeno presentarsi. Io con questi sono implacabile: non solo non ottengono il mio like, ma ne blocco pure il profilo, così non mi disturberanno mai più.

Poi ci sono i gruppi interessanti, quelli interattivi dove si imparano un sacco di cose e si va a curiosare nei blog dei partecipanti, dove lo spirito di condivisione regna sovrano. Sono pochissimi, ma esistono. Uno di questi è Sedici, l'alchimia dei sapori. L'ho scoperto per caso: di solito ignoro i gruppi che mi propone FB, ma qui ho visto che partecipavano delle blogger davvero brave e ho pensato di chiedere di entrare a farne parte, pur non sapendo bene di che cosa si trattasse. Beh, devo dire che ho avuto fiuto. :-) Il gruppo non mi ha certo delusa, perché Sedici è un contest mensile indetto da 5 blogger:

Alessandra - Ricette di Cultura
Betulla -  Betulla
Irene - Stuzzichevole
Marzia - Coffee&Mattarello
Velia - Il Micio Sazio

Hanno cominciato un anno fa, a febbraio 2015, e il contest proseguirà per 16 puntate, con ricette che riguarderanno gli abbinamenti individuati da Niki Segnit nel suo La grammatica dei sapori.

Quando ho capito di che cosa si trattava leggendo il regolamento del gruppo, sono scoppiata a ridere: avevo quel libro fino a 2 mesi fa, l'ho messo in vendita perché non lo trovavo soddisfacente e ho scoperto questo contest poco dopo essermene liberata!
Avere il libro non è necessario però: le nostre cape ogni mese ci dicono quali sono gli abbinamenti corretti per il tema del mese, e noi possiamo lambiccarci il cervello alla ricerca di una ricetta che esalti i sapori dell'accoppiata che abbiamo scelto. I blog di ognuna delle cape-giudici riportano gli abbinamenti di questi ingredienti e una ricetta esemplificativa.
Questo mese tocca ai tostati: cioccolato, caffè e arachidi.

Altro sorriso: questo blog è pieno zeppo di abbinamenti particolari con il cioccolato, grazie al mio adorato Paul A. Young che me ne ha fatto scoprire la bontà con piatti salati, e proprio un anno fa ho preso spunto da lui per creare dei cioccolatini con formaggio di capra e caramello salato, con Gorgonzola e noci pecan, e così via. per non parlare dei tonnarelli al pesto di cioccolato, basilico e formaggio di capra.

Insomma, giocare con il cioccolato mi sembrava troppo facile; ho preferito cimentarmi con le arachidi, che non uso mai in cucina e che mi intrigavano parecchio. Tra i tanti abbinamenti suggeriti dalla Segnit, quello con la vaniglia mi attirava in modo particolare. Li ho presi in considerazione tutti, uno per uno, ma la vaniglia tornava a fare capolino nella mente mentre pensavo a ricette coi frutti di mare o con i broccoli.
E vaniglia sia, mi sono detta...

Fesenjan - Spezzatino iraniano di pollo, melagrana e noci

C'era una volta una blogger malaticcia e un po' stufa di tutto. Gli ultimi mesi del 2015 erano stati pesanti per lei, tra le chiusure di fine anno al lavoro e una serie di acciacchi che l'avevano costretta ad assentarsi più di una volta. Era demoralizzata e demotivata, e aveva bisogno di una bella sferzata per tirarsi su. Siccome Natale si avvicinava, la blogger si mise a girare per il web alla ricerca di dolcetti speziati diversi dai suoi soliti lebkuchen, e finì per trovare una ricetta di pain d'épices che la ispirava. Li preparò e ne pubblicò la ricetta.

Ed è qui che la storia della ricetta di oggi ha inizio, perché quel post mi permise di conoscere Alessia, una neo blogger di tutto rispetto di cui mi è bastato leggere il manifesto per capire che abbiamo un approccio molto simile in cucina. 

Non solo il suo manifesto: fate un giro sul suo blog e leggete le sue ricette: amore e cura per i dettagli, studio e ricerca degli abbinamenti e delle materie prime, fanno di Alessia una cuoca e una blogger di prim'ordine. 

Dal suo blog ho già copiato il ragout di coniglio al caffè (ma devo rifarlo, perché mi mancano le tagliatelle alla farina di castagne :-) ) e oggi prendo un'altra ricetta sensazionale: uno spezzatino iraniano, il Fesenjan, cucinato anticamente per festeggiare l'arrivo della primavera.

Rispetto alla ricetta di Alessia ho apportato qualche piccola modifica: ho tostato le spezie insieme alla cipolla prima di unirvi la carne rosolata e il brodo, e ho usato del fondo bruno di pollo, che avevo in freezer. La scelta si è rivelata azzeccata: il sapore tostato del fondo bruno si sposa alla perfezione sia con le spezie, sia con le noci tostate, creando un intingolo saporitissimo.

Ho inoltre preferito tritare grossolanamente le noci al coltello anziché ridurle in farina (non avevo voglia di tirare fuori il robot da cucina) e in seguito ho visto che anche Ariana Bundy, nel suo Pomegranates and Roses, fa così. Chiamasi botta di chiulo, sia chiaro. :-)

L'equilibrio delle spezie, come nota anche Alessia, è semplicemente perfetto e nessuna prevale sulle altre.  

Solo al momento di scrivere il post mi è venuto in mente di consultare Pomegranates and Roses, per confrontare le ricette. :-) Ho comunque riscontrato una grande similitudine tra questa ricetta e il Koresht Fesenjan della Bundy. Proverò anche il suo, ma intanto mi sono goduta questo... e consiglio anche a voi di fare altrettanto. 

Melassa di melagrana

Era da un pezzo che volevo preparare la melassa di melagrana: ingrediente base di parecchie ricette mediorientali e asiatiche, è una golosità che una volta scoperta non può più mancare nella nostra cucina.

Una collaborazione di Mari allo Starbooks mi ha fatto scoprire che non solo si può fare in casa, cosa di cui peraltro non dubitavo, ma che è anche facilissima (e qui qualche dubbio ce l'avevo).

L'avevo però dimenticata, finché lei non ne ha riparlato in un post scritto per l'MTChallenge, il cui tema di questo mese sono gli sciroppi e le ricette che li prevedono. Una volta che mi è tornata in mente ho deciso di prepararla subito, un po' perché avevo già 2 melagrane in casa, e un po' per averla pronta in caso di necessità.

Alla fine però ho deciso di usare del succo di melagrana bio non zuccherato, che ho trovato anche in offerta: ci volevano infatti troppe melagrane per ottenere 600 ml di succo, e quelle purtroppo costano care. Se però avete la fortuna di averne un albero in giardino, approfittatene.

Salmone gravlax marinato nel miele di tiglio e fleur de sel alla vaniglia, con salsa di kumquat al miele di arancio

Chiedo scusa fin d'ora per il titolo kilometrico della ricetta; mi scuso innanzi tutto con Roberta, che all'MTChallenge è la paladina di questi titoli. :-)
Il fatto è che la sfida di questo mese è molto particolare: Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio, questo mese ci sfidano non su una ricetta, ma su un ingrediente: il miele.
Leggete con attenzione il loro post, dove parlano di tutti i benefici del miele per il nostro organismo, e ne rimarrete ammaliati.

Ora, io da sempre amo il miele e mi piace assaggiare tutti i tipi che mi capitano sottomano. Il mio approccio è puramente amatoriale e dettato dall'estrema curiosità delle mie papille gustative, ma non ho mai approfondito più di tanto. Un recente inventario della mia dispensa mi ha rivelato che avevo miele dai seguenti nettari:

- Ailanto
- Acacia
- Arancio
- Cardo
- Castagno
- Girasole
- Millefiori
- Timo

Mi piace gustarli insieme a formaggi di diverse stagionature, oppure usarli per dolcificare le tisane (come quello di Tiglio, che uso per dolcificare le tisane e che ha causato il sopracitato inventario: mi pareva di ricordare che avevo altri mieli in dispensa... :-) ).

Raramente però lo uso in cucina, e di solito questo avviene nel periodo di Natale quando prepararo i biscotti di panspeziato, ma la mia conoscenza si ferma qui.

Quale occasione migliore dell'MTChallenge quindi, per studiare più a fondo il miele e le sue variate applicazioni in cucina?

La mia proposta salata riguarda una preparazione che amo moltissimo: il salmone gravlax, marinato cioè a secco con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie. L'azione igroscopica di sale e zucchero ne elimina i liquidi in eccesso aumentandone la conservabilità, mentre spezie ed erbe aromatiche gli donano quel suo sapore così particolare.

In questo blog ci sono già tre ricette di salmone gravlax: una presa dalla scuola di cucina del Cordon Bleu, che io considero quella classica; una presa dal Grande Libro dei Cuochi, che vede nel Tè Darjeeling l'aroma caratterizzante e la terza, il salmone gravlax "radioattivo", ispirata a una ricetta dello Chef Danilo Angè.

Era ora insomma che studiassi una mia ricetta di salmone gravlax, e questa sfida me ne ha dato l'occasione: un ringraziamento doppio quindi a Eleonora e Michael, per avermi donato questa opportunità!

Mi scuso solo per il fatto che il colore del salmone e quello della salsa fanno un po' a pugni. I sapori però sono perfettamente armonizzati. :-)


Per marinare il salmone ho scelto di sostituire lo zucchero con il miele di timo, dopo essermi documentata sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti gastronomici più indicati:

timo - indicato per salmoriglio e per marinare carne di manzo e pesce
prodotto tra la seconda metà di giugno e la prima di luglio, per gli antichi greci il miele migliore al mondo; di colore ambra più o meno chiaro poi beige o nocciola; cristallizzato, al naso è intenso di fiori di magnolia, di erbe aromatiche e di grafite, in bocca, di buona dolcezza e persistenza, è fresco e ricorda i frutti tropicali, il dattero ed il pepe.

Mentre è molto facile distribuire la mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe nelle carni del salmone, non altrettanto si può dire della mistura col miele: il mio era cristallizzato e quindi piuttosto denso. Ho quindi aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, per fluidificare la mistura e poterla agevolmente massaggiare sul pesce.

Per la salsa invece era giocoforza utilizzare il miele di arancio, sia per l'affinità con i kumquat, sia per le caratteristiche che ho appreso dal sito cui ho fatto riferimento:

arancio - con olio extra vergine e limone per insalate e pinzimonio
prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato che gratifica sempre; di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo.