mercoledì 25 febbraio 2015

4 Baci tutti per voi!!!


Sapevo già che avrei avuto un picco di superlavoro in gennaio; quello che non sapevo però, era che tale picco mi avrebbe prosciugato le energie al punto tale, da impedirmi di partecipare al mio amato MTChallenge, una sfida di cucina estremamente stimolante che mi spinge sempre ad andare un po' oltre ai miei limiti. E' quindi avvenuto che per prepararmi alla sfida sui canederli io abbia preparato due tipi di pane, che ho rigorosamente affettato e messo a seccare (follie da MTChallenge, lo so); quel pane è ancora in un sacchetto di carta, pronto ad essere usato, e sicuramente prima o poi mi cimenterò in solitaria nei canederli.


Nel frattempo però la sfida è andata avanti, e con febbraio Annarita ha proposto i Baci di cioccolato, sulla falsariga dei famosissimi Baci Perugina, scrivendo un post da incorniciare, tanto è preciso e dettagliato.
Febbraio mi ha portato altre riunioni, altre serate a far tardi in ufficio e altra stanchezza: non che morissi dalla voglia di cimentarmi col temperaggio del cioccolato, badate: ci avevo già provato qui, con risultati esecrabili.
Epperò, se durante la sfida di gennaio non avevo avuto materialmente il tempo per collegarmi a internet, da metà febbraio un pochino di tempo in più ce l'ho avuto, e l'invasione di baci ha cominciato a farmi venire delle idee. Sabato e domenica ho prodotto, ma le foto le ho fatte solo ieri sera, dopo il lavoro. Perdonatemi se sono brutte, poco fantasiose e tutte uguali: sono stanchissima in questo periodo, e siccome la fotografia non è esattamente la cosa che mi piaccia fare di più, ho cercato di cavarmela in fretta.

Una volta deciso di fare i baci, sono andata in dispensa a fare l'inventario delle tavolette di cioccolato che c'erano, e... giudicate un po' voi: 3 al Latte con 37% di cacao, 3 Bianco, 2 Fondente al 64%, 8 Fondente al 70%, 6 Fondente al 75%, 1 Fondente all'82%, 2 Fondente all'85%, 3 Fondente all'88%, 1 Fondente al 92% e 3 Fondente al 99%. Adesso ne ho un po' meno, ma non crediate che la riserva si sia intaccata più di tanto... ;-)

Una volta che ho cominciato a preparare le Ganache per il ripieno le idee mi sono venute a iosa, ma ne ho selezionate solo 4 perché... fare cioccolatini richiede tanto tempo e molta pazienza, e io avevo poco dell'uno e dell'altra.

Bando alle ciance, passiamo alle ricette.
La frase romantica, richiesta dal regolamento della sfida, è stata aggiunta come didascalia alle foto.
La copertura di cioccolato è stata fatta contemporaneamente per tutti e 4 i tipi di baci, quindi le dosi le darò a parte, alla fine.

BACI ALLA ROSA CANINA, ACQUA DI ROSE E PEPE ROSA

Solo dopo avere aggiunto il pepe rosa mi è sovvenuto che il mio grande amore, Paul A. Young, aveva fatto qualcosa di simile. Sono allora andata a consultare il suo libro, ed eccoli lì: tartufi alle fragoline di bosco e pepe rosa. :-( Evidentemente l'ho letto, riletto e studiato così tanto ai tempi, che mi è entrato nel sangue e praticamente non riesco a creare nulla di nuovo: he is my inspiration. :-)

Il nostro amore ha la freschezza delle rose appena sbocciate e la consapevole maturità delle bacche autunnali...
Per 10 Baci

Ganache alla rosa canina e pepe rosa

25 g di coccole di rosa canina essiccate
25 ml di acqua di rose commestibile
50 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
10 bacche di pepe rosa

20 mandorle pelate e tostate

Scaldare l'acqua di rose al microonde a 600 W per 20 secondi, e versarvi la rosa canina essiccata. Mescolare e farla rinvenire per 1 oretta, finché abbia assorbito tutto il liquido.
Versare in un pentolino la panna, il sale (pochissimo, serve a contrastare l'eccessiva dolcezza del cioccolato bianco) e lo zucchero, aggiungere la rosa canina e portare a bollore. Far bollire 2 o 3 minuti, poi versarvi il cioccolato bianco tritato e mescolare vigorosamente finché non si sia completamente sciolto. Pestare le bacche di pepe rosa e unirle alla ganache mescolando. Versare la ganache in una ciotola e farla raffreddare, quindi coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Inserire la ganache ormai rassodata in una sac-à-poche dalla bocchetta liscia, e deporre su una placca foderata di carta forno delle noci di ganache, poi modellarle a forma di Bacio arrotolandole delicatamente tra le mani, a formare un cilindro con la cupola (guardate le splendide foto passo-passo del post di Annarita!).
Tostare le mandorle in un padellino e infilarle, 2 alla volta, in cima a ogni Bacio (ho messo 2 mandorle perché era obbligatorio mostrare un'immagine dell'interno del Bacio, e ho pensato che sarebbe stato più facile tagliarli a metà senza rovinarli. Se non avete esigenze estetiche, inserite una mandorla sola).
Far riposare in frigo fino al momento di ricoprire di cioccolato.


BACI ALLO CHEVRE E CARAMELLO SALATO

Qui la fonte di ispirazione è stato David Lebovitz e il suo libro The Perfect Scoop, sul gelato: avevo preparato un gelato al formaggio di capra semplicemente divino, e ho voluto replicare l'esperienza con un Bacio. Di Paul A. Young è la ricetta del caramello salato al cioccolato.

Il nostro amore non conosce la noia: ora piccante, ora salato, ma sovrastato da un'immensa dolcezza

Per 10 Baci

Per il caramello salato al cioccolato (Paul A. Young):

75 g di burro
75 g di zucchero di canna
75 ml di panna fresca
25 g di cioccolato al latte
5 g di sale iodato integrale

Per la ganache allo Chèvre:

100 g di Chèvre (tipo S.te Maure) privato della crosta
50 g di panna fresca
50 g di zucchero
75 g di cioccolato al latte


Il giorno prima, preparare il caramello salato al cioccolato: frullare lo zucchero di canna fino a ridurlo in polvere.
Tritare il cioccolato. Tagliare il burro a cubetti di circa 1 cm e scioglierlo a fuoco dolcissimo in un pentolino, avendo cura di non farlo sfrigolare: se necessario, toglierlo dal fuoco per qualche istante e mescolare con una frusta, per facilitarne lo scioglimento.
Unire lo zucchero e il sale e proseguire la cottura sempre mescolando fino a quando non saranno completamente sciolti e non si saranno incorporati perfettamente al burro. Togliere dal fuoco e unirvi la panna, mescolando bene con la frusta fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere infine il cioccolato tritato, mescolare fino a quando non sia sciolto e perfettamente incorporato e versare in un barattolo di vetro.
Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi tapparlo. Si conserva in frigo per 2 mesi ma credetemi, non arriverà neppure a 10 giorni! ;-)

Preparare la ganache allo Chèvre: tagliare a pezzetti il formaggio e metterlo in un pentolino con la panna. Scaldare a fuoco dolcissimo mescolando con una frusta, fino a farlo sciogliere completamente. Inevitabilmente rimarrà qualche grumetto minuscolo, ma a me non dispiace: regala delle punte di sapore più intense. Aggiungere lo zucchero e mescolare per scioglierlo, quindi togliere dal fuoco e unirvi il cioccolato spezzettato, mescolando fino a che sia sciolto completamente. Se non volete i grumi di formaggio nella vostra ganache, passatela attraverso un colino a maglie fitte. Travasare in una ciotola e far raffreddare, poi sigillare con pellicola e conservare in frigo almeno 2 ore per farla rassodare.

Inserire la ganache ormai rassodata in una sac-à-poche dalla bocchetta liscia, e deporre su una placca foderata di carta forno delle noci di ganache, poi modellarle a forma di Bacio arrotolandole delicatamente tra le mani, a formare un cilindro con la cupola (guardate le splendide foto passo-passo del post di Annarita!). Modellare anche la protuberanza tipica del Bacio, visto che qui non inseriamo frutta secca per crearla.

Mettere in frigo per un'ora, poi tirarli fuori e ricoprirli di caramello salato: mettere metà del caramello salato in una ciotola e farlo fondere al microonde a 600 W per 20 secondi.
Appoggiare ciascun Bacio su una forchetta e immergerlo nella ciotola. Aiutandosi con un cucchiaio ricoprirlo di caramello salato, far scolare l'eccedenza sollevando la forchetta, poi appoggiarlo su una placca rivestita di carta forno. Quando tutti i Baci saranno stati ricoperti di caramello salato, passarli in freezer per 30-60 minuti, prima della copertura finale con cioccolato temperato.
Non eccedere l'ora di congelamento, altrimenti i Baci andranno trattati come tutti gli alimenti scongelati, e consumati entro 24 ore.


BACI AL GORGONZOLA, MIELE DI CASTAGNO E XERES, CON NOCI PECAN

Qui l'ispirazione è chiaramente Paul A. Young, con i suoi Port and Stilton Truffles. Io però ho stravolto la sua ricetta, raddoppiando le dosi di Gorgonzola, aggiungendo il miele di castagno (lui non li dolcifica assolutamente) e utilizzando lo Xeres al posto del Porto. Ho inoltre voluto inserire una nota croccante con le deliziose noci Pecan, che a casa mia non mancano mai.

I tuoi baci sono piccanti e sublimi, e lasciano sempre una punta di ebbrezza...

Per 10 Baci

Ganache al Gorgonzola:

75 g di Gorgonzola piccante
50 g di miele di castagno
50 g di noci Pecan + 10 gherigli per la cupoletta
30 ml di Xeres
20 ml di panna fresca
120 g di cioccolato fondente al 70%

Preparare la ganache al Gorgonzola: sciogliere a fuoco dolcissimo in un pentolino il Gorgonzola spezzettato, la panna e lo Xeres mescolando con una frusta, fino a ottenere un composto abbastanza liscio (le muffe del Gorgonzola lasceranno qualche grumo). Aggiungere il miele e mescolare per amalgamarlo bene. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare molto bene finché non sia perfettamente sciolto, quindi aggiungere le noci Pecan tritate, versare in una ciotola e fare raffreddare. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore.

Inserire la ganache ormai rassodata in una sac-à-poche dalla bocchetta liscia, e deporre su una placca foderata di carta forno delle noci di ganache, poi modellarle a forma di Bacio arrotolandole delicatamente tra le mani, a formare un cilindro con la cupola (guardate le splendide foto passo-passo del post di Annarita!). Premere in cima a ognuno mezzo gheriglio di noce Pecan, a formare la cupoletta, e adagiare su una placca rivestita di carta forno; riporre in frigo fino al momento di ricoprirli col cioccolato temperato.


BACI AI MARRONS GLACES

Si vede che l'MTChallenge sulle castagne mi è rimasto nel cuore? :-)

Sweet dreams are made of this, who am I to disagree? I travel the World and the seven seas, everybody's looking for something. (Eurythmics)

Per 10 Baci

Ganache ai marroni:

50 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés sbriciolati + altri per la cupoletta
50 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente al 66%


Preparare la ganache: mettere in un pentolino la crema di marroni, lo zucchero e la panna e far sciogliere il tutto a fuoco dolcissimo, amalgamando con una frusta. Unire il cioccolato spezzettato fuori dal fuoco e mescolare finché non si sia perfettamente sciolto. Aggiungere a questo punto i marrons glacès tritati finemente. Far raffreddare in una ciotola, poi coprire con pellicola e tenere in frigo per almeno 2 ore.

Inserire la ganache ormai rassodata in una sac-à-poche dalla bocchetta liscia, e deporre su una placca foderata di carta forno delle noci di ganache, poi modellarle a forma di Bacio arrotolandole delicatamente tra le mani, a formare un cilindro con la cupola.
Premere in cima a ognuno un pezzetto più grosso e tondeggiante di marron glacé, a formare la cupoletta, e adagiare su una placca rivestita di carta forno; riporre in frigo fino al momento di ricoprirli col cioccolato temperato.


Per la copertura col cioccolato temperato di tutti i Baci:

300 g di cioccolato fondente di copertura al 50% di cacao

Innanzi tutto vi consiglio di leggere questo splendido articolo di Giulia sul temperaggio del cioccolato: per me è stato illuminante.

Io ho scelto il metodo per inseminazione, sia perché è più adatto per le piccole quantità di cioccolato (Paul A. Young dice che per temperare sul marmo - che io non ho - la quantità minima è 600 g di cioccolato, altrimenti l'operazione risulta difficoltosa perfino per lui), sia perché è quello con miglior garanzie di riuscita per gli inesperti, come me. :-)

Copio quindi pari pari quanto scritto da Giulia nell'articolo sopra citato:

le temperature variano al variare del cioccolato. Ovvero, temperare un cioccolato fondente non è la stessa cosa che temperare un cioccolato bianco. Quindi, ecco una tabella riassuntiva delle temperature, e poi capiremo come ottenere questo risultato.


 Temperatura di fusione Temperatura di cristallizzazione Temperatura di utilizzo
Fondente45/50°C  28/29°C31/32°C
Latte45/50°C27/28°C29/30°C
Bianco45°C26°C  28°C

Ai 2/3 di cioccolato fatto sciogliere si aggiunge 1/3 di cioccolato tritato al coltello che, sciogliendosi, lo raffredda lentamente. È necessario poi riscaldare leggermente il cioccolato ottenuto (si consiglia un bagnomaria molto delicato o qualche secondo al microonde) per innalzarne la temperatura prima dell'utilizzo.

Dunque, ho proceduto come da indicazioni di Giulia: ho spezzettato tutto il cioccolato, ne ho messi 200 g in una bastardella che ho appoggiato su un'altra piena d'acqua e ho acceso il fuoco, abbassando la fiamma al minimo. Con una spatola in silicone munita di termometro elettronico ho mescolato e sorvegliato attentamente le temperature. Arrivata ai 50 °C ho mantenuto costante questa temperatura per 10 minuti, poi ho tolto la bastardella dalla pentola e ho cominciato a mescolare vigorosamente, fino a che il cioccolato ha raggiunto la temperatura di 28 °C. A quel punto ho rimesso la bastardella sul bagnomaria e ho atteso, sempre mescolando, che la temperatura salisse a 32 °C. A questo punto ho cominciato a ricoprire i Baci, iniziando con quelli alla Rosa Canina, proseguendo con quelli alle Castagne, poi quelli al Gorgonzola e infine quelli allo Chèvre, così che eventuali residui di caramello salato scioltisi durante l'operazione di copertura non andassero a intaccare il sapore degli altri Baci.

Per procedere alla copertura ho seguito alla lettera quanto scritto da Annarita nel suo splendido post: Tuffateli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolateli con l’aiuto di una forchettina. Potete utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio. Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare. I baci sono pronti da confezionare e regalare.
Io oltre che con la forchetta, mi sono aiutata anche con un cucchiaio per cospargere meglio il cioccolato fuso sui miei Baci.

E dopo questo lunghissimo post, non mi resta che salutarvi e mandarvi tanti, tantissimi Baci!!!!

13 commenti:

  1. Prendo tutti i tuoi deliziosi baci quelli al cioccolato e non,bellissimi, irresistibili,felice giornata

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  2. Grazie cara ma i tuoi baci li preferirei concreti piuttosto che virtuali!!!!
    Soprattutto quello ai marroni (prendi nota).

    Buona giornata!!

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  3. Per la tecnica, voto i baci allo chevre con i quali mi hai dato alcune dritte.
    Per il mio gusto personale, penso di preferire quelli al marron glace.
    Ma poi vorrei assaggiarne uno per tipo...che mi incuriosiscono troppo tutti.
    Un....bacio ;-) .:-)

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  4. simpatizzo x il gusto più convenzionale, ovvero x quello ai marroni, ma farei carte false x assaggiare anche gli altri 3 gusti! Fantastici!!

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  5. E meno male che eri stanca ......altrimenti cosa producevi??sei um mito anche senza avere il tempo che vorresti cara Mapi ;-)

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  6. Meno male che non avevi tempo o idee...sono basita. Lo sai che anch'io amo quell'uomo ....e prendere spunto dalle sue idee (che ormai sono le tue visto che pensi come lui) mi è sembrato un gran regalo. Già mi sono segnata il gelato al formaggio di capra che amo alla follia da un pò (ormai compro solo capra).
    ma veniamo ai baci: il primo lo immagino profumato con quel sentore di pepe rosa che rompe il sapore di rosa. Il secondo è quello che preferisco con doppia copertura al caramello salato e cioccolato e quel sapore piccantino del formaggio di capra. Il terzo sarei davvero curiosa di assaggiarlo non riesco ad immaginarne il sapore. il quarto è più classico e sicuramente molto buono. Anche le frasi sono pensate in base al gusto del ciccolatino.....che vuoi che ti dica? GRAZIE.

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  7. copio e incollo tutti i commenti basiti che mi hanno preceduta! wow e strawow!! sono incantata da tutti ma i due con capra e gorgonzola mi sconvolgono. Unica precisazione,: Xeres è un po' generico, come Porto del resto, ci sono molte tipologie dal secco al dolce, immagino avrai usato un Pedro Jimenez, il più dolce di tutti che di solito si abbina al cioccolato e ai formaggi piccanti, giusto? grazie, ciao, Cris

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  8. Senza togliere niente agli altri...ma baci al gorgonzola forever!!! Andrei avanti a gorgonzola... del tipo: datemene anche un pochino e conquisterò il mondo.
    Detto questo, cara Mapi mi fermo qui, semplicemente perché tu sei immensa, ma dato che te lo scrivo ogni volta che passo di qui non so quanto possa farti piacere leggere sempre le stesse cose da me. :)
    Comunque...te lo dice una che questo mese si è impegnata poco e in seguito non ha avuto tempo di fare le variazioni, quelle serie, dei suoi baci: IMMENSA MAPI!

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  9. Ora, tu lo sai che coi baci al gorgonzola mio marito cammina sulle acque per concretizzare la famosa proposta di matrimonio, vero? perchè sono anni che fa inorridire le platee, sostenendo questo abbinamento- e anni che lo rimbrotto amorevolmente (leggasi: mazzo tanto), perchè non può ammorbare tutti coi suoi gusti estremi.
    Ed ecco qui, la prova che aveva ragione.
    Da me, non lo saprà mai, sia chiaro. Non per la domanda di matrimonio (l'unica cosa che mi trattiene dal caldegglarla, è che mai vorrei fare un torto a te, neppur minimo, figuriamoci il Gennaro in versione marito), quanto per dover ammettere che ero nel torto. Ma più leggo la ricetta, più me ne convinco da sola.
    Un peana anche per gli altri due, sia chiaro. Per il primo, che è quello che meglio incontra i miei gusti. E per il terzo, che è un inno alla cucina ruffiana di alto livello e di cui prevedo copiature a valanga. A cominciare da casa mia, sia chiaro.
    Chapeau- e povera annarita...:-)

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  10. Splendidi e veramente eccezionali e li assaggerei molto volentieri
    da golosa forse il primo sarebbe quello al marron glacé' ................ però quello al gorgonzola è meritevolmente in prima linea anche perchè l'abbinamento gorgonzola e miele di castagno è divino già provato in una torta al gorgonzola che ha fatto furore

    questi baci per me meriterebbero la vittoria
    bravissima e meravigliosa come sempre
    Manu

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  11. Mapi, non ho parole... sei mitica, ma questo lo sapevo già! Tutti da assaggiare... dal primo all'ultimo... bravissima!

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  12. I miei preferiti sono assolutamente quelli allo chevre e caramello salato al cioccolato... ma come ti vengono certe idee???
    Tutti abbinamenti ben studiati e calibrati che mostrano la delicatezza ed esperienza del tuo palato che non lascia mai niente al caso.
    Dulcis in fundo vorrei fare una standing ovation alla tua scorta di cioccolato, secondo me nemmeno alla perugina hanno tutta quella roba :-P

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  13. ti rubo la ricetta del caramello salato....deve essere di una goduria micidiale.....
    i tuoi baci....i miei preferiti!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)