Pan di panna con tang zhong

 

Avevo comperato un brick da 500 ml di panna per fare l'ultimo birramisù e, manco a dirlo, l'avanzo mi guardava sconsolato ogni volta che aprivo il frigo. Occorreva un'idea per smaltirlo e anche in fretta, ché si era a fine giugno e il caldo, si sa, non perdona. Lì per lì ho pensato di fare una classica pasta panna, prosciutto e piselli, tuttavia non ero del tutto convinta da questo revival degli anni '80 - anche perché, diciamolo, non sono una grande fan della pasta e piselli. All'improvviso mi è venuto in mente il pan di panna, di cui in rete si trovano ormai mille versioni inclusa quella con il lievito madre, ed essendo nel pieno delle mie sperimentazioni con il tang zhong ho pensato di immettere nel web l'ennesima variante. 😄 Già che c'ero ho diminuito fortemente lo zucchero della ricetta originale, portandolo da 80 g a 20 g: non volevo dei panini semidolci (anche se so che con le farciture salate sono il top).

Al posto del lievitino ho preparato una biga poolish, più che altro per necessità: ho impastato questo pane il giorno del funerale della mia amica Laura, compagna di scorribande enogastronomiche e non solo. Ho preparato tang zhong e biga poolish prima di andare al funerale e proseguito con la preparazione del pane al mio rientro, due ore e mezza più tardi; e non ho fatto che pensare tutto il tempo a lei, che aveva il gusto delle cose buone e del fatto in casa. 

Ciao Lau, veglia su tutti noi da lassù. Ti voglio bene. 💖 

Crespelle al basilico

Queste meravigliose crespelle al basilico hanno richiamato la mia attenzione non appena le ho viste pubblicate sul gruppo Chef per caso di Donatella Ivaldi, dove ogni giorno vengono date delle ricette molto intriganti. Io salvo diligentemente tutte quelle che mi ispirano, il che non fa che allungare la mia to-do list; a meno che qualcuna non mi faccia saltare sulla sedia, come appunto queste, e io sia presa dall'impulso irresistibile di farle subito. 

E meno male che ho obbedito a questo impulso: le ho proposte per tutta l'estate alle cene con parenti ed amici, e sono state molto apprezzate. Fresche, gustose e leggere, sono un primo piatto estivo perfetto. More solito, ho fatto mia la ricetta modificando le dosi per la pastella, che ho riportato alla mia ricetta abituale. Ho scritto fra parentesi le dosi originali, che ho seguito pedissequamente quando le ho fatte e fotografate la prima volta. 

Perdonate se vi presento la ricetta solo adesso, ma avevo già programmato i post fino a fine luglio e ho dovuto rimandarne la pubblicazione a settembre. Quello che di sicuro non è rimandato, è la ricetta!

Pasta al forno sbrigativa preparata in un tegame

 

Nel giugno scorso ho preparato per Starbooks il One-Pan Pastisio di Georgina Hayden, tratto dal suo ultimo libro, Greekish: si tratta della versione greca della pasta al forno, che prevede di aromatizzare il ragù con origano e cannella. Di quella ricetta mi aveva intrigato la possibilità di cuocere la pasta nel tegame dove si è preparato il ragù, aggiungendo a questo del brodo. L'ho trovata un'idea geniale e, benché abbia rimandato la ricetta originale a causa dei tempi biblici di cottura della pasta (20 minuti + il tempo di portare a ebollizione il brodo), ho utilizzato quel procedimento rimaneggiandolo quel tanto (anzi, poco) che basta per avere una pasta cotta al dente e una besciamella di mio gusto (lei prepara una crema di panna acida, tuorli e formaggio grattugiato).

Grazie a questo sistema si sporca solo il tegame in cui si cuoce il ragù e la pasta + la pentola in cui si prepara la besciamella, e la pasta al forno è pronta in mezz'ora. 

Salmorejo Cordobès

 

Che il gazpacho in tutte le sue varianti (incluso quello ai lamponi di Marika, che non ho mai fotografato ma che prima o poi comparirà anche su queste pagine) sia la mia zuppa estiva preferita non è certo un mistero. Tuttavia, quando ho poco tempo oppure non ho tutti gli ingredienti in casa ricorro al salmorejo, tipico della città di Cordova, che prevede tra i suoi ingredienti solo pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, aceto e pane raffermo; viene servito freddo ma non ghiacciato, accompagnato da uovo sodo e jamòn serrano (la migliore alternativa nostrana è il San Daniele) ed è molto più denso del gazpacho. 

Le origini del Salmorejo Cordobès sono molto antiche: pare che fosse conosciuto anche dagli antichi romani, che in alcuni scritti descrivono delle zuppe contadine andaluse di composizione molto simile alla primissima versione del salmorejo, a base di formaggio, aglio, sedano, ruta, coriandolo e aceto pestati al mortaio fino a ridurli in crema.

Con il tempo la ricetta si è evoluta e fino al 600 sotto il nome di salmorejo si serviva una salsa di accompagnamento alla selvaggina preparata con aglio, olio, aceto, sale, pepe e acqua. Con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, e passato il periodo di inevitabile diffidenza verso questo ortaggio inizialmente considerato una pianta ornamentale, il salmorejo comincia ad assumere la fisionomia attuale e da salsa di accompagnamento diventa la zuppa fredda che conosciamo oggi. 

Si tratta senza dubbio un cibo povero della cosiddetta cucina di recupero, di origini contadine. Oggi però è considerato un piatto di tradizione che in Spagna è più diffuso del cugino gazpacho, con il quale non va confuso: la sua consistenza molto più densa, unita alla sua maggiore digeribilità, ne fanno un piatto completamente a parte.

Il pane che tipicamente si usa a Cordova per preparare il salmorejo è la telera, un pane a lievitazione naturale la cui forma ricorda il copricapo dei matadòr. Un buon pane casereccio, anche di grano duro, è un'ottima alternativa. 

Come per tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale: scegliete dei pomodori San Marzano maturi ma sodi, un buon pane casereccio raffermo e privato della crosta, dell'ottimo aceto e il miglior olio extravergine di oliva su cui riusciate a mettere le mani, ed avrete un pranzo da re!

Cozze ripiene di riso

Ho preparato questa ricetta nel 2019 per la rubrica Facebook di MTChallenge "Keep Calm and What's for Dinner?", e da allora l'ho rifatta spesso. Adoro le cozze da sempre, e questa versione semplificata della tiella pugliese mi ha intrigata da subito. 

Potete servirle come primo piatto o come antipasto sfizioso di una cena di mare, accompagnandolo con un calice di prosecco freddo. E' un piatto che parla di estate, di sole, di mare e del piacere di stare insieme.

Focaccia con Tang Zhong (Water Roux)

    

Ogni volta mi dico che questo è l'ultimo lievitato di stagione, ma la volta successiva trovo una scusa per proseguire con gli esperimenti sul tang zhong o water roux (e no, il caldo estivo non è mai stato un deterrente, per me). 

Dopo aver fatto il pane in cassetta integrale col tang zhong ho cominciato a chiedermi se lo stesso procedimento potesse applicarsi alla focaccia: per anni avrei voluto portare una bella focaccia fragrante ai colleghi di ufficio, ma la levataccia antelucana per togliere l'impasto dal frigo, riportarlo in temperatura, farlo rilievitare e quindi cuocerlo mi ha sempre frenata: voglio bene ai miei colleghi, ma non fino al punto di sacrificare metà del mio riposo notturno per loro. 😅 Ora, l'idea di un metodo che consenta di avere una focaccia soffice anche se fatta il giorno prima, mi allettava assai: è stato questo a spingermi a provare il tang zhong sulla focaccia. 

Ho fatto un po' di esperimenti e la formula che mi ha soddisfatto di più è quella che riporto qui sotto.

Ho impastato il venerdì sera e cotto sabato mattina, testando la "freschezza" e la tenuta della focaccia il giorno stesso e il giorno dopo: mi sono detta che il superamento del test mi avrebbe consentito di organizzarmi in modo da avere una focaccia cotta la sera prima di portarla in ufficio.

Dal momento che la focaccia è più sottile del pane ed è quindi sottoposta a un calore più forte in cottura, ho scelto di usare la percentuale massima di tang zhong, e cioè l'8% del peso della farina, per garantirne una durata più lunga.