Fondo bruno di pollo (Martha Stewart)

 

Immagine presa da qui

Fondo bruno? Oh yeah! Di pollo/pollame? Oh yeah!

FONDO BRUNO DI POLLO

Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Per circa 2,4 l:

2,3 kg di pezzi di pollo (carcasse, colli, ali)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cipolle dorate pelate e tagliate in quarti

2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm

2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno

275 ml di vino rosso di buona qualità

6 gambi di prezzemolo

4 rametti di timo

2 foglie di alloro

2 cucchiaini di pepe nero in grani

2,8 l di acqua fredda

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica, o a 200 °C in modalità ventilata. 

Disporre carcasse e pezzi di pollo in un solo strato in una teglia pesante dal fondo spesso, bagnare con l'olio e rigirarle bene per ungerle. Metterle in forno e farle arrostire per 40 minuti girandole una volta e rimestando spesso perché rosolino uniformemente.

Togliere dal forno, unire il concentrato di pomodoro e mescolare. Porre la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocere per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po' di acidità e diventi più dolce. Aggiungere le verdure, mescolare bene, poi spegnere la fiamma e rimettere in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa marrone scuro.

Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente.

Eliminare il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia su due fuochi e aggiungere il vino per deglassarla: portare il liquido a ebollizione raschiando con una paletta di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Far bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.

Versare nella pentola circa 3 litri d'acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portare a ebollizione schiumando spesso, abbassare la fiamma, unire alloro, timo e grani di pepe e far sobbollire il brodo per 2 ore - 2 ore e mezza.

Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminarlo.

Si conserva 3 giorni in frigo e 3 mesi in freezer.

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa

Strana sfida, l'MTChallenge: ti fa fare cose che mai in vita tua avresti pensato di poter fare; ti lancia a capofitto in preparazioni che tua sponte non avresti affrontato nemmeno per tutto l'oro del mondo (penso alla sfida sul quinto quarto lanciataci da Cristiana); ti fa lanciare "te possino" a mitraglia mentre prepari l'American Breakfast, che non è possibile che quella disgraziata di Roberta ti tenga 6 ore  in cucina per preparare una fucking colazione; e ti fa amare alla follia la Patty, che in cucina ti tiene molto più di 6 ore, e nell'ordine:
1) ti costringe a disossare un pollo (o un altro volatile, oppure un coniglio, a tua scelta);
2) ti chiede di farcire detto pollo/volatile/coniglio;
3) pretende il gravy, che senza di lui il piatto non è completo, e buon peso
4) vuole pure il contorno che, manco a dirlo, deve accordarsi alla perfezione con volatile, farcia e gravy.

Sembra contraddittorio brontolare per un American Breakfast (che adoro mangiare, ma non preparare) ed esaltarsi per un pollo disossato e ripieno, ma non è così.
Il fatto è che io avevo un sogno nel cassetto: imparare a disossare polli e conigli.
Solo che il cassetto in cui lo avevo chiuso era quello etichettato "Miracoli", sito esattamente sopra a quello con etichetta "Impossibili".
E invece no: la Patty ci ha fatto un tutorial da urlo con le foto passo-passo, e io ho cominciato a pensare che forse pure io, con le mie manacce impazienti, avrei potuto farcela.

Visto che dovevo già preparare un fondo bianco di pollo per lo Starbooks di questo mese, ho pensato di acquistare, oltre ad ali e colli, anche due busti di pollo, di cui avrei utilizzato le carcasse per detto fondo e con cui avrei potuto fare prove tecniche di disosso.
Le prove tecniche, manco a dirlo, sono andate benissimo grazie al tutorial di Patty; anzi, per quanto la cosa possa sembrare strana, l'ho trovata un'attività rilassante, un vero e proprio antistress.
In più ho utilizzato i polletti disossati per fare delle prove di farcia, perché per me la difficoltà vera di questa sfida sta proprio qui: nello studiare una buona farcia e un contorno che vi si accordi.
E' dal 5 ottobre che studio e faccio prove, e finalmente mercoledì 14 ho partorito la prima idea, che vi presento oggi.

Mercoledì sera avevo deciso: il giorno dopo all'uscita dal lavoro sarei andata dal mio macellaio di fiducia a comperare un bel pollo ruspante - possibilmente un galletto livornese - e gli ingredienti della farcia, così venerdì sera avrei potuto darmi al disosso, alla farcia e ai fondi bianco e bruno bruno e sabato mattina avrei proceduto con la cottura, il contorno e il gravy.

Giovedì mattina però, un'altra necessità si è imposta: il taglio dei capelli, che oramai erano un ammasso informe che stava insieme in qualche modo. Il problema è che il mio parrucchiere è dalla parte diametralmente opposta di Milano rispetto a dove abito, e per tornare a casa mi ci vuole una buona ora e mezza, il che significa che il macellaio è già chiuso.

Che fare? MTChallenge o Hair Challenge?
Al mattino l'MTC era il grande favorito; col progredire della giornata però ha cominciato a prevalere il parrucchiere, e all'uscita dall'ufficio è lì che sono andata, dicendomi che in fondo il pollo avrei potuto comprarlo anche venerdì.
Esco dal parrucchiere, il cui negozio si trova accanto a una macelleria, e mi cade l'occhio su un bel galletto piemontese munito di zampe, testa, cresta e bargigli. Gli occhi mi si sono illuminati, sono entrata di corsa e ho chiesto il mio bel galletto. Il macellaio mi ha chiesto se dovesse pulirmelo: ancora non era eviscerato! Gli ho detto di sì, ma di fare attenzione a lasciarlo intero, che dovevo disossarlo.

- Se vuole posso disossarglielo io, signora.
- No grazie, preferisco farlo io.
- Guardi che per me non è un problema...
- Neanche per me: sa, ho questa vena sadica, che sfogo su polli e conigli...

E anche sugli astici, ho pensato. Ma quello era un fornitore nuovo, meglio non sputt far figuracce da subito: da lui non ho mai comprato i granelli, per dire, anche se sospetto che non si sarebbe scandalizzato affatto :-).

In realtà il macellaio è stato un po' manesco nell'eviscerare il pollo: me lo ha consegnato in queste condizioni, costringendomi a dare qualche punto di sutura anche davanti. :-) Poco male però, il risultato finale non è stato minimamente compromesso.

Caramelised Belgian Endive Soup with Crozier Blue and Winter Salsa - Starbooks rules!!!

Starbooks Time my dears, e oggi per questo meraviglioso progetto (per l'ideazione del quale non ringrazierò mai abbastanza Alessandra Gennaro) ho preparato una zuppa molto particolare, firmata dallo Chef Paul Gayler.
Ricetta, considerazioni e giudizio finale si trovano qui: fatemi sapere che cosa ne pensate. :-)
Buon appetito!!! 

Torta salata al pollo e funghi (Jamie Oliver)

La ricetta che vi presento oggi è una deliziosa torta salata di pollo e funghi tratta da Jamie's Confort Food di Jamie Oliver. Posto che condivido in pieno l'analisi del fenomeno Jamie che Alessandra ha fatto qui e qui, questa pie è risultata veramente buona e perfetta per la stagione autunnale che è appena cominciata.

Non fatevi impressionare dal fatto che nella lista degli ingredienti sia previsto un pollo intero da 1,6 kg: leggendo il procedimento, al momento di riempire il guscio di briséé, Jamie dice di versarvi solo metà della farcia, riservando quella restante "for another lucky day". In realtà per riempire la mia pie mi ce ne sono voluti i 2/3 circa, quindi meglio abbondare che trovarsi con poca farcia al momento meno opportuno.

'Mpanata di baccalà

Vivere a Milano mi piace, diciamolo.
Sarà che in Lombardia ci sono nata e ho vissuto la maggior parte della mia vita, sarà che affetti, lavoro e amici sono qui, sarà che hai a portata di mano praticamente tutto quello che vuoi, fatto sta che, benché ogni tanto vagheggi di trasferirmi altrove, in realtà difficilmente cambierei città.
Però... Però vivere a Milano non mi impedisce di sognare la Terra dei miei Avi, la bella Trinacria da cui proviene la mia famiglia e dove trascorro le mie estati da quando sono nata.
Ho avuto la fortuna di avere una nonna viva fino a qualche mese fa, una nonna bravissima in cucina e con un grande amore per tutto quello che faceva.
La sua focaccia ai fiori di zucca ha allietato la mia infanzia, e non solo quella: il cuscus "incocciato" a mano da lei a partire dalla semola, li sfinci, la pignolata e tante altre cose buone che mi si affollano alla mente, di pochissime delle quali ho annotato la ricetta quando potevo.

La cucina di Nonna Sara era profondamente radicata nella tradizione del territorio, anche perché all'epoca il concetto di km 0 non era neppure teorizzato: lo si praticava e basta. Si cucinava con gli ingredienti disponibili sul mercato, tutti rigorosamente locali: le cipolle rosse di Partanna, pomodori, peperoni, melanzane, zucche, zucchine e tinnirumi dell'orto o comunque di produttori locali e via discorrendo.

Uno dei nostri piatti invernali preferiti era la 'mpanata di baccalà, una focaccia ripiena di baccalà, cavolfiore e patate, semplicissima e squisita.
Il cavolfiore fa parte di moltissime ricette invernali della tradizione siciliana, lo troviamo nei ricchi timballi di Natale insieme alla carne di maiale e nella povera ma squisita pasta cu li vrocculi arriminati, che ho rivisitato solo l'anno scorso trasformandoli in una sontuosa lasagna.
Del cavolfiore non si butta via niente: le cime sono la parte più tenera consumata più di frequente, ma foglie e torsolo possono essere ridotti a striscioline e a dadini e far parte di gustose minestre (addirittura con la parte verde delle foglie ho fatto le lasagne verdi nella ricetta sopra menzionata).

Oggi, nell'ambito del contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani, vi propongo la 'mpanata di baccalà di Nonna Sara. Lei usava la semola di grano duro, io ho preferito usare la farina integrale Frumenta che mi è stata mandata per il contest, un po' perché ne amo moltissimo il sapore (ed è molto più ricca di fibre delle farine integrali che si trovano sul mercato: ne contiene il 10%!!!), un po' perché sono convinta che le primissime 'mpanate siano state fatte proprio con farine integrali, quelle più facilmente disponibili sul mercato all'epoca.

Liquore di fichi d'India

A casa mia in Sicilia crescono rigogliose le pale di fichi d'India.
Alcune, come quella fotografata qui, sono nate da una pala buttata per terra distrattamente da qualcuno vicino agli ulivi; la pala ha messo su radici e negli anni ne è nata una bella pianta, che ogni estate si ricopre di frutti colorati e saporiti.
La maggior parte però vengono coltivate ai piedi dei muri di cinta della nostra proprietà: da quando la Legge ha vietato di mettere i cocci di vetro in cima ai muri per scoraggiare i ladri (capirete che i poverini rischiano di farsi male!), la gente ha cominciato a piantare fichi d'India tutt'attorno: sono molto più efficaci dei cocci di vetro, sono perfettamente legali e in più si può godere dei loro dolcissimi frutti.

Ovviamente l'insidia sta tutta nelle spine, il pegno da pagare per gustare queste bontà. Occorre quindi coglierli al mattino molto presto, quando le spine sono rese morbide dalla rugiada; è inoltre opportuno tenere i frutti a bagno in acqua per un paio d'ore prima di sbucciarli, per ammorbidire ulteriormente le spine. Una cosa però è certa: qualche minuscola spinetta invisibile vi si conficcherà nelle mani, e più tardi ne avvertirete il fastidio e la toglierete con una pinzetta.

Anche l'oliva si è punta... ;-)

Avere a disposizione una tale abbondanza di fichi d'India fa naturalmente venir voglia di usarli, per imprigionarne il sapore e gustarlo durante la stagione invernale.
Oltre che consumati freschi, in Siclilia li usiamo per preparare la gelatina e la mostarda ma anche un delizioso liquore, che vi presento oggi.