Ravioli "di cristallo" ai gamberi (Har Gow)

La Pulcetta ama la cucina asiatica, così al nostro appuntamento annuale per i biscotti di Natale si è aggiunto quello della cucina asiatica, che in realtà non ha alcuna data fissa. L'anno scorso in giugno abbiamo fatto Bao con tre ripieni diversi, quest'anno ci siamo volute lanciare nella sfida dei crystal dumplings, i ravioli semitrasparenti. Ovviamente i nostri non sono venuti belli come quelli originali, anche perché chi li fa ha centinaia di ore di pratica manuale alle spalle; siamo tuttavia state più che soddisfatte del risultato ottenuto, e la bontà del ripieno ci ha conquistate.

Per procurarci gli amidi adatti e i germogli di bambù siamo dovute andare nel quartiere cinese di Milano, ma ne è valsa assolutamente la pena! Mentre li facevamo io ho mandato silenziosamente una ola a chi ha inventato il mix di amidi per ottenere queste meraviglie. Gli amidi rendono questi ravioli completamente gluten-free.

RAVIOLI "DI CRISTALLO" AI GAMBERI (HAR GOW)

Da: Kristina Cho - Mooncakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 32 ravioli

Per la farcia:

450 g di code di gamberi sgusciate e private del budellino

1/3 di tazza* di germogli di bambù finemente tritati (sorry, non li ho pesati)

2 spicchi d'aglio grattugiati o tritati finissimamente

2 cucchiai* di amido di mais

1 cucchiaio* di salsa di ostriche

1 cucchiaino* di olio di semi di girasole

½ cucchiaino* di olio di sesamo

2 cucchiaini* di zucchero

1 cucchiaino* di sale grosso

½ cucchiaino* di pepe bianco macinato al momento

Per l'involucro:

120 g di amido di patate dolci

90 g di amido di tapioca

60 g di amido di frumento

¼ di cucchiaino* di sale grosso

200 g di acqua al bollore

2 cucchiai* di olio di semi di girasole

Amido di mais per il piano di lavoro

* misurini americani rasi: 1/3 di tazza = 80 ml - 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la farcia: tritare finemente i gamberi finché abbiano la consistenza di una pasta densa, con qualche pezzetto più grosso. In alternativa li potete frullare nel robot con il tasto a impulsi, ma la consistenza cambia. Trasferirli in una ciotola media e unirvi tutti gli altri ingredienti mescolando con una spatola di silicone, finché siano ben amalgamati. Coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigo per almeno 15 minuti, in modo che siano ben freddi.

Preparare il'involucro: riunire gli amidi e il sale grosso in una ciotola media e mescolare con la frusta per amalgamarli molto bene. Versarci sopra l'acqua bollente (proprio al bollore) e, senza mescolare, coprire immediatamente con un piatto o con pellicola trasparente. Far riposare 10 minuti, in modo che il vapore impregni gli amidi. Togliere la copertura, unire l'olio e mescolare con una spatola in silicone fino a ottenere un composto bricioloso. Proseguire a mano, impastando direttamente nella ciotola per 3 o 4 minuti, fino a ottenere un impasto compatto, liscio e setoso. 

Dividere l'impasto in due e avvolgerne metà in pellicola di plastica, per evitare che si asciughi. Formare un salsicciotto del diametro di 2,5 cm con l'impasto rimanente, quindi tagliarlo in 16 pezzi di dimensioni uguali. Il modo più semplice di procedere è tagliarlo a metà, quindi continuare a suddividere le due metà fino a ottenere 16 pezzetti.  

Formare delle palline con ciascun pezzetto e, sul piano di lavoro leggermente spolverato di amido di mais, stenderle  aiutandosi con il mattarello in cerchi di 8,5-9 cm di diametro. Farcire ogni disco con 2 cucchiaini rasi di ripieno, quindi chiuderlo con cura: fare le pieghe su metà del raviolo, quindi proseguire con l'altra metà e pizzicare per chiudere il tutto. (sotto, un video di Kristina Cho che mostra come si fa). Adagiare i ravioli, man mano che vengono pronti, su un vassoio spolverato con amido di mais. 

Preparare la vaporiera (di bambù o di metallo, quella che avete in casa) e quando l'acqua giunge a bollore cuocere i ravioli pochi per volta, distanziandoli di un paio di cm, per 7 minuti circa. Mettere i cestelli di bambù su una gratella prima di rimuovere i ravioli cotti, e togliere il coperchio. Far raffreddare i ravioli per 5 minuti prima di servirli: all'inizio saranno molto appiccicosi, ma intiepidendosi perdono questa caratteristica. 

I ravioli crudi tengono bene il congelamento: surgelateli dal vassoio su cui li avete adagiati, quindi riuniteli in un sacchetto e teneteli in freezer fino al momento dell'uso. Cuocerli al vapore direttamente dal freezer, aumentando il tempo di cottura a 10 minuti. Non scongelateli, assolutamente: l'involucro si romperebbe.

Note della Apple Pie

- I nostri primi ravioli sono molto, ma molto distanti da quelli di Kristina Cho; abbiamo riso molto con la Pulcetta, specialmente con i primissimi, e ci siamo dette che noi siamo inclusive e che anche i nostri sgorbietti sarebbero stati accettati dalla nostra famiglia.

- Gli amidi sono completamente privi di glutine: se questo da un lato è un'ottima notizia per gli amici celiaci, dall'altro lato l'impasto è molto poco elastico. Gli amidi di tapioca e di grano danno un po' di elasticità e di durezza in più, anche se l'impasto risultante è più opaco; l'amido di patate dolci dà estrema trasparenza, ma un impasto decisamente più delicato. Ognuno può decidere le proporzioni che preferisce tra i tre amidi, secondo il risultato desiderato; per fare dei ravioli con solo amido di patate dolci però, occorre avere una grande manualità e tanta delicatezza.

- Se il raviolo si rompe mentre lo chiudete, non preoccupatevi: il ripieno non fuoriuscirà, dato che vengono cotti al vapore e non immersi nell'acqua bollente.

- Noi eravamo nel nirvana mentre li mangiavamo, siamo sicure che succederà altrettanto a quanti di voi vorranno provarli!