Oggi è la giornata mondiale del pane, e anche la Community del Calendario del cibo italiano si unisce alla celebrazione di un alimento che è la base dell'alimentazione umana a tutte le latitudini.
Volevo partecipare alle celebrazioni con un pane della mia meravigliosa Terra, la Sicilia, e la mia scelta si è subito focalizzata su un pane tipico: la mafalda.
La Sicilia nel corso della sua storia ha sviluppato un ricco patrimonio agro-alimentare e tra i prodotti di indiscusso valore economico, storico e culturale, il pane gioca un ruolo di primario interesse.
Il pane in Sicilia è tutto: cultura, storia, tradizioni, fatica, ma anche unico e inimitabile sapore. Già alla fine del Medioevo, si è imposto sull'Isola il pane di grano duro. Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale, il vero uomo era colui che mangiava pane travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile, che si svolgeva di solito al sabato.Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, con un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard, che gli garantisce un'elevata conservabilità, essendo meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali.
Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, un pane a impasto diretto dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.
Le sue origini sono incerte: probabilmente è un pane di origine araba, dato che l'importazione dei semi di sesamo - la giuggiulena , come sono chiamati nel dialetto locale - risale all'epoca della loro dominazione sull'Isola. Giuggiulena è anche il modo in cui vengono chiamate le rocce di arenaria locale, come quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, riducendosi in piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.
Il nome Mafalda invece risale ai primi del Novecento, epoca in cui questo pane venne dedicato da un panificatore catanese a Mafalda di Savoia.
Quali che siano le sue origini, la Mafalda è un pane particolarmente profumato, caratterizzato da due ingredienti fondamentali: la semola rimacinata di grano duro e semi di sesamo.
Piergiorgio Giorilli in Dolcesalato
Siciliafan.it
La ricetta che segue è una mia rielaborazione della ricetta di famiglia: ho scelto il metodo dell'impasto indiretto, preparando una biga poolish e utilizzando così pochissimo lievito di birra, e ho utilizzato una farina di Timilìa (o Tumminìa), un grano antico tipico della zona di Castelvetrano (TP).