sabato 16 settembre 2017

Busiate trapanesi



Le busiate sono un formato di pasta tipico della provincia di Trapani, e che io naturalmente adoro. 😄
Si tratta di una pasta di semola di grano duro appartenente alla famiglia dei maccaruna, i maccheroni al ferretto, e di solito viene condita con il pesto alla trapanese, oppure con i sughi di mare.

E' in quest'ultima versione che io le ho mangiate più spesso, e da brava amante del pesce non faccio mai trascorrere un'estate mazarese senza gustarle. Di solito me ne compero un paio di confezioni da portare a casa, quest'anno invece non l'ho fatto, perché avevo intenzione di cominciare a prepararmele da sola. 😉

Le busiate devono il loro nome al bastoncino attorno al quale vengono avvolte durante la loro preparazione, la busa, cioè lo stelo dell'Ampelodesmos Mauritanicus, una pianta graminacea tipica della prateria mediterranea, che cresce in terrreni aridi e sabbiosi. Anticamente gli steli molto resistenti di questa pianta venivano usati dai fabbricatori di ceste come stecche per il fondo dei crivelli, arnesi adoperati per setacciare semola e farina, mentre dalle foglie tenaci si ricava tutt'oggi un materiale fibroso utilizzato per fabbricare cordami e stuoie o per impagliare le sedie.
L'Ampelodesmos è diffuso nelle zone costiere di tutti i Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo; in Italia è presente nei litoranei aridi del Centro-Sud, in Sicilia e nelle coste della Liguria; proprio la sua diffusione giustifica i vari nomi con cui è conosciuto nel nostro Paese: erba sparta, liami, disa, cernicchiara, sarracchio, gutumara, lisara, cannoria, tunnara...

E se non abbiamo uno stelo di Ampelodesmos? Niente paura, possiamo usare uno spiedino di legno, o anche un ferro da calza della misura 2½. Tra l'altro c'è una seconda ipotesi circa le origini del nome delle busiate, ed è il buso, un particolare ferro da maglia che era usato nel trapanese per lavorare lana e cotone. Io però propendo per la prima ipotesi che ho illustrato, che rende ragione dell'industriosità umana e della sua capacità di trarre il massimo da ciò che ha a disposizione.

Ma bando alle ciance, passiamo alla ricetta!


BUSIATE TRAPANESI

Per 4 persone:

300 g di semola rimacinata di grano duro + altra per la spianatoia
150 ml di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

1 spiedino di legno lungo circa 20 cm


Setacciare la semola con il sale e disporla a fontana sulla spianatoia. Versare al centro l'acqua e impastare lavorando l'impasto per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto sodo. Adagiarlo in una ciotola e coprirla con un panno pulito; far riposare l'impasto per mezz'ora-un'ora, per allentare la presa del glutine.

Trascorso il tempo di riposo tagliare dal panetto un pezzo di impasto grosso come un uovo, e avvolgere in pellicola trasparente il panetto restante, perché non secchi troppo.
Formare un filoncino sulla spianatoia non infarinata, e quando questo avrà raggiunto la lunghezza di circa 20 cm, dividerlo in 3 parti.
Allungare anche queste in filoncini, e dividerli in due quando avranno raggiunto il diametro di 1-1,5 cm. Procedere allungando nuovamente i filoncini, che dovranno raggiungere il diametro di 5-6 mm.
Mettere da parte i filoncini nell'ordine in cui li si è preparati, in modo da procedere con tutte le operazioni dal filoncino "più vecchio", quello cioè in cui la presa del glutine si sarà allentata di più. Non preoccupatevi se lo spessore non è uniforme: lo sistemerete al momento di arrotolare la pasta attorno allo spiedino.


Riprendere il primo filoncino, e se necessario lavorarlo ancora un po', per uniformarne lo spessore.
A questo punto dovete decidere se volete fare una busiata lunga, oppure una corta. Io preferisco quelle corte. Tagliare il filoncino a pezzetti lunghi 5 o 6 cm. Infarinare abbondantemente la spianatoia, i pezzetti di impasto e lo spiedino.


Posizionare lo spiedino a un angolo di 45° rispetto al pezzetto di impasto, e arrotolarlo attorno allo spiedino, guidandolo con la mano. Una volta che lo si è attorcigliato tutto, far rotolare lo spiedino su e giù un paio di volte, come se fosse un mattarello; sfilare quindi la busiata, infarinare lo spiedino e procedere in questo modo con tutto l'impasto.


Può capitare che una busiata si attacchi allo spiedino, rendendo più difficile sfilarla: rotolatela ancora un po' (movimento del mattarello) e vedrete che si staccherà.

A mano a mano che vengono pronte, adagiate le busiate su un canovaccio pulito leggermente spolverato di semola, adagiato su una tavola di legno, per farle asciugare più in fretta.

Fare asciugare le busiate all'aria per qualche ora, prima di utilizzarle. Se possibile, prepararle al mattino per la sera, e girarle ogni due o tre ore, in modo che si asciughino bene e la parte a contatto con il canovaccio non rimanga troppo umida.


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