lunedì 18 settembre 2017

Busiate al sugo di mare con tartare di scampi e maionese di polpo


Settembre è arrivato e ha portato con se' la frenesia sul lavoro e la ripresa dell'MTChallenge.
Confesso che guardavo a questa ripresa con timore e tremore: quest'anno infatti una serie di vicissitudini familiari e professionali mi hanno impedito di partecipare (sarebbe più corretto dire che mi hanno tolto tutta la voglia di cucinare) e il mio timore era che, dopo un periodo così lungo di inattività, le mie cellule grigie non fossero in grado di elaborare nulla che fosse degno di esservi legato. A dire il vero avevo fatto un timido tentativo in marzo con le terrine e in aprile con il sartù, ma non c'è stato niente da fare: partecipare all'MTC richiede cuore e cervello, e quando hai problemi sul lavoro e perdi due amatissimi zii nel giro di pochi mesi, cuore e cervello stanno da un'altra parte.

In settembre riprendo, mi son detta, e mi sono trovata a confrontarmi con quel mostro sacro di Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni/Insalata Mista, un'autorità in fatto di pesce (specialmente di pesce azzurro), che ci ha sfidati sulle paste di pesce. Andatevi a leggere il suo magnifico post: è un autentico trattato e per me costituisce materia di studio da qui a quando avrò provato tutte le ricette che ci propone, con le relative tecniche!


Cristina ha aumentato il mio timore di non riuscire a elaborare una ricetta all'altezza dells'MTC, e durante i primi giorni ho temuto di non farcela: le cellule grigie erano letteralmente paralizzate, e non riusciva a venirmi neanche un'idea. Poi, giovedì scorso, un puntino ha cominciato a emergere dalla nebbia e si è via via delineato: Antonino Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo è uno Chef che sto tenendo d'occhio da qualche anno: mi piace molto la sua cucina, così come mi piace la sua umanità. Già 4 anni fa avevo replicato una sua ricetta per un MTChallenge, e questa volta è affiorato il ricordo di un suo antipasto che avevo visto l'anno scorso: gli scampi alla pizzaiola, che comprendevano una maionese di polpo che mi ero ripromessa di provare.
Certo, quello era un antipasto e io lo dovevo rielaborare in chiave di primo piatto; non mi restava che provare a prepararli, per capire quali elementi salvare e quali scartare, per la mia pasta di mare. Olive e origano erano perfetti con la pizzaiola, ma non erano adatti a una pasta di mare, mentre invece gli scampi, magari ridotti in tartare, e la maionese di polpo, erano sicuramente gli elementi attorno ai quali lavorare.

Sul formato di pasta non avevo alcun dubbio: avrei preparato le busiate trapanesi, un formato di pasta che ho sempre gustato con sughi allo scoglio. La scelta del crudo di scampi invece mi ha posto un problema: a cosa affidare il sapore di mare della mia pasta? Sicuramente alla bisque, ma che altro? Magari l'acqua di cottura del polpo rimasta dalla maionese? Temevo che il suo gusto troppo forte prevaricasse su quello delicato della tartare di scampi. Mi ci voleva qualcosa di più delicato, ma inconfondibilmene marino, come... ecco, mi stavo domandando se... ma certo! Il fumetto di pesce! Forse usarlo per lessare la pasta era un po' uno spreco, eppure l'idea mi tentava, in ogni caso dovevo prepararlo per fare la bisque, e quindi...

Da lì in poi tutto è stato facile: ho sempre trovato deludenti i sughi di mare a base di cipolla o scalogno, perché abituata al gusto più deciso che l'aglio rosso di Nubia - altra eccellenza del territorio trapanese - conferisce ai sughi di mare, e quindi l'aglio ci doveva essere, tanto aglio. E poi la primavera scorsa avevo comperato delle piantine di peperoncini Jalapeño, che avevano dato una produzione abbondantissima: al rientro dalle ferie li ho raccolti ed essiccati in forno, perché non marcissero e potessero durare tutto l'anno. Certo, il crudo di scampi imponeva che il piccante non fosse troppo pronunciato, però un pochino ci stava e anzi, il mio palato lo reclamava!

Insomma, una volta che il neurone si è messo in moto, il resto è venuto da se', così sabato mattina ho lasciato la sveglia alle 6:15 e sono andata prestissimo al mercato, dove la bancarella dell pesce da cui mi servo era già attiva. Ho comperato il polpo e gli scampi, e ho chiesto che mi tenessero da parte le lische dei pesci bianchi che avrebbero sfilettato in mattinata. Quando sono tornata a mezzogiorno e mezzo, ho scoperto di essere stata fortunatissima: avevano sfilettato una ricciola enorme, di cui mi hanno dato testa e lisca, ricchissime di polpa, la migliore premessa per un fumetto da urlo! Ho deciso di tenere gli aromi al minimo, per esaltarne il gusto delicato. E insomma, questo è il risultato delle mie elucubrazioni mentali:



BUSIATE AL SUGO DI MARE CON TARTARE DI SCAMPI E MAIONESE DI POLPO



Per 4 persone:

12 scampi freschissimi
320 g di busiate secche (fatte asciugare per 24 ore) o  se fresche, tutta la dose della ricetta linkata
500 g di pomodori datterini maturi
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
Bisque di scampi
1 l di fumetto di ricciola
Prezzemolo tritato

Per la maionese di polpo:

1 polpo (il mio pesava 1,5 kg)
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
10 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 peperoncino Jalapeño molto piccolo, o ½ piccolo
la scorza di 1/2 limone non trattato
350 ml di olio di semi di girasole

Per il fumetto di ricciola:

1,5 kg di lische e testa di ricciola
1 porro intero (parte bianca e verde)
1 cipolla media
200 ml di vino bianco secco (io ho usato un sicilianissimo Corvo)
1/2 limone non trattato tagliato a fette
30 g di burro
10 grani di pepe rosa schiacciato
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
2,5 l di acqua

Per la bisque di scampi:

Carapaci e teste di 12 scampi
500 ml di fumetto di ricciola
60 ml di Vermouth bianco
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
1 peperoncino Jalapeño molto piccolo, o ½ piccolo
Olio extravergine di oliva


Lessare il polpo. Il polpo deve sudare nella sua acqua: ne butta fuori tantissima ed è parecchio salata (paragonabile all'acqua delle cozze, per intenderci, se non di più), ma tende ad attaccarsi un po' al fondo della pentola, probabilmente nelle prime fasi di cottura. Per ovviare all'inconveniente, io metto un foglio di carta forno sul fondo della pentola. Sciacquare il polpo sotto l'acqua corrente ed eliminare il becco e le interiora, che si trovano nella testa. Adagiare il polpo nella pentola e unire tutti gli odori. Incoperchiare, porre sul fornello medio schermato da un frangifiamma con la fiamma al minimo e cuocere il polpo per 2 ore, senza mai aprire il coperchio. Dopo due ore aprire il coperchio e inserire uno stuzzicadenti nella parte più carnosa dei tentacoli: se entra senza difficoltà il polpo è cotto, diversamente incoperchiare ancora e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora.
Il mio polpo al termine delle due ore era cotto.
Togliere il polpo dalla pentola e tenerlo da parte: lo si potrà mangiare con olio e limone, o farne una golosa insalata di polpo da servire come secondo piatto.
Filtrare l'acqua del polpo attraverso un colino a maglie fitte e farla raffreddare.

Mentre il polpo cuoce, preparare il fumetto: sciacquare le lische e la testa con molta cura, eliminando le branchie e tutti i grumi di sangue, che darebbero al fumetto un sapore amarognolo.
Sciogliere il burro a fuoco dolce in una capace pentola da brodo senza farlo sfrigolare, quindi spegnere la fiamma.
Lavare il porro, eliminare le eventuali parti secche delle foglie verdi, tagliarlo per il lungo e sciacquarlo bene per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliarlo a fette e metterlo nella pentola con il burro sciolto. Tritare la cipolla e metterla in pentola, quindi accendere il fuoco e farli rosolare per 8-10 minuti, finché siano ammorbiditi, badando che non si imbiondiscano e non brucino.
Mescolare e aggiungere le lische della ricciola tagliate a pezzi e la sua testa.


 Alzare la fiamma e cuocere mescolando finché non si sente il profumo di pesce cotto. Sfumare con il vino, e quando questo è evaporato per 2/3 versare l'acqua e portare a bollore schiumando spesso, quindi abbassare la fiamma e aggiungere alloro, timo, prezzemolo, pepe e limone.
Far sobbollire il fumetto per mezz'ora, quindi spegnere la fiamma, filtrarlo e tenerlo da parte.

Preparare la bisque di scampi: sgusciare gli scampi ed eliminare il budellino, lungo il dorso: se sono freschi basterà tirarlo, e verrà via da solo per intero. Tritare grossolanamente l'aglio e rosolarlo un paio di minuti in una padella con olio extravergine di oliva, badando a non farlo imbiondire. Aggiungere teste e carapaci degli scampi e farli rosolare a fiamma vivace, sfumare con il Vermouth e quando sarà evaporato versare il fumetto, il triplo concentrato di pomodoro e il peperoncino grossolanamente tritato. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per mezz'ora. Al termine filtrare la bisque attraverso un colino a maglie fitte e attendere 10 minuti che le teste degli scampi (dove si concentra il sapore) si siano raffreddate un poco e possano essere maneggiate. Spremerle una alla volta nel colino per trattenere le impurità, e tenere la bisque da parte.

Mentre la bisque cuoce preparare la tartare di scampi, tritandoli al coltello. Metterli da parte; se doveste eseguire questa operazione molto tempo prima di cuocere la pasta, coprire con pellicola e tenere in frigorifero.

Preparare la maionese di polpo:  Versare nel bicchiere del frullatore a immersione 100 ml di acqua di cottura del polpo e azionare l'apparecchio. Versare l'olio di girasole a filo continuando a montare la maionese. Quando è pronta, grattugiarvi la scorza di mezzo limone non trattato, mescolare e mettere in un vaso di vetro. Tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.
Temevo che la maionese venisse troppo salata, invece no: 350 ml di olio sono più che sufficienti per diluirne la sapidità. Ho aggiunto alla ricetta di Cannavacciuolo la scorza di limone, perché mi piace da matti con la maionese: la ingentilisce e le dona una nota di freschezza.

E adesso, terminate le basi, preparare la pasta: Versare in una pentola capiente 1 l di fumetto e 1 l di acqua, aggiungere 10 g di sale e portare a ebollizione; buttarvi la pasta e farla cuocere per 15 minuti (le busiate cuociono in 20 minuti).
Tritare molto finemente 2 grossi spicchi (o 4 piccolini) di aglio e metterli nella padella saltapasta insieme ad abbondante olio extravergine di oliva e a 2 cucchiai di bisque. Accendere il fuoco e soffriggerlo senza farlo imbiondire. Unire i pomodorini e un mestolo di bisque, salare e cuocere per 5 o 6 minuti. Scolare la pasta cotta per 2/3 aiutandosi con il cucchiaio forato, e metterla nel saltapasta; unire 2 mestoli di bisque calda e farla mantecare, aggiungendo un filo d'olio extravergine di oliva.
Le busiate impiegano tanto tempo a cuocere: 20 minuti tutti, motivo per cui ho cominciato a soffriggere l'aglio dopo aver buttato la pasta, per non cuocere troppo a lungo i pomodorini.


Per servire: versare la pasta al centro del piatto e cospargerla con un pizzicone di prezzemolo tritato. Aiutandosi con due cucchiaini le quenelles di tartare di scampi, depositandone 3 o 4 in ogni piatto (dipende dalle dimensioni dei cucchiaini).
Alternare le quenelles con ciuffi di maionese di polpo e servire immediatamente.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 67.

38 commenti:

  1. Io rimango sempre senza parole...in ogni tuo post c'è un corso completo di cucina...quella seria. Tutto meraviglioso, completo, accurato e meditato. Boh. Non so che dire. Se non che un corso di cucina lo dovresti fare davvero! :-D

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    1. Grazie Alice, sei tu che mi lasci senza parole. <3

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  2. No vabbè...
    Io non so che dire.
    Mapi...
    Chapeau!
    Mi inchino. E penso al mio ritiro...

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    1. Guai a te se ti ritiri, Arianna! Ti vengo a cercare! :-D

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  3. In questo piatto sono condensatte la tua eleganza , la tua esperienza e la tua passione. Grandissima Mapi! Concordo su Cannavacciuolo, mangiare da lui è sempre un viaggio nel gusto, e lui è anche meglio di quello che traspare. Un abbraccio e complimenti sinceri.

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  4. Che bello " rivederti" all' MTC e che bello rivederti con una ricetta che racconta tanto di te! Grande Mapi!

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    1. E' bello essere tornati... e ritrovare anche te!
      Un bacione.

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    2. E poi qui c'è tutto il podio! Per me la migliore in assoluto comunque questo mese!

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  5. Non vedevo l'ora che tornassi Mapi per leggere le tue ricette che sono sempre una lezione di stile e di studio a 360 gradi. Nulla è lasciato all'approsdimazione e ogni passo ha un suo perché. Sei l'immagine che io vorrei vedere allo,specchio...e il resto mi fa ridere e te l'ho scritto in privato 😊

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    1. Grazie Marina, non sai quanto mi sia dispiaciuto saltare la tua sfida.
      Ma mi rifarò, è una promessa!
      Smack smack

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  6. Ricetta strepitosa...mi sembra di sentirne i profumi, complimenti. Cannavacciulo piace tanto anche a me dal suo modo di fare ai suoi piatti.

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    1. Grazie! Cannavacciuolo è sicuramente un grande a cui ispirarsi e da cui imparare.. e mi sto mettendo all'opera! ;.)
      Un abbraccio.

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  7. Mapi non ci sono molte parole, solo perfezione direi, complimenti cara

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  8. Bellissima questa ricetta profuma di mare e di casa... adoro le busiate le faccio spesso anche io ma non ho mai pensato di condirle così... complimenti! A presto LA www.profumodisicilia.net

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    1. Pensa che per me era la prima volta, con le busiate: se avessi avuto posto in valigia, non le avrei nemmeno fatte. Sono contenta quindi di essermi potuta cimentare, le rifarò più spesso.
      Grazie per essere passata da me.

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  9. apprezzo il tuo modo di proporti sul blog, con spiegazioni chiare e citando le fonti. Apprezzo il tuo modo di reinterpretare gli spunti, sempre molto sereno e consapevole. Apprezzo la tua tecnica in cucina, ineccepibile. Tutte cose che già sai perché te le ho dette più volte. ma ciò che apprezzo oltremodo è la deliziosa, gustosissima e sempre sorprendente qualità del risultato finale, sempre sincero e profondo. E buonissimo, come deve essere anche questo piatto.

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    1. Grazie Annalena, tu mi confondi. Posso solo invitare chez moi anche te... ;-)

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  10. E ora, torniamo anche ad essere l'MTC di sempre. Al di là del dispiacere personale per una brutta pagina che,speriamo, non si ripeta più,è innegabile che tu sia questo gioco. Perchè qui si trova no sempre l'impegno,la voglia di vincere, il gioco inteo come fonte di crescita,opportunità di sperimentazione,occasione di studio. E,da qui, quella condivisione di un sapere sconfinato che è solo tua e che,di nuovo,dà il senso più profondo dell'MTC.
    Ciò premesso, mi tocca entrare nella parte (sennò,che MTC sarebbe?): ma le riflessioni a monte sono le stesse che ho fatto per il piatto di Mari, quando cioè la sperimentazione è cosi alta da lasciare senza parole e con una curiosità enorme di assaggiare. In questo caso,vorrei provare i due punti di ispirazione del piatto,la maionese di polpo e la tartare, inseriti in una signora pasta che, secondo me, la fa da padrona assoluta, sia per la scelta del formato (perfetta) sia per la complessità (o la finta semplicità) del sugo. Ora che ci penso,immagino una specie di percorso all'interno del piatto, fra diverse temperature e diverse consistenze,ma fatico a focalizzarlo. Per cui,Mapi,te la faccio breve: invitami a cena da te e fammi assaggiare 'sta meraviglia!

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    1. Ale, a cena da me vieni quando vuoi: anche sabato! 😉

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    2. Trovo solo adesso, a diversi giorni di distanza, il tempo di rispondere per bene ai commenti.
      E' come hai detto tu, un viaggio tra diverse consistenze. Le temperature in realtà si uniformano, perché inevitabilmente la tartare e la maionese, che ho preparato all'ultimo momento ed erano quindi a temperatura ambiente, si sono intiepidite con lo scaldarsi del piatto, ma senza cuocere.
      Io ho gustato l'insieme prendendo una forchettata di busiate e mettendoci sopra un po' di maionese e un po' di tartare, e al mio palato l'ensemble è risultato gradevole. La prima volta che passi da queste parti te la preparo, così giudichi di persona. ;-)
      Un abbraccio.

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  11. Urca!! È passata prima la Van Pelt?? Scusa il ritardo ma ho alti e bassi di connessione. Intanto, bentornata con tutto il cuore perché la tua assenza era tangibile, mancava una colonna dell'mtc!! E che rientro con una pasta succulenta davvero invitante. Adoro le busiate e mi riprometto da tempo di cimentarmi nella preparazione casalinga. Ovviamente non mi stupisco del tuo piatto, perché sei una maga indi cucina, a naggior ragione quando si tratta di basi classiche come fumetti e bisque ma mi sorprendo per la maionese di polpo, l'ho sempre vista e assaggiata abbinata allo stesso polpo o ad un crudo ma non con una pasta e quindi mi incuriosisce non poco. Apparecchia anche per me ok??? Grazie mille Mapi!!

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    1. Grazie Cri, e bentrovata.:-)
      La maionese di polpo è stata per me un'autentica scoperta. Come scrivevo nel post introduttivo, ho preparato e assaggiato gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo, proprio per capire su quali elementi potevo lavorare, e quali era meglio mettere da parte. La consistenza della maionese di polpo, così densa e con il suo sapore delicato, mi ha colpito perché... non era troppo dissimile da quella della tartare di scampi!
      Se quindi nella mia idea iniziale volevo mescolarla al sugo fuori dal fuoco, per dargli densità e aggiungere un sapore di mare, dopo l'assaggio ho deciso di metterla da parte, alternandola alle quenelle di tartare.
      Nel mangiare la pasta quindi, ho raccolto un po' dell'una e un po' dell'altra, e il risultato è stato sorprendente.
      Insomma, a me è piaciuta... e apparecchio anche per te! ;-)
      Un abbraccio e grazie per questa splendida sfida.

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  12. Diciamolo, ma quanto è bello questo piatto? Sento il profumo e la consistenza della pasta! Complimenti!

    Fabio

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  13. x me sei tu il mio "Cannavacciuolo"!! e ogni volta che ho realizzato un tuo piatto, è sempre risultato vincente! e quest'ultima proposta, la trovo bellissima....e s'ha subito da provare :))

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  14. Bentornata cara, che dirti? A parte che sei mancata anche a me e che per fortuna son passata di qua solo dopo aver pubblicato la mia ricetta, sennò non avrei più avuto il coraggio di farlo, dopo la tua eccezionale e originale proposta ;-)

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  15. Chiavi bene questi momenti tremendi ed MTC è stata sempre una manna, un vero aiuto per me. è bello tornare e sentirsi come non essere mai andati via. Tu sei tornata alla grande, con una ricetta per cui dire Chapeau è dir poco. Sei sempre una fonte di ispirazione e conoscenza.

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  16. Eccomi finalmente qui a commentare questa meraviglia. Senti, l'invito per sabato è aperto anche a me? No perchè lo sai che arrivo appena dici si!
    Ti dico solo che queste busiate le mangerei anche solo al sugo, mezzo chilo di pomodorini fanno la mia felicità e si vede quanto avvolgono la pasta e lo spirito. Tu ben sai quanto io ti apprezzi in cucina, per il mio piatto ho copiato pari pari la ricetta della tua bisque, ad occhi chiusi mi sono messa a fare una preparazione complessa, con il courtbruillon, perché ero certa che non mi avrebbe deluso e così è stato. Questo solo per dirti che mangerei questo piatto ad occhi chiusi, per sentire quell'accenno di limone nella maionese di polpo (Canavacciuolo comincia a piacere anche a me)e poi la tartare di scapi presa un po' per volta, pura.
    Sappi che la provincia di Trapani mi manca, il prossimo anno un giretto in Sicilia quasi quasi...

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  17. E' un piatto che mi ha colpito da subito e poi quando ho letto i passaggi della ricetta ho capito perchè. Sei una fonte di ispirazione e questa ricetta va proprio premiata

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  18. Sono senza parole ... post accuratissimo e completo, ricetta meravigliosa. Muoio dalla voglia di assaggiarlo. Grazie e bentornata :)

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  19. io non ho parole .... veramente! complimenti davvero!!

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  20. Un post da gran chef ... un bel lavoro sicuramente, ma poi immagino che vi sarete leccati i baffi!

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  21. Se l'avessi letta prima, te l'avrei detto ieri di persona :-) che ricetta favolosa! quella maionese di polpo è da provare (anche io sono una grande fan di Cannavacciuolo) ma non è quella che caratterizza il piatto, secondo me, è invece la tua attenzione ad ogni dettaglio: dalle basi in su, fino all'ultimo tocco dell'impiattamento. Le foto (bellissime) testimoniano che hai ottenuto una cremosità favolosa!
    Grandissima Mapi, da te c'è sempre da imparare!

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  22. Ricetta bellissima, adoro le busiate, ma le mangio raramente, devo imparare a farmele con la tua ricetta. Mi ispira anche tutto l'insieme, la maionese in particolare. Fantastica davvero!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)