Chiedo scusa fin d'ora per il titolo kilometrico della ricetta; mi scuso innanzi tutto con
Roberta, che all'MTChallenge è la paladina di questi titoli. :-)
Il fatto è che
la sfida di questo mese è molto particolare:
Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio, questo mese ci sfidano non su una ricetta, ma su un ingrediente:
il miele.
Leggete con attenzione
il loro post, dove parlano di tutti i benefici del miele per il nostro organismo, e ne rimarrete ammaliati.
Ora, io da sempre amo il miele e mi piace assaggiare tutti i tipi che mi capitano sottomano. Il mio approccio è puramente amatoriale e dettato dall'estrema curiosità delle mie papille gustative, ma non ho mai approfondito più di tanto. Un recente inventario della mia dispensa mi ha rivelato che avevo miele dai seguenti nettari:
- Ailanto
- Acacia
- Arancio
- Cardo
- Castagno
- Girasole
- Millefiori
- Timo
Mi piace gustarli insieme a formaggi di diverse stagionature, oppure usarli per dolcificare le tisane (come quello di Tiglio, che uso per dolcificare le tisane e che ha causato il sopracitato inventario: mi pareva di ricordare che avevo altri mieli in dispensa... :-) ).
Raramente però lo uso in cucina, e di solito questo avviene nel periodo di Natale quando prepararo i
biscotti di panspeziato, ma la mia conoscenza si ferma qui.
Quale occasione migliore dell'MTChallenge quindi, per studiare più a fondo il miele e le sue variate applicazioni in cucina?
La mia proposta salata riguarda una preparazione che amo moltissimo: il
salmone gravlax, marinato cioè a secco con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie. L'azione igroscopica di sale e zucchero ne elimina i liquidi in eccesso aumentandone la conservabilità, mentre spezie ed erbe aromatiche gli donano quel suo sapore così particolare.
In questo blog ci sono già tre ricette di salmone gravlax: una presa dalla
scuola di cucina del Cordon Bleu, che io considero quella classica; una presa dal
Grande Libro dei Cuochi, che vede nel Tè Darjeeling l'aroma caratterizzante e la terza, il
salmone gravlax "radioattivo", ispirata a una ricetta dello Chef
Danilo Angè.
Era ora insomma che studiassi una
mia ricetta di salmone gravlax, e questa sfida me ne ha dato l'occasione: un ringraziamento doppio quindi a Eleonora e Michael, per avermi donato questa opportunità!
Mi scuso solo per il fatto che il colore del salmone e quello della salsa fanno un po' a pugni. I sapori però sono perfettamente armonizzati. :-)
Per marinare il salmone ho scelto di sostituire lo zucchero con il
miele di timo, dopo essermi documentata sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti gastronomici più indicati:
timo - indicato per salmoriglio e per marinare carne di manzo e pesce
prodotto tra la seconda metà di giugno e la prima di luglio, per gli antichi greci il miele migliore al mondo; di colore ambra più o meno chiaro poi beige o nocciola; cristallizzato, al naso è intenso di fiori di magnolia, di erbe aromatiche e di grafite, in bocca, di buona dolcezza e persistenza, è fresco e ricorda i frutti tropicali, il dattero ed il pepe.
Mentre è molto facile distribuire la mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe nelle carni del salmone, non altrettanto si può dire della mistura col miele: il mio era cristallizzato e quindi piuttosto denso. Ho quindi aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, per fluidificare la mistura e poterla agevolmente massaggiare sul pesce.
Per la salsa invece era giocoforza utilizzare il miele di arancio, sia per l'affinità con i kumquat, sia per le caratteristiche che ho appreso dal
sito cui ho fatto riferimento:
arancio - con olio extra vergine e limone per insalate e pinzimonio
prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato che gratifica sempre; di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo.