Crudo di pesce con salsa di mango e harissa alla rosa

 

L'harissa alla rosa è diventato un ingrediente stabile nella mia cucina e sono sempre alla ricerca di ricette che la contemplino. Inutile dire che Mezcla di Ixta Belfrage è una delle fonti a cui attingo sempre più spesso, da tanto mi intrigano le combinazioni di sapori che riesce a creare.

Prendiamo questo piatto: la salsa (nel senso sudamericano del termine) al mango e harissa è la star, e accompagna benissimo diverse pietanze, dal pollo arrosto al tofu marinato, passando per il pesce arrostito, i gamberi e il crudo di pesce. La ricetta originale del libro prevedeva della verza arrostita in forno, accompagnata da peperoncino jalapeño ed erbe aromatiche; io invece ho voluto sperimentarla con una delle varianti proposte dall'autrice, il crudo di pesce.

Attenzione al trattamento del pesce crudo, per scongiurare il pericolo dell'anisakis: abbattetelo per almeno 96 ore a una temperatura inferiore ai -18 °C (se non avete l'abbattitore, assicuratevi che chi ve lo vende lo abbia abbattuto) e proseguite la conservazione del pesce a quella temperatura fino al momento dell'uso. Tenete conto che i freezer a 3 o 4 stelle raggiungono le temperature richieste, se vengono sbrinati regolarmente e non sono strapieni; quelli a 1 o 2 stelle non raggiungono la temperatura necessaria per uccidere le larve ed evitare la gravissima infezione. Non prendete alla leggera la vostra salute, nel dubbio arrostite il pesce (per un filetto di pesce alto 3 cm occorre una cottura di 10 minuti per raggiungere i 60 °C al cuore e mantenerli per almeno un minuto).

Gazpacho ai lamponi con gamberi

Che il gazpacho sia in assoluto la mia zuppa estiva preferita non è un mistero: dalla ricetta classica di Omar Allibhoy al gazpacho alle ciliegie, passando per il cugino, il salmorejo cordobès, la mia estate è scandita da questa deliziosa zuppa così fresca, rinfrescante e appetitosa. 

Mi mancano diverse versioni, come quello alle fragole e all'anguria, ma ce n'era una che mi "perseguitava" da anni: il gazpacho ai lamponi di Marica. Il blog Cooking with Marica è una fonte inesauribile di ricette molto sfiziose e sane: è una delle pochissime blogger attente alla salute (in particolare degli occhi, cercate l'hashtag #eyenutrition) e, meglio ancora, tratta il cibo alla stregua di una vera e propria medicina, capace di migliorare la salute e rinforzare l'organismo. Vi invito davvero a visitarlo e a percorrerlo in lungo e in largo, ne vale assolutamente la pena.

Gazpacho ai lamponi, dicevamo: uno dei miei frutti preferiti coniugato con la mia zuppa estiva preferita, la ricetta non poteva che intrigarmi! Marica la accompagna con delle code di gambero e io non ho potuto esimermi dal fare altrettanto!

Spaghetti con astice all'arrabbiata per il Club del 27

Mentre cucinavo la ricetta del mese per il Club del 27 sorridevo fra me e me, dicendomi che potevo tranquillamente fare mio il celebre aforismo di Oscar Wilde "resisto a tutto, tranne alle tentazioni". Sì, perché quando ho cominciato a sfogliare il libro del mese (Extra Virgin: Recipes & Love from Our Tuscan Kitchen di Debi Mazar e Gabriele Corcos), ero partita con i migliori propositi: volevo fare una ricettina fresca, leggera ed estiva. 

Quando però dopo qualche pagina sono incappata nella parola astice, la mia risoluzione è svanita come nebbia al sole; la capitolazione è stata suggellata dall'ultima frase scritta dall'Autore nell'introduzione alla ricetta, messa tra parentesi quasi come un ripensamento: "l'ho cucinata per Anthony Boudain, che ne ha mangiate tre porzioni!". E se Anthony Bourdain ha apprezzato, chi sono io per astenermi?

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Insalata di mango e formaggio con jalapeño e lime

 

In estate siamo tutti alla ricerca di ricette veloci, leggere e gustose, che coniughino il gusto con la freschezza. É per questo che, quando sono incappata in questa ricetta di Ixta Belfrage, mi sono fiondata dal fruttivendolo per comperare mango e peperoncini jalapeño.

Ixta ci informa che questa insalata si presta ad essere servita in molteplici occasioni: come antipasto, come parte di un buffet o insieme ai formaggi. Può anche essere messa su fette di pane abbrustolito, per sfiziosi crostini.

Il mango può essere tranquillamente sostituito da pesche o susine gialle, e al posto del formaggio si può servire del pesce, crudo o marinato. E' insomma molto versatile e sicuramente gustosa, e farà parte del novero di ricette estive a cui attingo regolarmente.

Paccheri ai calamari confit e melanzane

Non so se capiti anche a voi (a Ixta Belfrage è capitato di sicuro, come scrive lei stessa), ma ci sono ricette che mi "perseguitano" da quando le ho viste, e non riesco a darmi pace finché non le ho preparate. Come il sugo di questi paccheri, che è stato in cima ai miei pensieri da quando ho sfogliato Mezcla, dove è descritta così: 

"Quando avevo 11 anni siamo andati a visitare con la mia famiglia i Pasetti, produttori di vino con cui mio padre aveva a che fare per lavoro, in Abruzzo. La loro azienda vinicola produce degli ottimi Montepulciano d'Abruzzo e Pecorino d'Abruzzo (raccomando vivamente quest'ultimo, il Contesa, per accompagnare questo piatto). In una bella giornata di sole, durante un pranzo in terrazza, Patrizia Pasetti ha servito un primo piatto di paccheri indimenticabile, con una salsa di calamari grigliati, melanzane e pomodori. Quella pasta ha continuato a tornarmi in mente per vent'anni, ed è scolpita nella mia memoria come una delle cose migliori che abbia mai mangiato. Questa ricetta è un omaggio a quella pasta, i cui sapori ho cercato di ricreare come meglio ho potuto attingendo ai miei ricordi. In questa versione ho scelto di cuocere i calamari confit perché è la cottura che preferisco per loro, anche se quelli di Patrizia erano grigliati.

Se non riuscite a trovare i calamari usate dei gamberi o polpa di pesce a pezzi. Per una versione vegetariana, sostituite i calamari con i funghi orecchioni (pleurotus), cucinandoli allo stesso modo."

Capite bene che con un'introduzione così, non potevo assolutamente esimermi dal preparare questa pasta. Non mi sbagliavo: mentre il sugo cuoceva ho sentito il bisogno impellente di condividerlo con la mia famiglia. Un messaggio sul nostro gruppo WhatsApp ha definito i dettagli del pranzetto che avremmo fatto assieme; tutto il resto è storia (nel senso che il sugo è passato alla storia, per noi).

Ixta dice che questo sugo è ottimo anche gustato su fette di pane tostato, con una salsa aioli preparata usando l'olio dei calamari confit che dovesse avanzare... il che significa che lo devo rifare al più presto, perché questa salsa aioli s'ha da fare. In realtà io, non avendo tempo di preparare l'aioli (l'olio si conserva infatti per soli 3 giorni), ho versato l'olio avanzato in padella insieme al resto del sugo, per mantecare la pasta.

Ixta mi ha ispirata talmente tanto, che ho aggiunto a questa pasta la sicilianissima muddhica atturrata (mollica abbrustolita): la usiamo moltissimo per i nostri primi piatti di pesce, e ci sta una meraviglia. Non la vedete nella foto perché si tratta di un ripensamento successivo, ma l'ho portata al pranzo in famiglia e ha riscosso un successo tale, che ho pensato di aggiungerla alla ricetta. 

Crespelle ai gamberi e zucchine

 

Sono consapevole del fatto che ultimamente sto postando ricette di crepes e crespelle, come se non ci fosse un domani: che ci volete fare? Mi ha preso il trip di queste vie di mezzo tra una pasta fresca e una frittata, così semplici e versatili.

Questa ricetta l'ho improvvisata l'estate scorsa, consapevole di non aver inventato assolutamente niente: avevo preparato una teglia di crespelle al basilico per una cena con alcuni cugini, ma all'ultimo si erano aggiunti altri commensali e mi ero resa conto di non averne a sufficienza per tutti. Ho aperto il frigo e improvvisato con gli ingredienti che avevo in casa. Il successo è stato immediato e le ho rifatte abbastanza spesso; non le avevo però ancora fotografate per pubblicarle qui... ed ho approfittato del trip delle crespelle che mi ha preso ultimamente per proporle.