Pita semi integrale (Khubez)

 

Negli anni ho preparato tante volte il pane arabo, o pita; buono, per carità, ma in ogni ricetta c'era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo, tanto è vero che non ne ho mai pubblicata nessuna: mi limitavo a mangiare i miei pani (con molto gusto, devo dire) e ad attendere la ricetta perfetta, quella che mi avrebbe fatto saltare sulla sedia esclamando EUREKA!

Quest'anno finalmente l'ho trovata, guarda caso su Falastin. Sami Tamimi propone la ricetta normale, ma suggerisce anche le proporzioni per una versione semi integrale, ed è questa che ho voluto provare, certa che se mi fosse piaciuta, l'avrei adottata in entrambe le varianti. 

Sì, perché la vera pita è molto soffice, ma ha una "tasca" al suo interno, perfetta per accogliere le golose farciture di shawarma (o kebab) così tipiche del Medio Oriente. Ed è proprio con la shawarma di pollo e la salsa tahini di questa pie che ho gustato la mia prima pita perfetta, aggiungendovi qualche foglia di lattuga, anelli di cipolla e falde di peperone rosso: un'autentica goduria.

La pita dà il meglio di se' il giorno stesso in cui è stata sfornata; Sami tuttavia ci dice che tutte le pita che hanno più di un giorno possono essere strappate a pezzetti e usate per il fattoush, l'insalata libanese, oppure fritte in metà olio d'oliva e metà burro per essere usate nelle zuppe come crostini; in alternativa possono essere congelate, e messe brevemente a rinvenire in forno per goderne appieno la freschezza qualche giorno dopo (esattamente quello che ho fatto io). 

Altri suggerimenti dell'autore sono quelli di preparare, con lo stesso impasto, i manakeesh za'atar: basta mischiare in una ciotola 120 ml di olio extravergine di oliva e 100 g di za'atar, spennellare ogni pita con un cucchiaio di questa profumata mistura e magari aggiungerci qualche pezzetto di pomodoro fresco. Cuocere per 10 minuti come da ricetta, e avremo fra le mani delle simil pizzette mediorientali che faranno la gioia dei nostri commensali.

Chicken Shawarma Pie - Pie di shawarma di pollo

Come ho scritto più volte, amo molto la carne di pollo per la sua versatilità, amo le cucine etniche che fanno largo uso di spezie e amo in particolare la cucina medio orientale, che compare molto spesso sulla mia tavola. E a casa mia, cucina mediorientale è pressoché sinonimo di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, soci in affari e compagni nella vita, il cui genio culinario e la cui scrittura genuina e accurata hanno fatto conoscere i meravigliosi piatti della loro Terra al grande pubblico.

L'ultima fatica letteraria di Sami, il bellissimo Falastin, mi ha letteralmente stregata: è pieno zeppo di post-it con le ricette che vorrei provare - questa è la terza che provo in pochi mesi - e la scrittura coinvolgente della coautrice Tara Wigley me l'ha fatto entrare nel cuore.

La pie che vi presento oggi aveva catturato la mia attenzione fin da subito, e se finora ne ho rimandato l'esecuzione, è per la mancanza di tempo. L'avevo già programmata da un po' e avevo pure comprato la carne, quando un imprevisto mi ha costretta a rimandare la preparazione e a usare le mie sovracosce di pollo per un'altra ricetta. Poco male, perché sapevo che prima o poi l'avrei fatta e adesso quel momento è arrivato.

Ma cominciamo con una domanda non banale: che cos'è la shawarma? Si tratta dello street food più conosciuto e diffuso in Medio Oriente, quello che da noi si chiama Kebab: pezzi di carne (di pollo o di manzo) marinati nelle spezie, infilzati in uno spiedo verticale, arrostiti lentamente, tagliati man mano dalla parte più esterna e serviti in una pita calda insieme a una salsa saporita, spesso a base di tahina, e a qualche verdura croccante. Questa è la shawarma originale, ma accanto ad essa esistono innumerevoli varianti casalinghe, che non prevedono la cottura allo spiedo, bensì in tegame; ed è proprio questo tipo di shawarma che Sami Tamimi ci fa cucinare in questa ricetta, ma aggiungendovi un tocco personalissimo.

La sua genialità è infatti quella di prendere la ricetta casalinga e di inserirla in una pie dal guscio croccantissimo, anziché presentarla nella tradizionale pita. Intendiamoci, volendo anche in questa ricetta è possibile preparare solo la carne e la salsa e servirle in una pita, lo stesso Sami ce lo dice nell'introduzione. Ma perché fermarsi a metà percorso? Una volta fatto 30 fate anche 31 e non ve ne pentirete! 

Questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone di maggio; ringrazio con tutto il cuore Starbooks per avermi fatto conoscere questo magnifico libro!

Curry di pollo alla birra Lager

E' stato un fine settimana all'insegna della cucina quello appena trascorso, che mi ha visto passare con disinvoltura dall'India alla Cina, con una puntata in Palestina. A fare da filo conduttore sono state loro, le spezie, che hanno scaldato e illuminato un sabato di pioggia con i loro profumi inebrianti, i sapori intensi e l'eco dei Paesi lontani di provenienza, consentendomi di viaggiare se non altro con il palato.

Devo ancora affinare la tecnica di formazione dei bao, i panini cinesi al vapore, ma oggi vi presento il primo piatto che ho cucinato, un tranquillo curry di pollo che ho voluto rinnovare inserendo tra i liquidi di cottura una birra.

Lo stile birrario che ho scelto per il mio curry di pollo è stato il Lager, dal tedesco lagern,  immagazzinare, che si riferisce alla pratica di conservare le birre in cantina a bassa temperatura per far depositare le impurità sul fondo e chiarificarsi, e che designa delle birre a bassa fermentazione, dal gusto pulito, fresche e dissetanti, di media frizzantezza e dal tenore alcolico che va dal medio al basso. E' lo stile birrario che si trova più comunemente in commercio, ed è anche il più "disprezzato" tra i cultori del genere, eppure è il più difficile da produrre: basta una disattenzione anche minima per produrre consistenti alterazioni del gusto, e il primo scopo di ogni produttore di birra che si rispetti è proprio quello di produrre birre che abbiano lo stesso sapore, in modo che i consumatori possano ritrovarlo sorso per sorso, bottiglia per bottiglia.

Il grado di amaro delle Lager va dal basso al pronunciato, ma per la mia ricetta cercavo un prodotto poco amaro perché tale gusto esalta eccessivamente la piccantezza e potrebbe avere ripercussioni sgradevoli sul palato. Se pertanto mi permetto di fare il nome del prodotto che ho usato, "citato" anche in fotografia, è solo per indirizzare il lettore verso la scelta migliore: una Beck's, tanto per fare un altro nome, è troppo amara e turberebbe l'equilibrio del piatto. Io ho usato l'ultima nata in casa Moretti, Birra Moretti filtrata a freddo, una birra dai piacevoli profumi floreali e dal gusto delicato, poco amara e molto rinfrescante. Se volete sperimentare con altre Lager leggete l'etichetta e concentratevi sul grado di amaro (IBU, International Bitterness Unit), se è riportato (oppure cercatelo sul sito del produttore): fino a 20 IBU va bene, oltre sarà una birra ottima da bere, ma non è detto che esalti i sapori del vostro curry come vi aspettereste.

Nodini di maiale alle 5 spezie cinesi con patate dolci allo zenzero per il Club del 27

Questo mese il Club del 27 ci porta a esplorare le ricette di un libro, The Roasting Tin di Rukmini Yver, che fa del "minimo sforzo per il massimo risultato" la sua bandiera. Si tratta infatti di ricette in cui i tempi di preparazione sono ridotti al minimo, dopodiché si mette tutto in teglia, si mette la teglia in forno e ci si dedica ad altre attività in attesa che la cena sia pronta da servire.

Il libro, molto ben fatto, riporta per ogni categoria di cibo (carne, pesce, verdura, frutta, riso e pasta) i tempi e le temperature di cottura in forno: un enorme aiuto per saperci regolare nel creare le nostre ricette all'insegna dell' "in teglia e via", e un asso nella manica prezioso per chi come me lavora e torna stanca dall'ufficio: basta passare un attimo dal supermercato, acquistare gli ingredienti principali et voilà, la cena è servita con poca spesa e tanta resa.

Io ho scelto una ricetta che coniuga all'estrema semplicità il mio amore per le spezie: dei nodini di maiale alle 5 spezie cinesi, cotti su un letto di patate dolci (altro mio grande amore) insaporite con aglio e zenzero (un binomio vincente). Le ho letteralmente adorate, e spero che piacciano anche a voi.

Tutte le ricette dei miei colleghi del Club del 27 sono qui: non perdetevele!!!

Pollo speziato alla turca con insalata araba

 

Diana Henry è uno dei miei punti di riferimento più costanti in cucina, e benché tenda a rifare sempre le stesse ricette, ogni tanto mi metto a cercare qualcosa di nuovo. Così, se il suo pollo piccante marinato allo yogurt è uno dei piatti che preparo più spesso, questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso, che però con quella ricetta avesse in comune la facilità di esecuzione e l'incredibile ricchezza di sapori. 

La scelta è ricaduta su questo pollo speziato alla turca; la Turchia vanta infatti una cucina molto interessante, crocevia di diverse culture. Si tratta essenzialmente di carne di pollo marinata in olio e spezie, poi cotta sulla bistecchiera: più facile di così! Sul barbecue questo pollo deve essere da urlo, tanto che dopo averlo mangiato ho whatsappato mia sorella dicendole di avvertirmi per tempo alla prossima grigliata, per darmi il tempo di farlo marinare.

 

Diana Henry accompagna il piatto con un'insalata turca che vede il prezzemolo protagonista; io ne ho preparato una simile, diffusa un po' in tutto il Medio Oriente e conosciuta come insalata araba, anche se ogni Paese tende a darle il suo nome: si chiama Salat Israeli in Israele, in Marocco è conosciuta come Insalata Marocchina e, con qualche variante, fa capolino un po' dappertutto da quelle parti. Inutile dire che io la adoro e me la preparo piuttosto spesso quando arriva la bella stagione, perché ne amo la freschezza e il mix di sapori.

Dopo la delusione della scorsa settimana con il pollo al limone con za'atar di Sami Tamimi (buono, per carità, ma il profumo è risultato migliore del sapore), è con vero piacere che ripartecipo allo Starbooks Redone con questa ricetta che, se tanto mi dà tanto, diventerà un altro caposaldo della mia cucina.

Pollo al limone con za'atar

 

Pollo al limone con za'atar: solo il titolo della ricetta evocava al mio palato delizie inenarrabili, mentre tre degli alimenti che amo e consumo di più si fondevano in un unico abbraccio. Vado avanti e leggo che la lista ingredienti comprende anche sumac e pepe garofanato: di bene in meglio. L'introduzione poi, era quanto di più accattivante potesse esserci: accennava al fratello maggiore di questo piatto, il pollo arrosto alle clementine e Arak, e sottolineava la semplicità di esecuzione: si mette tutto a marinare la sera prima (o la mattina stessa), si accomoda in teglia e si cuoce nel forno caldo: un minimo sforzo per il massimo risultato, l'essenza stessa della porca figura.

Detto fatto, sono corsa a comperare gli ingredienti principali - pollo e limoni non trattati - e mi sono messa all'opera. Pochi minuti dopo avere infilato la teglia nel forno, ha cominciato a spandersi per casa un profumo celestiale. I tre quarti d'ora di cottura sono passati in fretta, quindi ho fotografato velocemente la teglia e finalmente ho assaggiato questa creazione del grande Sami Tamimi, braccio destro di Yotam Ottolenghi e autore di Falastin.

Alla mia età, mi sono detta, le delusioni in cucina pesano molto di più delle delusioni amorose. Sì, perché a mio avviso i profumi sprigionati da questo pollo non sono all'altezza del suo sapore. Tanto sono celestiali e sublimi quelli, quanto è banale e scontato questo. Intendiamoci, non è cattivo: si lascia mangiare. Niente di più però. 

Nel tentativo di iniettare più sapore, ho spremuto gli spicchi di mezza testa d'aglio in una casseruola dove ho raccolto tutti i succhi di cottura della carne, ho messo sul fuoco per far restringere il sugo (proprio come indicato nella ricetta del succitato pollo alle clementine), ho frullato tutto ottenendo una salsina omogenea e ho cosparso con questa il pollo, insieme all'olio allo za'atar. Invano: un po' ci ha guadagnato, ma è rimasta sempre una ricetta anonima e piatta, a mio avviso.  

Forse avevo aspettative troppo alte, o forse ho preparato questo pollo subito dopo il suo fratello maggiore, con il quale non regge il confronto. Fatto sta che stavolta la ricetta, per quanto non cattiva, mi ha proprio deluso. La riporto lo stesso, e partecipo con lei allo Starbooks Redone di aprile.