Kofta di pesce con yogurt, sumac e peperoncino - Koftet Samak

Vedere questa ricetta su Starbooks e innamorarmene, è stato tutt'uno: adoro il pesce in ogni forma e declinazione, adoro le spezie e adoro la cucina mediorientale, e queste kofta di pesce mi sembravano una perfetta sintesi di tali passioni.

Se poi la firma della ricetta è quella di Sami Tamimi e la garanzia della sua bontà è data da Alessandra Carissimi su un blog come Starbooks, ecco che abbiamo fatto l'en plein e la voglia di replicarla sale a mille. Così sono andata alla mia bancarella del pesce preferita per procurarmi il merluzzo, ho preparato il mix di spezie e vai di kofta!

Il mix di spezie è da sballo e la presenza massiccia di cardamomo, che fa da contrappunto al cumino, regala un aroma veramente unico.

Ho sempre pensato che se il pesce è fresco e buono non c'è bisogno di condirlo troppo, perché spezie ed erbe ne coprono il sapore delicato. Per converso, se al ristorante mi presentassero un piatto di pesce troppo speziato e condito, penserei che la materia prima non fosse freschissima già in partenza. Riporto qui questa riflessione perché se al primo boccone le papille gustative erano in delirio, al secondo mi è proprio venuto in mente questo pensiero. Però, certa che la materia prima che avevo acquistato era quanto di più fresco potessi trovare, e sapendo di aver seguito per bene tutti gli step a partire dalla conservazione del pesce (a 0 gradi fino al momento di cuocerlo), mi sono detta che forse tale concetto è da rivedere.

Insomma, a me la ricetta è piaciuta molto, l'ho già replicata e la replicherò ancora, e ancora e ancora. Anzi, approfitto del fatto che questa volta l'ho fotografata per partecipare allo Starbooks Redone.

Petto di pollo CBT in salsa ai capperi

Io arrivo sempre dopo. Molto dopo. Che si tratti di una moda culinaria, di una serie di telefilm, di nuovi modi di dire o altro, io arrivo dopo, l'avanguardia non fa per me.

Prendiamo la serie televisiva Downton Abbey, per esempio: uscita nel 2010, non me la sono filata di pezza, nonostante le mie amiche ne parlassero in termini entusiastici; neppure nel 2013, quando con lo Starbooks (all'epoca ancora sulle pagine dei nostri singoli blog) abbiamo recensito The Unofficial Downton Abbey Cookbook, neppure allora mi è venuta voglia di guardarlo, nonostante le ricette sfiziose del libro e i tanti accenni in esso contenuti sulle vicende dei protagonisti. La serie è terminata nel 2015 senza che io facessi una piega, e ci è voluto il periodo natalizio del 2020 per farmela scoprire, grazie ad Amazon Prime che ne ha comprato i diritti.

Inutile dire che la serie mi ha appassionato e ne ho fatto una vera e propria scorpacciata, divorando in 20 giorni tutte e sei le serie. Inutile aggiungere che guardare le puntate e avere voglia di sfogliare di nuovo quel bel libro di ricette è stato tutt'uno: l'ho tirato fuori dallo scaffale della libreria e ho cominciato a sfogliarne avidamente le pagine. Se quel libro era quello non ufficiale, nel frattempo sono usciti fior di libri ufficiali, divisi addirittura per "occasioni di consumo": dall'ora del tè ai piatti natalizi, passando per le classiche ricette di tutti i giorni. Sono stata tentata di acquistarne qualcuno, ma al momento ho resistito. Quello però a cui non ho saputo resistere è stato provare qualche altra ricetta del libro che ho già, e la prima è stata quella che vi presento oggi.

L'avevo già fatta una volta senza fotografarla; l'ho rifatta nel week-end appena passato, e se non ho atteso lo Starbooks Redone per proporla è perché ho deciso di usare una tecnica di cottura diversa, vale a dire la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) per la carne e ho modificato la composizione della salsa, cosa che ha reso impossibile valutare la ricetta come da regolamento del Redone. Il risultato è stato meraviglioso: carne tenerissima e succosa, accompagnata da una salsa più leggera. Nella ricetta inserirò anche il procedimento originale per consentire anche a chi non ha il roner di replicarla, ma secondo me la CBT regala al piatto una marcia in più.

Oatcakes (Crackers di avena)

 

In primo piano, oatcakes alla paprika; seguono quelli allo za'atar e in fondo quelli semplici

Ho scoperto gli Oatcakes o cracker di avena di recente, e per puro caso: li menzionava un libro che stavo leggendo, e incuriosita mi sono messa a cercare per il Web. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, mi sono lasciata convincere da questo blog, di una signora Scozzese emigrata in Australia, estremamente esauriente e ricco di informazioni. Dal suo post ho scoperto finalmente la differenza tra steel-cut oats e rolled oats, ingredienti che ho visto spesso in qualcuno dei miei libri di cucina e che nelle versioni italiane venivano sempre tradotti con fiocchi d'avena (in realtà gli steel-cut oats sono i chicchi d'avena integrali macinati grossolanamente, mentre solo i rolled oats, chicchi chicchi d'avena cotti al vapore, quindi schiacciati per ridurli in fiocchi e fatti essiccare, possono fregiarsi del nome "fiocchi d'avena").

Ho scoperto anche una ricetta facile e veloce per preparare dei cracker croccanti e buonissimi.

L'Autrice, Amy, comincia col dirci che nella ricetta originale scozzese si usa la Scottish Oatmeal, una farina d'avena molto grossolana macinata a pietra, che regala agli oatcakes una consistenza tutta particolare. Vivendo in Australia non riesce a reperire tale farina, quindi si è ingegnata a sperimentare e ha ottenuto i risultati migliori con una miscela 50-50 di steel-cut oats e rolled oats, macinati nel frullatore di casa. In particolare, gli steel-cut oats sono stati macinati più grossolanamente, mentre dai fiocchi d'avena ha ottenuto una farina sottile. 

Scottish Oatmeal, immagine da qui

La prima volta che li ho fatti avevo in dispensa un pacchetto di chicchi d'avena di Nuovaterra e sono riuscita a ottenere uno sfarinato simile a quello fotografato da Amy. In seguito non li ho più trovati nel negozio in cui vado di solito (e data la pandemia in corso, non mi sembrava il caso di girare per i supermercati) e ho usato i soli fiocchi d'avena. La consistenza dei cracker è effettivamente cambiata, il loro sapore rustico però mi ha conquistata e da allora (stiamo parlando di settembre) li preparo spesso, raddoppiando le dosi. 

Bière Brûléé

 

Era circa metà ottobre quando mi è stato chiesto, per un progetto di lavoro, di ideare un menù di Natale che prevedesse l'abbinamento cibo-birra, e come potrete immaginare mi ci sono buttata a capofitto. Circa un mese dopo sono cominciati i lavori su MagAboutFood per A Hug in a Mug, dove ho visto una preparazione simile... a dimostrazione del fatto che davvero non inventiamo nulla, e che quella che credevo un'idea originale era in realtà già stata pensata da altri, in altri Paesi, eoni prima che ci pensassi io. 😂

Per l'aperitivo con gli amici, anche solo virtuale, avevo immaginato il corrispettivo del vin brûlé, fatto però con la birra: una Bière Brûléé, per l'appunto. Tra le tante birre presenti nel portafoglio prodotti ne ho scelte tre e dopo vari assaggi ne ho selezionata una, Birra Moretti Grand Cru, su cui mi sono messa a studiare il giusto mix di spezie. Si tratta di una Ale italiana dal bouquet ampio e articolato, con note fruttate che ricordano l’albicocca e gli agrumi canditi; in chiusura sono chiaramente percepibili una leggera nota speziata e note calde di miele, ed è stata proprio questa nota finale convincermi a studiare un mix di spezie che la valorizzasse, nella versione brûléé. 

Se volete provare a replicare la ricetta, vi raccomando di usare la stessa birra: tenete conto che non tutti gli Stili birrari sono adatti ad essere trasformati in Bière Brûléé, e che occorre fare diverse prove e assaggi per trovare un mix adatto a ciascuna birra. 

Io l'ho accompagnata con una ciotola di frutta secca mista, che ho tostato brevemente in padella insieme a un pizzicone di sale, peperoncino in polvere e paprika dolce.

Con questa ricetta voglio augurare a tutti voi un sereno Natale, speriamo in compagnia di almeno qualcuno dei vostri cari se non tutti, e un 2021 ricco di pace e di soddisfazioni (e povero di Covid). 

Kipferl alla vaniglia

Essere a dieta non comporta necessariamente l'astensione dal preparare i dolci (e possibilmente dal bere alcolici): è meglio evitare di mangiarli e berli, ma nulla ci impedisce di prepararli per poi regalarli. Del resto è quello che faccio praticamente ogni anno: sforno chili e chili di biscotti, di cui tengo per me solo la minima parte. E se quest'anno non avrò neanche quella minima parte, non importa: ci saranno altri Natali e tornerò a mangiare dolci, ma nel frattempo mi toglierò la soddisfazione di farli. 

Come questi Kipferl, che avevo adocchiato da anni e che la cara Mariella ha riproposto su MagAboutFood per A Hug in a Mug, il Calendario dell'Avvento che gira per il mondo alla scoperta dei diversi modi per celebrare il Natale delle varie culture. 

Un biscottino l'ho assaggiato, giusto per vedere se erano degni di essere regalati, 😁e ovviamente ha superato la prova: del resto la ricetta è della compianta e mai dimenticata Alda Muratore, i cui biscotti di panspeziato  sono diventati talmente un classico a casa mia, che se dovessi dimenticarmi di farli la mia famiglia (nipoti in testa) insorgerebbe.

Ma torniamo ai Kipferl: molto buoni, delicati, si sciolgono in bocca: una coccola irrinunciabile, specialmente in questo 2020 che di coccole è stato particolarmente avaro.

Biscotti tre gusti: vaniglia, fragola e cioccolato (Neapolitan Cookies)

Du gust is megl che uàn, diceva una vecchia pubblicità, e seguendo tale logica tri gust is megl che du. 😄 Questo almeno è quello che mi dicevo, mentre addentavo uno di questi biscotti, assaggiando prima i gusti singolarmente e poi l'insieme. E che siano davvero buoni, è un dato di fatto.

Come ogni anno in questo periodo, sono stata presa dalla frenesia di infornare teglie di biscotti una dietro l'altra, complice anche l'ultimo Cookie Swap del Club del 27, ma oltre ai classici biscotti speziati ho volutamente cercato qualcosa di più particolare. Se infatti in Europa biscotti di Natale è sinonimo di lebkuchen, pandizenzero e così via, da altre parti del Mondo non è necessariamente così, come testimonia in questi giorni la carrellata di bevande calde e dolcetti di accompagnamento di A Hug in a Mug, courtesy of MagAboutFood. 

Oltreoceano per esempio, impazzano biscotti al cioccolato e menta, un binomio sdoganato da noi alla grande con gli After Eight, ma che ancora non ha trovato seguito in altre preparazioni. Confesso di essere stata tentata di provarne una versione, quando girovagando per il web mi sono trovata davanti questi biscotti tricolori, ideati dal Pastry Chef Mathew Rice,  in occasione di un evento a Saint Louis nel quale si raccoglievano fondi per i bisognosi. Neapolitan Cookies li ha chiamati il suo ideatore, in omaggio ai tre gusti più amati di gelato italiano: vaniglia, fragola e cioccolato.

Ho dovuto fare qualche piccolo aggiustamento, anche perché per la parte al gusto fragola da noi non si trovano né il Nesquik alla fragola, né le fragole essiccate sotto zero (un procedimento che fa evaporare l'acqua per sublimazione, lasciando intatto il gusto del frutto e rendendolo estremamente friabile). Mi sono comunque ingegnata con delle fragole candite, e il risultato è stato veramente buono.

Se volete provarci anche voi, questi biscotti sono davvero particolari e saranno graditissimi da grandi e piccini.