lunedì 14 dicembre 2020

Biscotti tre gusti: vaniglia, fragola e cioccolato (Neapolitan Cookies)

Du gust is megl che uàn, diceva una vecchia pubblicità, e seguendo tale logica tri gust is megl che du. 😄 Questo almeno è quello che mi dicevo, mentre addentavo uno di questi biscotti, assaggiando prima i gusti singolarmente e poi l'insieme. E che siano davvero buoni, è un dato di fatto.

Come ogni anno in questo periodo, sono stata presa dalla frenesia di infornare teglie di biscotti una dietro l'altra, complice anche l'ultimo Cookie Swap del Club del 27, ma oltre ai classici biscotti speziati ho volutamente cercato qualcosa di più particolare. Se infatti in Europa biscotti di Natale è sinonimo di lebkuchen, pandizenzero e così via, da altre parti del Mondo non è necessariamente così, come testimonia in questi giorni la carrellata di bevande calde e dolcetti di accompagnamento di A Hug in a Mug, courtesy of MagAboutFood. 

Oltreoceano per esempio, impazzano biscotti al cioccolato e menta, un binomio sdoganato da noi alla grande con gli After Eight, ma che ancora non ha trovato seguito in altre preparazioni. Confesso di essere stata tentata di provarne una versione, quando girovagando per il web mi sono trovata davanti questi biscotti tricolori, ideati dal Pastry Chef Mathew Rice,  in occasione di un evento a Saint Louis nel quale si raccoglievano fondi per i bisognosi. Neapolitan Cookies li ha chiamati il suo ideatore, in omaggio ai tre gusti più amati di gelato italiano: vaniglia, fragola e cioccolato.

Ho dovuto fare qualche piccolo aggiustamento, anche perché per la parte al gusto fragola da noi non si trovano né il Nesquik alla fragola, né le fragole essiccate sotto zero (un procedimento che fa evaporare l'acqua per sublimazione, lasciando intatto il gusto del frutto e rendendolo estremamente friabile). Mi sono comunque ingegnata con delle fragole candite, e il risultato è stato veramente buono.

Se volete provarci anche voi, questi biscotti sono davvero particolari e saranno graditissimi da grandi e piccini.

BISCOTTI TRE GUSTI (NEAPOLITAN COOKIES)
Di Mathew Rice

Per circa 45 biscotti

365 g di farina 00 + 1 cucchiaio*
230 g di burro a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato 
2 uova grandi
80 g di fragole candite (o 30 g di fragole disidratate)
2 cucchiai* di cacao in polvere
1 cucchiaio* di latte scremato in polvere
1 cucchiaino* di estratto di vaniglia
2 cucchiaini* di cremor tartaro
1 cucchiaino* di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino* di sale fino
qualche goccia di colorante alimentare rosso

*misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Montare il burro morbido e lo zucchero a velocità alta nella planetaria munita di frusta a foglia per 5 minuti circa, finché diventi bianco e spumoso. Abbassare a velocità 1, unire le uova uno alla volta, e dopo che il secondo sarà stato incorporato versare l'estratto di vaniglia.

Setacciare insieme i 365 g di farina, il latte scremato, il sale, il cremor tartaro e il bicarbonato (in alternativa a questi ultimi due ingredienti, si possono usare 3 cucchiaini rasi di lievito per dolci) e incorporare gradualmente alla montata le polveri, finché siano state assorbite. 

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in tre parti uguali. 
Rimettere un terzo dell'impasto nella planetaria e incorporarvi un altro cucchiaio di farina, quindi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo: questo sarà l'impasto alla vaniglia.

Frullare le fragole candite con un piccolo frullatore elettrico  riducendole in una crema molto densa. Se si usano le fragole disidratate, frullarne i 2/3 riducendole in polvere e pestare in un mortaio le rimanenti, riducendole in scagliette. Mettere 1/3 dell'impasto nella planetaria e incorporarvi tutte le fragole e qualche goccia di colorante rosso. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero.

Lavare la ciotola della planetaria e la frusta a foglia per togliere l'aroma di fragola, asciugarle con cura e rimontarle. Inserire nella planetaria l'ultima parte di impasto e unirvi il cacao in polvere. Azionare l'apparecchio finché tutto il cacao sia stato incorporato all'impasto, quindi avvolgere anche questo in pellicola e riporlo in frigorifero.

I tre pezzi di frolla devono riposare al freddo per un'ora come minimo, meglio ancora se tutta la notte.

Formare i biscotti: l'Autore suggerisce di usare una paletta da gelato a semisfera, che dia palline grosse all'incirca come una pallina da ping-pong, e di prelevare pezzi di impasto da ciascuno dei 3 mucchietti andando un po' a caso. Arrotolare quindi tra le palme delle mani per dare una forma sferica regolare e adagiare sulla placca del forno foderata di carta forno, distanziando ogni pallina di 5 cm circa l'una dall'altra. Con questo metodo, ottiene 21 biscottoni (io ne ho ottenuti più del doppio). Lo Chef inoltre passa ogni pallina negli zuccherini colorati (rosa, bianchi o marroni), cosa che a me è parsa superflua e che non ho pertanto fatto.

Io ho agito in modo un po' diverso, perché volevo dei biscotti il più possibili regolari: mi sono munita di un cucchiaino da tè e, cominciando dall'impasto alla vaniglia, ho formato tante palline del diametro di circa 1-1,5 cm e allineandole tra di loro. Le ho contate, quindi ho preso l'impasto alla fragola e ne ho ricavato altrettante palline rosa. Infine mi sono lavata le mani per togliere l'aroma di fragola e ho formato le palline al cioccolato, nella stessa quantità di quelle alla vaniglia e alla fragola. 
Ho quindi unito le palline a tre a tre e le ho arrotolate tra i palmi delle mani, facendo in modo che in alto si trovasse la parte di giunzione dei tre colori, in modo che in cottura i biscotti risultassero con i colori equamente ripartiti.


Allineare i biscotti sulla placca del forno ricoperta di carta forno, distanziandoli tra loro di 5 cm. Sicuramente dovranno essere fatte più infornate: a mano a mano che le teglie vengono pronte, coprirle morbidamente con pellicola e metterle a riposare al freddo (in frigo o in balcone, date le temperature attuali). Se si possiede una sola teglia per cuocere, allineare le palline in un vassoio in attesa del loro turno di cottura, avendo l'accortezza di passarne il fondo in una ciotolina con zucchero semolato prima di depositarle sul vassoio, in modo che si stacchino facilmente quando dovranno passare dal vassoio alla teglia. Far riposare tutte le palline al freddo per almeno mezz'ora.


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Infornare i biscotti a metà altezza del forno, una teglia per volta, e cuocerli per 15 minuti circa. Piano piano le palline si allargheranno, formando i nostri biscotti. 


Non cuocerli troppo: non devono dorarsi e l'interno deve rimanere morbido, quasi gommoso.

Farli raffreddare nella teglia per 5 minuti, quindi staccarli delicatamente con una paletta e depositarli su una gratella per farli raffreddare completamente. 
Proseguire così fino ad esaurimento delle palline. 

Si conservano in una scatola di latta per 2 o 3 settimane... se ci arrivano. 😀



Note della Apple Pie

Molti degli accorgimenti che ho riportato nel procedimento, sono assenti nella ricetta originale: mi sono lasciata guidare dall'esperienza per le (pochissime) modifiche che ho apportato.

  • La prima modifica consiste nell'aggiunta di un cucchiaio di farina all'impasto alla vaniglia: al momento della cottura infatti mi sono resa conto che i tre impasti avevano consistenze diverse (che si riflettono nelle "gibbosità" di ciascun biscotto in corrispondenza di ogni colore), e che quello alla vaniglia era il più molle, e quello che aveva più probabilità di "sfrittellarsi" in cottura. 
  • Il riposo in frigo dopo la formatura (che lo Chef non fa, o perlomeno non racconta) aiuta in parte a compensare questa differenza: ci sono arrivata dopo che alcuni biscotti della seconda infornata, che avevano atteso il loro turno a temperatura ambiente, sono usciti dal forno così: la parte alla vaniglia è visibilmente la più "sfrittellata", mentre quella al cacao è quella che ha retto meglio, tenendo la forma.
  • Colorante alimentare rosso: io ho usato quello in fialette della Robecchi (Maria Rosa) e ne ho versato a poco a poco circa ¼ di una fialetta da 5 ml. Altre marche daranno risultati diversi secondo la concentrazione di pigmento che contengono. L'impasto deve risultare decisamente rosa, ma cominciate con 3 gocce per volta fino a ottenere la tonalità desiderata: non vogliamo né che i biscotti risultino arancioni (il colore di partenza dell'impasto è giallino, e usandone troppo poco è questo il colore che si ottiene), né che siano rossi o di un rosa troppo carico. Tenete conto che in cottura il colore impallidisce un poco.
  • Formatura delle palline: posizionando le palline sulla placca in modo che l'apice corrisponda all'incrocio dei 3 colori, farà sì che questi si distribuiscano in modo uniforme e che mordendo ogni colore, si percepisca al palato solo quel gusto. Alcune palline in cottura si adageranno di lato su un colore piuttosto che sull'altro (ecco perché ho aumentato la consistenza dell'impasto bianco, più morbido): il risultato sarà meno uniforme esteticamente (ma ugualmente carino), ma sicuramente buono all'assaggio. I gusti però si sovrapporranno sotto al biscotto, e i tre gusti risulteranno meno netti al palato. Nel biscotto più in basso ad esempio, la base era quasi tutta alla vaniglia.

  • La quantità di zucchero nella ricetta originale era di 350 g, poco meno della quantità di farina. A mio avviso era troppo e ho ridotto di 100 g. Tenendo conto che le fragole candite contengono zucchero (e anche parecchio), a mio avviso si può portare la quantità di zucchero a 200 g totali. Non di meno, però.
Spero che questi biscotti vi piacciano come sono piaciuti a me e alla mia famiglia.


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