Moussaka di pesce spada

 

Sarà che amo molto le melanzane, sarà che non mi rassegno alla fine dell'estate e della loro gloriosa stagione, o sarà lo stimolo culturale datomi dalla preparazione del maghmour, la moussaka libanese, fatto sta che è da un mesetto a questa parte che mi frulla per la testa l'idea di preparare una versione di moussaka con una fonte proteica diversa dalla carne e dai legumi. La scelta rimaneva tra i formaggi e il pesce, e questa idea ha continuato a solleticarmi per due o tre settimane. 

Già, ma che pesce usare? Il primo che mi è venuto in mente in abbinamento con le melanzane è stato il pesce spada, memore della squisita pasta alla Norma con pesce spada che si mangia dalle mie parti. Meditavo sulla ricetta costruendola nella mia mente, e quando sono arrivata alla besciamella mi sono detta che quella più adatta sarebbe stata la versione profumata di Paul Gayler. Più ci pensavo, più l'idea mi solleticava, così mi sono finalmente decisa, mi sono procurata gli ingredienti... e moussaka di pesce spada fu.

Flatbread alla paprika affumicata e halloumi

Il mio blog è nato il 18 ottobre di 12 anni fa, e in tutto questo tempo ho avuto un'idea fissa, simile ai buoni propositi di inizio anno: pubblicare una ricetta di pane per il World Bread Day, la giornata mondiale del pane, che cade il 16 ottobre. 

In realtà la vera ricorrenza di oggi è la giornata mondiale dell'alimentazione, che ricorda la fondazione della FAO, il 16 ottobre 1945. Istituita nel 1979, la giornata mondiale dell'alimentazione ha adottato dal 1981 un tema diverso ogni anno, al fine di evidenziare le aree necessarie per l'azione e fornire un approccio comune. La maggior parte dei temi ruotano attorno all'agricoltura, perché gli investimenti nell'Agricoltura registrano ogni anno dei notevoli cali: il ruolo del settore pubblico è essenziale, e aiuterebbe a veicolare in tale settore anche gli investimenti privati.

A partire dal 2006, a latere della giornata mondiale dell'alimentazione è stata istituita, sempre il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane: alimento di alta valenza simbolica, il pane fa parte del nostro quotidiano al punto da essere entrato nel lessico comune e religioso. Dall'espressione "guadagnarsi il pane" come sinonimo di guadagnarsi da vivere a "dacci oggi il nostro pane quotidiano", preghiera a Dio di non farci mancare il sostentamento essenziale, il pane ha un ruolo centrale, benché spesso dato per scontato, nella vita di tutti i popoli del Mondo.

E' dal 2010, dicevo, che mi ripropongo di pubblicare una ricetta di pane in questa giornata; solo a distanza di 12 anni sono riuscita a mantenere questo proposito (quindi c'è qualche speranza per tutti gli altri propositi, che da quando sono nata compongono una to-do list chilometrica) e lo faccio con un flatbread, un pane piatto, che è stato realizzato su Starbooks venerdì scorso dalla bravissima Stefania - Araba Felice (lei si definisce cialtrona, ma voi non credetele!).

Come scrive Stefania nell'introduzione al suo post, di flatbread è pieno il mondo: hanno nomi esotici come chapati, naan, roti, paratha, pita, tortilla, ma ci sono anche flatbread italiani come le nostre piadine o il pane carasau, per non parlare delle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani. Tutti sono accomunati dalla semplicità della preparazione e soprattutto dalla velocità di cottura, spesso effettuata in padella o su un testo. Questo pane non fa eccezione: è semplice e veloce da preparare (salvo il tempo di lievitazione), facilissimo da maneggiare e molto gustoso. L'altro ieri quando ne ho letto la ricetta ho deciso di prepararlo quanto prima, e ho approfittato della ricorrenza odierna per mettermi all'opera. L'Autrice accompagna questi panini farciti con una fresca insalata di pomodori: non potrei essere più d'accordo!

Maghmour: la moussaka libanese

 

Il mese scorso su Starbooks abbiamo recensito e testato lo splendido libro Nistisima, di Georgina Hayden. Confesso che quando con la squadra è stato decretato che avremmo riaperto l'anno gastronomico con un libro sulla cucina vegana, sono stata tutt'altro che entusiasta: lo stesso termine vegano mi evoca una serie di persone che divide il mondo in vegani e cattivi. Poi però ho cominciato a sfogliarlo e ho visto storie e ricette di tutto rispetto, in un racconto affascinante che mi ha catturata. C'è voluta la sapiente penna di Alessandra per mettere in luce le ragioni di tanto fascino (leggete la sua introduzione al libro e la sua magistrale conclusione), fatto sta che quando è giunta l'ora di mettermi ai fornelli, l'ho fatto con il consueto entusiasmo.

Certo, mentre segnavo su un foglio tutte le ricette che avrei voluto provare, mi sono sorpresa a domandarmi quando sarebbe arrivata una bella ricetta di carne (!), per sorridere subito dopo per la castroneria che avevo appena pensato, ma questo libro mi ha riconciliata con la cucina di magro, che tanta parte ha nella tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo.

La ricetta che vi presento oggi - in ottobre possiamo gustarci le ultime melanzane di stagione - è uno stufato libanese di melanzane e ceci, il maghmour, che in loco è chiamato anche moussaka. Georgina Hayden ci fa però notare che esistono diverse versioni della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano la moussaka è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

E' proprio il meticoloso lavoro di ricerca, unito alla bontà delle ricette proposte, che mi ha fatto amare questo libro; va anche detto che il giorno dopo, quando i sapori sono ben amalgamati, questo stufato di verdure ricorda molto nel sapore la celeberrima moussaka greca. E' un piatto che ho già rifatto, perfetto per una cena autunnale.

Melanzane arrostite con pesto di noci e acciughe

Mamma mia, come passa il tempo: quattro lunghi mesi, una lunga estate torrida (che, lo dico senza vergogna, io ho amato moltissimo e pagherei per riaverne un'altra altrettanto calda), tante cose successe nella mia vita che non sono state registrate qui. Ho cucinato tanto, ho fotografato qualcosa e sabato pomeriggio, mentre scaricavo le foto dalla macchina digitale, mi sono resa conto che non mi ricordavo a quale ricetta si riferissero diverse foto. 😄 Buon segno per me: significa che la mia vita reale è stata intensamente vissuta, lasciando poco spazio a ricordi tutto sommato poco significativi: che importa identificare il curry di pollo a cui corrisponde una determinata foto? Quando lo rifarò forse mi tornerà in mente e ne pubblicherò la ricetta, diversamente non ha importanza.

Ricomincio la programmazione partendo dalle ultime melanzane di stagione, che mi sto godendo appieno. Le ho mangiate in tutti i modi, ma rientrando dalle ferie, mentre sfogliavo l'intramontabile Simple di Diana Henry, mi sono imbattuta in questa chicca. Ricetta semplicissima che richiede solo un po' di tempo per preparare il pesto - rigorosamente a mano per me, ma se volete velocizzare l'operazione e avere un pesto più liscio, mettete tutto nel bicchiere del frullatore e via. E' curioso che una food writer Irlandese pubblichi una ricetta di chiarissima ispirazione italiana (del resto lei ama molto la nostra cucina e viene spesso in Italia); io l'ho trovata deliziosa.

Secondo l'Autrice queste melanzane accompagnano egregiamente l'agnello arrosto (non potrei essere più d'accordo), ma sono così buone che possono essere servite anche insieme ad altre verdure, in  un buffet di antipasti vario e sfizioso. 

Il pesto è buonissimo e a mio avviso può andare bene anche su altre verdure grigliate come peperoni e zucchine, o spalmato sul pane. Io mi sono sorpresa a mangiarmelo a cucchiaiate...

Shakshuka - Uova al pomodoro mediorientali

 

Avete presente quelle sere in cui siete stanchi e affamati, ma avete poco o nulla in frigo? In quei casi per me la soluzione ideale è una bella Shakshuka, la versione mediorientale delle uova in tegame al sugo di pomodoro, insaporita da un mix di spezie calde che la trasformano in una cena semplice, ma sensazionale.

Per anni ho evitato come la peste tutte le pietanze che avessero come protagonista il sugo di pomodoro, da tanto ho fatto il pieno nella casa paterna; piano piano ho riscoperto questo prezioso alleato, meglio ancora se fatto a partire dai pomodori freschi, e finalmente l'anno scorso mi sono cimentata nella Shakshuka. Non una Shakshuka qualunque però, bensì quella di Sami Tamimi, Chef e partner in crime del grandissimo Yotam Ottolenghi.

La ricetta, presa dal suo bellissimo libro Falastin (che per me è stato il libro dell'anno 2021, da tanto l'ho consultato e sporcato con macchie di sugo), prevedeva in origine che le uova venissero strapazzate. Io però preferisco lasciarle intere, perché mi piace il tuorlo liquido, quindi dopo aver provato l'originale ho optato per una presentazione più tradizionale.

Non so dirvi quante volte l'ho fatta e rifatta, nell'ultimo anno: costituisce un pasto completo ed equilibrato, con il giusto apporto di proteine e verdure e con le spezie che fanno scintille nel palato. Si prepara nel giro di mezz'ora e risolve egregiamente la cena.