lunedì 24 ottobre 2022

Moussaka di pesce spada

 


Sarà che amo molto le melanzane, sarà che non mi rassegno alla fine dell'estate e della loro gloriosa stagione, o sarà lo stimolo culturale datomi dalla preparazione del maghmour, la moussaka libanese, fatto sta che è da un mesetto a questa parte che mi frulla per la testa l'idea di preparare una versione di moussaka con una fonte proteica diversa dalla carne e dai legumi. La scelta rimaneva tra i formaggi e il pesce, e questa idea ha continuato a solleticarmi per due o tre settimane. 

Già, ma che pesce usare? Il primo che mi è venuto in mente in abbinamento con le melanzane è stato il pesce spada, memore della squisita pasta alla Norma con pesce spada che si mangia dalle mie parti. Meditavo sulla ricetta costruendola nella mia mente, e quando sono arrivata alla besciamella mi sono detta che quella più adatta sarebbe stata la versione profumata di Paul Gayler. Più ci pensavo, più l'idea mi solleticava, così mi sono finalmente decisa, mi sono procurata gli ingredienti... e moussaka di pesce spada fu.


MOUSSAKA DI PESCE SPADA



Per 6 persone

1,2 kg di melanzane tonde violette 
500 g di patate
500 g di pesce spada in tranci
800 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico
10 g di prezzemolo tritato
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
Olio per friggere
Sale

Per la besciamella profumata:

600 ml di latte intero
45 g burro
45 g farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
2 chiodi di garofano
1 piccola foglia di alloro
Sale


Affettare le melanzane, disporre le fette in un colapasta e salarle con un pugnetto di sale grosso. Lasciarle sotto sale per mezz'ora, quindi sciacquarle e immergerle in acqua fresca per un'oretta, per eliminare l'eccessiva salinità. Scolarle e friggerle: in questo modo assorbiranno molto meno olio. A mano a mano che vengono pronte, metterle su un piatto foderato di carta da cucina, per assorbire l'unto in eccesso.

Mentre le melanzane stanno spurgando, pelare e affettare sottilmente le patate con una mandolina. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e sbianchire le fette di patata per 2 minuti, quindi scolarle e tenerle da parte.

Versare in un bollilatte il latte, la cipolla tagliata a metà e steccata con i chiodi di garofano e la foglietta di alloro. Portare quasi a ebollizione, quindi spegnere la fiamma e lasciare in infusione finché non si sarà raffreddato. Togliere la cipolla, eliminare i chiodi di garofano e metterla a scolare in un colino: la useremo per il soffritto del sugo.

Privare i tranci di pesce spada della pelle e delle parti ossee e tagliarle a quadretti di circa 1 cm di lato.

Tritare finemente la cipolla scolata dalla maggior parte del latte e lo spicchio d'aglio. Scaldare in una casseruola due cucchiaiate di olio extravergine di oliva e soffriggervi la cipolla e l'aglio per 5 minuti circa, finché si ammorbidiscano. Aggiungere la paprika affumicata e soffriggere per un altro minuto, quindi unire la polpa di pomodoro e il basilico, salare, mescolare e cuocere per mezz'ora circa mescolando ogni tanto: dovrete ottenere una salsa piuttosto asciutta, fate attenzione che non si attacchi sul fondo della casseruola, verso la fine della cottura. Cinque minuti prima della fine del tempo di cottura, unire al sugo i bocconcini di pesce spada, mescolare e portarli a cottura. Spegnere la fiamma, profumare con il prezzemolo e tenere da parte.

Preparare la besciamella: fondere il burro in una pentola e aggiungervi la farina. Far cuocere per 5 minuti, ottenendo un roux biondo, quindi versare il latte ormai a temperatura ambiente, filtrato con un colino, mescolando con una frusta. Porre sul fuoco ad addensare e, raggiunta l'ebollizione, continuare a cuocere per altri 5 minuti mescolando continuamente, per non farla attaccare sul fondo. Spegnere la fiamma.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Comporre la moussaka: ungere di olio extravergine di oliva una teglia rettangolare (la mia è di 20 x 25 cm) e disporvi uno strato di fette di melanzana. Ricoprirle con le patate a fettine e versare sopra queste metà del sugo di pesce spada. Fare un altro strato analogo al primo, e terminare con un ultimo strato di melanzane. Versare la besciamella sulla preparazione distribuendola uniformemente, quindi passare in forno caldo per mezz'ora. Qualche minuto prima della fine della cottura accendere il grill, per dorare uniformemente la besciamella.

Far raffreddare per 10 minuti e servire. 


Note della Apple Pie

- La ricetta è sicuramente laboriosa e richiede un po' di lavoro; è però risultata buonissima, una versione un po' diversa della tradizionale ricetta greca.

- Se siete attenti alla linea, potete grigliare le melanzane anziché friggerle. Ovviamente la moussaka risulterà un po' meno gustosa, ma sarà buonissima ugualmente.

A me è piaciuta, mi auguro che piaccia anche a voi. 

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