Pollo Tandoori

Dire pollo tandoori in India, equivale un po' a dire pollo arrosto da noi: la ricetta, originaria del Punjab, è talmente comune che viene fatta ad occhi chiusi proprio come noi facciamo il pollo arrosto. A rigore andrebbe cucinato nel forno tandoori che dà il nome al piatto, un forno verticale e profondo in argilla con il fuoco acceso sul fondo, che può raggiungere temperature fino a 900 °C. I pani piatti come il naan e il paratha vengono letteralmente "schiaffeggiati" contro i lati, mentre la carne viene solitamente cotta in spiedi lunghi appoggiati sulla bocca del forno o inseriti direttamente all'interno. 

Forno tandoor con pani naan in cottura, immagine dal web

Il libro di Pushpesh Pant da cui ho tratto la ricetta riporta anche le modalità di cottura per il Tandoor; io nel riportare la ricetta le ho omesse perché ho dato per scontato che nessuno di noi lo abbia (se lo avete, 😉 parla di calore moderato); volendo si può usare pure il barbecue, purché sia di quelli che possono chiudersi a campana trasformandosi in un forno. Anche in questo caso, l'Autore parla di calore moderato: usate la vostra esperienza per regolarvi (io con il bbq non ne ho alcuna).

A dire il vero ero andata in giro per il web per cercare la ricetta; poi mi sono sovvenuta del libro India Cookbook che abbiamo recensito allo Starbooks nel 2014 e che giace pressoché inutilizzato sugli scaffali della mia libreria, e ho deciso di prendere due piccioni con una fava: avrei soddisfatto la mia voglia di pollo tandoori e partecipato  allo Starbooks Redone del mese. 

La ricetta è molto semplice e relativamente veloce (la allungano i tempi delle due marinature, indispensabili per intenerire e insaporire la carne); l'unica cosa che richiede un po' di lavoro (e neanche tanto) sono le paste di aglio, zenzero e peperoncino e la preparazione del Chaat Masala, che mi ha dato  l'occasione di utilizzare le mie numerosissime spezie.

Naturalmente anche in India oggigiorno si trovano le paste e i masala già pronti: avevo finito di preparare tutte le salse e il Chaat Masala e stavo cercando il vasetto del Garam Masala nello stipetto della cucina, quando mi è venuto tra le mani un altro vasetto: Tandoori Chicken Mix, diceva l'etichetta. Ecco. 😂😂😂

Crema di zucca al curry rosso e gamberoni

 

Anche questa settimana, la protagonista delle mie ricette è la zucca: meravigliosa in tutte le salse, per me è particolarmente gustosa se proposta sotto forma di zuppa. Oggi ho usato la Red Curry Paste thailandese per insaporire il piatto, e siccome tale pasta contiene gamberi disidratati, l'ho accompagnata con dei gamberoni che avevo in freezer.

La pasta di curry Thai può essere fatta in casa (vedere qui per la ricetta), ma non è facile reperire tutti gli ingredienti, motivo per cui ho preferito comperare quella già fatta, pur nella consapevolezza che la versione home made è decisamente più buona. Ricordatevi di soffriggerla sempre: non va infatti mai aggiunta a crudo e servita, ma necessita di almeno 15 minuti di cottura.

Se non siete abituati a mangiare piccante vi consiglio di dimezzarne la dose: potrete sempre aumentarla la prossima volta, ma non rischiate di ustionarvi il palato. 😁Se invece amate la cucina molto piccante, aggiungetene pure un terzo cucchiaio: questa crema infatti ha solo una piccantezza media.

Vellutata di zucca e mandorle per il Club del 27 - Tessera n. 18

 

Dopo la lunga pausa estiva ricomincia, con mia grande gioia, il Club del 27: un gruppo di appassionati di cucina che si incontra tutti i giorni in uno spazio virtuale dove ogni mese viene proposto un tema e una serie di ricette che lo rappresentano, cucinano il piatto prescelto discutendone con gli altri, condividendo successi e flop, dubbi e certezze, saperi e dritte, e che si da’ appuntamento il 27 di ogni mese, in una festa di sapori e di colori.

Siamo in ottobre, è la stagione della zucca (una delle poche cose che mi consolano, nella stagione fredda) e la zucca è stata scelta come tema di questo mese.

Ero indecisa tra i cannelloni e questa vellutata, e se la vellutata ha avuto la meglio è solo perché alla sera quando rientro dal lavoro sono sempre infreddolita, e una crema di verdure calda e speziata mi scalda il corpo e il cuore. Ma sono sempre in tempo a fare i cannelloni e a replicare le ricette fatte dalle mie colleghe, che trovate qui: l'inverno non è ancora cominciato e la stagione della zucca è lunga...

Pie di brasato di guancia con midollo e cioccolato

Confesso che non vedevo l'ora che ricominciasse lo Starbooks, interrottosi in marzo a causa della pandemia. La mia squadra di blogger preferita ha ripreso i lavori il mese scorso, per la gioia di tutti i suoi follower, con lo splendido Summer Kitchens di Olia Hercules, di cui presto comincerò a parlare anche qui.  Il mese scorso faceva ancora caldo e non avevo una gran voglia di mettermi a spadellare, ma adesso che le temperature sono calate (fin troppo!) mentre i riscaldamenti sono ancora spenti, accendere il forno è un atto di sopravvivenza. Se alla sopravvivenza poi uniamo la preparazione di un piatto confortante e profumato, ecco che il Paradiso torna ad essere a portata di mano.

Partecipo quindi volentieri allo Starbooks Redone con una ricetta tratta da Cocoa, che mi ha fatto letteralmente impazzire.

Per noi Italiani il cioccolato fondente nel brasato non è affatto una novità, anzi: è un classico ormai sdoganato da mo'. Forse per noi è un po' meno abituale servire il brasato in una pie, ma non è stato questo ad attirarmi quando ho letto il titolo della ricetta, no. Mi ha stregata una parolina magica: midollo. Dell'osso buco, mi fa impazzire il midollo; adoro il risotto alla milanese perché c'è il midollo e buon ultimo la scorsa estate, andando al ristorante con due amici, ho ordinato come antipasto del midollo con le cozze che ho trovato assolutamente sublime.

Il midollo nel brasato non l'avevo mai sentito, e non ci avevo mai pensato: occorreva provarlo appena possibile. In febbraio la squadra dello Starbooks ha recensito Cocoa di Sue Quinn, e dopo aver letto la disamina delle prime 5 ricette ho sentito che dovevo averlo. Non mi sono sbagliata: il libro è veramente molto ben fatto, e sfogliando la sezione relativa alle ricette salate, mi sono resa conto che quella pie di brasato era un canto di sirena per me, avvincente, quasi ossessivo ed assolutamente irresistibile.

La cosa resistibile invece, era la pie. Sono anni che vedo queste pie inglesi, in cui la farcia è cotta nella teglia e sormontata da un coperchio di pasta sfoglia, e le ho sempre snobbate. Mi sembrava un modo poco "pulito" di servire una pietanza, visto che mancava lo scrigno contenitore. Confesso che, giunta a 3/4 della preparazione, mi sono chiesta se valesse la pena fare l'ultimo passaggio e se non fosse invece meglio mangiare il brasato così com'era. Per fortuna il buon senso ha prevalso e mi sono detta che, una volta fatto 30, potevo fare anche 31: ho fatto benissimo, e gustando il piatto non ho potuto fare a meno di dirmi: "che cosa mi sono persa, finora!".

Sì, perché a ben pensarci, delle torte salate quello che mi stucca è proprio l'eccesso di pasta sfoglia: sotto, ai lati, sopra... la fetta si presenta indiscutibilmente bene, ma gustare solo il ripieno, accompagnato dalla giusta quantità di pasta sfoglia dorata e croccante (e senza i 2/3 di sfoglia umidiccia del fondo e dei bordi) è tutta un'altra cosa. Da oggi in poi, pies forever!

Le mie osservazioni sul procedimento sono indicate fra parentesi in corsivo.

Labneh

 

Il Labneh è stata una delle mie scoperte degli ultimi anni, e da quando ho visto quanto sia facile prepararlo, lo faccio spessissimo. La mia proverbiale pigrizia nel fotografare mi ha fatto sempre rimandare la "messa in posa", e quindi la pubblicazione qui: ogni volta mi dico che questa è la volta buona, ma poi al momento opportuno scatta la fame e mi dico che sarà per la prossima volta. Stava per succedere anche a questa tornata, ma una voce dentro di me si è impuntata: o lo metti in posa adesso, o ti faccio vedere io! E così, intimorita dalle minacce, ho tirato fuori un piatto, erbe aromatiche e ammennicoli e ho messo mano alla macchina fotografica. 😅

Il labneh è un formaggio mediorientale ricavato dallo yogurt, realizzato con latte di pecora, mucca, occasionalmente di capra. Oggigiorno in Medio Oriente lo si trova facilmente nei supermercati, un po' come noi troviamo ricotta e mozzarella; tuttavia in gran parte delle case viene ancora preparato direttamente, ed è talmente facile da fare che francamente ne vale la pena: si tratta infatti di mettere lo yogurt a scolare in una garza, in modo che perda gran parte del siero.

Anticamente i nomadi mettevano lo yogurt di latte vaccino o di capra in pelli nelle quali col tempo il siero veniva filtrato attraverso i pori, finché non rimaneva una pasta alla quale si aggiungeva il sale per la conservazione. Oggigiorno le pelli sono state sostituite dalla più pratica e igienica garza, e il sale viene inserito all'inizio, per favorire l'estrazione del siero.

Il sapore dipende in gran parte dal tipo di latte usato: quello preparato con yogurt di latte vaccino ha un sapore più delicato, con ovviamente la punta acida dello yogurt. 

Il labneh può essere consumato subito (quello che faccio sempre io), nel qual caso non c'è bisogno di particolari accorgimenti per la conservazione, oppure si può far scolare un poco di più il siero e ricavare dal formaggio più compatto delle palline di circa 3 cm di diametro, che vengono conservate in barattoli di vetro coperte da abbondante olio extravergine di oliva. Le palline di formaggio possono anche essere fatte rotolare su timo o menta secchi, o sul sumak, pepe o altre spezie, per insaporirle: basta dare il via alla fantasia, le combinazioni sono infinite.