Spiedini di pollo alla turca

Ogni anno in febbraio qualcosa si smuove dentro di me: le giornate si allungano visibilmente, le temperature rimangono spesso piuttosto basse (e il fatto che quest'anno non sia esattamente così è la classica eccezione che conferma la regola), decido che ne ho abbastanza dell'inverno e comincio a cercare ricette che mi ricordino la bella stagione. 

I miei lettori mi perdoneranno quindi, se ho eccepito sulla stagionalità andando a cercare dei pomodori: quelli di Pachino sono in ogni caso coltivati in serra, e il loro sapore dolce e pieno mi ricorda l'estate.

Questi spiedini, marinati per una notte nello yogurt aromatizzato con aglio, cipolla e spezie, quindi cotti sotto al grill (oh come anelo i barbecue estivi!), costituiranno un delizioso secondo piatto per il pranzo della domenica: più informali di un arrosto, hanno gusto da vendere e fanno sognare i luoghi esotici che ne hanno concepito la ricetta. Basta chiudere gli occhi e ci si trova nel cuore di Istambul, con il suo allegro vociare e i suoi profumi speziati.

Buon appetito.

Filetto alla Wellington

Natale è dietro l'angolo e di sicuro voi avete già pianificato i menù della Vigilia e del pranzo di Natale con dovizia di dettagli. A casa mia invece le cose vanno diversamente: secondo i membri della famiglia che presenzieranno a entrambi i banchetti, noi pianifichiamo menù diversi, e purtroppo la conferma delle presenze arriva spesso all'ultimo momento. Io e mia madre abbiamo pertanto imparato a scegliere alcuni piatti "jolly", da preparare in anticipo e che di regola incontrano i gusti e le esigenze alimentari di tutti. 

Un classico per queste feste è il filetto alla Wellington con la ricetta di Gordon Ramsay: da quando l'ho preparato per lo Starbooks alcuni anni fa, è entrato di diritto tra le ricette a cui faccio ricorso quando non ho idee oppure ho poco tempo, o ancora necessito di una ricetta da preparare in anticipo e da terminare di cuocere poco prima di servire.

Le immagini in foto sono quelle scattate per lo Starbooks: la mia proverbiale pigrizia fotografica mi porta naturalmente a sfruttare tutto quello che ho già "in casa". 😇 L'ho precisato perché le evidenti pecche estetiche (il buco tra la farcia e la carne dovuto ad avvolgimento non molto stretto, la forma sbilenca perché non ho parato la carne) sono state col tempo corrette, ma il risultato ogni volta mi entusiasma.

E insomma, se per puro caso qualcuno di voi sta ancora cercando un secondo da servire a Natale, io vi suggerisco questo: non ve ne pentirete!

Serviettenknoedel (canederlo nel canovaccio) con brasato di manzo

Con l'MTChallenge abbiamo scritto ben 6 libri, uno dei quali però non è stato da noi pubblicizzato per protesta nei confronti della casa editrice, perché lo ha pubblicato senza concordare con noi titolo e copertina (e infatti è l'unico a non avere una copertina e un titolo spiritosi).

Le vendite sono andate a gonfie vele, come è accaduto per tutti i nostri libri, ma i contenuti sono passati - un po' ingiustamente - nel silenzio. 

Sto parlando di Facciamo gli gnocchi, l'ennesimo capolavoro di Alessandra Gennaro e di Mai Esteve, rispettivamente Autrice/coordinatrice ed Art Director, che affianca alla ricetta degli gnocchi tradizionali e di tanti gustosi condimenti, una serie di ricette di gnocchi dal mondo, tutti molto particolari e accomunati dalla bontà delle ricette.

Il mio contributo è stato quello di uno gnocco austriaco, il canederlo cotto nel canovaccio, che si accompagna a brasati o spezzatini, dovunque ci sia un intingolo da raccogliere.

Per il brasato, qui ho scelto di realizzare la ricetta di Glynn Purnell, Chef stellato britannico tra i miei preferiti, che personalmente adoro per il suo approccio scanzonato e irriverente alla cucina, unito a ricette scritte in modo impeccabile. 

Curry Goano di agnello con riso pilao

Come posso usare l'amchoor che ho in dispensa?

Con questa domanda in testa ho fatto una ricerca su google e subito sono incappata in questa ricetta dello Chef James Martin, conduttore di Saturday Kitchen nel Regno Unito.

L'amchoor richiesto dalla ricetta a dire il vero era solo un cucchiaino, un po' poco, ma insieme a lui c'erano un sacco di altre spezie che abbondano nella mia dispensa, e dato che l'agnello mi piace ho deciso di provarla. Si tratta di un curry decisamente poco piccante (per lo meno con i peperoncini che avevo in casa io, dei Jalapeno) e addolcito dal latte di cocco: lo avrei preferito un po' più piccante, tuttavia mi è piaciuto lo stesso e l'ho gustato davvero volentieri.

L'amchoor, se ve lo state domandando, è mango acerbo essiccato e ridotto in polvere: dona acidità ai piatti, un po' come il sumac, ma ha un gradevolissimo retrogusto fruttato. Non che sia percepibile in questo piatto, con la concorrenza di cumino, coriandolo, zenzero e cannella, ma di sicuro ha dato il suo contributo, insieme alla pasta di tamarindo (acida anch'essa).
Insomma, se cercate un modo per consumare un po' di spezie, questa è la ricetta che fa per voi. Se non vi piace l'agnello, potete sostituirlo con pollo, coniglio o tacchino.

Il riso è delizioso già da solo, perfetto accompagnato alla carne.

Korma reale di pollo con polo ba tahdig: fusion o confusion?

La settimana che è appena trascorsa è stata piuttosto impegnativa per me sul piano professionale, e sono arrivata al week-end stanca e con una gran voglia di rilassarmi. A volte il relax di cui ho bisogno si esaurisce in due giorni di dolce far niente: mi è capitato, ma mi sono sempre sentita in colpa o inetta, a leggere sul divano avvolta in un plaid per due giorni. Riconosco che il riposo è necessario e che se il fisico lo richiede è bene assecondarlo, se appena si può, ma il senso di colpa mi perseguita lo stesso.

E poi c'è il relax creativo, il piacere di fare qualcosa per me, di coccolarmi sperimentando una nuova ricetta o preparandone una già collaudata, ma lavorando ai fornelli. Questo è quello a cui mi sono dedicata nel fine settimana appena trascorso, ed è stato davvero appagante. Sabato mattina mi ha vista sul divano avvolta dal caldo plaid regalatomi dal mio Papà, 💙 mentre sfogliavo diversi libri di cucina: Nigella Lawson e Diana Henry, più uno di Williams Sonoma sul pollo, perché una cosa era chiara: volevo una ricetta a base di pollo e doveva contenere spezie. Ho aggiunto nuovi post-it a tutti i libri, ho compilato una lista con le ricette papabili, e verso la fine l'occhio mi è caduto su questa: calda, aromatica, speziata, mi avrebbe consentito di utilizzare molte delle spezie che ho acquistato nel mio recente viaggio a Singapore: chi più felice di me? Ho quindi compilato la lista della spesa e deciso che, al posto del riso pilao consigliato dalla Henry, avrei fatto il riso persiano con la crosta croccante (polo ba tahdig), perché... beh, perché mi piace. 

Ho unito insomma cucina indiana e cucina iraniana... fusion o confusion? 

In ogni caso il risultato è stato molto soddisfacente e l'impegno in cucina è risultato piacevole e rilassante, proprio come desideravo.

Shepherd's Pie speziata alle patate dolci di Nigella Lawson - FMD F3 e F1

Immagine da Dailymail.co.uk, la stessa del libro 

Ho in casa un sacco di libri di cucina (e continuo ad acquistarne) e la scorsa settimana mi stavo dicendo che forse è il caso di sbarazzarmi di alcuni, visto che non li consulto mai, per alleggerire la libreria.

La cosa peggiore per me è il fatto che della maggior parte dei miei libri ho provato 1 o 2 ricette, di alcuni neanche una, ma il fascino dei libri di cucina è tale che periodicamente faccio un giro su Amazon (o mi lascio tentare dalle ex colleghe di Starbooks) e zac! scatta l'acquisto compulsivo.

"Prendi ad esempio Simply Nigella", mi sono detta: "Ne hai realizzato un paio di ricette in occasione dello Starbooks di maggio 2016 e poi l'hai messo da parte. Non faresti meglio a darlo via, specialmente adesso che sei a dieta? Guarda un po', sfoglialo e vedrai..."

Ho tirato fuori il libro dallo scaffale, mi sono messa a sfogliarlo e, ooooh... tutte queste ricette sono perfette per la mia dieta, e quelle che già non lo sono possono essere facilmente adattate! Non riesco nemmeno a trasmettervi la mia gioia nel constatarlo, perché benché il ricettario della suddetta dieta sia alquanto ricco e i due gruppi di supporto a cui sono iscritta forniscano tante ricette, alcuni piatti non mi entusiasmano; e poi io sono cresciuta a libri e riviste di cucina e il conforto di sapere che  le ricette sono Nigella-approved è immenso. Mi è venuta una gran voglia di rimettermi ai fornelli insomma, cosa che alcune preparazioni sia pure gustose mi avevano un po' tolto. 

E poi volete mettere, fare la dieta con le ricette di Nigella? 😊

Le foto le avevo fatte, ma non sono venute bellissime... così ho preferito usare quella del libro di Nigella, riportata dal Daily Mail.

La ricetta, escludendo la salsa Worcester, è perfetta per la Fase 3 della FMD, ma le porzioni sono 6 e non 4 come per chi non è a dieta; sarà opportuno aggiungere una verdura di fase, perché la quantità di patata dolce per porzione è troppo esigua per essere considerata completa. A pranzo aggiungete un frutto di fase, a cena volendo potete aggiungere mezza porzione di carboidrati consentiti.

Per la Fase 1 bisognerà cambiare il tipo di carne (manzo, pollo, tacchino o anche un misto di due o di tutte e tre) ed evitare l'olio e i pistacchi (oltre alla salsa Worcester). Il mix di spezie è molto intrigante e oltretutto mi ha consentito di usare un po' delle spezie che mi sono portata da Singapore in febbraio, per non parlare di quella confezione di lenticchie rosse che languiva in dispensa da un po'.

Sovracosce di pollo al Parmigiano

Ancora pollo questa settimana e ancora Simple di Diana Henry fonte di una ricetta semplicissima, molto saporita e che non richiede un gran lavoro; semmai un po' di programmazione per marinare la carne, ma anche quella non è indispensabile, come dice la stessa Henry.

Simple è stato recensito l'anno scorso allo Starbooks, e come ben scrive Alessandra nell'articolo conclusivo dopo un mese di sperimentazione delle sue ricette, "pur essendo forse il libro della Henry in cui la bravura dell'autrice si declina nei toni meno scenografici di una cucina di tutti i giorni, si è rivelato una scoperta continua di idee veloci, capaci di rendere memorabile anche una triste cena del lunedì. [...] La Henry, in questo libro, è ... una guidatrice provetta che affronta le salite della sfida più difficile della cucina, che è quella quotidiana. [...] E' colei a cui si chiede ... di far quadrare il cerchio del "cosa metto in tavola?" tenendo conto delle esigenze e delle insidie della vita reale. Che sono il tempo che manca, ma a volte anche la voglia. Il budget da far quadrare, che ha nella gestione di frigo e dispensa uno dei punti chiave del bilancio domestico. I gusti dei familiari, la loro salute, il desiderio di poter trovare sulla tavola quella consolazione che è mancata loro durante la giornata."

La ricetta che segue risponde alla perfezione a questa descrizione: è adatta a una cena in famiglia, accompagnata da una fresca insalata
.
Mentre la preparavo il suo profumo mi ha ricordato immediatamente quello degli involtini alla messinese con la loro mollica insaporita e difatti la stessa Henry suggerisce, se non si ha tempo per far marinare la carne, di insaporire direttamente il pangrattato con aglio e olio, proprio come facciamo noi in Sicilia.
Il risultato è delizioso, credetemi, e risolve egregiamente la cena di qualsiasi giorno della settimana. 

Pollo arrosto allo sciroppo d'acero, senape e fichi

Riprendo le pubblicazioni in questo povero blog negletto, con la consapevolezza che questo spazio è condannato all'irregolarità, motivo per cui mi astengo dal fare buoni propositi. La causa prima, diciamolo, è che l'MTChallenge è terminato con la sfida n. 72 il che, per un blog che è nato in funzione dell'MTChallenge, è di per se' motivo più che sufficiente per chiudere.

Si aggiunga che sono sempre più presa dal lavoro e che il poco tempo libero che mi rimane è dedicato a Mag About Food per il quale tengo due rubriche, alla MTC S-Cool di cui sono a un tempo allieva e insegnante, e allo Starbooks. Sono tutti progetti estremamente impegnativi, a cui si somma la mia proverbiale non-voglia di fotografare.

Ovviamente non ho smesso di cucinare, anzi: mi è capitato di realizzare piatti piuttosto impegnativi, ma visto che non correva l'obbligo di pubblicazione e quindi neppure quello di fotografare, non mi sono disturbata a immortalarne il risultato finale.

Riparto oggi con una ricetta tratta dal libro da cui sto attingendo più di tutti in questo periodo, Simple di Diana Henry, volume prezioso che risponde alla perfezione all'esigenza di preparare piatti veloci ma gustosi. Il pollo che vedete in fotografia ad esempio, richiede davvero poco tempo di preparazione, e può essere proposto anche se si ha un ospite improvviso.

La ricetta originale prevede i fichi, ma secondo me funziona anche con altri frutti, con le prugne per esempio, e potrà quindi essere cucinata anche più in là, quando i fichi non ci saranno più.    

Io preferisco sempre avere i libri in lingua originale, ma se non avete dimestichezza con l'inglese, sappiate che Guido Tommasi ha pubblicato l'edizione italiana di questo fantastico libro.

Rotolo di faraona alle erbe aromatiche con riso persiano al limone e pistacchi

L'MTChallenge si è concluso, dopo 8 anni, con la sfida n. 72 sulla Tortilla di patate, ma non si è certo fermato: a parte la nascita di MAGaboutFOOD, la nuova rivista on line da sfogliare giorno per giorno che in giugno compie 6 mesi, la nostra sfida si è semplicemente trasformat in MTC S-Cool, la scuola di cucina più cool della blogsfera. L'anno scolastico inizierà in settembre, ma adesso sono in corso le selezioni per formare la classe (25 persone +  la Redazione) che comincerà a frequentare i corsi dopo l'estate.

La prova della Mystery Cloche fa parte per l'appunto delle selezioni, e anche se io sono già dentro perché faccio parte della Redazione, non ho voluto esimermi dal partecipare.

Sette erano gli ingredienti principali, di cui correva l'obbligo di usarne almeno 4 come ingredienti principali per costruire il piatto: fragole, riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone.
Accanto ai Magnifici 7, la dispensa prevedeva olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte vaccino e panna.

Ho meditato a lungo su quale piatto preparare, creando e scartando ipotesi, e mi sono resa conto che in tutte queste un punto fermo c'era: volevo disossare la faraona. Da quando grazie all'MTChallenge n. 51 di ottobre 2015 abbiamo imparato a disossare il pollo, io applico questa tecnica regolarmente, disossando mediamente una volta al mese, da tanto mi piace.

Faraona disossata significava automaticamente creare un fondo con la sua carcassa, e fin qui c'eravamo, ma poi? Erbe aromatiche secche e fresche a piacere: ottimo, io le adoro, avrei potuto razziare tranquillamente i vasi del mio balcone. Di più: il libro The French Laundry di Thomas Keller riporta la ricetta degli olii aromatici da cui lo chef estrae anche la clorofilla, previa una breve sbianchitura, e se da un lato la mia italianità mi faceva inorridire all'idea di sbianchire il basilico, dall'altra mi dicevo che se lo fa Thomas Keller, forse vale la pena provare: perché non sfruttare questa prova per imparare una nuova tecnica?
Mancavano altri 3 ingredienti da scegliere tra i magnifici 7, e una volta delineata la portata principale, non è stato difficile individuarli: riso Basmati aromatizzato con scorza grattugiata di limone e arricchito con i pistacchi; la scorza di limone anche dentro al battuto di erbe aromatiche che farciscono il volatile, e infine l'olio di erbe aromatiche che riprende in forma diversa la farcia della faraona che, a questo punto, sarebbe stata trasformata in un rotolo.

Questa la genesi della mia ricetta, ora passiamo ai dettagli:

Coronation Afternoon Tea per l'MTChallenge

Cara Valeria,

Permettimi innanzi tutto di congratularmi con te per aver vinto (posso aggiungere finalmente?) l'MTChallenge. Ci hai sbaragliati tutti con quell'anatra confit affumicata e tutti i suoi complementi, e il fatto che tu abbia appreso della tua vittoria proprio il giorno del tuo compleanno, ne ha fatto un evento speciale.

Proprio in considerazione di tutto questo, nonostante marzo sia stato (e sia ancora, visto che non è ancora finito 😂 ) un mese estremamente impegnativo per me sul fronte professionale, ho combattuto strenuamente la tentazione di passare. All'enorme quantità di tempo che mi ha portato via il lavoro, si aggiunge un altro fattore: da anni per ordine del medico non posso più bere tè e caffè, e devo usare notevolissima moderazione per altre sostanze nervine (bandita la Coca-Cola, moderazione estrema con il cioccolato, che posso mangiare solo tre-quattro volte all'anno).

Eppure come resistere al fascino del British Afternoon Tea? La mente è riandata subito ai giorni trascorsi a Cambridge da universitaria, quando con un'amica Austriaca andavo nel tardo pomeriggio in un Tea Shop (Auntie's, si chiamava; ha chiuso 2 anni fa) e consumavo il tè accompagnato dai loro magnifici scones, con clotted cream e marmellata di lamponi: erano le mie cene preferite!!!

Una volta deciso e ratificato con il sangue (peraltro in un contratto con me stessa) che avrei partecipato, restava da scegliere il tema del mio Afternoon Tea. Ci ho pensato molto a lungo, essenzialmente durante i viaggi in metropolitana per e dall'ufficio, ho compilato ogni mattina liste di preparazioni che venivano puntualmente scartate il mattino dopo, e alla fine mi sono resa conto che due erano gli elementi che sopravvivevano alla mia censura: il Coronation Chicken per la parte salata e i Pomeroy Rolls, dei graziosi buns alle albicocche secche dalla forma che ricorda vagamente una corona, la cui ricetta continuava ad ammiccarmi dal primo libro sul pane che io abbia mai acquistato (proprio a Cambridge, tra l'altro, nel 1984): Supercook's Home Baker. Da questa constatazione è nata la scelta del tema per il mio Afternoon Tea: il Coronation Tea, in onore della Regina Elisabetta II.

Naturalmente per il giorno della sua incoronazione era stata prevista una cena, non c'era sicuramente tempo per la leisurely calm of an Afternoon Tea; mi sono però divertita a immaginarne la celebrazione di un anniversario pur con i limiti che la gara ci impone, quelli di 2 categorie di cibi da offrire tra focaccine, buns, torte e tramezzini.

Coronation Day, il 2 giugno 1953, è stata una giornata speciale per tutto il popolo britannico: erano gli anni del dopoguerra, molti alimenti erano ancora razionati (zucchero, burro, formaggio, margarina, carne e grassi di cottura) e i dolci, le uova e la panna erano stati tolti da tale lista rispettivamente in febbraio, marzo e aprile. Il Paese aveva le maniche ben rimboccate per la ricostruzione e questo evento ne risollevò grandemente il morale: l'Incoronazione fu considerata l'inizio di una nuova era elisabettiana, foriera di speranza per il futuro.

Elisabetta II accettò, contro il parere dell'allora Primo Ministro Sir Winston Churchill, che l'evento fosse ripreso dalla televisione e molti cittadini di Sua Maestà ricordano ancora di essere andati dai vicini che possedevano una TV, o in un pub, per seguire l'evento in diretta. Al tempo c'erano solo 2700 apparecchi televisivi in Gran Bretagna, ma l'Incoronazione fu seguita da più di venti milioni di spettatori nel solo Regno Unito.

“Avevo 3 anni quando ci fu l'incoronazione”, ricorda un cittadino britannico. “I dolci erano appena stati tolti dalla lista degli alimenti razionati e noi mangiammo molti dolci alla panna e sandwich. Ai bambini fu distribuita la zucca e agli adulti il tè. Fu un giorno molto felice.”

"Questa è storia in atto, vieni a vedere!" disse la madre di un altro, invitandolo a entrare a casa di una vicina dove una ventina di persone erano stipate in salotto, con gli occhi incollati al piccolo schermo.

La bandiera britannica sventolava ovunque e i cittadini si erano vestiti con i suoi colori; ai sudditi fu concesso di acquistare 1 libbra di zucchero e 40 once (circa kg 1,120) di margarina, per festeggiare.

Il tempo quel giorno fu inclemente: piovve per tutto il giorno e sui monti Pennini cadde addirittura la neve, ma questo non impedì al popolo britannico di riversarsi in strada e organizzare banchetti all'aperto o nelle case, invitando amici e vicini.

Nei mesi precedenti all'evento Marguerite Patten, nella trasmissione televisiva About the Home, aveva insegnato alle massaie a ricavare manicaretti dai pochi ingredienti a loro disposizione, come ad esempio la mousse di salmone e il cocktail di melone, mentre lo Chef Philip Harben diede una cena privata in onore dell'evento, nel corso della quale servì un tacchino farcito con un'oca, farcita con altri 5 o 6 volatili di taglie via via inferiori (il che mi ricorda qualcosa 😃).

In occasione dell'Incoronazione, la Chef Rosemary Hume inventò il Coronation Chicken, la cui ricetta fu riportata da Constance Spry (floral artist e food writer, che curò l'allestimento della tavola reale nel giorno dell'Incoronazione) nella prima edizione (1956) del suo libro Constance Spry Cookery Book.

Per il mio Coronation Tea ho scelto un tè Darjeeling, il più pregiato dei tè neri, soprannominato lo Champagne dei tè: ho voluto acquistare un Second Flush (raccolto di mezza estate), che dà un infuso ambrato, dal caratteristico gusto moscato tipico del Darjeeling maturo e che si accompagna bene con la pasticceria da tè e le confetture.

Per i tramezzini ho deciso di riprodurre la rielaborazione del Coronation Chicken fatta dagli Hairy Bikers anziché la ricetta originale della Hume, perché la presenza del mango (accostato alla confettura di albicocche, prevista già dalla ricetta originale) si sposa bene con i Pomeroy Rolls e con i Dried Apricot Garibaldi Biscuits (mia variante alla classica ricetta di Delia Smith), che ho deciso di preparare per la parte dolce.

Su tre cose, cara Valeria, mi appello alla clemenza della corte: il mio servizio da tè, che tutto è tranne che regale, la mancanza della foto dei canapés alla mousse di salmone (per un errore matematico effettuato durante la riduzione delle dosi, ho usato troppo liquido e la mousse non è venuta)  e l'introduzione di una terza categoria, in deroga al regolamento della sfida: in fondo il 2 giugno 1953 ai sudditi di Sua Maestà fu concesso di acquistare più margarina e zucchero, per festeggiare la loro nuova sovrana. 😇

Fonti:
BBC News
Twentieth Century Crush
express.co.uk

Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

Stufato alla Sangiovannese per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dello Stufato, e io partecipo riproponendo una ricetta che è diventata un classico a casa mia, in questo periodo: lo stufato del Castel San Giovanni, o alla Sangiovannese.

Poco conosciuto al di fuori dell’area geografica in cui è nato, lo stufato alla Sangiovannese è un piatto antico e ricco di storia. La ricetta è oggi regolata da un disciplinare e tutelata da un marchio, nonché protagonista di un apposito Palio che si svolge in gennaio, la ricetta si tramanda di padre in figlio da secoli: tradizionalmente infatti sono gli uomini a prepararlo.

Le origini del piatto sono incerte: alcuni le fanno risalire alla grazia ottenuto da Monna Tancia nel 1478: a 75 anni aveva perso per la peste il figlio e la nuora e non sapeva come nutrire il nipotino Lorenzo di 3 mesi. Supplicò la Madonna raffigurata nell’effigie posta all’esterno della Porta del castello, detta Madonna di San Lorenzo, ed ebbe la grazia: dai suoi seni avvizziti sgorgò il latte, che le consentì di nutrire il nipotino. In seguito al miracolo, in città accorsero numerosi pellegrini (pare che Lorenzo De' Medici fosse tra essi): come sfamarli? In paese fu marinata a secco con spezie e aromi una grande quantità di carne ormai eccessivamente frollata, dando vita al piatto.

Probabilmente però il contributo fondamentale alla ricetta fu dato, nella seconda metà dell’Ottocento, dall’arrivo in paese di operai provenienti dall’Europa centrale, impiegati alla Ferriera: costoro avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch, adattandola al gusto locale e usando abbondanti spezie per mascherarne l’eccessiva frollatura.

Quali che siano le origini della ricetta, una cosa è certa: la composizione del drogo, la miscela di spezie usata per prepararlo, è segreta. Con tutta probabilità ogni famiglia ha la sua; se capitate a San Giovanni Valdarno, magari in occasione del Palio dello Stufato che si tiene tutt’oggi nella Basilica di Santa Maria delle Grazie (che sorge proprio dove si trovava l'immagine miracolosa), potete acquistarla in una delle numerose drogherie della città.

Cercando in rete ho trovato la ricetta scritta in rima, a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno:


STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.


Io l'ho reinterpretata così:

Ravioli di lenticchie e cotechino

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale delle lenticchie.
Consumate tradizionalmente durante il cenone di Capodanno in quanto simbolo di ricchezza, le lenticchie devono la loro fortuna alla facilità di coltivazione e conservazione e alle sue notevoli qualità nutrizionali: sono ricche di proteine vegetali e di fibre alimentari, di acido folico e ferro, aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue e combattono anemia e astenia.
E poi sono buone e facili da abbinare ad altre pietanze.

In Italia abbiamo diverse DOP: Ustica, Castelluccio, Colfiorito, Norcia, Altamura, Onano, Santo Stefano di Sessanio.

Per la ricetta di oggi, che porta la firma di Massimo Bottura, ho scelto un mix di lenticchie di Castelluccio e decorticate; abbinate al classico cotechino, lessato, poi sgrassato con il vapore di Lambrusco, rinnovano questo classico connubio beneaugurale.

Polpettine indiane di agnello e prugne - FMD F3

Con ottobre ho ripreso la mia dieta, e con essa la ricerca di ricette sfiziose che possano essere adattate alle sue 3 fasi.
Riepilogo brevemente: sto seguendo la Dieta del Supermetabolismo (Fast Metabolism Diet, o FMD), ideata dalla nutrizionista Americana Haylie Pomroy. Ho acquistato il relativo libro e mi si è aperto un mondo: il cibo può essere usato come una medicina, per riattivare il metabolismo ed educarlo a bruciare i grassi anziché accumularli.
Alla fine del libro ci sono una serie di ricette veramente sfiziose, ma grazie alle Masterfood Lists - le liste degli alimenti consentiti per ciascuna delle 3 fasi - si possono creare altre ricette, o modificare quelle esistenti in modo da renderle compatibili.

Oggi per la fase 3 ho modificato in chiave FMD una ricetta presa dal sito di Martha Stewart: di sicuro non è autenticamente indiana, ma vi garantisco che è favolosa. 😄

Tra parentesi e in corsivo indico le pochissime accortezze necessarie per renderla compatibile con la mia fantastica, gustosa ed efficacissima dieta.

Arrosto di Coniglio al limone, timo e capperi - Lemon-Roasted Rabbit with Thyme and Capers

Scroll down for the English version

Ecco, ci risiamo.

Sono di nuovo a dieta.

Una delle mie diete cicliche, perché se hai un blog di cucina, sei una buona forchetta e finché in tavola ci sono cose commestibili non smetti di mangiare, ingrassare è inevitabile.

A meno di non avere un metabolismo che va alla velocità della luce, o di fare una vita attiva, o insomma di essere tutto quello che io non sono.

Naturalmente per mettersi a dieta deve scattare una molla nella testa: non basta dirsi "sono grassa, mi faccio schifo"; non basta guardarsi allo specchio, notare come  pantaloni un tempo morbidi fascino fianchi e glutei come fossero dei leggings: bisogna essere disposti a cambiare lo stato delle cose.

A me di solito la molla scatta quando cominciano a venirmi strette le mutande: gonne e pantaloni passano di moda e comunque dopo qualche anno si usurano, quindi si possono cambiare, ma il parco mutande no, quello non si cambia. Di misura, intendo. 😄 Si usurano, si buttano e si comprano nuove, ma sempre della stessa misura: quella successiva per me è semplicemente inaccettabile.

Quello che è cambiato questa volta è stato il momento in cui la molla è scattata: contrariamente al 99,9% delle donne italiane, che si preparano alla prova bikini intorno a maggio-giugno, io mi metto a dieta in settembre, una volta tornata dalle vacanze estive (e quindi dopo una prova bikini disastrosa).

Del resto, provate voi ad andare in Sicilia per 3 settimane e resistere sistematicamente ad arancine, pane di grano duro, cannoli, brioche col tuppo traboccanti di gelato e con un generoso ciuffo di panna sopra: per me è impossibile. E così mi dò alla pazza gioia, pensando che tanto in settembre mi metto a dieta, e torno dalle ferie con 5 kg buoni in più. A quel punto le mutande mi vanno strette, la molla scatta e sto attentissima alla mia alimentazione fino a novembre. Tutto bene fin lì, ma poi arriva dicembre.

In dicembre, io capitolo.

Un compleanno in famiglia dà il la ♪ ai bagordi, seguono aperitivi, pizzate, pranzi e cene di Natale con un numero disparato di persone: i colleghi, gli ex colleghi, gli amici del gruppo X, gli amici del gruppo Y, quelli del gruppo sub, e chi più ne ha, ne metta. Infine arriva il fatidico triduo di Natale: nella mia famiglia si celebrano la Vigilia, il giorno di Natale e pure Santo Stefano.

Una volta caduta, rialzarmi mi è quasi impossibile: intanto ho in casa il panettone del pacco aziendale, e a me il panettone piace da morire. Poi si comincia a parlare di Capodanno; dopo Capodanno c'è l'Epifania, e terminate le feste mi trovo ad aver ripreso una buona metà dei kg persi nei mesi precedenti. Al lavoro gennaio e febbraio sono mesi pesantissimi, quindi di mettermi a dieta non se ne parla neanche, non ne ho né le energie, né la forza. Intorno a maggio comincio gradualmente a svuotare il freezer, che si è nel frattempo riempito in maniera esagerata, e arrivo alla vigilia della partenza per le ferie estive con il congelatore svuotato e sbrinato, e il corpo adorno di un corposo salvagente, che al mare torna sempre utile.

Ferie, mangiate pantagrueliche, ingrasso estremo, e al ritorno ricomincia tutto daccapo.

Tranne quest'anno. Quest'anno sono inciampata in un libro che parla di una dieta speciale, ideata da una nutrizionista Americana. L'ho acquistato in lingua originale, perché da brava traduttrice mi viene l'orticaria ogni volta che leggo libri mal tradotti, e la sua lettura mi apre un mondo. Il cibo usato come una medicina, grazie alla quale è possibile riattivare il metabolismo; non si contano le calorie, ma si guarda il valore nutritivo dei singoli alimenti; è richiesta una moderata attività fisica, perfino dei massaggi... è incredibile, mi è venuta voglia di mettermi a dieta!!!

Tra l'altro alla fine del libro ci sono una serie di ricette veramente sfiziose, perché non provarci? E così ho cominciato a reperire i vari ingredienti, ho cucinato, porzionato, etichettato e congelato, e mi sono messa a dieta. Occorrono 28 giorni per rieducare il metabolismo e abituarlo a digerire gli alimenti che ingeriamo e a trasformarli subito in energia, anziché immagazzinarli come grassi. Terminato questo periodo, si può proseguire la dieta fino al raggiungimento dell'obiettivo desiderato, ma nel frattempo si godrà dei suoi incredibili benefici: ho cominciato a sprizzare energia da tutti i pori in un periodo dell'anno in cui di solito faccio una cura ricostituente, pelle e capelli sono migliorati sensibilmente, e pure la cellulite ha cominciato piano piano ad andarsene.

Non ve lo racconto, ma vi consiglio di comperare il libro e di leggerlo molto attentamente: la versione italiana è questa, e riporta alla fine del libro le ricette adattate agli ingredienti che reperiamo facilmente in Italia; la versione in lingua originale è questa, e siccome ho in casa la stragrande maggioranza degli ingredienti richiesti e sono riuscita a procurarmi con molta facilità quelli che non avevo, seguo fedelmente quella.

La ricetta che segue è indicata per questa dieta, più precisamente per la Fase 3. Capite perché la sto seguendo volentieri? 😄

Pollo piccante marinato nello yogurt con insalata di melagrana

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo se credo nel colpo di fulmine, risponderei di no, senza neanche pensarci. Se però mi soffermassi a rifletterci, dovrei inevitabilmente ribaltare la mia risposta.
Perché io di colpi di fulmine ne ho avuti diversi, in vita mia.
Tutti culinari, d'accordo, ma sempre di colpi di fulmine si tratta: dal Maitre Chocolatier Paul A. Young, di cui in questo blog ho riportato diverse ricette, a Glynn Purnell, passando per Yotam Ottolenghi, Martha Stewart e, last but not least, Diana Henry.
Spero che nessuno si scandalizzi per il fatto che ho citato Chef e Food Writers Inglesi e Americani: la triste verità è che i libri di cucina scritti dagli Chef nostrani o sono delle solenni prese per i fondelli, o sono troppo tecnici (ho un paio di libri di Bottura, di cui non sono riuscita a realizzare neanche una ricetta perché mi rifiuto di comprare il sifone!). D'altro canto, grazie allo Starbooks è stato sfatato da anni ai miei occhi il mito della cucina inglese come inesistente e in ogni caso pessima, e il libro che abbiamo recensito in gennaio, Simple di Diana Henry (tradotto anche in italiano dall'Editore Guido Tommasi), ne è stata l'ennesima conferma.

La ricetta che vi presento oggi è tratta proprio da questo libro, ed ha stregato me e i miei nipoti a tal punto, che l'ho già rifatta 3 volte, l'ultima proprio sabato sera, per festeggiare il ritorno a casa del maggiore, che era stato all'estero per il Progetto Erasmus.

Il titolo in lingua originale fa un po' ridere: Yogurt-Marinated Spatchcock.
Spatchcock siginifica pollo aperto a farfalla, come quello alla diavola per intenderci, e Diana Henry riporta diverse ricette di spatchcock; a casa nostra però, visto che finora mi sono limitata a proporre questa ricetta, il termine è diventato suo sinonimo.
I miei nipoti sono divertiti dal fatto che suona un po' come "spaccio coca"; a me il suono è simpatico a prescindere, e più di una volta mi sono sorpresa a canticchiare, sulle note di Sex Bomb:

Spatchcock spatchcock you're my spatchcock
You can marinate while I take my rest along...

Non vi dico la faccia di mio nipote quando mi ha sentito cantare la prima volta: ha sgranato gli occhi, visibilmente preoccupato, e stava chiaramente valutando se fossi pericolosa per me e soprattutto per gli altri. Ho smesso all'istante, e lui ha fatto spallucce borbottando qualcosa sulle stranezze di sua zia. Eppure è stato proprio lui a chiedermi espressamente uno "Spatchcock Party" al suo rientro, perché fin dalla prima volta che ho l'ho portato a casa loro lo ha amato alla follia. Anzi, dopo il primo boccone mi ha chiesto quanto voglio essere pagata per cucinarglielo ogni volta che me lo chiede. Il sughetto è così paradisiaco che tutti i commensali se lo sono litigato, quindi portate in tavola pane abbondante per una gloriosa scarpetta.

Quasi tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità; le eccezioni sono:

- La melassa di melagrana: se non la trovate potete benissimo farvela da soli, è semplice e veloce e la ricetta è qui.

- Il coriandolo: è un sapore che pochi amano e in ogni caso va messo nell'insalata, quindi a mio avviso se ne può fare a meno. Se vi piace ma non trovate le piantine, prendete qualche semino di coriandolo dalla boccetta delle spezie e seminatelo. Innaffiate e nel giro di un paio di mesi nasceranno le piante. Io l'avevo seminato l'anno scorso ed evidentemente qualche seme delle nuove piante è caduto a terra prima che li raccogliessi tutti, perché pur non avendo curato quel vaso me ne sono trovata una piantina in balcone adesso, nonostante il freddo intenso di gennaio.

Ma passiamo alla ricetta, che a parte i tempi della marinata è molto semplice:

Il salto della quaglia: di tapas, pinchos y montaditos

Da Wikipedia: In natura la quaglia, quando è inseguita dai cani, prima di fermarsi e acquattarsi, dopo aver corso a piedi, fa un salto in modo da disorientare i cani.

Che cosa c'entra il salto della quaglia con un blog di cucina? E soprattutto, che cosa ha a vedere con l'MTChallenge, magnifico contest che vede ogni mese tanti blogger sfidarsi a colpi di ricette?

Elementare, Watson: se la creatività scatenata di Mai Esteve, vincitrice della scorsa edizione, si unisce alla fantasia senza ritegno di Alessandra Gennaro, patron (o forse dovrei dire matron? ok, vado a nascondermi 😅) dell'MTChallenge, ecco che al tapear spagnolo occorre dare un senso, con un filo conduttore che unisca le tre ricette proposte: una tapa, un pincho e un montadito.

E allora vamos de tapeo, e facciamolo declinando la quaglia, uno dei miei pennuti preferiti, in tre versioni monoporzione. E se in natura la quaglia salta per disorientare i suoi nemici, nella mia cucina si limita a saltare da una preparazione all'altra, nella speranza di non disorientare i due giudici. 😉

Le ricette sono presentate in ordine di degustazione, dalla più delicata alla più saporita.

Costine di maiale alla birra

C'è una cosa che francamente non capisco, in questo meraviglioso settembre caldo, ed è sentire la gente lamentarsi per le temperature elevate.
Abbiamo avuto un luglio piovoso, l'estate ha stentato ad arrivare, e adesso che vuole rimanere a farci compagnia ancora un po', la gente si lamenta.
Io no.
Io amo il caldo, lo amo alla follia e mi auguro che queste temperature rimangano ancora per un po'. Mi fanno sentire ancora in vacanza e provo un immenso piacere alla sera, quando esco dall'ufficio, a camminare al sole: gli aperitivi con gli amici sono decisamente più piacevoli in estate!

E forse perché mi sento ancora in piena estate, ho tirato nuovamente fuori quella meraviglia di libro che è Tapas Revolution, da cui ho preso l'ennesima, gustosa ricetta.

Shawarma di pollo al forno

Ce lo dice l'Araba nell'ultimo Starbooks: non chiamatelo kebab. Si chiama shawarma. Lo shawarma è un piatto arabo a base di carne che, al pari del turco kebab e del greco gyro,  prevede che i pezzi di carne siano sovrapposti su uno spiedo verticale e che si arrostiscano lentamente, mentre lo spiedo gira su se stesso; a mano a mano che la parte più esterna è cotta, viene tagliata con un coltello affilato e servita in un piatto (o come farcitura di un panino), con un contorno di verdure crude e salse speziate.
Lo shawarma può essere composto da più tagli di carne, ma spesso ne comprende uno solo, alternato a pezzi di grasso perché non risulti stopposo.

Ma Nigella Lawson nel suo ultimo libro, Simply Nigella, ci dice che lo shawarma può essere cucinato anche in forno. Ed è qui che troviamo la chiave di questa ricetta, semplicissima da preparare e molto gustosa. Perfetta per una cena informale tra amici.

CHEF-d'oeuvre - Delizia di quaglia con confit di pera (Bernd Siener)

Oggi insieme alla mia rubrica CHEF-d'oeuvre, inauguro il logo che la bravissima Mai ha disegnato per me, cogliendone in pieno lo spirito. Lo incollerò retroattivamente sugli altri post ma per oggi va solo su questo.

La ricetta che vi presento oggi è la più complessa che abbia preparato finora e ha richiesto molti preparativi, non ultima un'accurata ricerca di alcune ricette di base (baumkuchen e insalata di patate), che il libro non dava.

Si tratta di un antipasto degustazione che ha come protagonista la quaglia, declinata in più versioni e accompagnata da diversi contorni. Secondo le parole di Chef Siener, "questo piatto ha il pregio di dimostrare cosa è possibile creare con un uccello così piccolo, infatti l'antipasto consiste in metà quaglia. La preparazione è laboriosa, ma non bisogna per forza preparare tutti i componenti, [...] tuttavia per un cuoco appassionato nessuna difficoltà è troppo grande, per raggiungere un risultato perfetto."

L'unica componente che io non ho fatto è stato il cestino fritto di patata, per due motivi: innanzi tutto la traduzione zoppicante non mi ha permesso di capire come prepararlo, e in secondo luogo trovo che il fritto sia già sufficientemente rappresentato nel piatto, motivo per cui un terzo elemento fritto è apparso eccessivo al mio gusto. In ogni caso vi scriverò il procedimento per preparare il cestino, e se riuscite a farlo per cortesia fatemelo sapere!