Paccheri ai calamari confit e melanzane

Non so se capiti anche a voi (a Ixta Belfrage è capitato di sicuro, come scrive lei stessa), ma ci sono ricette che mi "perseguitano" da quando le ho viste, e non riesco a darmi pace finché non le ho preparate. Come il sugo di questi paccheri, che è stato in cima ai miei pensieri da quando ho sfogliato Mezcla, dove è descritta così: 

"Quando avevo 11 anni siamo andati a visitare con la mia famiglia i Pasetti, produttori di vino con cui mio padre aveva a che fare per lavoro, in Abruzzo. La loro azienda vinicola produce degli ottimi Montepulciano d'Abruzzo e Pecorino d'Abruzzo (raccomando vivamente quest'ultimo, il Contesa, per accompagnare questo piatto). In una bella giornata di sole, durante un pranzo in terrazza, Patrizia Pasetti ha servito un primo piatto di paccheri indimenticabile, con una salsa di calamari grigliati, melanzane e pomodori. Quella pasta ha continuato a tornarmi in mente per vent'anni, ed è scolpita nella mia memoria come una delle cose migliori che abbia mai mangiato. Questa ricetta è un omaggio a quella pasta, i cui sapori ho cercato di ricreare come meglio ho potuto attingendo ai miei ricordi. In questa versione ho scelto di cuocere i calamari confit perché è la cottura che preferisco per loro, anche se quelli di Patrizia erano grigliati.

Se non riuscite a trovare i calamari usate dei gamberi o polpa di pesce a pezzi. Per una versione vegetariana, sostituite i calamari con i funghi orecchioni (pleurotus), cucinandoli allo stesso modo."

Capite bene che con un'introduzione così, non potevo assolutamente esimermi dal preparare questa pasta. Non mi sbagliavo: mentre il sugo cuoceva ho sentito il bisogno impellente di condividerlo con la mia famiglia. Un messaggio sul nostro gruppo WhatsApp ha definito i dettagli del pranzetto che avremmo fatto assieme; tutto il resto è storia (nel senso che il sugo è passato alla storia, per noi).

Ixta dice che questo sugo è ottimo anche gustato su fette di pane tostato, con una salsa aioli preparata usando l'olio dei calamari confit che dovesse avanzare... il che significa che lo devo rifare al più presto, perché questa salsa aioli s'ha da fare. In realtà io, non avendo tempo di preparare l'aioli (l'olio si conserva infatti per soli 3 giorni), ho versato l'olio avanzato in padella insieme al resto del sugo, per mantecare la pasta.

Ixta mi ha ispirata talmente tanto, che ho aggiunto a questa pasta la sicilianissima muddhica atturrata (mollica abbrustolita): la usiamo moltissimo per i nostri primi piatti di pesce, e ci sta una meraviglia. Non la vedete nella foto perché si tratta di un ripensamento successivo, ma l'ho portata al pranzo in famiglia e ha riscosso un successo tale, che ho pensato di aggiungerla alla ricetta. 

PACCHERI AI CALAMARI CONFIT E MELANZANE

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ten Speed Press

Per 4 persone (anche 6): 

2 melanzane (circa 500 g) tagliate a cubotti di 2,5 cm

55 g di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino* di sale fino

240 g di pomodori maturi (2 o 3)

350 g di paccheri (500 g per 6 persone)

1 cucchiaio* di prezzemolo tritato molto finemente

10 g di basilico fresco

20 giri di pepe nero

Per i calamari confit: 

700 g di calamari

200 g di olio extravergine di oliva

150 g di pomodori ciliegini dolci, come i datterini

10 g di basilico fresco

5 g di origano fresco

4 grossi spicchi d'aglio con la buccia schiacciati

45 ml di succo di limone

1 cucchiaio* di concentrato di pomodoro

½ cucchiaino* di fiocchi di peperoncino

1 cucchiaino* di crema di peperoncino calabrese (io shatta preparata con i peperoncini rossi)

1 cucchiaino* di sale fino

Per la mollica abbrustolita (mia aggiunta):

100 g di mollica di pane fresco

2 o 3 rametti di timo

3 o 4 cucchiai* di olio extravergine di oliva

la scorza grattugiata di un limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 210 °C in modalità statica o 240 °C in modalità ventilata.

Preparare innanzi tutto i calamari confit: pulire i calamari e tagliarli ad anelli di 2 cm, lasciando i tentacoli interi. Metterli in un'ampia casseruola insieme ai restanti ingredienti e mettere la pentola sulla fiamma più bassa che avete. Cuocere per 40 minuti, finché i calamari siano molto morbidi. L'olio non deve scaldarsi troppo, quindi ogni volta che comincia a sfrigolare togliete la pentola dal fuoco per qualche minuto, poi rimettercela. Trascorsi i 40 minuti di cottura effettiva spegnere il fuoco e fare intiepidire i calamari nell'olio, mentre si prepara il resto.

Mentre i calamari cuociono, preparare le melanzane: foderare una teglia capiente di carta forno e metterci i cubotti di melanzane. Cospargere con l'olio e 1 cucchiaino di sale e mescolare, in modo che ne siano ricoperte. Mettere in forno e cuocerle per 20 minuti, quindi mescolarle e rimetterle in forno per altri 10 minuti, finché siano ben dorate. 

Preparare la mollica abbrustolita: mettere nel frullatore la mollica di pane e le foglie di due o tre rametti di timo e frullare fino a ottenere delle briciole medio-piccole (2-3 mm di diametro circa). Trasferire in una ciotola e condire con l'olio: cominciare con 2 cucchiai e aggiungerne un po' fin quando lo prende. La mollica non deve risultare unta.

Saltare la mollica in una padella antiaderente (altrimenti si attacca tutta sul fondo) mescolando spesso, finché sia uniformemente dorata. Trasferirla nella stessa ciotola in cui la si era condita con l'olio e unire la scorza grattugiata di un limone non trattato. Tenere da parte.

Disporre lo scolapasta su una ciotola e scolare i calamari dall'olio, togliere gli spicchi d'aglio, quindi mettere calamari e pomodorini in un salta pasta insieme alle melanzane arrostite e a 150 g dell'olio confit. Tenere da parte fuori dal fuoco.

Versare 80 g dell'olio confit rimanente in una ciotola media. Tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza e grattugiarli nella ciotola con la grattugia dai fori grossi; eliminare la buccia. Unire ¼ di cucchiaino di sale (io non l'ho fatto, vedi note), mescolare e tenere da parte. Versare l'olio confit rimanente in un vasetto pulito: si conserva per 3 giorni in frigorifero e può essere usato per preparare un'ottima salsa aioli (ricetta qui). Io in realtà l'ho versato nella sauteuse (salta pasta) insieme al resto del sugo. 

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i paccheri molto al dente, per circa 12 minuti. Scolarli tenendo da parte 50 ml della loro acqua di cottura e versarli nella sauteuse con il sugo, ponendolo su fiamma medio-alta. Saltare i paccheri per 5 minuti finché il sugo di sia addensato e ricopra la pasta, mantecandola. Ridurre la fiamma al minimo e unire il mix di pomodoro grattugiato, il prezzemolo, metà del basilico e tanto pepe nero. Mescolare per amalgamare il tutto, quindi togliere dal fuoco e servire immediatamente, completando i piatti con il basilico rimanente e altro pepe nero (e la mollica abbrustolita, se l'avete preparata!).

Note della Apple Pie

- Questo sugo è divino. La cottura confit può sembrare complicata, ma non lo è per niente. Occorre solo sorvegliarla per far raffreddare l'olio quando comincia a sfrigolare, ma per il resto si fa da sola.

- Siccome non avevo intenzione di fare la salsa aioli in questi giorni, ho preferito versare l'olio confit rimasto nel salta pasta con il sugo; ho avuto bisogno di un po' meno di acqua di cottura della pasta.

- Il sale in questa preparazione è piuttosto abbondante (1 cucchiaino nel sugo e uno nelle melanzane); ho pertanto preferito evitare di aggiungerne altro ai pomodori grattugiati, e per i miei gusti va bene così.

- L'origano fresco è indispensabile per questa preparazione: il suo sapore delicato è semplicemente meraviglioso. Se non riuscite a procurarvene una piantina usate mezzo cucchiaino di origano secco, ma non sarà la stessa cosa.

- L'aggiunta della mollica abbrustolita, che ho fatto quando ho presentato la ricetta a un pranzo in famiglia, è un plus assolutamente irrinunciabile: l'aroma della scorza di limone dà freschezza, mentre il timo complementa bene le altre erbe aromatiche.

- Queste dosi sono bastate per condire 500 g di paccheri e ci abbiamo mangiato in 7.

- Sono francamente curiosa di provare anche la versione vegana con i funghi pleurotus, così come la versione con pezzi di polpa di pesce misto (sto pensando a triglie, merluzzi e rana pescatrice): entrambe devono essere buonissime!