giovedì 24 gennaio 2013

Pici al ragù di sfilacci di equino


Avevo pensato di proporre una ricetta sola per questo MTC, e tale è stata la mia ferma intenzione fino a quando non ho visto un po' delle splendide proposte delle altre MT Challengers sui pici dell'insuperabile Patty. Non che volessi strafare o altro, è solo che
senza che me ne rendessi conto le rotelle del mio cervello hanno cominciato a girare e ad arrovellarsi. Se mi avessero avvertita le avrei fermate, ma loro non mi hanno detto nulla e mi hanno messa davanti al fatto compiuto martedì sera, quando sono andata a fare la spesa dopo l'ufficio. 

Mi avvicino infatti al banco della macelleria cercando un tranquillissimo petto di pollo da grigliare per cena (tra l'altro non mi sentivo un granché bene), quand'ecco che passando davanti al settore di macelleria equina la mia attenzione è stata attirata da una confezione di sfilacci di equino. L'associazione immediata è stata cavalli-Maremma, e anche se c'è una bella differenza tra la pianura maremmana e le dolci colline del Chianti, subito mi è venuto in mente di preparare i pici con un ragù di sfilacci. Tra l'altro diversi anni fa a casa di un'amica avevo mangiato un ragù di cavallo che mi era piaciuto tantissimo, tanto da avergliene chiesta la ricetta (che però ho perso, probabilmente nel passaggio da un PC all'altro :-(  ) e insomma... dalla folgorazione all'appiciamento è passata solo mezz'ora, il tempo cioè di pagare e tornare a casa. 
"E il petto di pollo? ", direte voi. Il petto di pollo... è rimasto nel banco della polleria!!!



PICI AL RAGU’ DI SFILACCI DI EQUINO

Per 4 persone:

Per i pici, ricetta di Patty:
200 g farina 0
100 g semola rimacinata di grano duro
150 ml circa di acqua
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale fino

Per il ragù di sfilacci:
100 g sfilacci di equino
1 cipolla dorata
2 carote
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino rosso corposo
500 ml brodo di carne
20 g burro
20 g olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di estratto di pomodoro o di triplo concentrato
Sale
Pepe nero di mulinello


Preparare i pici. Questa volta ho fatto molta attenzione allo spessore e all'uniformità, per avere una maggiore uniformità di cottura. 
Setacciare un paio di volte le due farine, disporle a fontana sulla spianatoia, mettervi un pizzico di sale e versare al centro l’olio e l’acqua, tenendone da parte 2 cucchiaiate: la farina infatti potrebbe volerne un po’ di meno (specialmente quando il tempo è umido) e sarebbe meglio non trovarsi con un impasto troppo molle: si fa sempre in tempo ad aggiungerla, 1 cucchiaio per volta.
Una volta ottenuto un impasto liscio e abbastanza morbido, sigillarlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello a 1 cm di spessore. Ricavarne tante striscioline larghe circa 1 cm e cominciare a tirare i pici con le mani, facendo tanti serpentelli spessi all’incirca come un bucatino.
Lavorare 4 o 5 striscioline alla volta e coprire le rimanenti con pellicola o con un piatto capovolto, per non farle seccare.
Il glutine tenderà a far tornare indietro l’impasto mentre lo si lavora: fate allora riposare il serpentello e passate a tirare il successivo, fino ad averli tirati tutti e 4 o 5. Poi riprendere il primo e stenderlo di nuovo, cercando di dargli uno spessore uniforme. Se il picio fosse troppo lungo tagliatelo a metà e continuate a lavorare tirandolo: i pici non sono lunghissimi.
Passare i pici pronti nella semola di grano duro e farli asciugare per almeno un paio d’ore.


Mentre i pici asciugano, preparare il ragù. L'ho pensato come un ragù rustico, quindi ho voluto che si vedessero le verdure. 
Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio e al burro, mettendola in pentola a freddo (altrimenti si brucia). Nel frattempo lavare il sedano, privarlo delle nervature e tritarlo non troppo finemente; aggiungerlo alla cipolla, mescolare e passare alle carote: pelarle e tritarle non troppo finemente ed aggiungerle al soffritto. Se doveste impiegare troppo tempo a mondare e tritare una delle verdure, togliete la padella dal fuoco. L’importante è non farle soffriggere tutte e tre contemporaneamente, come ho spiegato qui, altrimenti il sapore della cipolla pervaderà sedano e carota, annullandone il gusto.
Unire gli sfilacci al soffritto e farli rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso, attendere che l’alcol evapori (fidatevi dell’olfatto più che della vista), poi versare un mestolo di brodo di carne in cui sia stato sciolto l’estratto o il triplo concentrato di pomodoro.
Abbassare la fiamma e portare in cottura aggiungendo il brodo a mano a mano che i liquidi si asciugano. Regolare di sale e pepe di mulinello.

Portare a bollore in una pentola capiente abbondantissima acqua, calcolandone 1 litro ogni 100 g di pici. Salarla al bollore (8 g di sale per litro d’acqua) e far cuocere i pici.
Scolarli al dente, condirli con il ragù di sfilacci e servire.

5 commenti:

  1. Sono ammirata, punto.

    ps manca il link alla spiegazione di come soffriggere ;)

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    1. Sono rimbambita, punto. :-D
      Grazie per la segnalazione, ho aggiornato con il link al post sul soffritto.
      Un bacione, Lory!

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  2. dove osa la mapi...
    giusto ieri sera a MC, il veterinario diceva che non poteva cuocere il cavallo, perchè con loro ci lavora, etc etc. Avresti dovuto vedere le facce dei cuochi: secondo me, si è giocato lì l'eliminazione :-)
    Esattamente come io mi gioco sulla carne di cavallo e sulle frattagli ogni possibilità di prendere sul serio la mia passione: ho troppe remore che bloccano un percorso di crescita e di approfondimento, a maggiorr agione quando si tratta di alimenti che, sovrastrutture a parte, hanno comunque fatto la storia della nostra tradizione gastronomica. E' il discorso che facio per il coniglio e che applico per coerenza anche alla carne che non mangio. so riconoscere un signor piatto- e questo, mia cara, lo è.
    toh-che-novità...:-)

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  3. Io invece scindo i due mondi, ci sono gli animali, e c'è il cibo. Non potrei mai macellare un mio animale, cavallo, mucca, pollo, o coniglio che sia. Ma quando ho una bistecca nel piatto, per me quello è cibo, ed è cibo buono. Non amo particolarmente i cavalli, mi fanno paura, e mangio la carne di cavallo, mi piace molto. Allo stesso tempo amo profondamente le mucche, e il mio sogno è avere una mucca tutta mia da coccolare e mungere (mai da mangiare!), eppure mangio la carne di mucca.
    Detto tutto ciò... Un piatto strepitoso Mapi!!!!

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  4. E' ovvio che non mi lascerò influenzare dalla mia formazione (solo per farti capire leggi qui http://andantecongusto.blogspot.it/2012/09/ritorno-casaalla-bagnaia.html) e da una vita passata accanto a questi animali. Il piatto mi sembra assolutamente favoloso ed anche la preparazione ineccepibile come ogni tua ricetta. Solo che probabilmente dovrei mangiarli senza saperlo e forse non me ne accorgerei neanche, visto che non so quale sia il sapore della carne di cavallo. Che in casa mia non è mai entrata per ovvi motivi. In ogni caso idea magnifica alla Mapi. Ti abbraccio forte.

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NO VITALBIOS!!!