Labneh

 

Il Labneh è stata una delle mie scoperte degli ultimi anni, e da quando ho visto quanto sia facile prepararlo, lo faccio spessissimo. La mia proverbiale pigrizia nel fotografare mi ha fatto sempre rimandare la "messa in posa", e quindi la pubblicazione qui: ogni volta mi dico che questa è la volta buona, ma poi al momento opportuno scatta la fame e mi dico che sarà per la prossima volta. Stava per succedere anche a questa tornata, ma una voce dentro di me si è impuntata: o lo metti in posa adesso, o ti faccio vedere io! E così. intimorita dalle minacce, ho tirato fuori un piatto, erbe aromatiche e ammennicoli e ho messo mano alla macchina fotografica. 😅

Il labneh è un formaggio mediorientale ricavato dallo yogurt, realizzato con latte di pecora, mucca, occasionalmente di capra. Oggigiorno in Medio Oriente lo si trova facilmente nei supermercati, un po' come noi troviamo ricotta e mozzarella; tuttavia in gran parte delle case viene ancora preparato direttamente, ed è talmente facile da fare che francamente ne vale la pena: si tratta infatti di mettere lo yogurt a scolare in una garza, in modo che perda gran parte del siero.

Anticamente i nomadi mettevano lo yogurt di latte vaccino o di capra in pelli nelle quali col tempo il siero veniva filtrato attraverso i pori, finché non rimaneva una pasta alla quale si aggiungeva il sale per la conservazione. Oggigiorno le pelli sono state sostituite dalla più pratica e igienica garza, e il sale viene inserito all'inizio, per favorire l'estrazione del siero.

Il sapore dipende in gran parte dal tipo di latte usato: quello preparato con yogurt di latte vaccino ha un sapore più delicato, con ovviamente la punta acida dello yogurt. 

Il labneh può essere consumato subito (quello che faccio sempre io), nel qual caso non c'è bisogno di particolari accorgimenti per la conservazione, oppure si può far scolare un poco di più il siero e ricavare dal formaggio più compatto delle palline di circa 3 cm di diametro, che vengono conservate in barattoli di vetro coperte da abbondante olio extravergine di oliva. Le palline di formaggio possono anche essere fatte rotolare su timo o menta secchi, o sul sumak, pepe o altre spezie, per insaporirle: basta dare il via alla fantasia, le combinazioni sono infinite.

Melanzanine ripiene alla genovese della suocera... di Alessandra!

Ci sono ricette che ti rimangono costantemente nel retro-cranio; stanno lì e non si muovono, perché vorresti tanto prepararle, ma attendi di trovare la materia prima perché vuoi solo quella, e non una possibile sostituzione. 

E' il caso di questa ricetta, pubblicata 10 anni fa dalla meravigliosa Alessandra nel suo defunto ex blog, per la quale attendevo di trovare loro, le baby melanzane. Perché è vero che avrei potuto realizzarla ugualmente con delle melanzane normali, ma vuoi mettere la soddisfazione di usare proprio quelle piccine? A questa spasmodica (e fino ad oggi inutile) ricerca, si univa un senso di ingiustizia: nel post originale, Alessandra diceva che si trattava di ricette storiche di famiglia, segno evidente che le baby melanzane si trovano a Genova da tempo immemorabile; perché mai io non riuscivo a trovarle a Milano?

Dopo 10 anni il retropensiero si era oramai sopito, ma quando andando dal fruttivendolo ho visto le melanzanine mi sono illuminata e la ricetta mi è tornata subito alla mente, o meglio mi è tornato in mente il fatto che Alessandra l'aveva pubblicata. A ciò si aggiunga che la mia pianta di maggiorana è divenuta ormai un cespuglio da tanto è rigogliosa, et voilà: in men che non si dica, le melanzanine sono finite nel mio carrello della spesa.

Nel suo post, Alessandra metteva a confronto le ricette di sua mamma e di sua suocera; io oggi ho realizzato quella della Signora Carla, perché volevo una versione totalmente vegetariana; la ricetta della Signora Anna però, prima o poi va provata: la gustosa aggiunta di mortadella mi attira parecchio. 

Alessandra giura che queste melanzanine sono peggio delle ciliegie: una tira l'altra, fino a terminarle tutte. Io non posso che confermarlo. 😋

Insalata di erbe aromatiche con melanzane e cavolfiori speziati e Labneh

C'è una cosa che detesto, quando rientro dalle ferie estive, ed è la consapevolezza che di lì a poco le temperature si abbasseranno drasticamente e il sole e il caldo dell'estate faranno posto alle temperature autunnali; so già che il fresco, unito alle giornate che si accorciano sempre di più, mi renderà malinconica.

Ogni anno cerco di tirarmi su e mi racconto dei dorati colori autunnali, delle zucche che torneranno a far capolino sui banchi del mercato e alle zuppe confortanti, che amo tanto ma che in estate non preparo; però dentro di me so già che rimpiangerò le giornate trascorse pigramente in spiaggia, i bagni di mare (e che tristezza, ogni volta che faccio l'ultimo!), il vento che accarezza la pelle scottata dai raggi del sole... Insomma, io amo l'estate e la sua fine mi rattrista sempre. 

Quest'anno però, dopo i primi temporali di fine agosto, siamo stati benedetti da una nuova, meravigliosa ondata di caldo, che mi ha rincuorata: esco spesso dopo il lavoro per fare delle lunghe passeggiate e godermi l'ultimo sole, e in cucina mi sbizzarrisco con le ultime ricette estive, fresche e leggere, che già so mi mancheranno durante la stagione fredda.

Il piatto con cui riprendo le pubblicazioni oggi è un canto all'estate ormai finita, che strizza benevolmente l'occhio all'autunno alle porte. Mi godo le ultime melanzane ed erbe aromatiche della stagione e comincio a inserire i cavolfiori (che dovrebbero comparire molto più in là, ma oramai si trovano tutto l'anno), scaldo tutto con le mie adorate spezie, che stempero con la nota fresca e acidula del labneh. 

Un piatto di ispirazione mediorientale che marca la transizione tra le stagioni, e mi fa guardare all'arrivo dell'autunno con ottimismo. 

Gazpacho alle ciliegie

Uno dei miei piatti estivi preferiti è senza dubbio il gazpacho: è una pietanza fresca, gustosa e ricca di vitamine, fibre e sali minerali, l'ideale per reintegrare le preziose sostanze che perdiamo in abbonanza quando le temperature salgono e sfiorano i 40 °C, come in questo periodo.

La ricetta che preparo più di frequente è quella di Omar Allibhoy linkata sopra, ma occasionalmente mi concedo anche delle varianti più sfiziose, alla frutta, che per pigrizia non ho mai fotografato. 😅

Una di queste è il gazpacho alle ciliegie: rinfrescante come il suo fratello maggiore, ha in più il sapore di questi deliziosi frutti, la cui stagione è fin troppo breve, ma che ho trovato sabato mattina al mercato: come non cedere alla tentazione, dietro la promessa che stavolta avrei messo il piatto in posa?

Maionese alla birra

Non ho mai amato particolarmente la maionese fatta in casa: trovo che abbia un fastidioso retrogusto di uovo, che me la rende invisa. 

Non che io consumi così tanta maionese, intendiamoci, ma le volte che mi capitava preferivo mille volte comprarla che non farla, a dispetto del fatto che con un buon frullatore - anche a immersione - la maionese si fa in un attimo.

Durante il lockdown però avevo tantissimo tempo a disposizione, complice il fatto che sono stata messa in cassa integrazione, e per ingannare il tempo ho preparato di tutto, compresa la maionese. Una maionese diversa, però: innanzi tutto perché ho sostituito il succo di limone con una birra chiara, dal sapore delicatamente agrumato, e poi perché provato a farla anche partendo dalle uova sode anziché dai tuorli crudi. Del limone però ho usato la scorza grattugiata, che dà freschezza e un aroma delizioso.

Vi dico subito che i tuorli crudi danno una maionese più densa rispetto alle uova sode (usate intere), probabilmente per qualche cambiamento chimico-fisico dato dalla cottura; il risultato però è davvero buono, una maionese buona e particolare, con un leggero retrogusto amaro dato dalla birra, ma che si abbina praticamente a tutto.

In rete circola una sola ricetta di maionese alla birra, che prevede di far bollire una lattina di birra fino a ridurla a 200 ml, prima di farla raffreddare e unirla alla maionese. A me questo procedimento non piace: innanzi tutto perché con l'ebollizione vanno perduti tutti gli aromi secondari del luppolo, siano essi agrumati, balsamici, fruttati o altro, e in secondo luogo perché si concentrano le sostanze amaricanti del luppolo, dandoci un concentrato molto amaro che a mio avviso risulta fastidioso nella maionese. Tra l'altro in una maionese di 2 uova non ci andrebbero certo 200 ml di succo di limone o aceto, quindi perché diluirla con 200 ml di birra? 

Ho pertanto sviluppato la mia versione, usando la birra così come esce dalla bottiglia, e usandone molto meno. Il risultato è una maionese delicata, dove il retrogusto di birra è appena percettibile, e che accompagna alla perfezione sia il classico hamburger e patatine, sia altre preparazioni che la prevedono, prima fra tutte l'insalata russa.

Quale birra?

Nella foto ho usato una Birra Messina Cristalli di Sale, dal delicato retrogusto agrumato; ho provato a farla anche con la Ichnusa Non Filtrata, e mi è piaciuta ancora di più. Usate una birra lager chiara, dall'amaro non troppo pronunciato (niente Beck's, per intenderci) e partite da lì per le vostre sperimentazioni: se volete provare con qualcosa di più amaro potete inserire una Lagunitas IPA (ma l'amaro deve piacervi proprio tanto!), se volete un "kick" alcolico usate una Strong Ale come la Boucanier, la Bulldog o la Hopus; se preferite una maionese più aromatica e delicata scegliete una Weissbier (Erdinger Hefeweizen, Paulaner Hefeweizen, Birra Moretti La Bianca) o una Bière Blanche (Blanche de Bruxelles o Blanche de Silly), dall'aroma agrumato e speziato e dall'amaro molto contenuto. L'importante è che la birra sia buona e fresca (controllate sempre la data di scadenza).