Brodetto alla siciliana con cuscus al nero di seppia

Comincio subito col chiarire una cosa: nella cucina siciliana il brodetto non esiste. Abbiamo sontuose zuppe di pesce caratterizzate dall'abbondanza del pomodoro, abbiamo il cuscus declinato in diversi modi (alla trapanese, all'eoliana, ericino, etc.), abbiamo una cucina di pesce estremamente ricca e varia, ma di brodetti - intesi come zuppa "di bordo" con base acida, tipici dell'Adriatico - neanche l'ombra.
La cosa, sia chiaro, non mi turba affatto: siamo all'MTChallenge, una sfida dove tutto è possibile, :-) e una frase del post di Anna Maria, vincitrice della scorsa edizione e terzo giudice di questo mese, mi è piaciuta particolarmente e mi ha guidata nell'elaborazione di questa ricetta: "Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione."

Tradizione e trasformazione: la tradizione (a proposito della quale vi invito a leggere questo articolo di Alessandra) intesa non come vincolo che imprigiona, ma come punto di partenza per cercare qualcosa che la rinnovi, innovandola. Del resto la vita per definizione è evoluzione; la lingua, prima espressione culturale di un popolo, si evolve; usi, costumi, mentalità, tutto cambia alla luce delle diverse condizioni che ci si propongono, e la cucina non è certo esente da questa costante e vitale contaminazione e trasformazione. E uso la parola contaminazione nella sua accezione più positiva, quella di apertura a quanto è diverso da noi e che va vagliato e accolto, nella misura in cui non calpesta la nostra identità.

Ecco dunque che, di fronte a una sfida che mi piace per il solo fatto che amo moltissimo il pesce, ho provato a partire da una ricetta che adoro, il cuscus di pesce, modificando però il procedimento e aggiungendovi una nota acida; il cuscus, che ho scelto come accompagnamento, è stato tinto di nero, quasi vestito in abito da sera, e invece di sgranarlo con la forchetta l'ho compattato in una mattonella, quasi fosse una polentina, scegliendo quello di grana fine (di solito noi usiamo quello medio) e un procedimento diverso proprio per accentuare la differenza tra le due preparazioni. Anche la sua cottura è stata diversa: anziché cuocerlo a vapore nella cuscusiera prima di coprirlo col brodo bollente, ho usato un cuscus precotto che ho coperto di brodo in tre fasi, un procedimento diverso da quello indicato sulla confezione e da quello tradizionale, che ne ha alterato la consistenza.

Il pesce che ho scelto è stata la mia personale interpretazione del pescato del giorno: sono andata dal mio pescivendolo di fiducia e ho scelto tra i pesci che aveva a disposizione sabato. Il primo che ha attirato la mia attenzione è stato uno splendido scorfano: rosso vivido, occhio vivo, era lì che mi diceva "comprami, comprami". Pesciolini di paranza (trigliette, nasellini, soglioline), una seppia nera, canocchie e cozze hanno completato i miei acquisti, ma al momento della presentazione del conto, alquanto salato, ho avuto un mancamento: era davvero tanto. Un attimo di indecisione, due rapidi conti (avevo pensato di cucinare una zuppa abbondante per poi porzionarla, congelarla e avere così un po' di cene pronte), poi ho tirato fuori il portafogli e subito dopo ho chiamato mia sorella: sto facendo il cuscus, è un piatto da condividere con le persone più care, posso venire a cena da voi stasera e portarlo? Calore di famiglia per me, calore di una buona zuppa calda di pesce per loro, calore della presenza della loro Zia preferita per i nipoti ed ecco che, complice l'MTChallenge, ho trascorso un sabato sera piacevolissimo chiacchierando, giocando e ridendo di gusto con le persone che sono più vicine al mio cuore.

BRODETTO ALLA SICILIANA CON CUSCUS AL NERO DI SEPPIA

Per 6 persone:

1 grosso scorfano (circa 1,3 kg)
800 g tra nasellini, triglie di scoglio, soglioline, canocchie
1 seppia nera (con ancora, cioè, le sacche del nero)
500 g di cozze
500 g di pomodori datterini maturi
1,5 bicchieri d vino bianco secco (Corvo Terrae Dei per me)
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di estratto di pomodoro siculo (o 1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro)
2 bei ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino di Cayenna
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto:

Le carcasse dei pesci sfilettati
3,5 l di acqua
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe bianco pestati
25 g di burro

Per accompagnare il brodetto:

400 g di cuscus a grana fine
Le sacche di nero della seppia
2 bustine di nero di seppia


Squamare tutti i pesci e privarli delle interiora. Sciacquarli e sfilettarli, tenendo da parte le carcasse e le teste. Eliminare le lische dai filetti aiutandosi con l'apposita pinzetta, poi coprire i filetti con pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
Mondare delicatamente la seppia per non rompere le due sacche del nero, che vanno estratte delicatamente e riposte in frigo, insieme ai filetti di pesce. Eliminare poi l'osso, togliere le interiora, spellarla, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Mettere tutto in frigo con il resto del pesce.

Mondare le verdure per il fumetto e tritarle finemente: la cottura infatti sarà rapida e occorrerà estrarne tutto il sapore (ho scritto approfonditamente sul fumetto qui).
Sciacquare con molta cura tutte le carcasse di pesce eliminando il sangue, che conferirebbe al tutto un sapore amaro. Togliere le branchie dalle teste.
Sciogliere il burro in una pentola da brodo dal fondo pesante, più alta che larga, e mettervi a rosolare le carcasse di pesce fino a quando non emaneranno profumo di pesce cotto. Coprire con l'acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione, schiumando. Abbassare la fiamma, unire le verdure e gli aromi e far fremere per 30-40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i grani d pepe bianco leggermente pestati.
Filtrare il fumetto, eliminare le verdure e, non appena le carcasse di pesce si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi, estrarne tutta la polpa che vi era rimasta attaccata (specialmente con lo scorfano, ne ricaverete ancora parecchia). Tenere la polpa da parte e buttare via il resto.

Preparare il brodetto: tritare finemente la cipolla insieme alle foglie di un ciuffo di prezzemolo e al peperoncino di Cayenna sbriciolato e farla soffriggere in una pentola capiente dal fondo spesso, su fuoco dolcissimo, in quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva, badando che diventi traslucida senza però colorirsi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e buttarvi le cozze precedentemente raschiate e private le bisso. Unire mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiare e farle aprire. Togliere lo spicchio d'aglio e tenere da parte.

Nel frattempo lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti, quindi aggiungerli al soffritto e mescolare. Far cuocere per 15 minuti, poi unire 1 spicchio d'aglio tritato finemente insieme alle foglie di un altro ciuffo di prezzemolo e mescolare. Coprire con il fumetto preparato in precedenza, unirvi la seppia tagliata a pezzetti e l'estratto di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Tuffarvi quindi i pesci sfilettati, mettendo prima lo scorfano tagliato in tranci, dopo 5 minuti i filetti dei pesci più piccoli, dopo altri 5 minuti le canocchie e dopo 5 minuti le cozze e la loro acqua. Spegnere la fiamma ed estrarre i tranci di scorfano, le cozze e le canocchie, per evitare che cuociano troppo, rovinandosi. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare il cuscus: a differenza della Sicilia, dove si trova il cuscus da cuocere, quello presente nei supermercati del freddo Nodd è precotto. Di solito lo cuocio lo stesso al vapore nella cuscussiera prima di insaporirlo col brodo, stavolta invece ho proceduto così: versare il cuscus in una terrina capiente e condirlo con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene in modo che se ne impregni. Farlo riposare per 10 minuti.
Tenere da parte del brodo per poterlo versare nei piatti di portata al momento del servizio.
Scaldare il restante brodo, che deve essere bollente, quindi versarne circa 1/3 nel cuscus e mescolare bene. Coprire con un piatto, avvolgere in una coperta e far riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione versando ancora del brodo bollente nel cuscus, mescolando bene per farlo assorbire uniformemente, quindi coprendo il recipiente e facendolo riposare 10 minuti. Rompere le sacche del nero di seppia nel brodo quello rimanente (sempre bollente) e, se il colore non dovesse risultare abbastanza intenso, "aiutarlo" con 1 o 2 bustine di nero di seppia pronte. Versare il brodo nero nel cuscus, mescolare con molta cura in modo che si tinga tutto di nero, farlo riposare per altri 10 minuti.

Per la presentazione, ungere con olio extravergine di oliva i bordi interni di un tagliapasta (quadrato o rotondo, dipende dalla forma del piatto). Posizionarlo al centro di un piatto fondo e versarvi alcune cucchiaiate di cuscus, premendo bene per compattarlo. Estrarre delicatamente il tagliapasta e adagiarvi sopra parte del pesce preparato. Proseguire così fino ad aver preparato tutti i piatti, quindi versare un mestolo di brodo in ciascuno e servire.

Note della Apple Pie:

Di solito il cuscus precotto va bagnato con pari volume di brodo bollente, coperto, lasciato riposare per 10-15 minuti e poi sgranato con una forchetta. Il fatto di bagnarlo 3 volte di fila mescolandolo per fargli assorbire il brodo, gli fa assumere una consistenza più compatta - simile a quella di una polenta a grana grossa - e lo rende virtualmente impossibile da sgranare. E' su questa consistenza che ho fatto affidamento, per avere una mattonella che non si disfasse nel piatto.

I pomodorini non vanno pelati al momento di aggiungerli al soffritto di cipolla: in questo modo non si disferanno nel brodo e manterranno la forma, consentendo di avere macchie di colore nel piatto.

Regolare di sale solo dopo aver unito al brodo le cozze con la loro acqua (che di solito è estremamente salata), in modo da calibrare alla perfezione la sapidità del piatto.

Il brodo tenuto da parte va versato nei piatti subito prima di servire, per evitare che il nero di seppia rilasciato dal cuscus lo tinga.

Zuppa di zucchine, lattuga e basilico

Marzo, marzo pazzerello, recita una vecchia filastrocca, ed è proprio a questo che pensavo in questi giorni, avvolgendomi più strettamente la sciarpa attorno al collo e allacciando bene il piumino.
L'inverno dovrebbe essere già passato, per quanto non si possa dire che abbiamo avuto un grande inverno quest'anno, e la voglia di primavera è nell'aria. Tuttavia gli ultimi colpi di coda della brutta stagione continuano a farsi sentire, e lo scorso fine settimana a Torino nevicava e le temperature sono sensibilmente scese in tutto il Nord Italia.

Che cosa c'è di meglio allora di una bella zuppa calda, ma preparata con freschi ingredienti primaverili, quasi a invitare la bella stagione a farsi avanti?

CHEF-d'oeuvre - Filetto di manzo in crosta di coda di bue e patate ripiene - Bernd Siener

Oggi inauguro su questo blog una rubrica , che andrà in onda ogni 3 settimane:

CHEF-d'oeuvre.

L'idea mi è nata durante lo scorso MTChallenge, che è l'unico momento in cui do' la stura alla fantasia in cucina, cercando di studiare ricette che siano in tema con la sfida. Mentre nei primi anni le mie ricette mi entusiasmavano ed ero contenta del lavoro fatto, da un paio d'anni a questa parte sono rare le volte in cui mi sento veramente soddisfatta, mi sembra che il mio lavoro sia diventato noioso e ripetitivo.

Sento l'esigenza di approfondire la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di base, nonché dei metodi corretti per creare piatti che uniscano sapori e consistenze diverse e complementari, e la soluzione è una sola: andare a scuola. Non ho né i soldi, né il tempo per frequentare un buon corso di cucina, ma possiedo una discreta biblioteca culinaria nella quale figurano nomi di Chef di spicco, così mi sono detta: ecco la mia scuola! E siccome la passione per la cucina per me è qualcosa che va condiviso, vorrei condividere con voi il mio percorso, attraverso questa rubrica.

C'è un libro che staziona nella mia libreria da qualche anno, ma che finora mi ero limitata a sfogliare, perché le ricette che propone sono piuttosto impegnative. Si tratta di Cucina per tutte le stagioni di Bernd Siener.

Chef stellato di indiscussa bravura, Siener ha lavorato al Rosenpark di Marburg. Il suo motto è "La perfezione non è non avere più nulla da aggiungere, ma non avere più nulla da tralasciare", e chi mi conosce anche solo un po' capirà come mai abbia deciso di cominciare proprio da lui il mio percorso di studio.

Il libro, il cui titolo in lingua originale è Kulinarischer Kalender, Il calendario della cucina, propone un menù al mese, usando i migliori prodotti che la stagione ha da offrire. Se sapete il tedesco vi consiglio vivamente di acquistarlo in versione originale: la traduzione italiana infatti è a tratti palesemente infelice e sicuramente è stata fatta da qualcuno che non sa cucinare e che di cucina non si intende.

Il piatto con cui inauguro CHEF-d'oeuvre è sublime. La sua preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi ripagherà di tutta la fatica fatta.
I singoli elementi che lo compongono devono essere preparati rigorosamente nella sequenza indicata. Il jus lié può essere preparato in anticipo, porzionato e congelato. La salsa vigneron può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.

Pansoti con la salsa di noci per il Calendario del cibo italiano

Ogni volta che vado a Genova e ho l'occasione di entrare in un ristorante, finisco immancabilmente per ordinarli. Il rituale è sempre lo stesso: apro la carta, la leggo con cura e attenzione, valuto le varie proposte, penso che vorrei assaggiarle tutte, ma al momento di ordinare la mia scelta finisce invariabilmente sui pansoti al sugo di noci.
Sarà che adoro la maggiorana, sarà per il sapore unico del preboggiòn, l'insieme di erbette selvatiche che ne costituiscono il ripieno e che non trovo a Milano, fatto sta che il mio piatto genovese preferito in assoluto è proprio questo.

Oggi il Calendario del cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dei Pansoti al sugo di noci: potevo farmi sfuggire l'occasione di prepararli? Certo che no!!! All'assenza di preboggiòn si può ovviare sostituendo le erbette di campo con spinaci e bietoline (se si ha la fortuna di trovare la borraggine poi, è il massimo); la prescinseua o cagliata genovese, può essere sostituita mischiando in parti uguali yogurt greco e panna fresca.
Insomma, anche usando un surrogato delle verdure originali e del formaggio originale, si possono preparare dei pansoti dignitosi. Sono stata felicissima di averci provato perché al primo morso ho avuto un'esperienza proustiana e mi sono ritrovata proiettata con la memoria all'ultima volta che, seduta attorno a un tavolo con i miei carissimi amici, li ho gustati.

E poi stamattina per prima cosa mi sono andata a leggere il magnifico articolo di Monica su questo antico piatto ligure, e mi è tornata la voglia di rifarli!!!

Gelato alla vaniglia e arachidi pralinate

Tendenzialmente non amo i gruppi di foodbloggers, perché al 90% sono costituiti da persone che ogni giorno entrano, mettono il link a una loro ricetta senza guardare quelle altrui, e poi escono per entrare nel prossimo gruppo a cui linkare la ricetta del giorno, e così via. Interazione zero, costoro fanno dello spamming la propria ragione di vita, nella vana speranza di racimolare qualche follower in più per i loro blog o per le loro pagine. Quello che mi fa ridere è che non si rendono conto di una verità basilare: siccome tutti fanno come loro, il loro pubblico non aumenta di un granché.
Peggio di costoro ci sono quelli che ti chiedono l'amicizia su FB, e tre secondi netti dopo che gliel'hai concessa ti mandano la richiesta di mettere un like alla loro pagina, senza nemmeno presentarsi. Io con questi sono implacabile: non solo non ottengono il mio like, ma ne blocco pure il profilo, così non mi disturberanno mai più.

Poi ci sono i gruppi interessanti, quelli interattivi dove si imparano un sacco di cose e si va a curiosare nei blog dei partecipanti, dove lo spirito di condivisione regna sovrano. Sono pochissimi, ma esistono. Uno di questi è Sedici, l'alchimia dei sapori. L'ho scoperto per caso: di solito ignoro i gruppi che mi propone FB, ma qui ho visto che partecipavano delle blogger davvero brave e ho pensato di chiedere di entrare a farne parte, pur non sapendo bene di che cosa si trattasse. Beh, devo dire che ho avuto fiuto. :-) Il gruppo non mi ha certo delusa, perché Sedici è un contest mensile indetto da 5 blogger:

Alessandra - Ricette di Cultura
Betulla -  Betulla
Irene - Stuzzichevole
Marzia - Coffee&Mattarello
Velia - Il Micio Sazio

Hanno cominciato un anno fa, a febbraio 2015, e il contest proseguirà per 16 puntate, con ricette che riguarderanno gli abbinamenti individuati da Niki Segnit nel suo La grammatica dei sapori.

Quando ho capito di che cosa si trattava leggendo il regolamento del gruppo, sono scoppiata a ridere: avevo quel libro fino a 2 mesi fa, l'ho messo in vendita perché non lo trovavo soddisfacente e ho scoperto questo contest poco dopo essermene liberata!
Avere il libro non è necessario però: le nostre cape ogni mese ci dicono quali sono gli abbinamenti corretti per il tema del mese, e noi possiamo lambiccarci il cervello alla ricerca di una ricetta che esalti i sapori dell'accoppiata che abbiamo scelto. I blog di ognuna delle cape-giudici riportano gli abbinamenti di questi ingredienti e una ricetta esemplificativa.
Questo mese tocca ai tostati: cioccolato, caffè e arachidi.

Altro sorriso: questo blog è pieno zeppo di abbinamenti particolari con il cioccolato, grazie al mio adorato Paul A. Young che me ne ha fatto scoprire la bontà con piatti salati, e proprio un anno fa ho preso spunto da lui per creare dei cioccolatini con formaggio di capra e caramello salato, con Gorgonzola e noci pecan, e così via. per non parlare dei tonnarelli al pesto di cioccolato, basilico e formaggio di capra.

Insomma, giocare con il cioccolato mi sembrava troppo facile; ho preferito cimentarmi con le arachidi, che non uso mai in cucina e che mi intrigavano parecchio. Tra i tanti abbinamenti suggeriti dalla Segnit, quello con la vaniglia mi attirava in modo particolare. Li ho presi in considerazione tutti, uno per uno, ma la vaniglia tornava a fare capolino nella mente mentre pensavo a ricette coi frutti di mare o con i broccoli.
E vaniglia sia, mi sono detta...