Bisque di gamberi al brandy e basilico per lo Starbooks

Lo Starbooks, progetto ideato da quel geniaccio di Alessandra Gennaro per testare le ricette dei libri di cucina e vedere se sono veramente valide o se portano a un insuccesso sicuro, si è trasferito da due mesi a questa parte in uno spazio tutto suo.

Taieddhra di riso, patate, cozze e polpa di granchio alla paprika

E siamo arrivati al venerdì di una appassionante settimana tutta dedicata alla Taieddhra e all’MTC. Grazie a Cristian, vincitore della scorsa tornata e sfidante di questo mese, abbiamo imparato a conoscere la meravigliosa Taieddhra pugliese e a giocare con i suoi ingredienti, per inventarne nuove versioni. Riso, patate e cozze sono un’abbinata molto versatile infatti, che si presta a innumerevoli accostamenti. A un certo punto

Taieddhra di riso basmati, daikon, cozze e gamberi al curry

Se alla mia prima Taieddhra avevo un po’ premura e dopo aver provato ad aprire a crudo le prime 3 o 4 cozze mi sono stufata e sono passata alle maniere spicce (la padella), dalla seconda ho voluto mettermi d’impegno per padroneggiare la tecnica insegnataci da Cristian per questa tornata dell'MTC.

La mia testardaggine mi ha portato a tre notevoli risultati: il primo è stato quello di capire come si fa, e il
secondo è che l’espressione “ti apro come una cozza” si è illuminata di un nuovo significato. J Il terzo è stato un’autentica sorpresa: le cozze sgusciate a crudo liberano molta, ma molta più acqua di quelle aperte in padella, forse anche perché in questo modo viene meno il fenomeno della forte evaporazione dovuta al calore. Sia come sia, sgusciando 2 kg di cozze ho ricavato tanta di quell’acqua al sapore di mare da non rendere necessario l’aggiunta di altra acqua o brodo nelle mie Taieddhre.

Dico “le” Taieddhre, perché con quei 2 kg di muscoli ho preparato diverse monoporzioni, realizzando così tante idee senza per questo riempirmi il frigorifero di roba che avrei poi dovuto consumare in tutta fretta.

Anche qui mi è stato utile l’espediente di portarne un po’ da mio papà per il pranzo domenicale: abbiamo consumato un pasto gustosissimo e io ho fatto fuori una teglietta.

La ricetta che vi presento oggi è particolare in quanto ho sostituito le patate con il daikon, un tubero della famiglia dei ravanelli che si sposa benissimo con i sapori decisi. Ho pertanto pensato di abbinarvi gamberi, riso basmati, latte di cocco e curry e devo dire che l’abbinamento è stato particolarmente riuscito. Data la presenza dei gamberi ho sfruttato ancora una volta il mio delizioso olio ai crostacei, che ha dato un tocco in più alla preparazione.

Ripeto anche qui quanto ho già scritto sul latte di cocco: molti infatti lo scambiano erroneamente per l’acqua che spesso si trova all’interno delle noci di cocco,molto rinfrescante e la cui presenza indica che probabilmente la polpa non è fermentata, ma tende a inacidire in fretta, perciò nella cucina Thai viene impiegata per far fermentare le verdure o preparare l’aceto.

Il latte di cocco invece si ottiene frullando la polpa di 1 noce di cocco pelata insieme a 500 ml di acqua tiepida. Questo composto viene poi messo su 2 strati di mussola oppure un canovaccio molto pulito e spremuto molto bene in una ciotola che NON sia di metallo (che tende a macchiarlo). Ne risulta una preparazione molto cremosa, dal sapore pieno. Vi sarebbe un procedimento successivo per separare la crema dal latte vero e proprio, ma ve ne parlerò in un apposito post: quello che a noi serve per questa ricetta è il prodotto della spremitura della polpa di noce di cocco fresca e acqua. Se non avete tempo di prepararlo o non trovate le noci di cocco, acquistate una lattina di latte di cocco nei negozi di prodotti etnici.

Anche qui come per le Taieddhre da buffet le dosi sono molto a occhio, se volete fare una Taieddhra unica attenetevi alla ricetta di Cristian per quanto riguarda il peso di daikon, cozze e riso, e andate a gusto e a buon senso per i restanti ingredienti.

Il formaggio che ho utilizzato è stata una delicata scamorza bianca e me ne sono pentita: alla prova assaggio ho deciso che un misto di parmigiano e pecorino ci sarebbe stato decisamente meglio. L’insieme però mi è piaciuto e, salvo per il formaggio, lo ripeterò pari, pari.

Taieddhra di riso, patate, cozze, peperoni e olive

Stavo girellando per il web alla ricerca di notizie sul Salento, tanto per collocare meglio la ricetta dell’MTC di questo mese vinta da Cristian, quando sono incappata in questo sito, in cui ho letto parole illuminanti:   La TIELLA (tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra
di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!

Non che avessi bisogno di legittimazioni di alcun genere, sia chiaro: l’MTC è un gioco nel corso del quale abbiamo sviscerato e reinterpretato numerose ricette di tradizione, dai Risi e Bisi alle Arancine, passando per la Pasqualina, la Fideuà e perfino il Pane dolce dello Shabbat ebraico, sempre nel massimo rispetto di tutti. Ed è con il medesimo rispetto che tutti noi concorrenti ci siamo accinti ad affrontare la ricetta di questo mese: la Taieddhra, o Tiella pugliese.

La ricetta che vi presento oggi è particolarmente saporita per via dei peperoni, che ci stanno a meraviglia. La paprika in abbinamento ai piatti di pesce l’ho scoperta in marzo grazie alla sfida sulla Fideuà, e da allora non la lascio più!

Tiella di riso, patate e vongole veraci al timo

L’avevo detto, no, che questa ricetta mi sta ispirando un sacco di rivisitazioni? Il merito è tutto di Cristian, vincitore a sorpresa dell’MTC di maggio, che non solo ci ha regalato la meravigliosa ricetta della sua famiglia, ma l’ha anche arricchita con note e ricordi personali che mi hanno fatto letteralmente sognare.

Quella che presento oggi è la terza idea in ordine di tempo che mi è venuta in mente. Mentre la realizzavo me ne sono venute in mente un sacco di altre, ma maggio è un mese molto pieno con il lavoro e non so se riuscirò a realizzarle tutte.

Sono già dispiaciuta per le idee che rimarranno tali (ma non è escluso che le realizzi più avanti, al di fuori della gara), ma intanto comincio a proporvi questa interpretazione. Ricordiamo tutti, vero, che il termine Tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica? Abbiamo notato, vero, che in ogni ricetta di Tiella si specifica il contenuto del coccio, grazie alla preposizione semplice "di"?  Ecco, questa è una ricetta in teglia di coccio. Quindi è una Tiella. Tiella di.

Un-due-tre Tiella! Tre Taieddhre da buffet per l'MTC di maggio

Se nel primo week-end dopo l’annuncio della ricetta della sfida di questo mese all’MTC ho preparato solo 4 Taieddhre – quella originale di Cristian, il vincitore della scorsa edizione, più 3 varianti, tanto per scaldare il neurone – nella settimana successiva, grazie ai 4 assaggi, hanno cominciato a venirmi in mente un sacco di combinazioni di sapori.

La Taieddhra infatti è un piatto estremamente versatile, perfetto per un gioco come l’Emmeti Challenge: se la ricetta tradizionale pugliese contempla pochi ingredienti ben precisi, le combinazioni di sapori sono invece infinite.

Una delle prime domande che mi sono posta è stata: può la Taieddhra entrare a pieno titolo in un buffet, per un Matrimonio, una Prima Comunione, un Battesimo, una Cresima o qualunque altra ricorrenza? Una volta che la domanda mi si era affacciata alla mente, il neurone si è messo al lavoro quasi a mia insaputa. Dapprima ha cercato una versione finger food, subito bocciata perché per quanto versatile, la Taieddhra non può essere presa direttamente in mano e mangiata (questo è il concetto di finger food). Ma in un buffet non c’è solo  finger food, vi sono anche bicchierini, ciotoline… ed è stato da qui che sono partita con le mie idee.

Quelle che vi presento oggi sono tre idee per un buffet, tre combinazioni di sapori diverse con cui mi sono divertita a giocare.

Le dosi che riporto sono per ogni singola ciotolina di piccole dimensioni; se volete prepararle nelle teglie in coccio tradizionali, attenetevi alle dosi date da Cristian e per gli aromi al vostro gusto personale.

In ogni caso non resterete delusi.

Un’avvertenza molto importante, valida per tutte le ciotoline: per evitare che il riso delle prime si gonfi a contatto con il liquido e risulti poi scotto, non versatevi sopra il liquido subito, ma attendete di averle preparate tutte. Solo a questo punto versate in ognuna la giusta quantità di liquido, spolverate lo strato finale con il formaggio, irrorate con l’olio e infornate.

Date le dimensioni ridotte delle ciotoline, ho ridotto i tempi di cottura. Attenzione al riso Venere però, i cui tempi di cottura sono più lunghi. Sacrificate una ciotolina per l'assaggio, in modo da calibrarli bene.