Helbeh - torta al fieno greco (Yotam Ottolenghi)

Quando Alessandra ha proposto questa ricetta per lo Starbooks di febbraio sono saltata su, come punta da uno spillo: come mai mi era sfuggita questa ricetta? La verità naturalmente è che Jerusalem è un libro talmente meraviglioso e ricco, che bisognerebbe realizzarle tutte, ed è quello che spero di fare, piano piano.

Avevo anch'io una bella confezione di profumatissimo fieno greco in casa, così ne ho approfittato per preparare questa torta.

Yotam avverte subito che questo è un dolce che si ama, o si odia. Nel suo ristorante lo ha fatto provare a 5 chef e a 2 di loro non è piaciuto, mentre gli altri 3 sono caduti in deliquio. Ovvio che questo elemento di "sfida" abbia contribuito a stuzzicare la mia curiosità, così una sera mi sono messa all'opera, dopo l'ufficio.

Il dolce, tagliato a piccole losanghe, va consumato il giorno dopo essere stato preparato per dar modo a tutti gli aromi di fondersi bene, ma ammetto che è stato difficile resistere. Ce l'ho fatta comunque, e il giorno dopo tornando dal lavoro ero trepidante per il premio che mi attendeva.

Il primo boccone è stata una delusione: francamente mi aspettavo molto di più. Ho terminato il pezzetto passando in rassegna tutte le critiche che mi venivano in mente, e spiegando a me stessa perché ricadevo nella schiera di coloro che non apprezzando questo  dolce. Per provare a me stessa che quello che avevo pensato era giusto, ne ho mangiato un secondo pezzetto, continuando a rimuginare. Alla sesta losanga ho cominciato a dirmi che per essere un dolce deludente lo stavo divorando a quattro palmenti, e per quella sera mi sono fermata. L'ho terminato a poco a poco nei giorni successivi, sempre poco convinta, ma continuando a mangiarlo. A un certo punto mi sono detta che dovevo affrettarmi a fotografarlo perché stava sparendo troppo velocemente e dopo che l'ho finito ho pensato che forse vale la pena rifarlo usando i pistacchi al posto dei pinoli, come ha fatto Alessandra... Però non sono ancora del tutto convinta, sappiatelo. :-) Effetto Starbooks?

E a proposito di Starbooks: a partire da questo mese c'è una grossa novità!!!! Lo Starbooks infatti si svincola dai nostri singoli blog e assume una vita propria, diventando un blog indipendente che riunisce tutti i nostri contributi. Questo ci permetterà di pubblicare un post per ogni giorno della settimana lavorativa a partire dalla seconda settimana del mese, mentre nella prima settimana raccoglieremo in una pagina apposita tutti i vostri post dello Starbooks - Redone!, dandovi maggiore visibilità. Correte quindi sul nuovo blog (a partire dalle 09:00), per scoprire qual'è lo Starbook di aprile!!!!

Olio ai crostacei (Michel Roux)

Che io attribuisca un'enorme importanza alle preparazioni di base, dovrebbe essere ormai chiaro a chi mi segue con una certa continuità. :-)

Diversi anni fa un collega mi ha chiesto come facevo a cucinare e la mia risposta è stata che per cucinare ci vogliono solo 3 cose: tempo, ingredienti di prima qualità e una ricetta
collaudata. All'epoca non pensavo neanche che un giorno sarei riuscita a creare qualche ricetta da sola: l'MTChallenge era di là da venire ed è stato proprio lui a dare un grandissimo impulso alla mia creatività in cucina. Mi piaceva però pasticciare e provare ricette un po' diverse, ma soprattutto sono sempre stata affascinata dai grandi classici e dalle preparazioni di base: non si può pretendere di correre se prima non si sa camminare, e queste preparazioni sono i mattoni fondanti della cucina, senza i quali la creatività risulta un po' fondata sulla sabbia ed è destinata presto o tardi a fallire.

Non è un caso che la mia biblioteca di cucina annoveri tantissimi libri sulle preparazioni di base e sulle tecniche, che spulcio spesso e volentieri scovandovi degli autentici tesori.

Uno di questi è la ricetta che vi presento oggi. Semplicissima da realizzare, ma che dà tanto gusto in più ai piatti di pesce. Michel Roux consiglia di utilizzare quest'olio per condire le insalate di mare, ma anche dei semplici asparagi lessati. Io la vedo bene anche per preparare una maionese o una salsa aioli che debbano accompagnare un piatto di pesce, o in qualsiasi altro modo suggerito dalla fantasia.

Una sola è l'avvertenza che mi sento di darvi: il giorno in cui decidete di prepararlo mandate fuori marito e figli, chiudete la porta della cucina e spalancatene la finestra. Al termine della preparazione spalancate tutte le finestre di casa per cambiare l'aria, poi accendete incensi, deodoranti o quant'altro. L'essiccazione di teste e chele di scampi richiede infatti 3 ore, durante le quali un fetore ammorbante rischia di invadere casa, se non si prendono le dovute precauzioni. 

Ne vale la pena, intendiamoci, però non ditemi che non vi avevo avvertiti... :-)

Fideuà-Bouillabaisse per l'MTC di marzo!

La mia seconda e ultima proposta per l'MTC di questo mese è un'interpretazione mediterranea, la cui ispirazione viene da un Paese limitrofo alla Spagna. 
Lo splendido post di Mai, straordinaria vincitrice della scorsa edizione dell'Emmeti Challenge, mi ha fatto venire in mente infatti la Bouillabaisse francese, una zuppa nata per
utilizzare il pescato del giorno rimasto invenduto in un'epoca in cui i congelatori a bordo dei pescherecci non erano neppure immaginabili.
Un'altra cosa che accomuna questi due piatti peraltro diversissimi - la Fideuà non è brodosa, mentre la Bouillabaisse è una zuppa di pesce a tutti gli effetti - è il fatto che entrambi vanno accompagnati obbligatoriamente da una salsa, che nel caso della Bouillabaisse è la salsa rouille.
Ho così pensato di unire i due procedimenti e di preparare una Fideuà i cui spaghettini vengono cotti nel brodo della Bouillabaisse, e condita con il pesce della zuppa.

La salsa rouille (che significa ruggine, per via del suo colore) è tecnicamente una salsa aioli con l'aggiunta di paprika dolce. Ne esistono però anche delle versioni più rustiche che vedono l'impiego della patata lessa o addirittura di una fetta di pane raffermo ammollata nel brodo, ed è proprio quest'ultima versione che ho preparato io, pensando che in un peschereccio dell'800 niente era più facile che trovare del pane raffermo, che bisognava pure utilizzare in qualche modo.

Vi presento quindi la mia

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON CIALDE DI CIOCCOLATO E PECORINO - Starbooks!

Lo Starbooks di questo mese è giunto alla sua puntata conclusiva, ed è ora di tirare le somme sul libro esaminato.

Chiunque segua il mio blog già da un po’ sa che io adoro Paul: lo ritengo un genio assoluto e concordo pienamente con Alessandra, quando dice che questo libro dovrebbe avere un’esposizione preferenziale nelle librerie tra i libri di cucina, al posto delle emerite

Fideuà al nero di seppia: è di nuovo MTC!!!

E’ tempo di MTChallenge e questa volta è toccato alla spumeggiante Mai, vincitrice della scorsa edizione, proporre la ricetta della sfida.

Mai è Catalana e sappiamo tutti quanto i cugini Spagnoli tengano ai loro regionalismi e conservino gelosamente il patrimonio delle loro Terre, un patrimonio fatto di tradizioni

che tocca anche il mondo della cucina. Ci aspettavamo tutti una ricetta catalana quindi, invece Mai ci ha sorpresi scegliendo un piatto la cui origine si situa nella provincia di Valencia; per la precisione, originario della provincia di Valencia era il suo inventore, Juan Bautista Pascal, detto Zabalò, che era il cuoco di bordo di un peschereccio, nell’800.

Il capitano del peschereccio aveva purtroppo la pessima abitudine di mangiare per primo, senza tenere conto del resto della ciurma. Essendo un godereccio, si sbafava sempre quasi tutta la paella – il pasto abituale, ideale per consumare quanto era rimasto invenduto – lasciando al resto della ciurma solo pochi avanzi da dividersi.

Un giorno Zabalò ebbe un’idea: e se invece del riso usassi dei fidelini – spaghettini sottili spezzati? Magari questo al capitano non piacerà e anche gli altri potranno mangiare qualcosa…

L’idea era davvero buona; troppo buona, a dire il vero: il capitano fu il primissimo ad apprezzarla e se la spazzolò tutta fino all’ultimo fidelino. Nasceva così la fideuà, strettissima parente della paella e sua ghiotta variante. A differenza della paella, la fideuà deve essere obbligatoriamente accompagnata da una salsa. Quella tradizionale è la salsa aioli, ma sono ammesse anche delle varianti.

Una volta raccontata la storia della fideuà, a noi sfidanti non resta che elaborarne delle varianti. Il tema è la cucina di cambusa di 100 anni fa, ma il pesce non è obbligatorio: si possono usare anche solo verdure e perfino la frutta, immaginando che il nostro peschereccio abbia fatto scalo in qualche porto. Sono invece esclusi carne e formaggio, in quanto non facevano sicuramente parte della cambusa dei pescherecci nell’800.

Io sono partita dalla versione originale di Mai, che ho preparato e mangiato ma non fotografato (la fame è proprio una brutta bestia! ^_^ ), dopo di che il neurone è partito in quarta. Delle tantissime varianti che mi erano venute in mente ho potuto realizzarne solo 2, per mancanza di tempo. Oggi vi presento la prima.

Vinaigrette al cioccolato per lo Starbooks di marzo

Lo Starbook di questo mese non è una novità editoriale, bensì una vecchia conoscenza. Lo abbiamo scelto perché a fine mese cade la Pasqua e il cioccolato è uno dei temi del mese. Lo abbiamo scelto anche perché il suo autore è uno dei primi 8 Maitres Chocolatiers al mondo e le sue ricette sono davvero molto, ma molto particolari.

Il primo invito che l’Autore fa al lettore è quello di mangiare il cioccolato. Ci spiega come degustarlo e come riconoscere fin dalle prime tre fasi della degustazione (osservazione, odore e rumore quando si spezza) un buon cioccolato da uno scadente. Sembra un invito scontato, ma non lo è affatto: quante volte ci troviamo con degli ingredienti in mano e una ricetta da creare, ci mettiamo a pensare agli abbinamenti ma non ci passa nemmeno per la testa di assaggiare? Il cioccolato poi… sa di cioccolato, no? E invece no: a parità di tipologia (fondente, al latte) i sapori sono diversi, secondo la provenienza delle fave di cacao.

Ecco allora che fin da subito Paul ci prende per mano e ci conduce in un universo profumato e imprevedibile e ci fa scoprire, insieme alle varie sfumature dei gusti del cioccolato, degli abbinamenti impensati, eppure riuscitissimi.

E’ il caso della prima ricetta che vi propongo oggi, che è facile, veloce, insolita e – manco a dirlo – strepitosa.

Prima di spiegarvela però passiamo dalle altre Starbookers a vedere che cosa hanno cucinato per noi:

La Gaia Celiaca: Muscovado Truffles

Menù Turistico: Chocolate Syrup

Ale Only Kitchen: Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati

Araba Felice in cucina: Pancakes al cioccolato venezuelano con salsa al cioccolato e sciroppo d'acero

Vissi d'arte e di cucina: Pere sciroppate al rosmarino con ganache di Stilton e noci

Andante con gusto: Pane al te, cioccolato, zenzero e cardamomo

Le Chat Egoiste: Trifle ai quattro cioccolati

Arricciaspiccia: Biscotti al cacao ricoperti di cioccolato

E ora passo alla mia ricetta: una semplice vinaigrette all'aceto balsamico, in cui è stato sciolto del cioccolato fondente. Ho scelto di accompagnarla alle fragole al naturale, che si sposano splendidamente con l'aceto balsamico. Il risultato? STRE-PI-TO-SO. 

Provare per credere.