Soufflé di formaggio di fossa di Sogliano con composta di fichi

Ci sono ingredienti che appena li vedi ti ispirano una ricetta.
La composta di fichi dell'azienda Prunotto è uno di questi, e devo ringraziare Ema e il suo contest Dolcemente Salato se l'ho conosciuta.

E' una ricetta che ho preparato subito dopo il petto d'anatra in salsa di goji e confettura di rosa canina, ma sono stata molto presa tra lavoro e vita sociale e riesco a pubblicarla soltanto oggi.
La ricetta del soufflé l'ho presa da un libro di Ernst Knam e l'ho solo leggermente modificata sostituendo 1 tuorlo con 25 g di composta di fichi e il pecorino con del formaggio di fossa di Sogliano d.o.p. Chiaro che se il tuorlo aiuta il composto a gonfiarsi la composta di fichi non fa altrettanto, ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente.

Pizzoccheri di Teglio

Quando, subito dopo il Salone del Gusto di Torino, mi è arrivata la mail in cui mi veniva comunicato che ero stata scelta da Donne sul Web per rappresentare la Lombardia tramite la ricetta di un primo piatto, confesso che sono scoppiata a ridere e ho pensato: “Alberto da Giussano si starà rivoltando nella tomba”. Una Siciliana chiamata a rappresentare la
Lombardia mi pareva un controsenso, ma poi ci ho riflettuto e mi sono detta che dopo tutto la Lombardia mi ha dato i natali, che sono sempre vissuta qui e che, malgrado venga assalita dalla nostalgia della Terra dei miei Avi, difficilmente riuscirei a tornare a vivere lì, abituata come sono a ritmi del tutto diversi.

Ho quindi accettato con entusiasmo e ho scelto un piatto tipico della zona in cui sono nata, perfetto tra l’altro per il periodo invernale.

A dire il vero adesso ci stiamo avvicinando a grandi passi alla primavera, ma la settimana scorsa qui ha nevicato, sicché proporlo adesso non è inadeguato.

Piatto sicuramente sostanzioso, i pizzoccheri hanno un elevato valore nutritivo e aiutano a contrastare i radicali liberi dell’ossigeno grazie al grano saraceno che contiene il resveratrolo, un antiossidante che si trova anche nel vino rosso, nelle arachidi, nei lamponi e nei gelsi. Consumati ogni tanto e accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso, risultano quindi persino salutari e sono molto corroboranti durante i freddi mesi invernali.

Quella che segue è la ricetta originale, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, di cui vi invito a visitare l’interessantissimo sito. La ricetta è un pochino vaga su alcuni punti, come la quantità di acqua da utilizzare e alcune fasi del procedimento. Ho quindi scritto direttamente all’Accademia per chiedere chiarimenti, con cui ho integrato la ricetta e vorrei ringraziare la Sig.ra Valentina Maestroni per la celere ed esauriente risposta. Ho comunque indicato in corsivo i miei commenti o aggiunte, per distinguerli dalla ricetta codificata.

Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose - Starbooks di febbraio

Se al mondo c'è un dessert semplice, goloso e "coccoloso", questo per me è il budino di riso; è anche un dessert trasversale un po' a tutte le culture, vista la facile reperibilità degli ingredienti principali che lo costituiscono. Mai però mi sarei aspettata di trovarne

una versione anche nella cucina mediorientale, e invece mi sbagliavo. Come al solito il Medio Oriente straccia tutti, arricchendo il classico budino di riso di profumi e sapori esotici, capaci di placare anche le menti più turbate, facendo loro trovare una rassicurante oasi di pace e di serenità. Parafrasando un vecchio spot pubblicitario, mi sento di dire "Contro lo stress della vita moderna, budino di riso al cardamomo... e ritrovi la serenità!".

La nostra avventura con questo Starbook volge al termine ed è giunto il momento di trarre le conclusioni sul libro. Sfogliandolo la prima volta mi è venuta in mente una frase di Cracco, che pure non amo particolarmente: "il cibo è cultura". E' una frase verissima: il cibo è cultura non solo perché esprime la cultura del popolo che lo prepara, ma anche perché cucinare bene e con criterio è un'operazione culturale: preparare un brodo a partire dalla carne e dalle ossa anziché dal dado, significa immergersi in una cultura millenaria e tramandarla alle generazioni successive, per quanto banale sembri preparare un pasto, delle polpette, una minestra o un budino di riso.
E la cultura - quella vera - trasuda anche da questo libro, che si apre parlando della storia di Gerusalemme e prosegue raccontando la sua gente, i suoi piatti, le sue case, la sua vita, attraverso delle foto bellissime e ricette fantastiche.

Questo è uno dei pochi libri di cui mi viene voglia di provare tutte le ricette, e credo che poco per volta lo farò. La stessa cosa mi è accaduta per il libro di Martha Stewart e per quello di Downton Abbey, e mi auguro che in futuro mi capitino tra le mani sempre più libri di questo tipo (e pazienza per il giro vita).

Che cosa ne pensano le altre Starbookers? Vediamolo insieme, prima di passare alla ricetta:


Alessandra - Menù Turistico: Helbeh-Torta al fieno greco
Ema - Arricciaspiccia: Hummus
Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone
Roby - Le Chat Egoiste: Chocolate Kranz Cakes
Gaia - La Gaia Celiaca: Mejadra
Alessandra - Ale Only Kitchen: Polpette al limone e porri
Stefania - Araba felice in cucina: Kofta b'siniyah
Patty - Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Ancora un attimo di pazienza prima di passare alla ricetta: vorrei infatti riparlarvi del progetto Starbooks - Redone! da noi lanciato a inizio mese.
Riepilogo sinteticamente l'iniziativa: noi Starbookers pubblichiamo le recensioni dei libri a partire dal secondo mercoledì di ogni mese, per tutto il mese. Il primo mercoledì, mentre noi stiamo preparando le ricette per il prossimo Starbooks, è dedicato a voi: potete pubblicare una ricetta tratta da uno dei libri che abbiamo "starbookato" finora (qui trovate l'elenco completo); possono essere le stesse che abbiamo fatto noi, o altre tratte dal libro, se spinte dalle nostre opinioni lo avete acquistato. Inserite il banner, disegnato dalla nostra fantastica Roby, e mettete il link in uno qualsiasi dei nostri blog. 
Il metodo di affronto delle ricette è stato detto alla perfezione da Alessandra, e ve lo riporto pari pari: "Potete rifare ricette che abbiamo già testato oppure provarne altre, per la prima volta: l'importante è che seguiate il procedimento alla lettera e che, se correggete qualche passaggio "in corsa", lo segnaliate. 

Lo Starbooks infatti non è una rassegna di libri di cucina, ma una verifica sul campo della fattibilità delle ricette: per ciascuna, verichiamo se riescono, anzitutto, e se il risultato finale ci soddisfa. Se decidete di partecipare anche voi, vi chiediamo la cortesia di fare lo stesso: di entrare, cioè, all'interno della ricetta, di studiarla con l'occhio critico, di spiegarci le ragioni delle vostre eventuali modifiche e del vostro giudizio finale."

La pagina FB è ancora under construction, ma stiamo cercando il modo migliore per darvi la giusta visibilità. 

E adesso passiamo alla ricetta, semplicissima ma assolutamente deliziosa, con cui concludo questo magnifico Starbooks di febbraio: 

PETTO D’ANATRA ARROSTO IN SALSA DI GOJI E CONFETTURA DI ROSA CANINA

Nevica a Milano, nevica a larghe falde e questa volta, a differenza di quanto accaduto in settimana, la neve attacca. Si è avvinghiata ai rami spogli degli alberi rivestendoli della sua candida magia, e mi ha fatta tornare indietro di due mesi, ricordandomi

Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva: seconda ricetta dello Starbooks di febbraio!

"Mercoledì Starbooks" recita la mia agenda, e questo mese stiamo recensendo uno dei libri che mi sono piaciuti di più finora. Se basta già sfogliare le pagine di Jerusalem per sentirsi catapultati per le rutilanti vie di Gerusalemme e sentire il profumo di spezie che vi
aleggia nell'aria, gustare le pietanze ivi descritte vi ci porta ancora più direttamente. I mix di spezie sapientemente calibrati, i profumi di carne, pesce e riso, l'esplosione simultanea in bocca di tanti sapori declinati in diverse consistenze, tutto ricorda l'eclettica città che questo libro canta e decanta attraverso la sua cucina.

Certo, è una cucina piccante e saporita, astenersi amanti dei sapori blandi, ma se appena amate le spezie questa è la cucina che fa per voi.
E' anche una cucina variegata, non dimentichiamoci che a Gerusalemme convivono le tre più importanti religioni monoteiste del mondo, quindi non è ragionevole, né realistico cercarvi ricette che rispondano ai dettami di una sola di queste: la dichiarazione d'intenti degli autori è quella di trovare l'unità di culture tanto diverse nel cibo, e pretendere che vi siano esclusivamente ricette gradite a un solo credo significa snaturare la natura del libro e pretendere di ricondurre a se' quello che è un patrimonio comune di tutti.

Oggi vi presento un piatto tipico della cucina medio-orientale, i kebab. Ho scelto di fare quelli di pesce perché ero curiosa di vedere come riuscivano e devo dire che, a parte un eccesso di cumino, sono rimasta estremamente soddisfatta. Il cumino è parte integrante della cucina medio-orientale, lo mettono dappertutto: ricordo che verso la fine del mio ultimo soggiorno a Gerusalemme stavo cercando al buffet dell'hotel qualcosa di più semplice e fresco e ho preso delle carote a julienne, illudendomi... e invece c'era cumino anche lì! Intendiamoci, il cumino mi piace, ma a piccole dosi. Devo ammettere però che il primo boccone di questi kebab ha avuto su di me lo stesso effetto che le madeleines avevano avuto su Proust: sono istantaneamente tornata indietro nel tempo e posso dire di avere assaggiato anch'io un boccone di Gerusalemme. 

Prima di guardare i kebab di pesce però, vediamo che cosa hanno preparato le altre Starbooker e se anche a loro il libro sta piacendo come a me:

Alessandra - Menù Turistico: Saffron Chicken and Herb Salad
Alessandra - Ale Only Kitchen: Tahini Cookies
Roberta - Le Chat Égoiste: Burnt Aubergine with Garlic, Lemon and Pomegranate Seeds
Gaia - La Gaia Celiaca: Muhallabia
Stefania - Araba Felice in Cucina: Latkes
Emanuela - Arricciaspiccia: Roasted Cauliflower and Hazelnut Salad
Cristina - Vissi d'Arte e di Cucina: Risotto d'orzo con feta marinata
Patrizia - Andante con Gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)

Limoni piccanti in conserva rapidi (Quick Pickled Lemons)

Giuro, ero scettica. 

Questi limoni costituiscono il contorno della prossima pietanza che presenterò allo Starbooks e devo ammettere che la dichiarazione di eclettismo di questo contorno da

parte degli autori mi aveva lasciata un po' perplessa; oltretutto, a causa dell'esigua quantità di spezie utilizzate, ero costretta a fare la dose intera anziché dimezzarla.

Avrei dovuto aspettarmi la sorpresa, invece: Yotam e Sami sono due maestri e a me la cucina meidiorientale piace tantissimo. In più questi limoni non sono piccanti come mi aspettavo, e conferiscono freschezza alle pietanze cui si accompagnano. Puliscono il palato quando si gustano piatti di carne, aggiungono l'indispensabile, fresca nota del limone ai piatti di pesce e... non li ho ancora provati con le lenticchie, ma di sicuro prima o poi lo farò. 

Una cosa è certa: Ottolenghi e Tamimi hanno perfettamente ragione nel dire che una volta provati, non se ne può più fare a meno.