Torta di mele della nonna... di Antonia Klugmann

 

Per essere un blog con un nome ispirato a una torta di mele, il mio pecca singolarmente per l'assenza di ricette di torte di mele. Così riflettevo tra me e me qualche tempo fa, e la mancanza si è riacutizzata quando mia cugina Francesca una sera mi ha portato una fetta di torta di mele comprata in pasticceria (troppo dolce), dicendo che la torta di mele è il suo dolce preferito. L'affetto, si sa, è un motore potente. Quella torta non mi è piaciuta un granché, ma il mio blog era per l'appunto carente in ricette di torte di mele, così mi sono affidata a internet.

La ricetta della nonna di Antonia Klugmann, chef stellata e già direttrice della rivista La Cucina Italiana, mi ha ispirata immediatamente: la Chef l'ha confidata alla Redazione della Cucina Italiana, e da lì è felicemente approdata nella mia cucina, con qualche minuscola modifica della sottoscritta (le spezie al posto di vaniglia e scorza di limone sulle mele). 

L'ho proposta a un pranzo tra cugine (c'era anche un'altra cugina, Cécile) ed è stata molto apprezzata. Ci siamo divise la torta rimasta, che abbiamo gustato a colazione e a merenda. 

Ciambella speziata alle mele

Innanzi tutto, Buona Pasqua a tutti voi!!! 

Il mio periodo dolce volge al termine (e con tutta probabilità l'avvicinarsi dell'estate ha parecchio a che fare con la decisione di rinunciare ai dolci per un po'), ma volevo postare questa ricetta, semplice e buona, perfetta per la merenda.

Ho preparato questo dolce per un amico che da qualche tempo non sta molto bene: ci siamo accordati con un gruppo di amici per andarlo a trovare una sera dopo cena, e mi sono detta che una torta ci sarebbe stata bene. Inizialmente volevo preparare il bundt cake al cioccolato e cocco, ma poi mi sono ricordata che questo amico soffre di uno stato infiammatorio generale, e il cioccolato non è certo adatto per tale condizione; a quel punto ho "ripiegato" su un dolce di mele, sempre gradito, profumato con un mix di spezie.

E' davvero semplice e veloce e sono sicura che piacerà a tutti voi!

Torta invisibile alle mele, lamponi e burro di arachidi

 

I gateaux invisibles o torte invisibili, sono tipici della tradizione dolciaria popolare francese; mentre non è possibile dare un nome al suo inventore, non è difficile capire il motivo del nome: la quantità di frutta è tale, da nascondere l'impasto della torta che la tiene insieme. Si tratta in sostanza di mele o altra frutta a polpa soda, tagliata a lamelle sottilissime e immersa in una pastella da clafoutis, che tiene insieme il dolce. 

Tipicamente, le torte invisibili sono fatte con le mele, ma non è raro trovare torte invisibili di pere, mango e ananas; anzi, negli ultimi anni sono state sviluppate pure delle versioni salate facendo uso di zucchine, patate, etc. L'importante è che l'ingrediente principale sia sufficientemente sodo da poter essere tagliato in fettine sottili un millimetro o poco più, senza sfaldarsi mentre viene mescolato (molto delicatamente) con la pastella.

La versione che ho deciso di realizzare oggi contempla, oltre alle mele, i lamponi; e siccome uno dei complementi ideali dei lamponi è il burro di arachidi, questo sostituisce il burro fuso nell'impasto.

E' una torta che si gusta praticamente senza sensi di colpa: pochissimo zucchero rispetto alle torte tradizionali e tanta, tanta buona frutta. Non per niente, il sottotitolo del libro è "maxi fruits, mini sucre": tanta frutta e poco zucchero.

Tatin di mele al caramello salato e spezie

I dolci di mele sono i miei preferiti, primo fra tutti lo strudel; che in questo blog non abbiano molto spazio, così come non ce l'hanno i dolci in generale a dispetto del nome, è dovuto al fatto che oggettivamente faccio pochi dolci. La "rinascita" dovuta al periodo di pandemia non durerà a lungo,  già lo so, ma finché ho voglia di farli ne approfitto.

Tra gli utensili e gli stampi che avevo comprato qualche lustro fa, figura un set da Tarte Tatin di Emile Henry in pirofiamma, composto da una teglia in terracotta che va anche sul fuoco e un piatto di servizio. Quando l'ho acquistato vi era allegato anche il libro Tatin dolci e salate di Ernst Knam, il che è stato probabilmente il fattore determinante nell'acquisto: l'unione di due passioni, quella per i libri di cucina e quella per gli stampi. 

A dire il vero l'ho usato veramente poco, quel povero stampo: l'unica altra Tatin che ho pubblicata è quella di fichi all'aceto balsamico, e ben presto l'ho riposto in alto nel mobile del ripostiglio, assieme agli utensili che uso raramente. Fino a una ventina di giorni fa, quando l'ho adocchiato nel suddetto mobile e ho deciso di tirarlo giù, complici alcune mele che mi guardavano dalla fruttiera già da un po'. E quindi tira fuori lo stampo, tira fuori il libro, sfoglialo, pensa che vorresti fare quasi tutte le ricette e di' a te stessa che forse è meglio cominciare dalle mele. Tra l'altro, il caso ha voluto che proprio in quei giorni mi chiamasse mia madre, che aveva visto la ricetta della Tarte Tatin in televisione e voleva provarla. 

Nel frattempo però avevo scoperto l'incredibile bontà del caramello salato, quindi perché non inserirlo nella mia Tatin? E già che c'ero, perché non aggiungere le spezie da Strudel, di cui vado matta? E insomma, ho preso la ricetta di Knam e l'ho variata leggermente. 

Buona? Di più!

Crostata di mele Annurca alla crema per celebrare il secondo Raduno dell'MTC

L'MTChallenge, a cui ho cominciato a partecipare prima di aprire questo blog, è stato e rimane la ragione della sopravvivenza di questo mio spazio, che diversamente avrebbe chiuso i battenti già da diversi anni. Questione di amicizia, quella autentica che mi lega ad Alessandra Van Pelt Gennaro, Flavia Galasso, Fabio D'Amore e Anna Luisa Vingiani; ma anche voglia di imparare e mettersi in gioco, cucinare e divertirsi insieme alla Community più bella della blogsfera, che è nata e si è andata arricchendo negli anni. 

Perché MTChallenge è molto più di una sfida culinaria, o di una scuola di cucina: è una vita, che ruota attorno a una Community eterogenea di persone  molto ben consolidata, grazie alla guida carismatica di Alessandra (la cosiddetta Dittatura Illuminata della Van Pelt 😄).

In un mondo legato al fuoco fatuo della visibilità quale è la blogsfera, questa è una Community unica nel suo genere, perché fatta di persone vere. La finzione qui non trova posto, chi entra nel gruppo sperando di ottenere solo visibilità finisce con l'abbandonarlo, perché non è questo lo scopo del nostro stare insieme. Ogni singolo componente è così unico e speciale, che la Community non sarebbe la stessa senza di lui. Questo vale anche per le new entries, che arricchiscono e allargano il gruppo, tanto che non riuscirei a pensare la nostra Community senza di loro. Persone arrivate da poco come Giuliana, Elisa e Katia e Silvia, (una no blogger che guarda caso ha appena vinto) sono indispensabili al gruppo tanto quanto gli altri, e sono diventate così intrinsecamente parte del tessuto della Community, che mi sembra ne facciano parte da sempre.

E' questo il retroterra su cui si è innestato il Secondo Raduno dell'MTChallenge: al di là della sempre più appassionante sfida di cucina, che come Alessandra ci ha ricordato ancora in questi giorni rimane sempre fondamentalmente un gioco, la voglia di rivederci e di conoscere altre persone era troppo forte. La location scelta è stata la splendida città di Napoli, di cui mi innamoro ogni volta che ci vado, e la perfetta organizzazione di Fabio ha fatto sì che tutto filasse liscio, nonostante fossimo in 72. Ognuno di noi si è sentito coccolato e a casa, ogni minimo dettaglio era stato pianificato e ho il sospetto che fosse stato approntato anche un manuale degli imprevisti.

Attendevo da mesi il 13 gennaio per riabbracciare gli amici della Community che già conoscevo e conoscere e abbracciare quelli che ancora non avevo incontrato di persona; pazienza se ho perso il treno per un soffio, e saltando su quello seguente ho pagato un'enormità (avevo un biglietto promozionale e non rimborsabile), la gioia di rivedere tutti era tale che ho fatto spallucce e mi sono detta che andava bene così.
Arrivo a ora di pranzo all'Hotel Renaissance, vicino alla centralissima Piazza Municipio, e cominciano saluti, baci e abbracci entusiastici a mano a mano che le persone arrivavano. Siamo usciti tutti insieme per un pranzo con cibo di strada (un cuoppo di fritti), poi ci siamo divisi in due gruppi, per due visite guidate della città. Sono stata nella splendida Napoli diverse volte, e il tour che ho scelto è stato quello del Museo Presepiale alla Certosa di San Martino, accanto a Castel Sant'Elmo.

Foto Cuocicucidici

Guidati dalla bravissima Ludovica abbiamo scoperto i segreti e la storia del Presepe, e ammirato presepi antichissimi e stupendi, vere opere d'arte. La cena tradizionale napoletana del venerdì sera, inizio ufficiale del Raduno, ci ha riuniti nel ristorante dell'Hotel, all'ultimo piano del palazzo, con una magnifica veduta del Vesuvio (ok, di notte non si vedeva, ma il mattino dopo a colazione sì! 😉).

Il 14 mattina tutti in pullman, alla volta di Caserta! Erano in programma infatti una visita al Caseificio Il Casolare, dove abbiamo assistito alla preparazione della mozzarella di bufala (e dove abbiamo messo mano al portafogli per acquistare i loro squisiti formaggi) e una visita da Franco Pepe per il pranzo (la pizza migliore che abbia assaggiato in tutta la mia vita) e dove era previsto un workshop sulla pizza che purtroppo non ha potuto avere luogo, perché abbiamo tardato con la visita al caseificio.

Foto Cuocicucidici

L'appuntamento culturale del pomeriggio è stato fantastico: abbiamo visitato la magnifica Reggia di Caserta, e a ogni sala dicevo tra me e me che Versailles in confronto è la dimora di campagna.

Cena tipica napoletana in trattoria alla sera e poi tutti a nanna, perché il mattino dopo avrebbe avuto luogo il mercatino di beneficienza.
Noi di MTChallenge infatti sosteniamo da anni, con i proventi dei nostri libri, Piazza dei Mestieri, un progetto di recupero dei ragazzi che hanno abbandonato la scuola, insegnando loro un mestiere e inserendoli nel tessuto sociale. Animato da Flavia e dalla sua valletta Cinzia, il mercatino è un momento di grande divertimento e allegria, ma anche di profonda generosità: noi partecipanti abbiamo portato attrezzi di cucina, ingredienti particolari, libri e riviste; il pittore Alessandro Colonnetta ha donato un quadro, che è stato messo all'asta e aggiudicato da Vittoria. Tutto il ricavato del mercatino è stato devoluto a Piazza dei Mestieri, per pagare borse di studio ai ragazzi.

Al termine di una tre giorni piena di affetto, abbracci e risate, abbiamo ricevuto un gradito omaggio dal Pastificio Gentile di Gragnano, un pastificio artigianale che usa grani altamente selezionati, trafilatura al bronzo ed essiccazione naturale, ottenendo un prodotto di altissima qualità.

Affetto, abbracci e risate dicevo, in compagnia della Redazione dell'MTChallenge (oltre ai sopra menzionati Alessandra, Fabio, Anna Luisa e Flavia c'erano Cristiana, Mai, Francesca, Giulietta, Giulia, Alice, Ilaria e Dani) e di tanti amici vecchi e nuovi: Valentina, Lucia, Rossella e suo marito Giovanni (con cui ci dicevamo che, pur abitando vicini, ci tocca andare a Napoli per vederci), Sara (con cui abbiamo rievocato la prima volta che ci siamo conosciute, anni fa, perché avevamo entrambe vinto un contest tra blogger), la carissima Manuela, Sandra, amica di vecchia data, Sabrina (idem), Chiara, Giuliana, Elisa, Marianna, Antonietta, Paola, PattyPatty, Annarita e il suo delizioso frugoletto Dario, la deliziosa Francesca-Acquolina e la dolcissima mamma Francesca "la nuova", Ambra e l'amica Starbooker Patrizia (che ha festeggiato con noi il suo compleanno), Chiara, Flaminia, Maria Teresa, Rosaria, Gaia, Corrado, Juri, Marina, Susy, Pasqualina, Marica, Silvia, Fabio, Cristina, Anna Laura e Mario.

Ho citato Mario per ultimo, last but not least, perché è stato uno dei primi blogger che ho conosciuto quando ho aperto questo spazio; mi aveva regalato un cornino napoletano portafortuna quando aveva saputo che avevo aperto il blog, facendomi commuovere; questa volta si è presentato da Franco Pepe, e quando è andato via mi ha consegnato un pacchettino: mezzo kg di mele Annurca e un vasetto di confettura di fichi. Ecco, per me questo dono è stato un po' l'emblema dell'MTChallenge: un luogo dove le amicizie vere nascono e si consolidano attraverso la comune passione per la cucina. Un luogo arricchente di scambi e consigli. Un luogo che ti permette di essere insieme a tanti amici, anche quando stai spignattando da sola nella tua cucina.

Cake alle albicocche, mele e noci - Delia Smith

Immagine presa dal sito di Delia Smith

E' da quando Patty ha riproposto il libro Cakes di Delia Smith per lo Starbooks di novembre, che ho tirato fuori detto libro dallo scaffale dei libri di cucina; io non sono tipo da dolci, ho poca pazienza con decorazioni & co., ma questo non significa che i dolci non mi piacciano, anzi.

Guarda caso avevo in casa della farina integrale che volevo smaltire, e la frutta secca da me non manca mai. Come dire che questo semplice dolce da colazione o da merenda faceva al caso mio.

L'ho già fatto due volte, con grande soddisfazione.

Alla ricetta originale ho apportato una sola modifica: se Delia usa solo cannella per profumare questo cake, io ci ho aggiunto del chiodo di garofano, che in aggiunta alla cannella rende a mio avviso specialissimi i dolci con le mele.

Non è molto dolce (e infatti mi ha fatto pensare alla mia amica Pellegrina), il che consente di gustare appieno i sapori e gli aromi della frutta secca che contiene.

In più è davvero semplicissimo da fare.

Non è un granché da vedere, quindi invece di sforzarmi a fare le foto ho preferito prendere quella presente sul libro e sul sito di Delia Smith.

Insomma, eccone la ricetta:

Torta di mele e noci con salsa di mele al sidro (Martha Stewart)

Il titolo originale di questa ricetta è "Applesauce Coffee Cake", ma se lo traducessi letteralmente in italiano non sarebbe chiaro ai miei lettori di che cosa si tratti.
In Italia infatti non abbiamo le coffee cakes, letteralmente torte da caffè, per il semplice motivo che il nostro Caffè Espresso, famoso in tutto il mondo, è una delizia molto concentrata, la cui intensità aromatica richiede che lo si gusti da solo, al massimo macchiato con un goccio di latte per stemperarne amarezza e acidità (già il liquore nel caffè mi fa rabbrividire); addirittura al Sud, dove di degustazione del caffè se ne intendono, ti servono un bicchiere di acqua naturale insieme alla profumata tazzina, da bere prima del caffè, per pulire la bocca da eventuali sapori residui di qualcosa consumato in precedenza.
All'estero invece le cose cambiano e il caffè è molto più lungo e ha un gusto decisamente meno intenso (e spesso poco gradevole per noi Italiani), che può quindi prevedere l'accompagnamento di dolci che ne esaltino al massimo l'aroma. Ecco allora un fiorire di Coffe Cakes, tra i cui ingredienti troviamo frutta secca tostata - noci, pinoli, pistacchi, noci pecan - che si sposa alla perfezione con le note tostate del caffè contenuto nell'omonima bevanda allungata che si trova all'estero.

Strudel di mele, zucca e cranberries con crema inglese speziata alla zucca

MTC Time, signori, e che sfida ci aspetta, questo mese!!!
La bravissima Mari, che ha vinto la scorsa edizione (ed era ora, dico io! J), ci ha sfidati con una Signora Ricetta: lo Strudel, che può essere declinato anche sul salato (e in questo caso si chiama strucolo).
Io sono notoriamente più amante del salato che dei dolci, ma si dà il caso che lo Strudel di mele sia il mio dolce preferito: potevo dunque astenermi dal cominciare le danze proprio con questo? Assolutamente no, tanto più che nelle ricette che si trovano in giro, difficilmente vedo unita alla cannella quella spezia che secondo me nei dolci di mele fa tutta la differenza del mondo: il chiodo di garofano. Il profumo che il chiodo di garofano regala ai dolci di mele è inimitabile e a mio avviso li trasforma completamente.

Però l'MTC non è solo il mero rifacimento di una ricetta: è sfida, interpretazione, creatività; ed è stata questa la chiave del mio Apfelstrudel di oggi: non solo mele quindi, ma anche un pochino di zucca, per regalare un sapore insolito; cranberries al posto dell'uva passa e gherigli di noce al posto dei pinoli.
Accompagna questo Strudel una crema inglese delicatamente speziata alla zucca, per richiamare il ripieno e i suoi profumi.

Fondamentale per lo Strudel è la pasta: non la solita sfoglia che vediamo di solito e che appesantisce notevolmente il dolce, ma una pasta molto particolare, leggerissima, resistentissima e neutra (adatta quindi anche alla versione salata), che si tira a mano fino a renderla trasparente. Per preparare questa pasta un elemento fondamentale è il calore: che sia l'acqua calda, come nella ricetta di Mari, o il riposo coperta a campana sotto una pentola previamente scaldata a dovere come suggerisce Ada Boni (e che è la ricetta che ho sempre seguito, fin da ragazza), il calore è determinante per favorire l'estensibilità dell'impasto.

Pocket Apple Pies

Autunno/Inverno 2008, un'uggiosa domenica pomeriggio a casa dei miei nipotini.

Il Dolce Principe prende due colle-stick nuove, me ne lancia una ed esclama:

- Zia, prendi una spada laser e combatti!

- (incerta) Una spada laser?

- Proprio così! Di che colore è?

- Mah... arancione.

- Non esiste!

- Ah... allora gialla.

- Non esiste!!

- Hmmm... Di che colori esistono?

- Esistono verdi, blu, viola e rosse. Quelle rosse sono dei cattivi. La mia è viola e la tua?

- (non ho molta scelta...) La mia è rossa!!!

Inizia un combattimento cruento all'ultimo stick di colla, ma proprio quando sto per avere il sopravvento sull'adorabile peste, un attacco laterale viene a disturbare la mia studiatissima strategia di gioco (consistente nel cercare di evitare che il bambino si faccia male). La Pulcetta infatti mi ha aggredita brandendo una pecora di pelouche ed esclamando:

 - Latta ttare mio fratello, brutto Darth Vader cattivo!

Ne è nata una lotta impari che mi ha vista soccombere indegnamente, sicché quella domenica a casa di mia sorella Guerre Stellari è stato riscritto: Darth Vader è stato sconfitto dalla sorella di uno Jedi, che lo ha preso a pecorate (però abbiamo accertato che si trattava di una pecora laser).

La cosa sarebbe finita nel dimenticatoio, se non avesse avuto un seguito.

La domenica seguente infatti ero tornata a trovarli e la Pulcetta ha esclamato:

- Dai Zia Mapi fai Darth Vader, che così ti prendo a calci!

Dates & Nuts Apple Pie

Un Pellegrinaggio in Terra Santa a mio avviso è consigliabile ad ogni occidentale, credente o no; parlo di Pellegrinaggio e non di viaggio, perché è solo immergendosi totalmente nella spiritualità dei luoghi - e solo un Pellegrinaggio ben guidato è in grado di aiutarci a farlo - che siamo aiutati a capire molte cose di noi e, perché no, a cogliere le radici più profonde della nostra cultura.


Se poi oltre alla spiritualità si arricchisce anche la dispensa, beh, io dico che è tutto grasso che cola. :-D

L'ultima volta che sono stata in Israele sono tornata a casa con due barattoli di marmellata di datteri (uno alle noci e l'altro al sesamo) e un flacone di sciroppo di datteri: godurie per il palato che vi lascio solo immaginare, e che qualora optiate per questa straordinaria esperienza vi consiglio di acquistare al Monte delle Beatitudini: è il luogo dove l'ho trovato a minor prezzo. ;-)

Se poi vi dico che il gustoso acquisto vi aiuta a partecipare all'MT Challenge, beh...  direi che questo da solo è un ottimo motivo per fiondarsi in un'Agenzia Viaggi specializzata in turismo religioso e prenotare oggi stesso!
Ho voluto infatti riprovare con un'altra ricetta visto che la precedente non mi aveva soddisfatta perché "non mia", e ne è venuta fuori la Date & Nuts Apple Pie.

La Apple Pie di Mary Pie

Adoro tutti i dolci di mele; di tutti gli impasti poi, quello della Apple Pie mi ha sempre colpita, tanto che nella mia mente l'ho subito catalogato come una pasta sfoglia veloce, da preparare al momento se ne ho bisogno e non ho tempo di andare al super sotto casa per comperare quella già pronta (che in ogni caso di solito evito come la peste ogni volta che posso).

Tutto ciò premesso, devo ammettere che per questa tornata dell'MTC ho veramente poche idee, e confuse per giunta. Come dice Fabio, ho provato ad appleicarmi, ma tutto quello che sono riuscita a fare è stata una pesante strizzata di occhi alla Ale e la sua crostata di mele al rosmarino, oltre a un palesissimo tentativo di corruzione della giuria consumatosi lo scorso week-end a Siena.

Il risultato è...