SCALOPPINE CON SALSA AL MADERA E FICHI CARAMELLATI

Questo MT Challenge, con la sua attenzione ai fondi di cottura e ai fondi di cucina mi sta davvero appassionando. E' tutta la settimana che trascorro ogni momento che il lavoro mi lascia libero (pochi, per la verità) a pensare a fondi e abbinamenti e per questo devo ringraziare la bravissima Elisa, che ci ha proposto questa splendida sfida.

Finora ho presentato due piatti di pesce, ma oggi voglio cimentarmi con la carne, che a me piace da matti.

Tra l'altro devo confessarvi che sto sfruttando anche le potenzialità svuotafreezer di questa splendida sfida: avevo nel congelatore un vasetto di jus lié, quale occasione migliore per utilizzarlo se non per l'MTC? E come consumare quel vasetto aperto di fichi caramellati? Mi è bastato fare 1+1 per realizzare queste golose scaloppine.

Con un gusto così deciso come quello del fondo al Madera ho preferito non esagerare con il contorno e ho preparato delle semplici patate sabbiose, o almeno io le chiamo così per via del loro aspetto: patate lessate, poi dorate in abbondante olio.
Ecco a voi quindi le mie

Soufflé di castagne su salsa di cachi

Domenica intorno a mezzogiorno, mentre terminavo di preparare questi soufflé, mi è squillato il telefono. La cosa in se' non ha nulla di strano, ma da un po' di tempo a questa parte ricevo telefonate da gente che chiede di Lucia anche ad orari poco opportuni, e se

in genere sono tollerante con chi sbaglia numero, cominciavo ad essere un  po' seccata. Giustappunto quando sono andata a rispondere c'era un sottofondo un po' confuso e non ho riconosciuto subito la voce. "Pronto, prooontoooo!!!" ho esclamato nella cornetta, mentre con la mano sinistra infilata nel guantone da forno cercavo di sformare i soufflé. Finalmente una vocina che conosco bene ha detto: "Zia ma insomma, non riconosci nemmeno più la mia voce???". Era il Dolce Principe, che mi telefonava per invitarmi a pranzo da loro. 

Di solito la domenica sono a pranzo dai miei, ma rifiutare un invito del Dolce Principe significa fargli un affronto che si pagherà a caro prezzo; d'altra parte mi seccava avvisare mia madre all'alba di mezzogiorno dicendole che non sarei andata da lei, così ho vigliaccamente delegato il compito di avvisare la nonna al nipotino, che per vendicarsi ha aggiunto: "Vieni con quel vecchio catorcio della tua macchina? Beh, ricordati che devi portare a me e alla Pulcetta un dolcetto per Halloween, anche se è già passato.".

Dunque, vediamo un po', piccola peste adorabile: prima mi inviti, poi insulti i miei averi e infine mi intimi di portarti un dolce? Sei fortunato che il dolce è già pronto... faccio qualche foto e arrivo! ^_^

L'autunno è prodigo di frutti deliziosi, che ci consolano per la fine della bella stagione e ci preparano ad affrontare l'inverno, regalandoci tanta energia in più. Due dei frutti che prediligo in questa dorata stagione sono le castagne e i cachi, che si uniscono in questa ricetta per dare vita a un dessert goloso.

Tonnarelli con pesto al cioccolato e basilico

Con oggi si conclude la nostra avventura di (st)Renne pasquali all'insegna del riciclo del cioccolato delle uova di Pasqua che saranno aperte domenica; quello che non si conclude affatto, ma che anzi continua a prosperare, è il legame che si è instaurato tra noi 7, fatto di risate, condivisione, bonarie prese in giro e tanta, tanta autoironia. E' per questo che alla conclusione di ogni progetto cominciamo a discutere di cosa fare dopo: se infatti ci siamo incontrati prima virtualmente e poi realmente in cucina, questa è solo una scusa per continuare a chiacchierare, a ridere, scherzare, come suggerisce l'immagine che abbiamo scelto per questa tornata.

Ho perfino trovato marito per celia e mi sono ingegnata a riprodurre qualche sua ricetta per "corteggiarlo", ed è solo grazie alle (st)Renne e a questo progetto specifico che l'ho "conosciuto", visto che personalmente non vado matta per il cioccolato e se non fossi stata spinta dalla necessità di trovare qualche ricetta un po' diversa, mai avrei acquistato il suo libro.

Per fortuna però le (st)renne ci sono, ho acquistato il libro e scoperto che il cioccolato si abbina meravigliosamente anche a dei piatti salati, che sono molto più di mio gusto di quelli dolci.

La ricetta che vi propongo oggi è sorprendente, e vale davvero la pena di provarla.

Come per l'MTC di questo mese, una parte della ricetta - quella della pasta - è mia (o meglio, appartiene alla tradizione italiana) e l'altra, il condimento, è di quel geniaccio di Paul A. Devo dire che io che detesto gli spaghetti, vado invece matta per i tonnarelli, la versione romana degli spaghetti alla chitarra, perfetti per la pasta cacio e pepe ma non solo. Se non avete l'apposita chitarra preparate dei tagliolini o delle tagliatelle: andranno benissimo lo stesso.

Si fa presto a dire besciamella...

La besciamella? Facilissima: si stemperano burro e farina per fare il roux, si aggiunge il latte, si fa addensare per 5 minuti, sale e noce moscata et voilà... giusto? Ni.
Quella che io ho sempre considerato la ricetta base della besciamella, in realtà ne è solo la versione più veloce. La vera besciamella richiede più tempo, è vero, ma ha una complessità di sapore tale che vale sempre la pena di prepararla, se si ha tempo.
L'ho scoperta all'incirca un anno fa e da allora la preparo ogni volta che posso.
Ha una sola controindicazione: una volta che la si prova, non si torna più indietro. ;-)
Però i piatti che ne risultano, lasagne, cannelloni, crepes e altro, hanno un aroma tale che davvero non se ne può più fare a meno.
Perdonate le foto, ma si trattava di un work-in-progress mentre preparavo delle lasagne... ;-)

Cannoli, Millefoglie e Pasticcini... ma niente è come sembra...

Quando Ale sotto Natale ci ha contattati (me, Stefania, Annalù & Fabio ed Eli/Fla) per fondare il gruppo delle (st)renne, nessuno di noi immaginava che il lavoro insieme avrebbe avuto tanto successo, e non sto parlando di successo in termini materiali (visite al blog, followers, etc.), ma di qualcosa di più profondo.
Sì, perché alla base dell’iniziativa c’era già in partenza una solida amicizia che si va stringendo sempre più, e la corrispondenza che all’inizio era nata dall’esigenza di coordinarci e mettere in comune idee e ricette, si è moltiplicata e fatta via via più fitta, sicché abbiamo aperte 4 mail contemporaneamente, tutte con i medesimi destinatari, in cui ci raccontiamo di tutto, dalle ultime marachelle del figlioletto minore alle discettazioni sui massimi sistemi.  

Ogni tanto qualcuno di noi cerca di mettere ordine nell’allegro caos degli argomenti che si intersecano, e apre una nuova mail con l’intento dichiarato di usare quella corrispondenza solo e unicamente per le ricette. Invano però: tempo 3 risposte e ricadiamo nella commistione di cucina e vita privata, perché in fondo le nostre vite non sono disgiunte dalla cucina e il blog per noi tutti è un pretesto, una valvola di sfogo, e non certo un fine.


Io credo che tutto questo sia stato percepito anche all’esterno del nostro gruppo, perché abbiamo avuto richieste di allargare questo pazzo gruppo anche ad altri. Al termine dell’esperienza di Natale avevamo invitato i nostri followers a imitarci, perché i rapporti umani che nascono dalla collaborazione sono bellissimi e arricchiscono; se però invece di fondare un gruppetto vostro preferireste lavorare con noi, lasciatecelo detto nei commenti. Stiamo cercando insieme di studiare una soluzione che sia ottimale per tutti e la discussione è ancora in corso, ma vi faremo senz’altro sapere.


Nel frattempo godetevi questo tris, dedicato a voi. 

CANNOLI DI INDIVIA BELGA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1997

Per 6 persone:
6 cespi di indivia belga*
500 g pasta sfoglia, anche surgelata
200 g panna (io non l'ho usata)
150 g prosciutto cotto
120 g fontina
70 g cipolla
½ bicchiere di vino rosso (mia aggiunta)
1 uovo
parmigiano grattugiato
burro
olio d'oliva
sale
pepe


* Io consiglio di raddoppiare i cespi di belga e di tagliarne ciascuno a 2/3, in modo da avere un cuore più consistente per il "cannolo". La rimanente belga può essere utilizzata per una gustosa insalata di arance.
Mondare e lavare i cespi di invidia, farli sgocciolare e tagliarli a metà per il lungo. Privarli del torsolo scavandoli leggermente al centro, in modo da ottenere degli incavi.
Tritare la cipolla, metterla in padella con 1 dito di acqua e un filo di olio e farla cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e la cipolla comincerà a dorarsi. Aggiungervi a questo punto i cespi di indivia belga, salarli, unire un mestolino d'acqua, coprire e lasciarli stufare a fuoco moderato per 25 minuti. Toglierli poi dal fondo di cottura e farli raffreddare.
A questo punto la ricetta originale dice di unire la panna; io volevo un sapore più "maschio" e l'ho sostituita con del vino rosso. Qualunque cosa decidiate di fare, unite al fondo di cottura il vino rosso o la panna, sale e pepe e far restringere finché non diventa una salsina sciropposa. Frullare e tenere da parte. Io ho aggiunto anche i cuori di indivia belga.
Tritare al mixer il prosciutto cotto e la fontina insieme a 1 cucchiaio di parmigiano ottenendo un composto omogeneo. Ricavarne 12 polpettine uguali di forma allungata e chiuderle nel cuore di ognuno dei mezzi cespi di belga ormai raffreddati.
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo spesso 3 mm, tagliarne delle strisce larghe 2 cm e arrotolarle attorno a ciascun cespo di belga, ottenendo i cannoli.
Posarli man mano su una placca foderata di carta forno.
Spennellarli con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua e infornarli a forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
Servire i cannoli accompagnati dalla loro salsina.

MILLEFOGLIE DI INSALATA RUSSA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990.

Per 10 persone:
600 g pasta sfoglia surgelata in 3 rotoli
400 g maionese
150 g patate
100 g piselli surgelati
100 g carote
100 g fontina dolce a fettine
100 g prosciutto cotto a fettine
3 cetriolini sott'aceto
2 falde di peperone sott'aceto
1 uovo
aceto
ciliegine di mostarda
burro
sale

Scongelare la pasta sfoglia.
Preparare l'insalata russa: raschiare le carote e ridurle in minuscola dadolata; pelare le patate e ridurle a dadini piccoli. Lessare separatamente le verdure, avendo l'accortezza di lessare le patate in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolarle al dente e farle raffreddare bene, unirle in una ciotola, aggiungere i cetriolini e i peperoni ridotti in dadolata, mescolarle bene e unirvi 200 g di maionese.
Srotolare la pasta scongelata e sistemare le tre sfoglie su placche diverse imburrate. Bucherellarle con una forchetta e pennellarle con un poco d'uovo leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua.
Passarle in forno preriscaldato a 250 °C per 15 minuti circa, sfornarle, appoggiarci sopra un peso per qualche minuto se si sono gonfiate, poi togliere il peso e farle intiepidire. Pareggiare i bordi e ricavarne 3 rettangoli uguali (io ho preferito preparare tante mini millefoglie lunghe 10 cm e larghe 6).
Disporre su un piatto un rettangolo di sfoglia, disporvi metà del prosciutto, poi metà della fontina e metà insalata russa. Adagiarvi sopra il secondo rettangolo e fare altrettanto. Coprire infine con il terzo rettangolo di pasta sfoglia.
Spalmare la restante maionese sui lati della “millefoglie”, decorarla con ciuffetti di maionese su cui si adageranno le ciliegine di mostarda e servire.

PASTICCINI GLASSATI AL POLLO
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990

Per 8 persone:
300 g latte
150 g petto di pollo
100 g panna fresca
20 g farina 00
20 g burro
8 g colla di pesce
1 albume
ketchup
pistacchi
sale


Frullare nel mixer il petto di pollo, unirvi la panna, mezzo albume e un pizzico di sale.
Passarlo in una ciotola e lavorarlo con una frusta finché diventerà denso e spumoso. Metterlo allora nella sac-à-poche con bocchetta liscia larga 1 cm e fare uscire il composto a ciuffetti (pasticcini) su una placca foderata di carta forno.
Passare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa.
Riscaldare il latte e mettere a bagno la colla di pesce per 5 minuti.
In un pentolino fondere insieme la farina e il burro, stemperare il roux con il latte caldo in cui si sarà sciolta la colla di pesce strizzata, salare, far sobbollire la besciamella per 5 minuti e farla raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non faccia la pellicola in superficie, fino a quando non comincia a “tirare”.
Disporre i “pasticcini” di pollo su una gratella distanziandoli; porre la gratella sopra a una placca e ricoprirli abbondantemente con la besciamella, tenendone da parte 2 cucchiaiate.
Diluire in queste 2 cucchiaiate di besciamella 1 cucchiaino di ketchup, metterla in un cornetto fatto con della carta forno e decorare i pasticcini con un ghirigoro di besciamella rosa.
Rifinire con mezzo pistacchio pelato (si sbollentano per 30 secondi, come le mandorle) e tenerli al fresco per almeno un'ora prima di sistemarli su un piatto da portata e servirli.

A lunedì, con una splendida ricetta di Dani!!!