Torta di pistacchio, mandorle e nocciole

"Questa volta finisco su Cucinaremale", mi dicevo sabato scorso mentre preparavo questa torta. Invano cercavo di rassicurarmi circa il fatto che erano tutti sapori che stavano bene insieme: la farina di nocciole, mischiata a quella di pistacchi e mandorle, mi faceva una gran paura. Per fortuna mi sbagliavo: si è rivelata la nota vincente, che ha regalato al dolce quel quid in più.

L'occasione di preparare questo dolce è stato l'incontro mensile con gli amici della Fraternità, seguito dalla consueta cena. A dire il vero avevo in mente di preparare tutt'altro dolce, ma le contingenze mi hanno costretto a cambiare direzione. L'ispirazione è giunta dall'inossidabile Ottolenghi, temperata però dalla necessità di consumare dei pacchetti di farine di frutta secca che stavano in dispensa da un po' di tempo; ed ecco che il cocco disidratato della ricetta originale viene sostituito dalle nocciole e parte della farina di mandorle è sostituita da quella di pistacchio. Il risultato è stato una torta buonissima, dove tutti i sapori si fondono alla perfezione, apportando ciascuno la sua nota distintiva, ma senza sovrastare sugli altri, in un'armonia di sapori perfettamente bilanciata.

La ganache all'acqua completa il tutto, aggiungendo quella nota di goduriosità che tanto ci piace. Se quindi la ricetta originale ricordava molto le torte capresi bianche nostrane, questa se ne discosta un poco grazie alle note tostate distintive della nocciola e a quelle, delicate ma altrettanto caratterizzanti del pistacchio - rigorosamente di Bronte, portato dalla Sicilia la scorsa estate.

Avevo giurato a me stessa, in gennaio, che non avrei più preparato alcun dolce fino a giugno. C'est la vie... e del resto, perché no?

TORTA DI PISTACCHIO, MANDORLE E NOCCIOLE

Per 8-10 persone - 1 stampo di 23 cm di diametro oppure 1 stampo da plumcake da 900 ml:

200 g di burro a temperatura ambiente + altro per lo stampo

250 g di zucchero semolato

100 g di farina di pistacchio

80 g di farina di mandorle

60 g di farina di nocciole

1 cucchiaino* di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca di vaniglia)

¼ di cucchiaino* di sale fino

4 uova grandi

2 cucchiai di farina di riso per lo stampo

Per la ganache all'acqua:

100 g di cioccolato fondente al 70%

40 g di zucchero extrafine (tipo Zefiro)

40 g di glucosio

75 ml di acqua

½ cucchiaino* di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca di vaniglia)

40 g di burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti di 2 cm

*misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 175 °C in modalità statica.

Imburrare con cura uno stampo del diametro di 23 cm, oppure uno stampo da plum cake da 1 litro. Spolverarlo con farina di riso se si vuole mantenere il dolce gluten-free, oppure con farina normale se non si hanno ospiti celiaci.

Mettere nella ciotola della planetaria munita di frusta a foglia il burro, lo zucchero, la vaniglia e il sale e montarli a velocità medio-alta per 3 minuti, finché il composto sia leggero e spumoso. Raschiare i bordi della ciotola ogni tanto, per assicurarsi di avere un composto omogeneo.

Unire le uova, uno alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere l'uovo successivo. Ridurre la velocità al minimo e unire le farine di frutta secca finché non siano ben amalgamate. 

Versare il composto nello stampo preparato e cuocere in forno per 40-50 minuti, finché il dolce sia ben dorato e uno stuzzicadenti inserito al centro ne esca fuori pulito.

Far riposare il dolce nello stampo per qualche minuto, quindi capovolgerlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. 

Preparare la ganache all'acqua: spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente (circa 1,5 litri) resistente al calore. Mettere lo zucchero e il glucosio in un pentolino posizionato su fiamma medio-bassa; mescolare per amalgamare e, quando lo zucchero si è sciolto, aumentare la temperatura a media e portare a bollore, mescolando delicatamente ogni tanto. Far bollire per qualche minuto, finché il colore diventi ambra pallido. Togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua facendo attenzione (potrebbe schizzare). Il composto si rapprenderà: non preoccupatevi. Rimettere sul fuoco, unire la vaniglia e mescolare delicatamente e in continuazione, finché non riprenda il bollore e lo zucchero si sia sciolto di nuovo. Togliere dal fuoco e attendere un minuto prima di versare il caramello sopra al cioccolato spezzettato. Far riposare 3 minuti, quindi sbattere con una frusta per amalgamare il tutto. Unire il burro, 2 cubetti alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta per incorporarlo. Dopo che tutto il burro sarà stato incorporato, continuare a sbattere con la frusta fino a ottenere un composto dalla consistenza di uno sciroppo denso. Versare la ganache sul dolce facendone colare un poco sui lati (se il vostro stampo lo permette) e servire.

Note della Apple Pie

- La torta è molto semplice da fare. La temperatura originale del forno era di 180 gradi e la ricetta originale prevede di cuocere il dolce per 40 minuti nello stampo da plumcake e 50 minuti in quello rotondo. Siccome a metà cottura il mio dolce era già piuttosto dorato, ho abbassato la temperatura di 5 gradi e in futuro mi atterrò a questa. Regolatevi in base al vostro forno. Il dolce deve comunque essere ben dorato in superficie: non preoccupatevi, l'interno si manterrà umido.

- La ganache all'acqua è stata una piacevole sorpresa: si mantiene lucida più a lungo di quella classica fatta con la panna e viene pronta in molto meno tempo. E' piuttosto dolce: sto valutando la possibilità di rifarla usando un cioccolato fondente al 99-100% di cacao. Ovviamente nulla vi vieta di preparare una ganache tradizionale, oppure di servire il dolce con una semplice spolverata di zucchero a velo.

- Il glucosio si trova facilmente on line (su Amazon o su Decora). Io ho usato lo sciroppo di glucosio, non so come reagirebbe quello in polvere. Ottolenghi non specifica la tipologia e io ne avevo già un vasetto in casa.

- Io ho usato il mio meraviglioso stampo Charlotte della Nordic Ware, ma qualunque stampo rotondo va benissimo e anzi è migliore, perché permette alla ganache di colare lungo i lati della torta.

- Le farine nella ricetta originale erano due: 60 g di cocco rapé e 180 di farina di mandorle. Invariati tutti gli altri ingredienti della torta, mentre ho riproporzionato le dosi della ganache per poter utilizzare tutta la mia tavoletta da 100 g di cioccolato. Il link alla ricetta originale è questo.