Torta salata ai pomodori e pesto

 

E' da aprile dell'anno scorso che dovrei pubblicare questa ricetta, quando per il Club del 27 abbiamo trattato il tema delle torte salate per il picnic di pasquetta. Il motivo della mancata pubblicazione ai tempi è stato che mi era sfuggita la data (la torta salata era stata preparata, fotografata e divorata con mucho gusto); in seguito sono stata affetta da un attacco di pigrizia acuta, poi è passata la stagione dei pomodori, e infine è trascorso più di un anno. Adesso che è tornata la stagione dei pomodori la ripropongo sul blog; agli amici l'ho già fatta e rifatta più di una volta.

Gli amici liguri mi perdoneranno se oso mettere il loro amato pesto in forno: posso provare a rassicurarli dicendo che è protetto dalla ricotta e da un congruo strato di fette di pomodoro, ma so già che i puristi avranno chiuso la pagina del blog prima ancora di arrivare a leggere questa frase; 😅quelli che hanno stretto i denti e perseverato, staranno scuotendo la testa tra sconforto e disapprovazione. Quindi questa ricetta è solo per liguri temerari e per tutto il resto d'Italia (isole comprese) e del mondo. Io posso solo assicurarvi che è buonissima.

Una sola avvertenza: cominciate a preparrte l'impasto mezza giornata prima di fare la torta o, meglio ancora, la sera prima: i tempi di riposo in frigo ci vogliono tutti. In alternativa procuratevi della pasta sfoglia già pronta, ma vi garantisco che non sarà la stessa cosa.

TORTA SALATA AI POMODORI E PESTO

Da: Ken Haedrich - Savory Dinner Pies - Harvard Common Press

Per una teglia di 25 cm di diametro (6-8 porzioni)

Per la shortcrust pastry:

145 g di burro freddo tagliato a dadini di mezzo cm di lato
190 g di farina 0
1½ cucchiaini* di amido di mais
½ cucchiaino* di sale fino
10 ml di aceto bianco
75 ml di acqua fredda di frigo

Per il ripieno: 

190 g di ricotta
45 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di pesto genovese, meglio se casalingo
15 ml di panna da montare oppure latte intero
3 o 4 pomodori medi finemente affettati
una manciata di olive verdi o nere tagliate a fettine (facoltative)

* misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml

Preparare l'impasto per la base della torta salata (tre ore prima, meglio ancora il giorno prima): disporre i cubetti di burro in un piatto spolverato di farina, mettendoli in un unico strato; porre in frigo per almeno mezz'ora.

Setacciare insieme in una ciotola la farina, l'amido di mais e il sale, coprire e mettere in frigo insieme al burro per almeno mezz'ora. 

Versare l'aceto in un bicchiere e aggiungervi acqua fino ad arrivare a 100 ml di liquido. Mettere in frigo insieme a burro e farina. (L'acidità dell'aceto ha la funzione di intenerire l'impasto a base di farina di grano. Non preoccupatevi: il suo sapore non si sentirà).

Quando si è pronti a impastare, trasferire la farina nella ciotola del robot da cucina, con le lame montate. Premere il tasto pulse un po' di volte per mischiare bene. Togliere il coperchio e cospargere sulla farina circa 80 g di dadini di burro, un po' più della metà. Azionare il tasto pulse un secondo per 5 volte, poi premerlo una volta per 5 secondi di fila. Togliere il coperchio e unire il burro rimanente. Fare altri 5 o 6 giri da un secondo, quindi togliere il coperchio e aiutandosi con una forchetta aerare un po' l'impasto: ci saranno tanti grumi, molti piccoli, ma altri più grossi. 

Cospargere con metà del liquido (acqua e aceto), rimettere il coperchio e dare all'apparecchio tre colpi rapidissimi con il tasto pulse, da mezzo secondo ciascuno. Togliere il coperchio, cospargere il resto del liquido e dare altri 3 o 4 colpi di pulse da mezzo secondo. La miscela sarà ancora molto grumosa, ma i grumi cominceranno a essere più grossetti. 

Qui avevo raddoppiato la dose

Trasferire in una ciotola ampia che consenta di impastare con le mani. Cominciare a sfregare le briciole tra loro come se voleste fare uno streusel, per ridistribuire il burro e i liquidi senza lavorare troppo l'impasto. 

Se dopo il passaggio nel robot da cucina l'impasto fosse più grumoso che bricioloso (come è venuto a me l'ultima volta, si vede dalle foto in alto) non preoccuparsi: basta ammassarlo come se fosse una palla di neve, impastarlo delicatamente due o tre volte e proseguire. Si può ottenere lo stesso risultato anche "spalmando" con le dita i grumi sulle pareti della ciotola.

Quando l'impasto comincia a riunirsi in grossi grumi, ammassarlo come una palla di neve, lavorarlo delicatamente per 3 o 4 volte sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi metterlo su un foglio di pellicola per alimenti e appiattirlo fino a ottenere un disco dello spessore di 2,5 cm. Avvolgere strettamente e far riposare in frigo almeno un'ora e mezza-due ore o per tutta la notte. 

E' possibile infilare l'impasto avvolto in pellicola in un sacchetto per congelare gli alimenti, e metterlo nel freezer. In tal caso farlo scongelare in frigo per tutta la notte prima di usarlo.

Mentre l'impasto riposa in frigo, preparare il ripieno: mescolare in una ciotola la ricotta con il pesto e circa due terzi del Parmigiano, amalgamandoli bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Versare la panna o il latte, ottenendo una crema omogenea, e tenere da parte. Se si usa un pesto comprato anziché quello casalingo, metterne di meno (35 grammi al massimo) e fare attenzione al sale, visto che è molto più sapido. Caso mai, aumentare la quantità di ricotta. 

Preriscaldare il forno a 190 °C.

Tirare fuori dal frigo l'impasto per la base e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente infarinato in un disco di circa 33 cm di diametro. Spalmarvi sopra la crema di ricotta e pesto fino a circa 4 cm dal bordo. Disporre sulla crema le fettine di pomodoro sovrapponendole leggermente; se i pomodori dovessero essere troppo succosi, togliete la polpa e i semi da qualche fettina. Salare e pepare leggermente i pomodori. Sollevare i bordi esterni e ripiegarli verso l'interno, creando il bordo. 

Spostare il foglio di carta forno con la torta salata sulla placca del forno e posizionarla al centro del forno preriscaldato. Cuocere per circa 45 minuti finché sia ben dorata, girando la placca di 180 gradi dopo 20 minuti perché si cuocia uniformemente. Trasferire la placca su una gratella e cospargere immediatamente il Parmigiano grattugiato restante e le olive, se si usano. Far raffreddare per 5 o 10 minuti prima di servire.

Se si vuole che il bordo sia lucido e dorato, spennellarlo prima di infornare con un uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte. 

 Note della Apple Pie

- La pasta è una tipica pie crust anglosassone e ha la friabilità della pasta sfoglia: richiede un po' di tempo (più che altro incidono i tempi di riposo), ma vale assolutamente la pena farla: è buonissima, molto più di una sfoglia comprata (e poi, volete mettere la soddisfazione?).

- Se usate un pesto comprato mettetene di meno e soprattutto assaggiate la crema dopo aver aggiunto il Parmigiano, per assicurarvi che non sia troppo salata: nel caso, aggiungete ancora un po' di ricotta.

- Ho provato a fare questa torta anche in versione rettangolare, senza bordi (e quindi spalmando tutta la superficie con la crema di ricotta, e ricoprendola tutta con le fettine di pomodoro). In tal caso è meglio ridurre i tempi di cottura, per evitare che il ripieno si secchi troppo.

- Buon appetito!