lunedì 15 luglio 2019

Pànera Notti d'Arabia


Ogni tanto la blogger che è in me si risveglia dal torpore e dice: "Perché non pubblichiamo qualcosa?". Parlo della blogger e non dell'appassionata di cucina: quella cucina tutto l'anno, sperimenta nuovi abbinamenti, degusta e... non ha voglia di fotografare. La blogger la pungola di continuo, sia chiaro: "Suvvia, falla una fotografia, che ti costa?". Quell'altra le risponde che al solo pensiero di disporre un set fotografico le viene il cimurro, e le due battibeccano costantemente, la blogger semi rassegnata, l'altra che fa spallucce e adduce la stanchezza o mille altri motivi per non prendere in mano la macchina fotografica.

A meno che non sia luglio, non faccia un caldo infernale e non si abbia del gelato in freezer: proprio allora, allorché le condizioni per fotografare sono quasi proibitive, l'appassionata lancia un'occhiata languida alla blogger e le dice: "Ma sì, si può fare", salvo poi maledirsi perché il gelato si scioglie e miseriaccia, proprio in luglio con 'sto caldo devo fotografare? A quel punto la blogger si fa strafottente: "Se non ora, quando? Il gelato è di stagione adesso!". E così tra uno sfottò e un'imprecazione le due si mettono in tandem e riescono a sfornare un post dedicato ai lettori, ammesso che ne sia rimasto ancora qualcuno.

Di Pànera (l'accento è doveroso), un semifreddo genovese a base di panna, caffè e aromi, avevo già parlato qui, dove avevo dato la ricetta originale
So che ne esiste anche una versione al gianduia, ma a me frullava per la testa da tempo una versione più speziata di quella originale, che aumentasse le dosi di cannella e prevedesse anche il cardamomo, tanto caro alla tradizione mediorientale del caffè. Detto fatto mi sono messa all'opera, approfittando di un momento di pausa dalla mia dieta perenne, e ho partorito questa ricetta. L'ho fatta assaggiare alla mia amica Alessandra che l'ha promossa a pieni voti, e a quel punto mi sono detta che sì, valeva la pena di sforzarsi a mettere su un set fotografico... 😇

PANERA NOTTI D'ARABIA 


Per 1 l di gelato:

350 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
200 ml di caffè liquido (vedi sotto)
165 g di zucchero (190 se non si usa il destrosio)
60 g di latte magro in polvere (facoltativo, vedi note)
20 g di destrosio (facoltativo, vedi note)
¼ di bacca di vaniglia (semi)
½ cucchiaino (2,5 ml) di cannella in polvere macinata al momento
3 bacche di cardamomo (semi) macinati al momento
2,5 g di neutro per gelati (facoltativo, vedi note)

Per il caffè liquido:

250 ml di acqua
30 g di caffè macinato


Preparare il caffè liquido: versare l’acqua e il caffè in un pentolino e portare a ebollizione. Filtrare attraverso un panno pulitissimo. Farlo raffreddare e tenerlo da parte.

Prelevare 20 g di zucchero dal totale e mischiarlo alle spezie macinate e ai semi di vaniglia raschiati dal baccello.

Miscelare in una ciotola gli ingredienti secchi: lo zucchero rimanente, il destrosio, il latte in polvere e il neutro per gelati, se lo si usa.

Versare il latte e la panna in una pentola e portarli alla temperatura di 60 °C, sorvegliandola con un termometro digitale. Versarli lentamente sugli ingredienti secchi mescolando con una frusta, per sciogliere lo zucchero e ottenere un composto liscio e omogeneo. Rimettere in pentola e portare la miscela a 85 °C. Abbassare la fiamma e mantenere tale temperatura per 2 minuti.

Versare il composto nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo, unirvi il caffè liquido e le spezie e azionare l'apparecchio per 10 minuti a velocità 2, per omogeneizzare il tutto. Coprire la ciotola con pellicola e abbatterla (se si ha un abbattitore), oppure passarla in frigorifero per un’ora, quindi omogeneizzarla in planetaria per altri 5 minuti.

Passare infine nella gelatiera e avviare l'apparecchio per 20 minuti circa, fino a ottenere un composto dalla consistenza simile a quella della panna semi montata.

Versare in una vaschetta da gelato riempiendola fino a 5 mm dal bordo, coprire con un foglio di carta forno tagliato su misura facendolo aderire al composto, chiudere il coperchio e passare in freezer per almeno 2 ore. Mezz'ora prima di servirlo, passare dal freezer al frigo.

Note della Apple Pie:

Ingredienti facoltativi: la loro funzione è quella di equilibrare la miscela, fornendo un migliore rapporto tra liquidi e solidi. Il loro utilizzo non è essenziale ai fini della riuscita di un buon gelato casalingo, ma se siete appassionati in materia vale la pena procurarseli. Io li ho acquistati on line.

Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero. Evita la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, abbassa il punto di congelamento, riduce l'assorbimento di aria durante l'addensamento in gelatiera e rende il gelato più plastico e pastoso. Si usa in ragione del 10-15% della quantità di zucchero prevista. Dal punto di vista del bilanciamento della miscela, è considerato un solido al 100%. Se non lo avete, aumentate di 25 g la quantità dello zucchero.

Il latte magro in polvere è anch'esso un solido al 100%; contiene lattosio, il cui potere dolcificante è bassissimo (16% rispetto allo zucchero) e favorisce la cristallizzazione. Qualora venga utilizzato, deve essere bilanciato dal destrosio.

Il neutro per gelati infine è uno stabilizzante. La miscela per il gelato è essenzialmente un'emulsione di olio in acqua, mescolata e addensata per disperdere le particelle di grasso in quelle di liquido. Il neutro impedisce alle particelle di grasso di tornare a unirsi tra loro. Per questo è importante, nel caso lo si usi, sbattere bene con le fruste la miscela, prima di farla addensare in gelatiera: omogeneizzandola quanto più possibile, avremo un gelato della giusta pastosità. Attenzione solo a non esagerare con le quantità del neutro: leggete le indicazioni sull'etichetta e ricordate che less is more: arrotondate per difetto, se non volete ottenere un gelato dalla consistenza viscida.  

La carta forno a diretto contatto con il gelato prima di passarlo in freezer serve a impedire che i cristalli di aria umida vi si depositino sopra; fateci caso, tutti i gelati confezionati hanno un foglio di carta per alimenti sopra!

Le vaschette per gelato devono essere larghe e basse, della giusta capacità, così che la miscela possa congelare uniformemente e la quantità di aria umida all'interno sia ridotta al minimo.
Le vaschette non vanno mai riempite fino all'orlo: è sempre bene lasciare uno spazio di 5-6 mm, perché il gelato si espande leggermente in fase di congelamento: diversamente, solleverebbe il coperchio, esponendosi all'aria umida dell'intero congelatore.

Non scongelare mai completamente un gelato; se ciò dovesse accadere consumarlo tutto subito, come qualsiasi altro alimento surgelato.

5 commenti:

  1. Gli ingredienti li ho e non può essere che una genovese non provi questa panera

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  2. Con un titolo simile mi sento in dovere di provarla :D che bella, Mapi!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)