lunedì 23 marzo 2020

Kubaneh


Era metà dicembre 2018 quando, nel corso di una conversazione via FB con una coppia di amici Ebrei di origine yemenita, mi è stata riportata alla memoria una ricetta che avevo già adocchiato nello Starbooks di febbraio 2017, Breaking Breads di Uri Scheft: il Kubaneh. Questo pane sofficissimo e ricco di burro che a noi ricorda la torta delle rose, viene servito a colazione ogni Shabbat nelle case degli Ebrei Yemeniti, insieme al pomodoro grattugiato e alla salsa zhug

Quando abbiamo recensito Breaking Breads avevo messo questa (ed altre) ricette nella mia to-do list, ma sapete come vanno queste cose: le ricette che vorremmo provare sono tante e la lista si allunga ogni giorno, sicché il povero Kubaneh è andato ben presto in fondo. Un anno e mezzo dopo, la sopracitata conversazione su FB l'ha fatto tornare al primo posto, da cui però è inevitabilmente sceso per tantissimi motivi, non ultima l'importante presenza di burro: era un periodo in cui ero a dieta strettissima e i latticini mi erano proibiti; quand'anche non lo fossero stati, un pane con tutti quei grassi era contrario a qualsiasi dieta dimagrante degna di questo nome.

Adesso però la situazione è cambiata: mi sono rassegnata al fatto che non c'è dieta che tenga (nel senso che o stai a dieta per tutta la vita, o sei inevitabilmente destinata a ingrassare) e in più sono confinata a casa dalla fine di febbraio per l'emergenza sanitaria legata al Covid-19. E' vero che durante il giorno lavoro, ma l'azienda in più ci ha chiesto di prendere qualche giorno di ferie per smaltirne il monte ore, e che cosa si può fare in ferie, se non si può né partire, né uscire? Si rispolvera la to-do list e ci si mette ai fornelli! Tra l'altro la forte presenza del burro adesso è diventata un vantaggio: con tutte le energiche lavate di mani a cui mi sto sottoponendo, la pelle è diventata molto secca. Dopo aver formato il kubaneh era invece morbidissima!

Non so se questa ricetta sia ammissibile allo Starbooks Redone, perché ho apportato qualche piccola modifica alle quantità di lievito, acqua e sale utilizzate (vedi note); in ogni caso io ci provo. 😅



KUBANEH
Da: Uri Scheft - Breaking Breads - Artisan


Per una teglia di 23 cm di diametro o uno stampo da Kubaneh di 16 cm di diametro

500 g di farina all'11,7% di proteine (io ho usato metà Manitoba e metà farina al 10,5%)
300 ml di acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito di birra disidratato
150 g di burro
60 g di zucchero semolato (la prossima volta ne userò 40)
10 g di sale

Versare l'acqua a temperatura ambiente nella ciotola dell'impastatrice e sciogliervi il lievito di birra aiutandosi con le mani. Versarvi sopra la farina setacciata due o tre volte, poi lo zucchero e infine il sale. Inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti, quindi aumentare la velocità e lavorare l'impasto finché si è incordato e si stacca facilmente dalla ciotola (ci vorranno 3 minuti circa). 

Spolverare il piano di lavoro con poca farina e rovesciarci l'impasto, quindi fare le pieghe di secondo tipo: con il palmo della mano tirare un angolo di impasto verso l'esterno, quindi ripiegarlo su se stesso e al centro. Dare un quarto di giro all'impasto e ripetere l'operazione. Proseguire così per una decina di volte, fino a formare una palla liscia. 
Infarinare leggermente una ciotola e porvi la palla di impasto con le pieghe rivolte verso il basso. Dare un'altra spolverata di farina sopra, quindi coprire la ciotola con pellicola trasparente e farla lievitare al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio (un'ora circa, ma se fa caldo ci metterà anche molto meno).

Mettere il burro in un piatto e inserirlo nel forno a microonde, per ammorbidirlo e fonderne circa il 25%. Azionare il microonde per 10 secondi alla volta, fino a ottenere il risultato desiderato (io ho tirato fuori il burro dal frigo qualche ora prima di usarlo, senza scioglierlo parzialmente al microonde).
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e suddividerlo in 8 parti uguali. Arrotolare ciascun pezzo formando una pallina, e disporle man mano che vengono pronte su un grosso piatto piano generosamente imburrato. Coprire le palline con pellicola di plastica e farle lievitare per 30 minuti.

Imburrare molto generosamente una teglia da 23 cm di diametro o uno stampo da kubaneh da 16 cm di lato, usando circa 2 cucchiai di burro. 

Imburrare molto generosamente anche il piano di lavoro con almeno un cucchiaio di burro, poi metterci al centro una pallina di impasto e mettere sopra di questa un altro cucchiaio di burro. Lavorando con i polpastrelli, stendere l'impasto delicatamente, formando un quadrato sottilissimo con i lati di 30-33 cm.  Se l'impasto dovesse lacerarsi in qualche punto, non preoccupatevi. 
Foto del libro di Uri Scheft

Staccare delicatamente il lato sinistro del quadrato e piegarlo verso il centro; fare altrettanto con il lato destro, sovrapponendolo al sinistro, quindi arrotolare strettamente l'impasto partendo dal lato corto in basso, ottenendo dei cilindri. Proseguire così con tutte le palline di impasto, imburrando se necessario anche il piano di lavoro (il mio, essendo di legno, assorbiva facilmente il burro).



Servendosi di un coltello affilato a lama liscia, tagliare ogni cilindro a metà dal lato corto e sistemare ciascuna delle due metà nello stampo, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Se si usa una tortiera grande partire dai lati e andare via via verso il centro; per lo stampo da kubaneh piccolo, terminato il primo strato formarne un altro sopra. Distanziare ogni rotolino di mezzo cm circa, per dargli modo di lievitare. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 40 minuti in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica. 

Fondere un cucchiaio di burro e spennellarlo sul pane lievitato. Se si usa una teglia a cerniera avvolgerne la base e i lati con un foglio di alluminio, per evitare che parte del burro, sciogliendosi, bruci sul fondo del forno creando tanto fumo. Con lo stampo da kubaneh non è necessario.
Infornare il kubaneh e farlo cuocere a 180 °C per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160 °C e proseguire la cottura per altri 30 o 40 minuti, finché la parte superiore abbia un bel colore dorato. Togliere dal forno e far riposare nello stampo per 20 minuti, prima di sformarlo e servirlo insieme al pomodoro grattugiato e condito con un pizzico di sale, e allo zhug. 

La cottura del kubaneh può anche avvenire lentamente, durante la notte: anzi, questo è proprio il metodo tradizionale di cottura. Preriscaldare il forno a 110 °C. 
Se si usa una teglia grande, formare un disco di alluminio di 27-30 cm di diametro e imburrarne generosamente il centro. Togliere la pellicola usata per la lievitazione e adagiare sul pane il disco di alluminio, con la parte imburrata verso il basso, quindi chiudere strettamente l'alluminio attorno alla teglia formando una specie di coperchio. Mettere la teglia in forno e appoggiarci sopra un'altra teglia piatta e pesante, in modo che il vapore non possa fuoriuscire.
Se si usa uno stampo da kubaneh, imburrare l'interno del coperchio e chiudere con questo lo stampo. Cuocere il kubaneh per 4 ore e mezza, quindi spegnere il forno e lasciarci il pane dentro fino al mattino dopo, quando sarà consumato.
Questo pane dà il meglio di se' quando è ancora tiepido; scaldatelo in forno a 70 °C prima di servirlo.


Note della Apple Pie

- VOGLIO lo stampo da kubaneh!!!! 😅 A questa tornata ho usato la cottura veloce, ma ho preferito usare una teglia piccola (18 cm di diametro), dove ho disposto 2 strati di rotolini. Il rotolino centrale superiore continuava a scivolare verso il basso, così l'ho accomodato al piano di sotto, accanto a suo fratello. Peccato, sarebbe stato carino avere tante roselline sporgenti. La prossima volta provo il metodo di cottura lungo, a stampo sigillato. Magari uso lo stampo da panettone, che ha le pareti alte.

- E' un pane molto morbido e fragrante, il suo sapore vi conquisterà. L'ho trovato un po' troppo dolce per i miei gusti, ma va detto che la ricetta originale prevedeva 20 g di lievito di birra (quantità che io ho dimezzato e che la prossima volta dimezzerò ulteriormente, allungando i tempi di lievitazione), e tutto quel lievito avrebbe sicuramente consumato molto più zucchero. Diciamo che la prossima volta ne ridurrò la quantità a 40 g. Anche il sale era previsto in quantità doppia, ma a me sembrava sinceramente troppo. Forse, alla luce della dolcezza del risultato finale, 20 g di sale potevano starci.

- Temevo di incontrare difficoltà nello stendere le palline di impasto così sottili, invece no: il burro facilita enormemente l'operazione, si ha quasi l'impressione di avere una crema sotto le dita.

- Uri Scheft è piuttosto avaro di idratazione nei suoi impasti. In questa ricetta è stato straordinariamente generoso, avendo previsto 290 ml di acqua. Io di solito su mezzo kg di farina ne uso 300 ml; ho impastato usandone solo 290 e ho fatto fatica a fare le pieghe all'impasto. Allora l'ho rimesso nella planetaria, ho aggiunto i 10 ml mancanti e ho avviato l'apparecchio fino a quando tutta l'acqua non è stata assorbita: ho fatto benissimo. A quel punto è stato davvero tutto in discesa.

- Malgrado le apparenze non è affatto un pane impegnativo, o forse la noia di stare confinata in casa per tanto tempo ha aumentato il mio entusiasmo, fatto sta che voglio portare questo pane sulla tavola di Pasqua, raddoppiando le dosi.

- Secondo Ilana K. Levinsky, questa non è la ricetta originale del kubaneh yemenita. Ho letto con interesse il suo articolo (quando provo una ricetta straniera cerco sempre notizie in rete per avere una panoramica che sia il più ampia possibile sul suo retroterra culturale) e mi sono ripromessa di provare anche la sua versione. E, lo ripeto, DEVO AVERE uno stampo da kubaneh (possibilmente che non mi costi una fortuna, come quello che ho visto su Amazon: 219,50 euro mi sembrano un'esagerazione. 😑)

In conclusione questa ricetta per me è

PROMOSSA A PIENI VOTI

16 commenti:

  1. Mapi questo mese ti sei scatenata :D grazie di nuovo (ed ora voglio lo stampo giusto pure io!)
    E' venuto bellissimo!

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  2. Bello! bello, bellissimo.
    La Levinsky ha ragione, in parte. Questo a rotoli (kubaneh mfattaleh) non è che una delle tante versioni di kubaniot (kubaneh al plurale) che esistono. Quella che lei propone credo che sia quello che chiamano il pane della moglie pigra. :)Ne esistono anche versioni ripiene di carne e anche con le uova.
    Non so se nel tuo vagare su internet, hai trovato che, tradizionalmente, il kubaneh si cuoceva lentamente per ore sulla fiamma, per quello lo stampo è fatto così, col tappo.
    Ho una ricetta anch'io, di questo arrotolato, devo trovare le forze di farlo. me lo riprometto da mesi.
    baci Ele

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    1. Grazie Ele, la tradizione della cottura su fiamma non l'ho trovata, ora la vado a cercare. E aspetto il tuo, di Kubaneh: sarà sicuramente favoloso! ❤

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  3. Splendido questo pane che mi ricorda moltissimo il katmer anche se quello è salato o meglio neutro: Questo libro io lo adoro per la ricchezza di ricette tutte da fare e sopratutto per come è scritto e raccontato con le foto, ti viene voglia di impastare.
    Da mettere sulla lista delle cose da fare.
    Hai fatto benissimo a ridurre la dose di lievito (di secco ne basterebbe mezza bustina in proporzione) sopratutto con levitazioni linghe o che si possono allungare per ottenere un pane meraviglioso
    Un abbraccio

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    1. Grazie Manu, il parere di una maestra dei lievitati come te mi conforta.
      Un abbraccio. <3

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  4. Mapi, sono rimasta senza parole! Sei irraggiungibile, per la cura dei particolari, la tecnica e l'attenzione che metti in quello che fai. Pazzesca!

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    1. Katia, sono io che imparo da te ogni volta che passo dal tuo blog!
      Un abbraccio.

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  5. Cara Mapi, sul Kubaneh anche io restai affascinata dalla ricetta già ai tempi di Starbooks e se fino ad oggi non mi sono cimentata è per la mancanza di quel meraviglioso stampo. Mi accontento di ammirarla in tutta la sua gloria, qui, sul tuo stupendo blog. Sono felice che tu abbia ripreso a pubblicare. E sarei felice anche di un'altra cosa, ma questa forse la immagini.
    Un abbraccio gigante cara Mapi.

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    1. Eh cara Patty, piacerebbe anche a me, ma davvero non ce la faccio: passato questo periodo, so già che non avrei tempo. ❤
      Un bacione e grazie.

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  6. OMG! Hai fatto il bis!!!
    E questo pane sembra veramente speciale! Sei troppo brava a valutare piccole modifiche, che però son più in linea con una panificazione "salutare": condivido!
    Ho subito curiosato sul link di Amazon per il kubaneh... meno male che no è disponibile!! Ma cos'ha di più di un tegame alto di alluminio? Il coperchio?
    Metto questo pane tra i panificati da fare... lunga lista! E questo libro di Uri Scheft, penso che alla fine lo comprerò. Vabbè.😉

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    1. Grazie Anto. ❤
      Si tratta di uno stampo alto, con un coperchio che lo sigilla impedendo la fuoriuscita di vapore. Serve non solo per il Kubaneh, ma anche per lo Jachnun, altro pane farcito con uova che si rassodano insieme al pane. E io lo voglio srmpre più!

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    2. Adesso mi stai facendo andare in fissa!!! Lo voglio anch'io, ma non a 200 euro!!! 😅
      Forse possiamo sostituirlo con un contenitore in pyrex con coperchio? O una di quelle pentole in acciaio/ghisa tipo cocotte, con coperchio che vanno in forno? Non riesco a capire se questo tegame è di un alluminio (? sembra) sottile, o pieno. Ti prego! Se lo trovi, facci sapere com'è fatto! ❤

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    3. Lo stampo è in alluminio, sì. Però in sua mancanza si può usare sia una teglia rotonda normale, mettendo tutti i rotolini in bella vista e ottenendone una doratura uniforme (nello stampo chiuso, inevitabilmente i panini del "piano di sotto" rimangono bianchi), sia seguendo le indicazioni della cottura notturna che ho inserito nella ricetta.
      All'assaggio i panini dorati sono risultati decisamente più buoni, quindi in attesa di potermi procurare lo stampo da kubaneh a un prezzo decente, penso che continuerò a usare una teglia grande e a farli dorare tutti quanti. Tra l'altro mi piacerebbe provare a spolverare il pane con un po' di za'atar, prima di infornarlo: secondo me è ancora più buono. Anzi, domani lo rifaccio così! :-9

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  7. Ciao, la pelle secca della mani per usare una vagonata di burro nell'impasto è la scusa più divertente che abbia mai sentito...Buona quarantena a tutti AlbertoMassimo

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    1. Ahahahahahahah!!!!
      In realtà non era una scusa, ma un effetto collaterale. ;-)
      Grazie per essere passato! :-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)