lunedì 17 febbraio 2020

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello all'alloro e copertura con fave di cacao


E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.
Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇
Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.


Chocolate Brioche Doughnuts with Bay Caramel Custard and Nib Sugar
Da: Sue Quinn - Cocoa - Quadrille


Per 24 pezzi

Per i doughnuts:

440 g di farina di forza
60 g di cacao amaro
60 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
7 g di lievito di birra disidratato
6 uova grandi
250 g di burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido)
1 pizzico di sale

Circa un litro e mezzo di olio vegetale per friggere (io ne ho usato uno di semi di girasole alto oleico)

Per il caramello salato all'alloro:

9 grandi foglie di alloro essiccato
210 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
105 g di burro
150 ml di panna ad alto contenuto di grassi
90 ml di acqua
4,5 g di sale in fiocchi

Per la crema:

240 ml di latte intero
135 ml di panna ad alto contenuto di grassi
6 tuorli
75 g di zucchero semolato
45 g di amido di mais

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao:

20 g di granella di fave di cacao (cacao nibs)
130 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
2 cucchiaini di cannella
un generoso pizzico di sale


Preparare l'impasto dei doughnuts: setacciare 3 volte la farina e il cacao, quindi versarli insieme a zucchero e lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere le uova leggermente sbattute. Inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a velocità bassa per cinque minuti, fermandolo ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti, in modo da essere sicuri che la farina venga tutta incorporata. Se al termine dei 5 minuti tutta la farina non dovesse essersi incorporata, aggiungere un poco di albume (ve ne rimarranno tanti dalla crema).

Aumentare quindi la velocità al livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare a incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finché non diventerà lucente ed elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Io ho il Kenwood ed ho usato le velocità 1 e 2.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare un rettangolo dello spessore di 1 cm. Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità. Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore, quindi metterelo con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta (io ho conservato la carta del burro; dopo aver rovesciato l'impasto sulla spianatoia ho lavato e asciugato la ciotola dell'impastatrice e ci ho passato la carta del burro per ungerla. 😊). Coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finché sia raddoppiato di volume. Foderare con carta forno la leccarda del forno.

Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani, quindi dividerlo in 24 pezzi da 45 g circa ciascuno. Appiattire leggermente ogni pezzo contro il piano di lavoro e raccoglierne verso il centro le estremità; capovolgerlo in modo che la chiusura si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani, a formare una pallina. Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata, lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra. Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero prelevati dal totale in un macina spezie; ridurre in polvere e unire allo zucchero restante. Versare tutto in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finché la miscela arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto roteare un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto. Cuocere finché raggiungerà un bel colore dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente panna, burro e sale (attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!). Mescolare bene per amalgamare il tutto e tenere da parte.

Preparare la crema: mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore, quindi togliere dal fuoco. Mescolare con una frusta in una ciotola capiente i tuorli, lo zucchero e l'amido, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Versarvi un poco del composto di latte e panna, quel tanto che basta a formare una pasta morbida, quindi aggiungere poco a poco il resto, mescolando bene per sciogliere lo zucchero, e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre, finché la crema addensa. Non far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro, rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finché il tutto sarà ben amalgamato e denso. Non scaldare troppo il composto, perché c'è il rischio che si separi. Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Preparare lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare finemente la granella di fave di cacao e amalgamarla a zucchero, cannella e sale. 

Friggere i doughnuts: 10 minuti prima del termine del tempo di lievitazione versare l'olio in una casseruola a fondo spesso fino alla profondità di almeno 5 cm. Scaldarlo a 175/180 °C e preparare una teglia foderata con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato, finché saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi né troppo caldo, né troppo poco.
Scolare con il ragno i doughnuts, a mano a mano che vengono pronti, sulla carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglio su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Servire tiepidi.


Note della Apple Pie:

- La ricetta è sicuramente laboriosa, ma ne vale assolutamente la pena. E' molto ben spiegata e riesce alla perfezione. Consiglio di preparare in anticipo la crema al caramello salato: avrete un po' meno lavoro il giorno dopo, e la crema sarà ben fredda al momento di farcire i doughnuts. L'impasto invece, come dice anche Stefi sul post originale, deve essere necessariamente fatto il giorno stesso.

- La crema potrebbe stracciarsi quando si aggiunge il caramello salato. Tra l'altro l'autrice lo prevede, visto che parla di passare al setaccio la crema prima di inserirla nella tasca da pasticceria. Non disperate, ma mescolate vigorosamente con una frusta per qualche minuto e vedrete che la crema si ricomporrà. Nelle situazioni disperate, un bel colpo di minipimer sistemerà tutto. 😉

- Servire tiepidi: la temperatura di servizio è fondamentale, perché tutti gli aromi vengano percepiti al massimo (soprattutto quello del cacao). Se li avete fatti con un certo anticipo, date un colpo di microonde a bassa potenza prima di servirli, o in alternativa teneteli nel forno a 50-70 °C.

- Come scrivevo nell'introduzione la prossima volta farò delle palline più piccole, in modo da ottenere dei tortelli: credo che siano più facili da farcire, in ogni caso sono più semplici da mangiare.

- L'operazione che mi ha preso più tempo in assoluto è stata la farcitura: ho inserito nella sac-à-poche il beccuccio con la punta sottile, che potesse anche bucare i doughnuts, ma proprio per le sue dimensioni l'inserimento della crema è stato molto lento. Probabilmente la prossima volta userò un beccuccio più grosso, e pazienza per l'estetica. 😅
Immagine dal web
- Il caramello salato all'alloro è da sballo, e mi ha aperto nuovi mondi. Sto già pensando ad altre possibili combinazioni, una più golosa dell'altra. Di sicuro crea dipendenza. Unito alla crema poi, dà un prodotto finito meraviglioso.

- Per la copertura ho preferito usare zucchero semolato anziché lo Zefiro, e non ho ridotto tutto in polvere: mi piaceva di più una copertura "rustica". Mi è risultato più facile rotolare i bomboloni nella copertura prima di farcirli con la crema.

- Per friggere ho usato un pentolino del diametro di 20 cm, così sono riuscita a usare meno olio (meno di un litro). Al termine della frittura l'ho fatto raffreddare, quindi l'ho filtrato e versato in una bottiglia di vetro, per poterlo usare la prossima volta (l'olio alto oleico è molto stabile). Se non pensate di riutilizzarlo, ricordatevi di raccoglierlo e smaltirlo in discarica, assolutamente non nel lavandino, per non inquinare i fiumi e i mari.

- Il sale serve ad equilibrare la dolcezza del tutto e a esaltare i sapori. Il connubio è davvero eccezionale.

-  Non è sicuramente un dolce leggero, ma come diceva George Bernard Shaw, le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.

Peccato non poter partecipare allo Starbooks Redone (le ricette del libro del mese in corso sono escluse dal contest); non ho voluto però posticipare di un mese la pubblicazione, perché questa ricetta è perfetta per il Carnevale imminente.

4 commenti:

  1. Mapi sono bellissimi!! Mi fa davvero piacere abbia voluto provare, il gran lavoro che richiedono è ampiamente ripagato.
    Chi li ha mangiati ti ha fatto un monumento???😉😘

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    1. Chi li ha mangiati ha fatto il bis e ha fatto man bassa della crema (avevo portato quella che mi era rimasta, per una golosa aggiunta). Quelli che si sono dichiarati a dieta... peggio per loro. Erano buonissimi - e sottolineo erano. ;-)

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  2. Mi consolo dicendo che non sono golosa mai stata, ma ora che proprio non posso di qualche dolce ne ho proprio voglia come questi..... Grazie della ricetta che prendo per figlia e buon lunedi e settimana amica mia.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)