lunedì 12 ottobre 2015

Torta salata al pollo e funghi (Jamie Oliver)


La ricetta che vi presento oggi è una deliziosa torta salata di pollo e funghi tratta da Jamie's Confort Food di Jamie Oliver. Posto che condivido in pieno l'analisi del fenomeno Jamie che Alessandra ha fatto qui e qui, questa pie è risultata veramente buona e perfetta per la stagione autunnale che è appena cominciata.

Non fatevi impressionare dal fatto che nella lista degli ingredienti sia previsto un pollo intero da 1,6 kg: leggendo il procedimento, al momento di riempire il guscio di briséé, Jamie dice di versarvi solo metà della farcia, riservando quella restante "for another lucky day". In realtà per riempire la mia pie mi ce ne sono voluti i 2/3 circa, quindi meglio abbondare che trovarsi con poca farcia al momento meno opportuno.


PIE DI POLLO E FUNGHI
Da: Jamie Oliver - Jamie's Comfort Food - Penguin


Per 8 persone
Tempo: 3 ore e 45 minuti
673 calorie a porzione

"Tornare a casa e trovare questa pie è un dono. Nel mio ufficio corre voce che se la prepari per la persona amata, è il piatto che ti porterà al matrimonio. Imparate a farla e succederanno cose belle, non vi dico altro". (Jamie Oliver)

Per la pasta briséé:

400 g di farina 00 + altra per lo spolvero
250 g di burro non salato freddo
70 ml di acqua ghiacciata
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 pollo intero da kg 1,6
250 g di funghi champignon
300 g di funghi selvatici misti (io ho usato pleurotos, chiodini e gallinacci)
375 ml di Chardonnay
2 cipolle
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 grossi porri
4 rametti di timo fresco
2 cucchiai colmi di farina 00
2 cucchiaini di senape inglese
Olio extravergine d'oliva
1 uovo grande
500 ml di acqua
Sale

Tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina e un pizzico di sale. Strofinare il burro e la farina fino a ottenere un composto che somiglia ai corn flakes, aggiungere l'acqua ghiacciata e lavorare finché l'impasto si ammassi (non lavorarlo troppo), poi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo raffreddare in frigorifero.

Preparare tutte le verdure per il ripieno: mondare e tritare grossolanamente le cipolle e le carote; pulire e tritare grossolanamente il sedano, i porri e i funghi champignon. Tagliare il pollo separando cosce, sovracosce, ali e pezzi di petto facilmente maneggiabili lasciando la pelle e le ossa  attaccate, per ottenere il massimo del sapore.

Mettere un'ampio tegame su fuoco medio (che sia veramente ampio, mi raccomando!), unire 3 cucchiaiate d'olio e friggere i pezzi di pollo pochi alla volta per 20 minuti, finché sono ben dorati. Toglierli dal fuoco e metterli da parte, poi versare in padella le verdure preparate e le foglie di timo staccate dai rametti, cuocendo per 15 minuti e mescolando spesso. Versarvi il vino, mescolare e raschiare il fondo del tegame con una paletta di legno per deglassarlo.
(Avendo usato un tegame antiaderente non ho avuto bisogno di raschiare per deglassare il fondo: il rivestimento antiaderente è per definizione "autodeglassante")

Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, unirvi i funghi selvatici fatti a pezzi con le dita, il sale e la senape, coprire con l'acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora. Se dovesse essere necessario, aggiungere altra acqua bollente.
Assaggiare e correggere la sapidità.

A fine cottura togliere i pezzi di pollo e fare addensare la salsa ancora un  po'. Quando il pollo si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare spolparlo con cura, eliminando la pelle e le ossa. Tritare quindi la carne grossolanamente, rimetterla in pentola insieme alla farina e mescolare, proseguendo la cottura finché il ripieno si sarà addensato abbastanza da non avere una pie acquosa, poi spegnere e far raffreddare completamente.

Quando si è pronti ad assemblare la pie, preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e imburrare uno stampo da pie di 24 cm di diametro.
Tirare i 2/3 dell'impasto allo spessore di 3 mm sulla spianatoia leggermente infarinata, poi arrotolare morbidamente la sfoglia di briséé sul mattarello e srotolarla sopra allo stampo, accomodandola sul fondo e sui bordi e lasciandola trasbordare.
Adagiare al centro del guscio il camino, quindi versarvi metà del ripieno ormai freddo (congelare il resto per un altro giorno fortunato), poi spennellare con l'uovo i bordi della pasta. Tirare l'impasto rimanente a 3 mm di spessore e srotolarlo sopra alla pie. Fare un piccolo taglio per far fuoriuscire il camino, tagliare la pasta in eccesso, poi pizzicare i bordi della pasta con le dita infarinate, per avere un bordo decorativo. Se non avete il camino, fate un taglio a croce al centro del coperchio di pasta per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Spennellare l'uovo sbattuto.

Far cuocere in forno posizionando la griglia nell'ultima tacca in basso, per 45-50 minuti o finché la pie sia dorata e ben cotta.

Servire con verdure di stagione lessate, facendole cuocere quando la pie viene tolta dal forno - non deve essere rovente, al momento di servirla. Gustatela: non vi deluderà.



Note della Apple Pie

 Il mio stampo da pie ha un diametro di 26 cm: forse è per questo che metà del ripieno era per me insufficiente, rischiavo di ottenere una pie concava. Ce ne ho messi dentro circa 2/3.

Questa pie mantiene le sue promesse (almeno quelle gustative: sul matrimonio non saprei dirvi ^_^ ): è buonissima, ricca di sapori e profumi, la consistenza è perfetta.

Modo e tempi di cottura sono calibratissimi: temevo che la parte superiore della pie si sarebbe scurita troppo, invece posizionandola in fondo al forno ha potuto cuocere per i suoi bravi 50 minuti senza danni, anzi: era perfino palliduccia! ;-)
Inoltre il fondo della briséé è risultato cotto alla perfezione - e anche qui il fatto di aver posizionato la griglia in fondo al forno ha dato i suoi frutti: di solito il fondo delle torte salate risulta crudino a causa dell'umidità del ripieno, invece questa volta non mi è capitato!

Con i ritagli di pasta ho rivestito uno stampino monodose da soufflé, l'ho riempito di farcia e ho fatto il suo coperchio: ha cotto insieme alla pie e me lo sono gustata prima di fare le foto: delizioso! Questo significa che volendo si possono fare le mono dosi.

La scelta di cuocere i pezzi di pollo con ossa e pelle, quasi a fare un fondo bianco, è azzeccatissima perché regala tanto sapore al ripieno, senza dover preparare appositamente un fondo. I fanatici della dieta potranno spellare il pollo prima di cuocerlo e usare del fondo bianco di pollo al posto dell'acqua per la cottura.

5 commenti:

  1. E' meravigliosa, Mapi!!!
    Sul matrimonio vedremo se fa effetto :D

    RispondiElimina
  2. che goduriaaaaaaaaaaaaa!! la adoro...

    RispondiElimina
  3. Ma che bella Mapi!!! complimenti anche per il blog!!!
    Un abbraccio
    Lisa

    RispondiElimina
  4. Sul matrimonio non mi pronuncio, ma questa torta Mapi è... Gorgeous! Lo voglio anch'io il camino :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il camino me l'ha regalato Flavia di Cuocicucidici, ed è una figata pazzesca!!! :-D
      Certo, se ne può fare a meno, ma averlo è un'altra cosa. ^_^
      Un bacione Giorgia carissima!!!

      Elimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)