lunedì 3 ottobre 2011

Uova di quaglia alla boscaiola (e brodo di pollo, per non farci mancare niente)



- Buongiorno Maria Pia, vedo che ha cambiato idea!
- Buongiorno signora V., mi scusi ma... rispetto a cosa avrei cambiato idea?
- Sull'appartamento!
- Sull'appartamento?
- Sì, ho visto che non lo mette più in vendita.
- In vendita, il mio appartamento??? Ma da quando???
- Qualche mese fa, si ricorda? Era stato appeso al cancello condominiale un cartello di vendita e noi naturalmente abbiamo capito che si trattava di lei.
(VOI avete NATURALMENTE capito che io voglio vendere casa????? O_o)
- Mi ricordo del cartello: mi ero chiesta infatti chi fosse il venditore...
- Beh, nel palazzo tutti dicono che è lei!
- Allora signora mi dispiace deludere tutto il palazzo perché non solo non ho mai messo in vendita il mio appartamento, ma non ho neanche intenzione di farlo in futuro...



Questo piacevole scambio con una mia condomina mi è tornato improvvisamente alla mente l'altro giorno quando è apparso un cartello di vendita, corredato di numero di cellulare da chiamare per maggiori informazioni. "Ci risiamo", mi sono detta, "ho messo di nuovo in vendita l'appartamento!" :-D

Abito qui da diversi lustri, ma evidentemente per i condomini "anziani", quelli che ci abitano da una vita, io sono sempre la forestiera, l'estranea, quella che è di passaggio e che prima o poi se ne andrà. Ricordo ancora - ero lì già da 8 anni - quando la mia vicina di balcone mi disse che era stufa del viavai di proprietari di casa mia, e che non se ne poteva più di cambiare vicini ogni 2 anni senza sapere chi sarebbe arrivato, il tutto col rimprovero sottinteso che anch'io me ne sarei andata via presto e l'avrei lasciata in balia di chissà chi. 

E adesso qualcuno ha di nuovo deciso di mettere in vendita un appartamento nel palazzo, scatenando una ridda di pettegolezzi condominiali. La signora V. dirà di sicuro che l'ultima volta non ero io, si aprirà un bel toto scommesse e alla fine del processo - sempre che la compravendita vada a buon fine - qualcuno dichiarerà soddisfatto "io l'avevo detto".
Questa volta però sono preparata: comincerò a fare su e giù con le valigie, mi farò vedere con degli scatoloni in mano (tanto sto facendo le grandi pulizie e mi sto liberando di un bel po' di fuffa) e scatenerò la curiosità di tutti quei vecchietti nullafacenti, il cui passatempo preferito è ficcare il naso negli affari altrui.Visto che ho messo in vendita la casa per l'ennesima volta, tanto vale divertirmi un po'... ^_^

Questa ricetta è indicata come antipasto (ma potrebbe trattarsi anche di un secondo piatto) per 4 persone. In tempi di monoporzioni come questi però si può servire in ciotoline individuali, accontentanto molte più persone e facendo bella figura.


UOVA DI QUAGLIA ALLA BOSCAIOLA
(Da: La Cucina Italiana - ricette d'oro - a cura di Allan Bay - Piemme Editore)



Per 4 persone:
16 uova di quaglia
200 g vino bianco secco
150 g brodo di pollo (vedere ricetta riportata sotto)
100 g champignon
100 g burro (io ho usato 50 g di burro chiarificato)
30 g farina (anche di riso)
10 g funghi porcini secchi
1 piccola cipolla
1/2 limone
concentrato di pomodoro (io ho usato mezzo cucchiaino di estratto, anzi strattu, come si dice da noi ^_^)
prezzemolo
sale
pepe

Mettere i funghi secchi in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e farli rinvenire per circa mezz'ora.
Mondare gli champignon, tuffarli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, scolarli e affettarli.
Tritare la cipolla e farla appassire in 70 g di burro, unirvi i funghi freschi e quelli secchi ben strizzati (tenere l'acqua dell'ammollo), farli insaporire per qualche minuto, poi bagnarli con il vino. Far sobbollire per 10 minuti, poi aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato mezzo cucchiaino di estratto) e l'acqua dei funghi filtrata. Mescolare e farli sobbollire adagio per 15 minuti circa.

Nel frattempo sciogliere in un pentolino il burro rimasto, aggiungervi la farina, farla tostare e unirvi poco alla volta il brodo, facendo cuocere per 5 minuti. Unirla ai funghi amalgamandola bene, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere per altri 5 minuti senza smettere di mescolare.

Rassodare le uova di quaglia mettendole in acqua bollente e cuocendole per 4 minuti; raffreddarle sotto l'acqua corrente e sbucciarle con cura e delicatezza. 
Dividere le uova a metà, disporle in un piatto da portata e decorare con ciuffetti di prezzemolo. Versare al centro del piatto la salsa ai funghi e servire subito.



BRODO DI POLLO

Da: G. Marchesi (a cura di) – Il Grande Libro dei Cuochi – Rizzoli
Ricetta di Shaun Hill

I metodi per preparare il brodo di pollo sono sostanzialmente due e dipendono dal tipo di brodo che si vuole: un brodo scuro o una versione più leggera, detta brodo bianco. Sono semplici da fare ma devono essere preparati pronti all'uso perché non si conservano bene. In alternativa, dopo averli fatti raffreddare si possono congelare. Il brodo di pollo è adatto anche per le zuppe di pesce, in alternativa al fumetto.

Arrostire gli ossi serve a dare al brodo un sapore più intenso, perfetto per un fondo o un consommé. Il rapporto tra ossi e acqua è fondamentale; la cottura prolungata invece influisce pochissimo sull'intensità di sapore e la concentrazione del brodo. Se si desidera un brodo dal sapore più intenso usare più ossi, oppure filtrarlo in una pentola pulita, schiumare quanto più grasso possibile e far cuocere finché il liquido si è ridotto della quantità desiderata.

Un brodo preparato con la pelle e con la spina dorsale ha scarsa intensità e poco sapore. Molto meglio usare carcasse intere, oppure alette. In alternativa si possono usare polli o galline da brodo, la cui carne va bollita finché si scioglie nel brodo, regalandogli consistenza e sapore.

Il brodo non va mai salato in quanto spesso è un ingrediente di altri piatti e non un piatto finito in se', e non deve pertanto alterare l'equilibrio salino delle pietanze a cui si aggiunge.

Per circa 1,5 litri di brodo:

1 kg ossi di pollo crudi o cotti (oppure 1 kg di carcasse* private della pelle)
3 l acqua
1 cipolla, tagliata in quarti
1 porro grossolanamente tritato
1 carota grossolanamente tritata

Portare il forno a 200 °C, mettere gli ossi in una teglia e farli arrostire per 20 minuti. Trasferirli in una pentola capiente.
Eliminare il grasso dalla teglia e unire metà dell'acqua. Portare a ebollizione sul fornello e staccare eventuali residui bruciati rimasti attaccati al fondo, con l'aiuto di una frusta piatta.
Versare questo liquido sugli ossi nella pentola, coprire con la rimanente acqua e portare a ebollizione. Schiumare con cura e unire le verdure. Proseguire la cottura a pentola scoperta per altre 3 ore, rabboccando il livello dell'acqua se scende sotto agli ingredienti.
Filtrare il brodo versandolo in una ciotola e lasciare riposare gli ingredienti nella pentola per qualche minuto: si formerà così un altro mestolo di liquido.
Far raffreddare il brodo a temperatura ambiente, eliminare il grasso salito in superficie usando prima un cucchiaio e poi un tovagliolo di carta bianco depositato delicatamente sulla superficie, poi di metterlo in frigorifero o in freezer.

*Le carcasse di pollo si trovano in vendita nei reparti di macelleria degli ipermercati più forniti e costano pochissimo: io ho pagato € 1,48 per 1 kg abbondante di carcasse. Presentano inoltre il vantaggio di avere della carne attaccata, che conferisce sapore al brodo e che poi può essere riutilizzata, macinandola e unendovi una patata lessata e schiacciata, 1 uovo, prezzemolo, sale e pepe, per fare delle polpette.

8 commenti:

  1. non c'è niente di più divertente che alimentare un pettegolezzo!
    ottime le uova!
    buona giornata e mille baci

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  2. certo che sui rapporti tra condomini ci si potrebbero scrivere enciclopedie intere... i tuoi vecchietti mi sembrano belli agguerriti!!
    zuppa fantastica, assolutamente te la copio!
    buona settimana, smack

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  3. Se vuoi qui c'è un'appartamento in vendita... ;)))
    P.s. A parteche ti ringrazio per la precisazione gluten free, posso chiederti di spiegarmi come funziona il burro chiarificato? Cioè devo dimezzare la dose (come hai fatto tu) se lo chiarifico? e quell'acquetta che rimane, è il latticello?
    Un bacio!

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  4. Sulemaniche infatti... ^_^ Più che altro, visto che non posso fare nulla per impedire i pettegolezzi, tanto vale divertirmi confondendo le carte! :-D

    Cristina concordo. Anche le assemblee condominiali, se seguite con lo spirito giusto, equivalgono a un cabaret... per giunta gratuito! :-D

    Stefania il burro chiarificato, come ho spiegato nel post linkato, è burro concentrato a cui sono stati tolti caseina e latticello. Lo si prepara facilmente e dura diversi mesi, in frigo. Se ne usa molto meno (perché è più concentrato, quindi okkio ai grassi, che sono di più) ma presenta il vantaggio di avere un punto di fumo molto alto, pari a quello dell'olio d'oliva. Un bacione!

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  5. I rapporti con il vicinato farebbero riempire libri su libri, se solo avessimo la pazienza di mettere nero su bianco quello che capita a tutti noi!
    Mi raccomando, alimenta il pettegolezzo...;-)

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  6. Dì a tuoi arzilli condomini che i tuoi amici Siculi permetteranno la vendita del TUO appartamento solo se deciderai di trasferirti sull'isola!! CHIARO????? toh..ho appunto del burro chairificato in frigo...baci

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  7. non ho mai mangiato le uova di quaglia... e sono un tantino titubante...!

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  8. Stefania-Araba e tu ne sai qualcosa, vero, di vicini impiccioni e rompiscatole? :-D Assolutamente sì, continuerò ad alimentare i pettegolezzi: bisogna aggiungere un po' di sale nella vita delle persone, no? ^_^

    Flavia se mi trasferisco in Sicilia vengo senz'altro dalle tue parti: si sa che l'aria psicotropa del vulcano fa benissimo!!! :-D

    Fata Golosa le uova di quaglia sanno di... uova. In questa ricetta sanno di uova sode. :-D Sono solo più adatte alle monoporzioni per le piccole dimensioni, ma per il resto sono identiche a quelle di gallina, stai tranquilla. :-)

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