lunedì 29 giugno 2015

Gelato di pistacchi


Sono reduce da un week-end di lavoro insieme alla Redazione dell'MTChallenge, nel corso del quale oltre ai lavori (serissimi quelli, vedrete nel prossimo futuro!) ci sono state risate, confidenze e tanto, tanto buon cibo, annaffiato da vini e spumanti di qualità e condito con la squisita ospitalità di Alessandra, nella sua Tenuta del Masonshire.
La riunione è stata benedetta da un sole che ha brillato incontrastato in un cielo sereno, e le uniche nubi apparse all'orizzonte, che ci siamo affrettate a dissipare, erano date dalle preoccupazioni relative al conto calorico di ciò che stavamo ingurgitando, per sostenere il corpo e permettere alla mente di spaziare tra argomenti, proposte e idee.
Al termine della riunione, una volta suddivisi i compiti da affidare a ognuno, Mai ha aperto il suo esclusivo Hair Salon e ha tagliato i capelli a quasi tutte. Manchiamo solo io e Giulietta, che eravamo andate di recente dal parrucchiere, ma ho già deciso chi d'ora innanzi avrà il diritto di mettere le forbici sulle mie chiome: è trooooooppo brava!!!

Masonshire dunque, con tanto sole e parecchio caldo; e a dirla tutta, un bel gelato di pistacchi non ci sarebbe stato affatto male...

Indispensabili, come al solito, ingredienti freschissimi e di prima qualità. 
Per le regole generali sulla preparazione del gelato casalingo, vi rimando a un mio vecchio post, scritto in occasione della sfida n. 22 dell'MTChallenge.

GELATO DI PISTACCHI
Da: G. Preti - Il gelato artigianale italiano - Hoepli

Per 1 l di gelato:

550 ml di latte intero fresco
160 g di zucchero semolato
80 g di pistacchi di Bronte spellati
60 g di tuorli d'uovo (circa 3 di uova grandi)
60 ml di panna fresca
40 ml di Maraschino
20 g di latte magro in polvere
12 g di destrosio
10 g di mandorle di Avola spellate
5 g di neutro per gelati (facoltativo)


Tostare leggermente i pistacchi e le mandorle, quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferirla in una ciotola e diluirla con il Maraschino. Tenere da parte.

In una terrina di capienza adeguata mescolare il destrosio con lo zucchero, unire i tuorli e montarli fino a ottenere un composto bianco e spumoso.

Versare in una pentola il latte e la panna, mescolarli e portarli a ebollizione. Versarli sui tuorli montati mescolando con una frusta, finché tuorli e zucchero non siano completamente sciolti. Rimettere la miscela nella pentola e far cuocere, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Ridurre la fiamma e mantenere la temperatura per 2 minuti facendo attenzione a non superarla per non far raggrumare le uova, poi togliere dal fuoco e versarla nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo.

Unire alla miscela la crema di pistacchi, mandorle e Maraschino e il neutro per gelati (se lo usate), poi avviare l'apparecchio a velocità 3 e farlo andare per 10 minuti: questa operazione ha lo scopo di amalgamare gli ingredienti, emulsionandoli bene.
Coprire con pellicola a contatto con la miscela e passare in frigorifero per mezz'ora, quindi frullarla per altri 5 minuti, per renderla più omogenea.

Versare nella gelatiera e avviare l'apparecchio per 20-25 minuti, finché la miscela non avrà la consistenza della panna leggermente montata.
Trasferirla in una vaschetta da gelato più larga che alta e riempirla fino a 6 mm dal bordo. Coprire con un foglio di carta forno ritagliato su misura, in modo che sia perfettamente a contatto con la miscela (questo impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio sul gelato), tappare la vaschetta e passarla in freezer dai 30 ai 60 minuti, prima di servirlo.

Se non lo si consuma subito, estrarlo dal congelatore e passarlo in frigorifero per 20-30 minuti, affinché raggiunga la giusta consistenza per essere servito e gustato.

Se non avete la gelatiera, trasferire la miscela in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23 x 16 x 38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), chiudere con il coperchio e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarla, poi livellarla bene e rimetterela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie, tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.



Note della Apple Pie


Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero del 25% circa; si adopera nelle miscele per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Può essere sostituito da 15 g di sciroppo di glucosio; in tal caso, non aggiungetelo allo zucchero e ai tuorli prima di montarli, bensì al latte e alla panna prima di portarli a ebollizione.
Entrambi i prodotti possono essere acquistati on line, qui.

Il latte scremato in polvere contribuisce, unitamente al destrosio, al corretto equilibrio tra solidi, liquidi e grassi della miscela.
Si trova nei negozi di prodotti natuali e nei supermercati più forniti. E' acquistabile anche on line, qui

Il neutro per gelati è uno stabilizzante, serve cioè a stabilizzare la miscela acqua/olio, impedendole di separarsi. Se non lo trovate fatene tranquillamente a meno. Io l'ho acquistato on line, qui (Neutrogel).

Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, anche se gusto e consistenza sono al top solo nei primi 2 giorni, poi cominciano a declinare.

Evitare con cura di scongelarlo completamente; se dovesse succedere, non ricongelatelo: la presenza di uova, benché pastorizzate, favorirebbe lo sviluppo di una dannosa carica batterica, nociva per la salute.


12 commenti:

  1. Amo! Amo anche il libro di Preti,molto bello.
    Il gelato al pistacchio qui in genere lascia molto a desiderare,quindi mi godo virtualmente il tuo...
    Un saluto, :)

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    1. Stella, mandami il tuo indirizzo, che ti spedisco i pistacchi!
      Un abbraccio.

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  2. Ultimamente mi sto lanciando anch'io un po' nei gelati, anche se sono ancora moooolto indietro prima di arrivare a preparare un gelato magnifico come iltuo!!!

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    1. Ti ringrazio, ma ti assicuro che è più difficile a spiegarsi che a farsi! ;-)

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  3. E io vi ho pensato fortemente...i tuoi gelati sono una certezza!
    Un abbraccio

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    1. Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
      Più che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
      Un abbraccio.

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    2. Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
      Più che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
      Un abbraccio.

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    3. Gli assenti ci sono mancati, sappilo! ♡
      Più che miei, i gelati di un Maestro come Giovanni Preti, sono una certezza. ;-)
      Un abbraccio.

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  4. ciao cara, quanto amo i pistacchi e le mandorle che mi faccio mandare dal mio papà in Calabria e questo gelato ha un aspetto favoloso. Non vedo l'ora di scoprire le novità di MTC!
    Complimenti intanto per questo gelato strepitoso!

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    1. Se hai la fortuna di avere i pistacchi e le mandorle buone, sei a cavallo!!!!
      Le novità dell'MTC sono bellissime, vedrai. :-)
      Un abbraccio!

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  5. Scusa Mapi, tu me le avevi ben dette, ma io ho perso il commento in cui mi parlavi delle proporzioni minime di zucchero (e grassi) nel gelato - io amo il dolce quando è poco dolce, si sa: fin dove posso sottrarre? Grazie.

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    1. Ciao bella,

      Ho cercato il commento in cui mi facevi la domanda e l'ho trovato sotto agli spaghetti cacio e pepe con crema di fave al pecorino, avevi voglia di cercarlo. ;-)
      Lo copio qui.
      Lo zucchero è fondamentale nel gelato perché, oltre all'azione dolcificante, conferisce consistenza, viscosità e morbidezza (nei gelati salati la miscela è equilibrata dagli altri ingredienti) e perché contribuisce a creare il giusto equilibrio tra solidi e liquidi. Deve essere aggiunto in quantità tra il 12% e il 20% degli ingredienti totali, quindi se vuoi un gelato meno dolce ma dalla giusta consistenza, è buona cosa attenerti alla dose minima.
      I grassi invece, in un gelato a base di latte o panna, devono essere tra il 5% e il 20%.
      Un abbraccio!!!

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