mercoledì 13 giugno 2012

Scaloppine di capesante alla birra con fiori fritti in tenpura



La prima cosa che vorrei fare, prima ancora di presentare la mia ricetta per questo MTC di giugno, è ringraziare Elisa per aver proposto questa ricetta. Nei giorni antecedenti la pubblicazione della nuova sfida stavo giusto pensando che mi sarebbe piaciuto per una
volta essere sfidata sulle tecniche, sulle basi della cucina, che sono ampiamente trascurate ma che invece rivestono un'importanza fondamentale per la riuscita dei piatti. Immaginate la mia sorpresa quando ho visto che la ricetta dell'MTC di giugno erano le scaloppine e che parte integrante della sfida erano i fondi!!!! Praticamente la risposta a una preghiera, Elisa ti adoro!!!!
Poi è arrivata la niusletter di Ale, in cui si parlava delle capesante, in inglese scallops. Sono certa di non essere stata l'unica a fare 1+1 ed è per questo che ho voluto pubblicare subito la mia ricetta: scaloppine di scallops!!! :-D

Naturalmente subito dopo avere avuto l'idea ho consultato Alessandra per sapere se poteva andare bene. La risposta è stata "Sì, purché tu riesca a dare la forma di scaloppina". Questo ovviamente non è un problema: basta tagliare le capesante con la tecnica con cui si taglia un pezzo di carne "a libro" per preparare l'arrosto farcito. Naturalmente le capesante hannno fibre molto diverse da quelle della carne, ma acquistandone alcune piuttosto grosse sono riuscita nel mio intento.

Ho anche battuto le capesante prima di infarinarle, ma in cottura hanno ripreso spessore, motivo per cui non so se questa ricetta sarà accettata dai giudici. La pubblico lo stesso, a titolo di divertissement, invocando la clemenza della corte.

Le ho accompagnate con dei fiori freschi misti in tenpura: viole, begonie e garofanini per la precisione, tutti bio e tutti colti dal mio terrazzo poco prima di immergerli nella pastella e friggerli. Li ho scelti perché le begonie hanno un gusto acidulo, i garofani un sapore leggermente speziato e le viole sono talmente delicate da stare bene praticamente con tutto.

Bando alle ciance, ecco la prima ricetta che ho creato per questo pazzo MTC di giugno:

SCALOPPINE DI CAPESANTE CON SALSA DI CORALLO E FIORI FRITTI IN TENPURA


Per 2 persone:

8 grosse capesante con il loro corallo
farina
birra chiara mediamente o poco luppolata (io ho usato Heineken perché l'avevo in casa)
farina
sale
pepe bianco
burro chiarificato
60 ml fumetto di pesce

Per la pastella:
50 g farina 00
100 ml birra chiara mediamente o poco luppolata
sale

Fiori misti: begonie, viole, garofani
olio di arachidi per friggere


Preparare la pastella: setacciare la farina in una ciotola, mettervi un pizzico di sale e versarvi la birra. Mescolare con una frusta perché non si formino grumi, poi mettere in frigo e far riposare per 1 ora.

Lavare le capesante, staccare il corallo e metterlo da parte, poi tamponarle con carta da cucina e aprirle a libro con un coltellino affilato. Batterle col batticarne, infarinarle e friggerle in una padella non aderente in una noce di burro chiarificato. Quando saranno dorate insaporirle con sale e pepe bianco, poi metterle da parte.
Nella foto ho accostato due capesante tagliate a libro, come si vede chiaramente da qui:



Eliminare il grasso in eccesso dalla padella e deglassare il fondo di cottura con 1 dito di birra. Far restringere, unire il fumetto di pesce caldo e mettervi i coralli delle capesante. Non appena questi saranno cotti (ci vorranno pochi minuti) trasferire tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a ottenere una salsa omogenea. Regolare di sale e pepe bianco e tenere in caldo.

Sciacquare i fiori appena colti in acqua e ghiaccio, tamponarli con carta da cucina, immergerli nella pastella, friggerli per alcuni istanti (attenzione a non farli bruciare, sono delicatissimi!), poi scolarli e adagiarli su un doppio foglio di carta da cucina.

Comporre il piatto: mettere in ogni piatto le scaloppine di capesante, napparle con la salsa preparata con il loro corallo e accompagnarli con la tenpura di fiori.


Questo è il mio piatto, care signore giudici: decidete voi se ammetterlo o meno, io me lo sono gustato (ed era buono! :-9) e mi sono divertita. :-))))

24 commenti:

  1. Questa poi.... se le faccio a Daniele mi chiede di sposarlo...

    RispondiElimina
  2. la corte sarà clemente e accetterà questa deliziosa ricetta!
    bella l'idea dei fiori.

    irene

    RispondiElimina
  3. Quando si dice una partenza con il botto.
    Improvvisamente la mia scaloppina cucinata ieri mi fa vergognare...

    RispondiElimina
  4. Ma è bellissimo! Mi piacciono da matti i piatti colorati, ma mi sfugge come hai fatto la salsina, la voglioooooooooooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Stella! :-) Per la salsina, hai presente le capesante, che sono composte da una noce bianca e da una mezzaluna color corallo? Ecco, ho separato la noce (che ho aperto a libro, infarinato e rosolato nel burro chiarificato) dalla mezzaluna, detta corallo.
      Ho deglassato il fondo di cottura delle scaloppine con la birra, poi ho aggiunto il brodo di pesce e vi ho messo a cuocere i coralli delle capesante. Dopo pochi minuti erano cotti, ho trasferito tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e ho frullato fino a ottenere una salsina densa dal sapore di mare. Tutto qui. :-)

      Elimina
  5. Sai cosa ti dico? che queste scaloppine mi fanno proprio gola! Non so, mi pare di sentirne il sapore ed al tempo stesso mi incuriosiscono. gnam!

    RispondiElimina
  6. Io lo trovo geniale, oltre che bellissimo da vedere, posso solo provare ad immaginare quanto sia stato buono!!

    Quei fiori fritti fanno la differenza!

    ciao loredana

    RispondiElimina
  7. La Corte, più che la clemenza, ti dà l'infermità mentale :-)

    Genio è sinonimo di Mapi, a casa mia ed anche all'MTC. Mi/ti auguro solo che lo diventi presto anche altrove, perchè la tua creatività, al servizio di una tecnica sempre più sicura, merita ben altri prosceni che quelli sgarrupati che possiamo offrirti noi: per non parlare della visibilità di questo blog che ha contenuti di tale livello che neppure un traffico quotidiano a 4 zeri eguaglierebbe.
    Son tutte cose che ti ho già detto e che non vuoi sentire- e così te le scrivo :-).. ma se ti ostini a far piatti del genere, non puoi pensare di riuscire a ridurmi al silenzio :-)

    Vedi di NON rigenerare il neurone al mare, che già da stanca hai quasi ucciso la gara :-))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ale, tu lo sai che mi confondi e mi commuovi insieme. :*
      Grazie.
      Anche per l'infermità mentale. :-)))))

      Elimina
  8. accidenti, sono senza parole! che piatto super!

    RispondiElimina
  9. Che inizio dirompente....complimenti!

    RispondiElimina
  10. grandiosa Mapi!!!
    e grande ironia: scaloppine di scallops hi hi hi hi
    belle belle belle!!!
    Ciao
    Cris

    RispondiElimina
  11. Innanzitutto grazie per il "ti adoro" ahah fa sempre piacere ricevere dichiarazioni d'amore :P
    Trovo che la tua idea sia una genialata: simpatica per il gioco di parole creato da Ale con gli indizi, fenomenale per essere riuscita a trasformare una capasanta in una scaloppina (O_O posso sgranare gli occhi per lo stupore vero?) e buonissima per l'uso della birra e del fumetto di pesce, per la tempura...di fiori? Wow!
    Complimenti!

    RispondiElimina
  12. Spero vivamente che i giudici non siano clementi, altrimenti vinci un'altra volta!

    RispondiElimina
  13. Ohhh le tue scallop-ine sono bellissime! La salsa corallo poi l'adoro!

    RispondiElimina
  14. Ciao! che bella frutturina di mare e verdure! corccante al punto giusto con questo impasto! e perfetta al salsina di accompagnamento!
    bacioni

    RispondiElimina
  15. Più ci penso e più sono certa che sul centinaio e passa di MTC folli cucinieri, l'unica che avrebbe potuto progettare e realizzare un piatto del genere sei tu! Sto ancora cercando di riprendermi dall'emozione provata leggendo il tuo post, così perfetto, competente e chiaro ma già emerge la tentazione di bruciare le foto della scaloppina che ho preparato giorni fa e appendere lo strofinaccio al chiodo. Questa idea è meravigliosa. Ti abbraccio carissima, Pat
    PS sono così contenta della novità settembrina!

    RispondiElimina
  16. tutto bellissimo, la tecnica i fiori, la salsa!!!

    RispondiElimina
  17. Wow che magnifica ricetta....credo che debba essere premiata sicuramente per 'idea e chissà che buona! Grazie per il benvenuto , sono felice di essere con voi! Mi unisco ai tuoi sostenitori e se hai qualche ricetta così creativa per il mio contest non esitare a mandarmela!

    RispondiElimina
  18. ma uffi non sono riuscita a vedere le foto!!! ci sono solo dei ? a parte questo intoppo... che idea particolare che hai avuto! complimenti!

    RispondiElimina
  19. ..E come temevo questo è il colpo di grazia.
    Pensare a una salsa con i coralli delle capesante potevi farlo solo tu!

    E anche qua un accompagnamento chic come soltanto una capesanta si merita!

    Bravissima!

    RispondiElimina
  20. posso dirlo???? stratosferica non ci avrei mai pensato di fare la salsa con il corallo mi piaceeeeee

    RispondiElimina
  21. Faccio prima a quotare la signora Gennaro...tanto la penso esattamente come lei! Bravissima Mapi...e quei fiori sono stupendi...

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)