venerdì 12 novembre 2010

Lonza di maiale alla birra e mele (e gli ingredienti della birra)


La settimana scorsa abbiamo cominciato col tracciare un po' di storia della birra.
Oggi vediamo da che cosa è composta, per poterla comprendere appieno e poterla usare nel modo più adeguato come ingrediente dei nostri piatti.

GLI INGREDIENTI DELLA BIRRA


Gli ingredienti base della birra sono quattro: cereali maltati (cioè germinati), acqua, lievito di birra e luppolo.


MALTO


Qualunque cereale è adatto a produrre la birra, previa maltatura; è chiaro però che alcuni cereali sono più saporiti di altri e che il prodotto finito assumerà colorazioni e gusto differenti. Per produrre la birra il cereale usato più frequentemente è l’orzo, più esattamente l’orzo distico primaverile o invernale; altri cereali comunemente usati in aggiunta all’orzo sono il frumento e il mais.


Il termine distico indica che nella spiga di orzo vi sono 2 file di chicchi, cosa che ne favorisce lo sviluppo omogeneo e regolare, molto importante per il processo di maltatura, come vedremo in seguito. Primaverile e invernale invece si riferisce alla stagione di raccolta. In generale i malti primaverili sono più pregiati, ma nelle birre vengono usate miscele dei due raccolti, secondo il risultato finale che il Mastro Birraio desidera ottenere.


Fondamentale per la produzione della birra è il processo di maltatura del cereale: gli amidi contenuti nei chicchi infatti non sono solubili e occorre pertanto scinderli in zuccheri semplici, che sono fermentescibili. Questa scissione viene effettuata sfruttando il fenomeno naturale della germinazione: l’orzo viene steso uniformemente nelle vasche di germinazione ed irrorato di acqua. Durante la germinazione gli enzimi dell'embrione scompongono l’amido in zuccheri fermentescibili per poter nutrire la futura pianta; il trucco sta nel bloccare la germinazione quando gli enzimi hanno trasformato la maggior quantità possibile di amido in zuccheri semplici, e il germoglio ne ha "mangiati" il meno possibile. Questo avviene quando la radichetta raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco ed è per questo che per produrre il malto (e quindi la birra) è necessario disporre di orzi distici: i chicchi provenienti da orzi esastici (con 6 fili di chicchi per spiga) hanno dimensioni molto più irregolari e la maltatura risulterebbe altamente disomogenea.


Quando la maltatura è completata si blocca la germinazione essiccando i chicchi. Il chicco essiccato tout court si chiama malto verde, e non è ancora adatto a produrre la birra. Proseguendo con la tostatura e aumentando le temperature otterremo dei malti via via più scuri, le cui tonalità sono codificate (si parla di gradazioni di colore EBC) e che danno corpo e gusto alla birra. Per le birre chiare si utilizzano malti con colorazione EBC dal 3 al 7-8. Dall’8 al 9 avremo delle birre leggermente ambrate, e così via.


A mano a mano che si prosegue con la tostatura, gli zuccheri presenti nel chicco si caramellizzano: spezzando il chicco si vede che il suo interno è vetroso. Come avviene per tutti i caramelli che si rispettino, aumentando ulteriormente le temperature avremo un malto caramello biondo, ambrato, scuro e nero: arriviamo anche a un indice di colorazione EBC pari a 1600 per il Black Malt o il Roast Barley Malt.


Naturalmente i malti non sono codificati solo per colore, ma anche per aroma: avremo il malto Pilsner, essiccato a bassissima temperatura e utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare; ha un colore EBC 3-4 ed è caratterizzato da un elevato contenuto proteico, motivo per cui occorre farlo sostare per la proteolisi durante l'ammostamento.
Salendo nella scala cromatica troviamo il malto aromatico, dal colore EBC 45-55 e dall’aroma deciso; qualche gradino più in su nella nostra scala cromatica ci sono il malto chocolate , dal colore EBC 900-1200 e dal caratteristico sapore molto amabile, e il malto black, colore EBC 1200, dal gusto bruciato.




ACQUA


La qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere una buona birra, tanto che in molti stabilimenti vi sono dei depuratori con filtri a carbone per avere un’acqua dal contenuto equilibrato di sali minerali.
L'influenza dei sali minerali non si manifesta direttamente sul gusto della birra, ma contribuisce a reazioni diverse durante la lavorazione, in particolare gli ioni di ferro, manganese, rame e zinco sono essenziali per la fermentazione.
La composizione dell’acqua sorgiva di varie città famose per la produzione di birra (Dortmund, Monaco di Baviera, Pilsen, Dublino, Edimburgo, Londra, Vienna, Burton-on-Trent…) ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo dei vari stili birrari ad esse associate. Ad esempio a Londra, Dublino e Monaco l’acqua presenta un’elevata concentrazione di bicarbonato, che bilancia l’acidità dei malti scuri usati per produrre le birre Porter, Stout e Bock tipiche di queste città.
Naturalmente l’acqua può essere corretta aggiungendo o togliendo sali minerali, in modo da consentire di riprodurre lo stile birrario desiderato.


LUPPOLO


Il luppolo è la sostanza amaricante utilizzata per la produzione della birra. Oltre a dare alla birra il caratteristico gusto amaro bilanciando la dolcezza del malto, è un ottimo conservante per le sue proprietà antisettiche, e favorisce la stabilità della schiuma. Il luppolo è una pianta dioica (ha la pianta maschile e quella femminile) e nell’indurstria birraria vengono utilizzate le infiorescenze della pianta femminile, detti coni per la caratteristica forma. In autunno i coni vengono raccolti e trasformati per essere utilizzati agevolmente nell’industria brassicola, che li acquista in coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati).


Anche per il luppolo esistono parecchi cultivar; se ne distinguono però essenzialmente due categorie: i luppoli aromatici (Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh), dall’aroma più fine ma poco amari, e i luppoli amaricanti (Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion), che conferiscono un gusto amaro più deciso ma dall’aroma meno raffinato.


Dal momento che molti olii essenziali del luppolo sono volatili e andrebbero dispersi nel corso di lunghe cotture, il luppolo viene aggiunto al mosto solo negli ultimi 30 minuti di cottura, per ridurre queste perdite al minimo e beneficiare al massimo dei preziosi aromi della pianta.


LIEVITO


Il quarto ingrediente essenziale della birra è il lievito, che permette la fermentazione del mosto. Quando nel 1516 Guglielmo IV di Bavaria promulgò la Legge sulla Purezza della birra non parlò di lievito ma non perché non lo considerasse un ingrediente fondamentale dell'ambrata bevanda, bensì perché questo microscopico saccaromicete era allora completamente sconosciuto e la fermentazione era considerata un fenomeno spontaneo. I dettami della Legge del 1516 sono stati seguiti in Germania fino a pochi anni fa: la Legge infatti  è decaduta solo nel 1992 con l’introduzione della legislazione comunitaria.


Esistono tantissime varietà di lievito; per l’industria birraria sono stati selezionati alcuni ceppi e quelli più comunemente usati sono il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis. I lieviti lavorano a temperature differenti, per questo è necessario utilizzare quello più adatto allo stile birrario che si desidera produrre: il Saccharomyces Cerevisiae viene utilizzato per le birre ad alta fermentazione, in quanto necessita di temperature elevate (dai 12 °C ai 23 °C) per svilupparsi; a mano a mano che la fermentazione procede le cellule di lievito si aggregano e salgono in superficie, producendo la caratteristica schiuma; il Saccharomyces Carlsbergensis invece opera a basse temperature, tra i 5 °C e gli 8 °C, e le sue cellule a mano a mano che si moltiplicano non si aggregano e rimangono sul fondo della vasca di fermentazione.






LONZA DI MAIALE ALLA BIRRA E MELE




1 kg di lonza di maiale
1 litro di birra lager chiara
2 cipolle di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
1 mela Golden Delicious
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
10 bacche di ginepro
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di dado casalingo di carne
olio extravergine di oliva


Rosolare la lonza da ogni parte nell'olio, poi aggiungervi le verdure tagliate a tocchetti, l'aglio, il rosmarino, il ginepro e il dado. Fare insaporire, poi coprire tutto con la birra a temperatura ambiente e stemperarvi un cucchiaio di senape di Digione.



Far cuocere sul fornello a tegame scoperto per un'ora e mezza girando l'arrosto a metà cottura e aggiungendo a quel punto anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi.
Al termine della cottura togliere l'arrosto e il rametto di rosmarino, frullare tutto il sugo e usarlo per nappare le fettine di carne.


Nota:
La birra conferisce un gusto amarognolo alle preparazioni; per contrastarlo ho usato tanta cipolla e le mele. Le birre tedesche sono più luppolate e danno quindi un amarognolo più pronunciato: tenerne conto e controbilanciare eventualmente con più cipolla.



Auff... dimenticavo: con questa ricetta partecipo al contest "Inventa...mela" di Arabafelice.

16 commenti:

  1. I nomi di alcune birre quindi derivano dai lieviti :-)
    Bella ricettina Mapi!
    Fabio

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  2. Buooona... Mapi in Baviera dicono Hopfen und Malz Gott erhalts. Che significa: Dio conservi il malto ed il luppolo.

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  3. ma avete fatto tutte i compiti:DDD l'esperto birraio è il marito incasa...io mi limito a bere, dico buona, non buona:DDD

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  4. Fabio, direi piuttosto che certi lieviti prendono il nome dalle città in cui sono stati selezionati... ;-)

    Grazie Silvia! Mai detto fu più vero! :-p

    Genny, hihihi!!! Ma anche solo distinguere una birra buona da una non buona non è cosa da poco, bisogna avere il palato fine (e tu ce l'hai!) :-D

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  5. Mapieeee..... ora dimmi che hai una birreria e non ce l'avevi mai detto!!!! Io mi copio incollo la ricetta e domani al maritozzo faccio leggere il tuo post così si fa una cultura....lui che ama molto la birra!!!Baci

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  6. Mapi sono senza parole! Devo assolutamente rifare questa ricetta stupenda! E grazie per la spiegazione accurata sulla birra!
    baci!

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  7. Recentemente sono stata a Londra ed in un pub ho assaggiato un pie ripieno di maiale e cipolle cotti nella birra scura. L'abbinamento era già ottimo ma con un retrogusto leggermente amarognolo che l'aggiunta delle mele avrebbe probabilmente attenuato.

    Lo rifarò utilizzando per il ripieno la tua versione e per l'involucro...beh, mi sa che con il pdf dell'ultimo mt challenge ho solo l'imbarazzo della scelta!

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  8. Ammazza che spiegazione, e che piatto!!!
    Grazie, ed in bocca al lupo :-)

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  9. No Fla, non ho una birreria, non l'ho mai avuta e nemmeno la voglio avere: mi manca solo quella e poi sono a posto! :-D

    Nun te preoccupà Fabio, mica potevi saperlo! :-)

    Grazie Ginestra! :-)

    Virò, in effetti in Nord Europa la birra è spesso usata come ingrediente e sono più abituati di noi agli accostamenti. Le birre scure sono per forza di cose più amare ed è per questo che occorre bilanciarle con qualcosa di dolce: tanta cipolla, carote e... mele, che col maiale stanno benissimo! :-)))

    Grazie Araba! :-) Sto scrivendo una serie di post sull'utilizzo della birra in cucina e questa è la seconda puntata.;-)

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  10. ma può una tedesca (mezza, và) non amare la birra? ecco, quella sono io... in compenso il marito ne va pazzo ed è adorato da tutti i miei parenti perché in qualsiasi birreria lo portino lui è sempre entusiasta! un abbraccio e buon weekend

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  11. Io ti seguo.La birra in cucina mi piace e questo arrosto e da provare al più presto.

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  12. Interessante lezione;ricetta squisita,eccellente,da te arrivano solo cose buone.Ciao,Lisa.

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  13. bellissima questa ricetta, anch'io faccio un arrosto di maiale con le mele, ma senza la birra.
    agg'a prova'!

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  14. Guarda Cristina, fino a una ventina di anni fa io la birra la detestavo; non amavo nemmeno il gorgonzola e non impazzivo per il pesto genovese. Come si cambia... per fortuna! ;-)

    Grazie Lilli, Lisa e Gaia! :-) Il profumo della birra è particolare e si sposa molto bene con la carne di maiale secondo me.

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  15. Che super post!!!E che meraviglia di lonza...davvero ben fatto!!!Smack!

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NO VITALBIOS!!!