Tortilla di patate classica

Niente Mai, non ce l'ho fatta. 😩

Non ce l'ho fatta e sono mortificata.

Avrei voluto tirare fuori qualcosa di eclatante dal cappello a cilindro, ma il mio povero neurone è nel frullatore da qualche mese a causa del cambio di lavoro, e la mente non è riuscita a partorire niente di particolare: idee banali a iosa, ma nulla che fosse degno di chiudere la mia partecipazione all'ultima sfida dell'MTChallenge, così come lo abbiamo conosciuto da giugno 2010 ad oggi.

Devo dire che sono anche molto delusa da me stessa: ero decisamente più avanti 8 anni fa che non adesso, e se oggi quelle foto tremende mi fanno sentire a metà tra l'orrore e la tenerezza, devo constatare che per quanto sia cresciuta in cucina, la mia creatività è rimasta decisamente indietro.

Presento solo la tortilla classica quindi, forte dello studio del tuo bellissimo post, unito a quello della Tortilla Chips di Ferràn Adrià e alla Tortilla di Omar Allibhoy.

Le ho cucinate e gustate tutte e tre, e alla fine ho realizzato un misto tra le tre tecniche: differenze minime (frittura previa delle cipolle, riposo di mezz'ora delle patate fritte nel composto di uova sbattute e aggiunta dell'ultimo uovo appena prima della cottura in padella).

Ah, e ho dovuto comperare una padella del diametro di 15 cm, per poter fare la mia monodose: adesso possiedo 18 padelle, e considerando che friggo pochissimo, non mi spiego una quantità del genere. Ma si sa, melius est abundare, quam deficere...

Ho scoperto che hai ragione tu: la tortilla deve avere l'interno cremoso, se è troppo asciutta non è così buona (e se fai cuocere troppo la tortilla chips, peggio che andar di notte). Inoltre, dopo aver assaggiato la tortilla fatta da te, sono felicissima di poterla realizzare anch'io a casa mia!

Coronation Afternoon Tea per l'MTChallenge

Cara Valeria,

Permettimi innanzi tutto di congratularmi con te per aver vinto (posso aggiungere finalmente?) l'MTChallenge. Ci hai sbaragliati tutti con quell'anatra confit affumicata e tutti i suoi complementi, e il fatto che tu abbia appreso della tua vittoria proprio il giorno del tuo compleanno, ne ha fatto un evento speciale.

Proprio in considerazione di tutto questo, nonostante marzo sia stato (e sia ancora, visto che non è ancora finito 😂 ) un mese estremamente impegnativo per me sul fronte professionale, ho combattuto strenuamente la tentazione di passare. All'enorme quantità di tempo che mi ha portato via il lavoro, si aggiunge un altro fattore: da anni per ordine del medico non posso più bere tè e caffè, e devo usare notevolissima moderazione per altre sostanze nervine (bandita la Coca-Cola, moderazione estrema con il cioccolato, che posso mangiare solo tre-quattro volte all'anno).

Eppure come resistere al fascino del British Afternoon Tea? La mente è riandata subito ai giorni trascorsi a Cambridge da universitaria, quando con un'amica Austriaca andavo nel tardo pomeriggio in un Tea Shop (Auntie's, si chiamava; ha chiuso 2 anni fa) e consumavo il tè accompagnato dai loro magnifici scones, con clotted cream e marmellata di lamponi: erano le mie cene preferite!!!

Una volta deciso e ratificato con il sangue (peraltro in un contratto con me stessa) che avrei partecipato, restava da scegliere il tema del mio Afternoon Tea. Ci ho pensato molto a lungo, essenzialmente durante i viaggi in metropolitana per e dall'ufficio, ho compilato ogni mattina liste di preparazioni che venivano puntualmente scartate il mattino dopo, e alla fine mi sono resa conto che due erano gli elementi che sopravvivevano alla mia censura: il Coronation Chicken per la parte salata e i Pomeroy Rolls, dei graziosi buns alle albicocche secche dalla forma che ricorda vagamente una corona, la cui ricetta continuava ad ammiccarmi dal primo libro sul pane che io abbia mai acquistato (proprio a Cambridge, tra l'altro, nel 1984): Supercook's Home Baker. Da questa constatazione è nata la scelta del tema per il mio Afternoon Tea: il Coronation Tea, in onore della Regina Elisabetta II.

Naturalmente per il giorno della sua incoronazione era stata prevista una cena, non c'era sicuramente tempo per la leisurely calm of an Afternoon Tea; mi sono però divertita a immaginarne la celebrazione di un anniversario pur con i limiti che la gara ci impone, quelli di 2 categorie di cibi da offrire tra focaccine, buns, torte e tramezzini.

Coronation Day, il 2 giugno 1953, è stata una giornata speciale per tutto il popolo britannico: erano gli anni del dopoguerra, molti alimenti erano ancora razionati (zucchero, burro, formaggio, margarina, carne e grassi di cottura) e i dolci, le uova e la panna erano stati tolti da tale lista rispettivamente in febbraio, marzo e aprile. Il Paese aveva le maniche ben rimboccate per la ricostruzione e questo evento ne risollevò grandemente il morale: l'Incoronazione fu considerata l'inizio di una nuova era elisabettiana, foriera di speranza per il futuro.

Elisabetta II accettò, contro il parere dell'allora Primo Ministro Sir Winston Churchill, che l'evento fosse ripreso dalla televisione e molti cittadini di Sua Maestà ricordano ancora di essere andati dai vicini che possedevano una TV, o in un pub, per seguire l'evento in diretta. Al tempo c'erano solo 2700 apparecchi televisivi in Gran Bretagna, ma l'Incoronazione fu seguita da più di venti milioni di spettatori nel solo Regno Unito.

“Avevo 3 anni quando ci fu l'incoronazione”, ricorda un cittadino britannico. “I dolci erano appena stati tolti dalla lista degli alimenti razionati e noi mangiammo molti dolci alla panna e sandwich. Ai bambini fu distribuita la zucca e agli adulti il tè. Fu un giorno molto felice.”

"Questa è storia in atto, vieni a vedere!" disse la madre di un altro, invitandolo a entrare a casa di una vicina dove una ventina di persone erano stipate in salotto, con gli occhi incollati al piccolo schermo.

La bandiera britannica sventolava ovunque e i cittadini si erano vestiti con i suoi colori; ai sudditi fu concesso di acquistare 1 libbra di zucchero e 40 once (circa kg 1,120) di margarina, per festeggiare.

Il tempo quel giorno fu inclemente: piovve per tutto il giorno e sui monti Pennini cadde addirittura la neve, ma questo non impedì al popolo britannico di riversarsi in strada e organizzare banchetti all'aperto o nelle case, invitando amici e vicini.

Nei mesi precedenti all'evento Marguerite Patten, nella trasmissione televisiva About the Home, aveva insegnato alle massaie a ricavare manicaretti dai pochi ingredienti a loro disposizione, come ad esempio la mousse di salmone e il cocktail di melone, mentre lo Chef Philip Harben diede una cena privata in onore dell'evento, nel corso della quale servì un tacchino farcito con un'oca, farcita con altri 5 o 6 volatili di taglie via via inferiori (il che mi ricorda qualcosa 😃).

In occasione dell'Incoronazione, la Chef Rosemary Hume inventò il Coronation Chicken, la cui ricetta fu riportata da Constance Spry (floral artist e food writer, che curò l'allestimento della tavola reale nel giorno dell'Incoronazione) nella prima edizione (1956) del suo libro Constance Spry Cookery Book.

Per il mio Coronation Tea ho scelto un tè Darjeeling, il più pregiato dei tè neri, soprannominato lo Champagne dei tè: ho voluto acquistare un Second Flush (raccolto di mezza estate), che dà un infuso ambrato, dal caratteristico gusto moscato tipico del Darjeeling maturo e che si accompagna bene con la pasticceria da tè e le confetture.

Per i tramezzini ho deciso di riprodurre la rielaborazione del Coronation Chicken fatta dagli Hairy Bikers anziché la ricetta originale della Hume, perché la presenza del mango (accostato alla confettura di albicocche, prevista già dalla ricetta originale) si sposa bene con i Pomeroy Rolls e con i Dried Apricot Garibaldi Biscuits (mia variante alla classica ricetta di Delia Smith), che ho deciso di preparare per la parte dolce.

Su tre cose, cara Valeria, mi appello alla clemenza della corte: il mio servizio da tè, che tutto è tranne che regale, la mancanza della foto dei canapés alla mousse di salmone (per un errore matematico effettuato durante la riduzione delle dosi, ho usato troppo liquido e la mousse non è venuta)  e l'introduzione di una terza categoria, in deroga al regolamento della sfida: in fondo il 2 giugno 1953 ai sudditi di Sua Maestà fu concesso di acquistare più margarina e zucchero, per festeggiare la loro nuova sovrana. 😇

Fonti:
BBC News
Twentieth Century Crush
express.co.uk

Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

Soufflé Gorgonzola e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - Giornata Nazionale del Gorgonzola

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Gorgonzola.

Io il gorgonzola ho imparato ad apprezzarlo da adulta: a casa mia non si mangiava, e ogni volta che lo vedevo esposto nel banco dei formaggi, con tutti quei serpentelli di muffa, mi assaliva un moto di disgusto.
Mi ci sono avvicinata poco per volta: da universitaria mangiavo spesso pizza e pasta ai 4 formaggi, e ci ho messo un po' a rendermi conto che spesso e volentieri il Gorgonzola faceva parte degli ingredienti. Ricordo ancora il giorno in cui, prendendo il coraggio a due mani, ne ho acquistato una fetta: qualche noce e una goccia di miele di castagno, come avevo letto da più parti, e... che delizia! Da allora non sono più tornata indietro e mi concedo spesso lo sfizio di un piatto a base di Gorgonzola.

La ricetta che vi ripropongo oggi è dell'eclettica Chef Fabiana Del Nero, ed è la fine del mondo: non saprei descrivere un modo più degno per celebrare la Giornata Nazionale di questo saporito formaggio!

Rugelach

La ricetta che vi propongo questa settimana è tratta dall'ultimo libro dell'unico, inimitabile Yotam Ottolenghi. L'avevo già pubblicata su Starbooks e oggi la ripropongo qui.

Ero stata incuriosita dalla pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci), che non conoscevo e mi ha lasciata piacevolmente sorpresa.
Quando li ho fatti il mio robot da cucina era in assistenza e ho dovuto impastare a mano: il rischio di lavorarlo troppo era dietro l'angolo.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare  tutti i giorni con sweet dummies come me: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata.

Siccome le origini dei piatti mi hanno sempre affascinata, prima di prepararli mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

E insomma, ecco come si preparano:

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press

Questa ricetta è stata data a Ottolenghi da Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome della ricetta: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar (di solito seguo la ricetta di Laurel Evans linkata, dimezzando le quantità di melassa. Questa volta ho usato zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara

Preparare l'impasto: mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, c'è un motivo! 😂

Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno. Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati con l'uovo) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

Note della Apple Pie

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati e io non sono molto portata per la pasticceria.

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, ed è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di farcia: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.