Sovracosce di pollo al Parmigiano

Ancora pollo questa settimana e ancora Simple di Diana Henry fonte di una ricetta semplicissima, molto saporita e che non richiede un gran lavoro; semmai un po' di programmazione per marinare la carne, ma anche quella non è indispensabile, come dice la stessa Henry.

Simple è stato recensito l'anno scorso allo Starbooks, e come ben scrive Alessandra nell'articolo conclusivo dopo un mese di sperimentazione delle sue ricette, "pur essendo forse il libro della Henry in cui la bravura dell'autrice si declina nei toni meno scenografici di una cucina di tutti i giorni, si è rivelato una scoperta continua di idee veloci, capaci di rendere memorabile anche una triste cena del lunedì. [...] La Henry, in questo libro, è ... una guidatrice provetta che affronta le salite della sfida più difficile della cucina, che è quella quotidiana. [...] E' colei a cui si chiede ... di far quadrare il cerchio del "cosa metto in tavola?" tenendo conto delle esigenze e delle insidie della vita reale. Che sono il tempo che manca, ma a volte anche la voglia. Il budget da far quadrare, che ha nella gestione di frigo e dispensa uno dei punti chiave del bilancio domestico. I gusti dei familiari, la loro salute, il desiderio di poter trovare sulla tavola quella consolazione che è mancata loro durante la giornata."

La ricetta che segue risponde alla perfezione a questa descrizione: è adatta a una cena in famiglia, accompagnata da una fresca insalata
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Mentre la preparavo il suo profumo mi ha ricordato immediatamente quello degli involtini alla messinese con la loro mollica insaporita e difatti la stessa Henry suggerisce, se non si ha tempo per far marinare la carne, di insaporire direttamente il pangrattato con aglio e olio, proprio come facciamo noi in Sicilia.
Il risultato è delizioso, credetemi, e risolve egregiamente la cena di qualsiasi giorno della settimana. 

Pollo arrosto allo sciroppo d'acero, senape e fichi

Riprendo le pubblicazioni in questo povero blog negletto, con la consapevolezza che questo spazio è condannato all'irregolarità, motivo per cui mi astengo dal fare buoni propositi. La causa prima, diciamolo, è che l'MTChallenge è terminato con la sfida n. 72 il che, per un blog che è nato in funzione dell'MTChallenge, è di per se' motivo più che sufficiente per chiudere.

Si aggiunga che sono sempre più presa dal lavoro e che il poco tempo libero che mi rimane è dedicato a Mag About Food per il quale tengo due rubriche, alla MTC S-Cool di cui sono a un tempo allieva e insegnante, e allo Starbooks. Sono tutti progetti estremamente impegnativi, a cui si somma la mia proverbiale non-voglia di fotografare.

Ovviamente non ho smesso di cucinare, anzi: mi è capitato di realizzare piatti piuttosto impegnativi, ma visto che non correva l'obbligo di pubblicazione e quindi neppure quello di fotografare, non mi sono disturbata a immortalarne il risultato finale.

Riparto oggi con una ricetta tratta dal libro da cui sto attingendo più di tutti in questo periodo, Simple di Diana Henry, volume prezioso che risponde alla perfezione all'esigenza di preparare piatti veloci ma gustosi. Il pollo che vedete in fotografia ad esempio, richiede davvero poco tempo di preparazione, e può essere proposto anche se si ha un ospite improvviso.

La ricetta originale prevede i fichi, ma secondo me funziona anche con altri frutti, con le prugne per esempio, e potrà quindi essere cucinata anche più in là, quando i fichi non ci saranno più.    

Io preferisco sempre avere i libri in lingua originale, ma se non avete dimestichezza con l'inglese, sappiate che Guido Tommasi ha pubblicato l'edizione italiana di questo fantastico libro.

Rotolo di faraona alle erbe aromatiche con riso persiano al limone e pistacchi

L'MTChallenge si è concluso, dopo 8 anni, con la sfida n. 72 sulla Tortilla di patate, ma non si è certo fermato: a parte la nascita di MAGaboutFOOD, la nuova rivista on line da sfogliare giorno per giorno che in giugno compie 6 mesi, la nostra sfida si è semplicemente trasformat in MTC S-Cool, la scuola di cucina più cool della blogsfera. L'anno scolastico inizierà in settembre, ma adesso sono in corso le selezioni per formare la classe (25 persone +  la Redazione) che comincerà a frequentare i corsi dopo l'estate.

La prova della Mystery Cloche fa parte per l'appunto delle selezioni, e anche se io sono già dentro perché faccio parte della Redazione, non ho voluto esimermi dal partecipare.

Sette erano gli ingredienti principali, di cui correva l'obbligo di usarne almeno 4 come ingredienti principali per costruire il piatto: fragole, riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone.
Accanto ai Magnifici 7, la dispensa prevedeva olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte vaccino e panna.

Ho meditato a lungo su quale piatto preparare, creando e scartando ipotesi, e mi sono resa conto che in tutte queste un punto fermo c'era: volevo disossare la faraona. Da quando grazie all'MTChallenge n. 51 di ottobre 2015 abbiamo imparato a disossare il pollo, io applico questa tecnica regolarmente, disossando mediamente una volta al mese, da tanto mi piace.

Faraona disossata significava automaticamente creare un fondo con la sua carcassa, e fin qui c'eravamo, ma poi? Erbe aromatiche secche e fresche a piacere: ottimo, io le adoro, avrei potuto razziare tranquillamente i vasi del mio balcone. Di più: il libro The French Laundry di Thomas Keller riporta la ricetta degli olii aromatici da cui lo chef estrae anche la clorofilla, previa una breve sbianchitura, e se da un lato la mia italianità mi faceva inorridire all'idea di sbianchire il basilico, dall'altra mi dicevo che se lo fa Thomas Keller, forse vale la pena provare: perché non sfruttare questa prova per imparare una nuova tecnica?
Mancavano altri 3 ingredienti da scegliere tra i magnifici 7, e una volta delineata la portata principale, non è stato difficile individuarli: riso Basmati aromatizzato con scorza grattugiata di limone e arricchito con i pistacchi; la scorza di limone anche dentro al battuto di erbe aromatiche che farciscono il volatile, e infine l'olio di erbe aromatiche che riprende in forma diversa la farcia della faraona che, a questo punto, sarebbe stata trasformata in un rotolo.

Questa la genesi della mia ricetta, ora passiamo ai dettagli:

Potato Farls

Ho preparato per la prima volta queste sorte di pancake irlandesi quando con lo Starbooks abbiamo recensito il libro di Justin Gellatly sul pane, e da allora li ho rifatti non so quante volte, da tanto mi sono piaciuti.

Le patate sono molto importanti per la cultura alimentare Irlandese, da quando tra il 1845 e il 1846 sono morte di fame più di un milione di persone, mentre un altro milione è stato costretto a emigrare in cerca di lavoro e quindi di pane. In occasione della Grande Carestia infatti, le patate hanno costituito la fonte principale di cibo per la popolazione.

Farls in Gaelico significa quarti, a indicare la forma di questi "pani di patate" che vengono modellati in un cerchio successivamente diviso in quattro parti, prima della cottura. All'origine erano fatti con patate, farina d'avena e burro, senza quindi l'agente lievitante (che può essere bicarbonato di sodio o lievito per torte salate), ma un impasto così semplice non può che dare origine a infinite varianti, come quella di Gellatly che prevede l'aggiunta di cipolla rossa e cipollotti. Inutile dire che sono una ghiottoneria irresistibile.

In Irlanda fanno parte della robusta prima colazione rurale, io li mangerei a tutte le ore del giorno.

Pesto di foglie di carota - FMD Fase 3

Il primo indicatore che la bella stagione è tornata, per me ogni anno è vedere esposti al mercato i primi mazzi di carote novelle con il loro bel ciuffo rigoglioso di foglie verdi. Non vado particolarmente matta per le carote, tranne in questa stagione: tenere, croccanti, deliziose... e con in più quella magnifica criniera di foglie tenere e gustose.

La primavera è anche la stagione che invita più di ogni altra a depurare l'organismo dalle tossine accumulate durante il freddo inverno - e il cielo sa quanto sia stato freddo quest'inverno, con il colpo di coda (per me un colpo di grazia!) di Burian, in marzo.

Cogliendo al volo il desiderio di depurazione profonda ho ripreso la mia amata FMD (Fast Metabolism Diet, o dieta del metabolismo superveloce), che più che una dieta è un vero e proprio stile di vita, sano ed equilibrato. La sua ideatrice, la Dott.ssa Haylie Pomroy, raccomanda di abbracciare la propria cultura e celebrarla anche con il cibo, istanza che ho parimenti colto al volo per modificare la nota ricetta del pesto di foglie di carota, rendendola adatta alla FMD.

La ricetta che segue è perfetta per la Fase 3, quella che consente il consumo di abbondanti grassi sani: possiamo gustare questo meraviglioso pesto a cena, insieme a una pasta integrale di kamut o segale, oppure a pranzo, spalmato sulle melanzane grigliate o come condimento delle verdure di fase.

Se non seguite la FMD potete tostare leggermente mandorle e semi di girasole e sostituire il lievito alimentare in fiocchi con altrettanto Pecorino grattugiato.