Granelli di manzo ai funghi

Forse dovrei cambiare fornitori.
Forse dovrei cambiare città.
Forse dovrei cambiare identità.

Ma più probabilmente lascerò tutto così com'è: in fondo i fornitori della mia città sono oramai abituati alle mie stranezze, e magari diventerò una delle persone eccentriche del paese, di quelle che tutti conoscono per qualche particolarità.
Però forse questa volta ho esagerato, con le richieste strane.

Ma partiamo dall'inizio: sabato scorso è uscito il tema della sfida del 38° MTChallenge, proposto da Cristiana che ha vinto l'edizione sul soufflé, e visto che era sabato mattina sono corsa in macelleria a ordinare gli ingredienti che intendevo usare per il Challenge sul Quinto Quarto, cioè le frattaglie.

Granelli di manzo in salsa cremosa alle tre senapi

Me lo ricordo come se fosse ieri: ero stata invitata al ristorante da amici che mi avevano parlato benissimo di questo posto, Manna. La serata è stata memorabile per molti versi, non ultimo perché ho scoperto un ristorante favoloso con uno Chef, Matteo Fronduti, da tenere d'occhio perché sentiremo parlare di lui.

Quando ci siamo seduti lo Chef, che conosceva i miei ospiti, ci ha preannunciato che oltre alle portate che avremmo ordinato ci avrebbe portato anche due "atti di coraggio - salti nel buio", precisando che uno era abbastanza normale, l'altro più hard core.
Ci siamo guardati con aria interrogativa, abbiamo accettato e poi ci siamo immersi nella lettura dello spiritosissimo menù, che basta da solo a rivelare la cultura e l'ironia dello Chef.

Praline di foiolo con mousse al Pecorino Romano e granita alla menta

Confesso che la mia prima reazione quando ho visto che il tema dell'MTC di questo mese proposto dalla bravissima Cristiana, che ha vinto meritatamente la sfida sul soufflé (ed era ora che vincesse!), era il quinto quarto, ho avuto un moto di perplessità sulle mie capacità di raccogliere una sfida del genere.
Con la sola eccezione del foie gras infatti, io non ho mai cucinato frattaglie e interiora: come fai a elaborare ricette e versioni tue di qualcosa che non conosci?

Vero è che avrei potuto ripiegare sulla coda, il diaframma e il ganascino, con cui si fanno ottimi spezzatini, ma mi sarebbe parso di dribblare una sfida veramente interessante, che fa del recupero delle parti meno nobili degli animali i suoi ingredienti principali. Tra l'altro nel bellissimo post di Cristiana ho trovato due spunti veramente interessanti. Il primo è quello apparentemente contraddittorio del rispetto per l'animale: lo abbiamo allevato e ucciso per il nostro sostentamento, il minimo che possiamo fare per rispettare questa vita sacrificata per noi è quello di scartare il meno possibile e sfruttarne tutte le parti commestibili, tra cui per l'appunto c'è il quinto quarto.
Il secondo spunto nasce da due frasi da lei scritte:  "La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare. La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo" e, riferendosi alle mogli dei vaccinari d'antan, che si vedevano portare a casa dai mariti, come parti dello stipendio, le frattaglie: "Il quinto quarto per me racchiude [...] la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto".

Risotto alle erbe aromatiche e guanciale, con fiori di rosmarino

Sabato mattina, mentre mi preparavo a uscire per fare la spesa, è squillato il telefono: mia sorella mi chiedeva se potessi tenerle la Pulcetta fino a ora di pranzo. Non c'era problema, ovvio, e quando la bimba è arrivata siamo uscite insieme a fare la spesa. Abbiamo trascorso insieme una piacevole mattinata chiacchierando, scherzando e raccontandoci un sacco di cose, e quando l'ora di pranzo si è avvicinata e ho cominciato a cucinare, mi è venuto spontaneo invitarla a pranzo e chiamare i suoi per avvertirli che la bimba si sarebbe fermata da me e l'avrei riportata a casa nel pomeriggio.

Pizza bianca a lievitazione naturale con carciofi alle arance di Ribera e mozzarella di bufala

Qualche tempo fa sono stata presa dal sacro fuoco di conoscere meglio la cucina siciliana, e con questo obiettivo mi sono messa a navigare su Amazon in cerca di ispirazione.

Nossignore, non stavo cercando una scusa per fare acquisti su Amazon, che cosa andate mai a pensare? 😇

Fatto sta che nel corso delle mie peregrinazioni internettiane sono inciampata in un libretto dal titolo molto interessante: A tavola con le arance di Ribera. Promozione di un'eccellenza regionale, prefazione di Filippo La Mantia, gli elementi per tentarmi c'erano tutti. Un po' meno tentante era il prezzo, 18 euro, ma il ricavato era devoluto in beneficienza, proprio come L'Ora del Paté, quindi non è stato certo questo a fermarmi. Peccato che le analogie con L'Ora del Paté si siano fermate qui: il libro è stato una grande delusione, con poche ricette descritte con imperizia (la primissima è di muffin salati, ma la ricetta parla di 80 g di zucchero su 180 di farina, fate un po' voi). Peccato, perché l'idea era buona e qualche buono spunto si può trarre, ma la beneficienza da sola non giustifica l'esistenza di un libro e di questo si poteva benissimo fare a meno.

Ma visto che oramai si trova negli scaffali della mia libreria, tanto vale fare qualcosa...

La ricetta che ho realizzato oggi è discreta. Ho preferito usare il mio impasto per pizza perché quello delle autrici contiene una quantità di lievito esorbitante, aumentata dal fatto che fanno pure un lievitino: con quelle dosi si potrebbero far lievitare 3 kg di farina!!! Il condimento è buono, ma se non ci avessi aggiunto la scorzetta grattugiata dell'arancia, questa non si sarebbe sentita proprio, e da lì a toglierla il passo sarebbe stato breve. insomma, vogliamo o non vogliamo promuoverle, queste arance di Ribera, tutelate da un consorzio?

Fettuccine al pepe nero con salsa cremosa alla pancetta e funghi

Ultimamente ho pubblicato solo ricette ricercate: paté, soufflé, petto d'anatra con salsa di lamponi... ma la cucina non è fatta solo di piatti raffinati: quella di tutti i giorni in particolare, predilige ricette rapide e gustose. E' con una di queste che mi sono cimentata nel mio pranzo domenicale, e più precisamente con una ricetta di Lorraine Pascale che mi ronzava in testa da un po': lei infatti prepara delle fettuccine all'uovo contenenti nell'impasto dei grani di pepe nero schiacciati al pestello, e le accompagna con una salsa cremosa alla pancetta e funghi che è velocissima da fare e molto gustosa.

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino

Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.