Granelli di manzo in salsa cremosa alle tre senapi

Me lo ricordo come se fosse ieri: ero stata invitata al ristorante da amici che mi avevano parlato benissimo di questo posto, Manna. La serata è stata memorabile per molti versi, non ultimo perché ho scoperto un ristorante favoloso con uno Chef, Matteo Fronduti, da tenere d'occhio perché sentiremo parlare di lui.

Quando ci siamo seduti lo Chef, che conosceva i miei ospiti, ci ha preannunciato che oltre alle portate che avremmo ordinato ci avrebbe portato anche due "atti di coraggio - salti nel buio", precisando che uno era abbastanza normale, l'altro più hard core.
Ci siamo guardati con aria interrogativa, abbiamo accettato e poi ci siamo immersi nella lettura dello spiritosissimo menù, che basta da solo a rivelare la cultura e l'ironia dello Chef.
Il primo "salto nel buio" era una tartare spettacolare con una perla di wasabi sopra, particolare e buonissima, parola di una che non ama particolarmente la carne cruda. Poi sono arrivate le altre portate e tra il primo e il secondo, ecco il secondo "salto nel buio": due fettine tondeggianti, chiare, alte circa 1 cm, con sopra un cucchiaino di senape in grani. All'assaggio mi hanno ricordato un po' il fegato, ma non ne ero convintissima; anche l'amica che mi aveva invitata era del mio parere. Suo marito invece ha detto che secondo lui era rognone. Rognone? Altro assaggio, mastico con cura, assaporo e... non mi pare... voglio dire: io il rognone non l'ho mai assaggiato, ma ho sentito dire che ha un retrogusto di stallatico, che qui era completamente assente. In quel mentre è arrivato Matteo che stava servendo dei clienti al tavolo accanto, così gli abbiamo chiesto chi di noi avesse ragione.
"Nessuno", è stata la categorica risposta.
"E allora che cos'è?"
"E', beh.... PALLE!!!!"
Risatona fragorosa (era la mia immaginazione, o da parte degli uomini la risata era un po' più... tirata?) e degustazione dell'ultimo pezzetto rimasto nel piatto.
E' da allora che posso dire, a ragion veduta, che io non dico palle: le mangio!!!

E' questo episodio che mi è tornato alla mente mentre mi lambiccavo il cervello per trovare una ricetta da proporre per questa tornata dell'MTChallenge, che grazie a Cristiana ha come tema le frattaglie. Così ho tirato fuori dall'armadio la mia faccia di bronzo, sono andata dal mio macellaio e gliele ho ordinate, sotto l'eufemistico nome di granelli.
E come cucinarle? Matteo ce le aveva servite con della senape all'antica e così ho voluto fare io, nella mia prima prova:

GRANELLI DI MANZO IN SALSA CREMOSA ALLE TRE SENAPI
Ricetta della salsa tratta da: A.A.V.V. - Il Grande Libro dei Cuochi - Rizzoli, a cura di G. Marchesi

Per 2-3 persone:

2 granelli di manzo (400 g circa)
100 ml doppia panna
1 scalogno
1 cucchiano di senape à l’ancienne (quella coi grani)
½ cucchiaino di senape di Digione

½ cucchiaino di senape al dragoncello
20 ml cucchiaio di Brandy
40 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe di mulinello


Scaldare l'olio in una padella e farvi rosolare i granelli, tagliati a fettine alte 1 cm, per 5-6 minuti, voltandoli un paio di volte durante la cottura. Toglierli dalla padella e tenerli in caldo.

Nella stessa padella versare lo scalogno finemente tritato e cuocerlo senza fargli prendere colore, a fuoco dolce, per 5 minuti. Alzare la fiamma, unire il Brandy e farlo ridurre della metà, poi bagnare con il vino e sfumare. Versare la panna e farla addensare, togliere dal fuoco e completare con le tre senapi, mescolare, unire i granelli tenuti da parte, riportare brevemente sul fuoco e servire.