Melassa di melagrana

Era da un pezzo che volevo preparare la melassa di melagrana: ingrediente base di parecchie ricette mediorientali e asiatiche, è una golosità che una volta scoperta non può più mancare nella nostra cucina.

Una collaborazione di Mari allo Starbooks mi ha fatto scoprire che non solo si può fare in casa, cosa di cui peraltro non dubitavo, ma che è anche facilissima (e qui qualche dubbio ce l'avevo).

L'avevo però dimenticata, finché lei non ne ha riparlato in un post scritto per l'MTChallenge, il cui tema di questo mese sono gli sciroppi e le ricette che li prevedono. Una volta che mi è tornata in mente ho deciso di prepararla subito, un po' perché avevo già 2 melagrane in casa, e un po' per averla pronta in caso di necessità.

Alla fine però ho deciso di usare del succo di melagrana bio non zuccherato, che ho trovato anche in offerta: ci volevano infatti troppe melagrane per ottenere 600 ml di succo, e quelle purtroppo costano care. Se però avete la fortuna di averne un albero in giardino, approfittatene.

Salmone gravlax marinato nel miele di tiglio e fleur de sel alla vaniglia, con salsa di kumquat al miele di arancio

Chiedo scusa fin d'ora per il titolo kilometrico della ricetta; mi scuso innanzi tutto con Roberta, che all'MTChallenge è la paladina di questi titoli. :-)
Il fatto è che la sfida di questo mese è molto particolare: Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio, questo mese ci sfidano non su una ricetta, ma su un ingrediente: il miele.
Leggete con attenzione il loro post, dove parlano di tutti i benefici del miele per il nostro organismo, e ne rimarrete ammaliati.

Ora, io da sempre amo il miele e mi piace assaggiare tutti i tipi che mi capitano sottomano. Il mio approccio è puramente amatoriale e dettato dall'estrema curiosità delle mie papille gustative, ma non ho mai approfondito più di tanto. Un recente inventario della mia dispensa mi ha rivelato che avevo miele dai seguenti nettari:

- Ailanto
- Acacia
- Arancio
- Cardo
- Castagno
- Girasole
- Millefiori
- Timo

Mi piace gustarli insieme a formaggi di diverse stagionature, oppure usarli per dolcificare le tisane (come quello di Tiglio, che uso per dolcificare le tisane e che ha causato il sopracitato inventario: mi pareva di ricordare che avevo altri mieli in dispensa... :-) ).

Raramente però lo uso in cucina, e di solito questo avviene nel periodo di Natale quando prepararo i biscotti di panspeziato, ma la mia conoscenza si ferma qui.

Quale occasione migliore dell'MTChallenge quindi, per studiare più a fondo il miele e le sue variate applicazioni in cucina?

La mia proposta salata riguarda una preparazione che amo moltissimo: il salmone gravlax, marinato cioè a secco con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie. L'azione igroscopica di sale e zucchero ne elimina i liquidi in eccesso aumentandone la conservabilità, mentre spezie ed erbe aromatiche gli donano quel suo sapore così particolare.

In questo blog ci sono già tre ricette di salmone gravlax: una presa dalla scuola di cucina del Cordon Bleu, che io considero quella classica; una presa dal Grande Libro dei Cuochi, che vede nel Tè Darjeeling l'aroma caratterizzante e la terza, il salmone gravlax "radioattivo", ispirata a una ricetta dello Chef Danilo Angè.

Era ora insomma che studiassi una mia ricetta di salmone gravlax, e questa sfida me ne ha dato l'occasione: un ringraziamento doppio quindi a Eleonora e Michael, per avermi donato questa opportunità!

Mi scuso solo per il fatto che il colore del salmone e quello della salsa fanno un po' a pugni. I sapori però sono perfettamente armonizzati. :-)


Per marinare il salmone ho scelto di sostituire lo zucchero con il miele di timo, dopo essermi documentata sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti gastronomici più indicati:

timo - indicato per salmoriglio e per marinare carne di manzo e pesce
prodotto tra la seconda metà di giugno e la prima di luglio, per gli antichi greci il miele migliore al mondo; di colore ambra più o meno chiaro poi beige o nocciola; cristallizzato, al naso è intenso di fiori di magnolia, di erbe aromatiche e di grafite, in bocca, di buona dolcezza e persistenza, è fresco e ricorda i frutti tropicali, il dattero ed il pepe.

Mentre è molto facile distribuire la mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe nelle carni del salmone, non altrettanto si può dire della mistura col miele: il mio era cristallizzato e quindi piuttosto denso. Ho quindi aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, per fluidificare la mistura e poterla agevolmente massaggiare sul pesce.

Per la salsa invece era giocoforza utilizzare il miele di arancio, sia per l'affinità con i kumquat, sia per le caratteristiche che ho appreso dal sito cui ho fatto riferimento:

arancio - con olio extra vergine e limone per insalate e pinzimonio
prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato che gratifica sempre; di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo.

Anitra alla pechinese

Se c'è un volatile che mi piace davvero tanto, quello è l'anatra. Ogni volta che faccio la spesa vado a controllare nel reparto pollame per vedere se c'è, dopo di che devo esercitare tutto il mio autocontrollo per non comperarla, perché purtroppo è un volatile molto grasso e non è quindi adatto a chi come me è in lotta perenne con la linea. Ogni tanto però cedo, e allora parto alla ricerca di ricette nuove da sperimentare.

E' successo così anche questa volta: il copione del venerdì sera mi ha vista dirigermi al reparto pollame della macelleria; ho adocchiato da subito l'anatra e sono anche stata indecisa tra quella intera e quella venduta a metà. Solo che quella intera era proprio bella, l'altra cominciava a presentare qualche segno sulla pelle che non mi piaceva... e insomma, prima che mi rendessi conto di che cosa fosse successo, la mia bella anitra troneggiava nel carrello, mentre io mi dichiaravo pronta a disossarla, che è da un po' che non disosso un volatile.

Avevo già deciso ripieno e tutto, ma una volta a casa mi sono messa pigramente a googolare alla voce anitra ricette, e quando è comparso il link anitra alla pechinese ho fatto una mezza risata: ricetta difficilissima, figurati se mi metto a farla. Per curiosità però ci ho cliccato sopra e ho cominciato a leggere, e a quel punto mi sono resa conto che con quella versione semplificata forse avrei potuto provarci anch'io.
E poi è tornato il freddo a Milano, quindi il balcone, succursale invernale del mio frigo, poteva tranquillamente essere usato per asciugarla.

Per farvela breve, mi sono messa all'opera... e questo è il risultato. Sicuramente un vero cuoco cinese storcerebbe il naso, ma io mi sono detta che è sempre un inizio e comunque prima o poi dovevo pur cimentarmi, no?

Torta Krantz ai cranberries e miele di arancio

I lettori del mio blog sono oramai familiari con l'MTChallenge, che è in primis il motivo per cui ho aperto il blog, nonché la quasi unica causa della sua sopravvivenza. :-)
E non è una cosa da poco, a pensarci bene: MTChallenge una scuola di cucina dove da 5 anni e mezzo (in giugno saranno 6!) a questa parte i blogger si sfidano a colpi di ricette e imparano tantissime cose nuove. E' una scuola particolarissima, dove tutti sono al contempo allievi e maestri e mettono a disposizione della Community quello che sanno. Non è poco, in un mondo dove l'individualismo sembra farla da padrone!

Questo mese giochiamo con Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio con la loro strepitosa penicillina ebraica, e ci sfidiamo sul miele in cucina.
Due ricette per partecipante, una dolce e una salata, hanno decretato i nostri terzi giudici.

Confesso di essere rimasta un po' interdetta, a tutta prima: io amo smodatamente i salati, ma non sono particolarmente versata nei dolci. Stranamente però, ed è una cosa che non mi capitava più da anni all'MTC, venerdì scorso mentre facevo la spesa ho avuto un'illuminazione: non sono un granché coi dolci, è vero, ma me la cavo con i lievitati.

Circa 8 anni fa avevo preparato una rivisitazione del Krantz in forma di torta, creata dalla bravissima Lobster di P&F. Arrivata a casa sono quindi andata a consultare il mio archivio ricette, ed eccola lì... solo che aspetta un momento: la ricetta ha più di 10 anni, e all'epoca gli aromi artificiali venivano usati senza ritegno. Adesso inorridiamo tutti all'idea di usarli e sicuramente inorridirebbe anche Lobster... quindi ho rivisitato la ricetta sostituendo tutti gli aromi artificiali con quelli naturali; inoltre, per ottemperare al regolamento della nostra sfida, ho sostituito integralmente lo zucchero con miele, scegliendo quello di arancio perché si armonizza con la ricetta; e già che ero in vena di modifiche, ho sostituito l'uva sultanina con i cranberries disidratati. Ho inoltre modificato il metodo di sfogliatura (che infatti 8 anni fa non mi era venuta bene, con l'impasto a temperatura ambiente), avendolo imparato dalla nostra Lou Jane in occasione dell'MTC n. 50, e ho dimezzato le dosi della ricetta originale, che sono per 2 torte.

Andando a verificare il link originale della ricetta mi sono accorta che la pagina non è più disponibile, perché nel frattempo hanno inibito la lettura ai non iscritti al forum; fortunatamente qualcuno l'aveva riportata qui, così volendo si possono fare i confronti con l'originale.

Apro quindi la mia personale sfida dell'MTChallenge n. 54 con la

Crema di verza e crosta di Parmigiano

Decisamente questo inverno è stato pazzerello: prima di Natale avevo sentito previsioni di nevicate catastrofiche, analoghe a quella del 1985, e ne ero terrorizzata. Di fatto le temperature sono state piuttosto dolci e si sono irrigidite solo nella settimana dal 19 al 25 gennaio, per poi salire di nuovo... e ridiscendere nella prima settimana di febbraio, che si è conclusa con un week-end di pioggia.

Un incipit meteorologico per spiegare l'improvvisa voglia di zuppa, che a dire il vero non mi lascia mai, neppure nella stagione più calda: allora infatti le serviamo tiepide o fredde, e sono sempre molto gradite a tutti.

La zuppa che vi presento oggi è un mio vecchio asso nella manica. L'ho presa dal magnifico Plenty di Yotam Ottolenghi e la faccio abbastanza spesso. Curiosamente però, non l'ho mai né fotografata, né pubblicata. Beh, non così curiosamente: non è certo una gran bellezza, né io posso definirmi un asso della fotografia... ;-)
Oggi però mi sono decisa, stimolata dal contest Sedici - Le alchimie dei sapori, I Sulfurei con l'abbinamento verza-cipolla.

Marmellata di kumquat (mandarini cinesi)

Di solito li mangio canditi, e non li candisco io.
Mi è capitato anche di mangiarli freschi, e il loro sapore è davvero interessante: una polpa asperrima, compensata dalla buccia dolcissima e molto aromatica.
Di recente poi, li ho usati per cucinare il petto d'anatra e li ho trovati sensazionali.
Ho in mente qualche altro esperimento con questi deliziosi agrumi esotici, quindi stay tuned!

Quando avevo fatto il petto d'anatra me ne erano rimasti una manciata, e non sapendo come utilizzarli nel breve periodo, ne ho fatto una marmellata. L'ho trovata strepitosa, così questo fine settimana ho voluto produrne una quantità maggiore.

E' una marmellata preziosa, sia per il costo della materia prima, sia per il grande lavoro che comporta la sua preparazione, e non ultimo per il suo gusto esotico, diverso dalle solite marmellate di agrumi. Per questo ho scelto di confezionarla in vasetti piccoli, di 200 g di capienza.

Ecco come ho proceduto: