Gorgonzola e noci in spirali di sfoglia, con gelatina di birra e miele di castagno

Quando un piatto ha un nome così altisonante, 9 volte su 10 è una non-ricetta.
Questa è una di quelle 9 volte. :-D
E' anche una ricetta "da riciclo" in cui ho sfruttato la sfoglia rimastami dai cannoli di indivia belga e una fetta di pancarré allo yogurt, nonché della gelatina di birra preparata sotto Natale.

Gorgonzola e noci in spirali di sfoglia, con gelatina di birra e miele di castagno
(non-ricetta)

pasta sfoglia avanzata da altre preparazioni
Gorgonzola
gherigli di noci
pancarré
gelatina di birra
miele di castagno
1 uovo

Tirare la sfoglia a 3 mm di spessore e tagliarla in strisce larghe 2 cm.
Imburrare e infarinare dei cerchi in acciaio di 8 cm di diametro e avvolgervi le strisce di pasta sfoglia, ricavando delle specie di cannoli larghi e bassi; spennellarli con un poco di uovo  battuto e mettere in forno a 200 °C per 15 minuti circa. Farli raffreddare e sfilarli delicatamente.

Prendere tante fette di pancarré quante sono le spirali di sfoglia e tagliarle a un diametro leggermente inferiore a quello delle spirali.
Inserire ciascuna fetta di pane in una spirale e cospargerla con un cucchiaino di miele di castagno.
Lavorare il gorgonzola in una ciotola fino a renderlo cremoso, poi aiutandosi con la sac-à-poche con la bocchetta liscia riempire ogni cannolo di sfoglia.
Completare con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente e con un cucchiaio di gelatina di birra e servire.

Gnocchi alla romana di semolino dolce... perché niente è come sembra!!!

Anche il mestiere dell'istruttore di Karate presenta i suoi bravi rischi, ma questi non sono legati alla pericolosità dei colpi da schivare, no: per quelli ogni bravo istruttore è preparato e in ogni caso nel corso di concorsi, gare ed esami la forza è calibrata per non fare male. I problemi veri invece, secondo me sorgono quando ti viene da ridere e sei costretto a trattenerti. Lì rischi di brutto, ci sono volte in cui a parer mio sfiori l'ictus.

Come è successo al Maestro di Karate della Pulcetta, la mia adorata nipotina.
La Pulcetta, un peperino di 6 anni con l'argento vivo addosso, ha cominciato a fare Karate l'anno scorso, insieme a sua madre e a suo fratello. Arrivano in palestra tutti e tre, si separano qualche minuto per cambiarsi nei rispettivi spogliatoi ("perché zia, lui è un maschio, mica può venire a cambiarsi insieme a noi che siamo femmine!!!") e poi si ritrovano tutti e tre per la lezione.
Un giorno al Maestro è venuto in mente di fare i colloqui individuali con gli allievi per saggiare la serietà del loro impegno, e quando è venuto il turno della Pulcetta lei lo ha guardato negli occhi e gli ha detto con la massima serietà: "A me piace venire a Karate, però sai, io ho degli impegni... faccio di tutto per poter venire, ma se qualche volta dovesse capitarmi di non farcela tu devi capirmi, perché io ho i miei impegni...".
Ora, se io fossi stata al posto del Maestro, o sarei scoppiata a ridere, o mi sarebbe saltata una vena per lo sforzo. A quanto pare il Maestro ha i vasi sanguigni non meno allenati dei muscoli, perché sembra che non abbia fatto una piega, però io annovererei anche le conseguenze delle risate trattenute tra i rischi del mestiere.
La cosa sembrava finita lì, ma la Pulcetta deve averci riflettuto sopra, perché qualche giorno più tardi, parlando del fatto che bisogna rispettare gli impegni presi, mi ha spiegato: "Vedi zia, se ad esempio io ho una pizzata con quelli di Karate e qualcun altro mi invita a una festa, io devo andare alla pizzata; capisci, io quell'impegno me lo ero preso già da prima e lo devo rispettare!".
Lungi da me distoglierla da simili propositi: innanzi tutto immaginando questo peperino dalla battuta pronta tra una decina d'anni, preferisco di gran lunga che si abitui a preferire le uscite in pizzeria a delle non meglio precisate feste, dove solo il Cielo sa che cosa potrebbe succedere; e poi una bambina che mette la pizza sopra a tutti gli altri impegni promette bene: magari qualcosuccia dalla zia ha preso... :-D

Passiamo alle (st)renne di Carnevale: il tema come ben sapete è "Niente è come sembra" e dopo la cupola di Flavia di ieri, oggi vi propongo la versione dolce di un piatto che di solito è salato: gli gnocchi alla romana.

GNOCCHI ALLA ROMANA DI SEMOLINO DOLCE
Da La Cucina Italiana, febbraio 1996

Per 30 gnocchi circa:
800 g latte
250 g semolino
200 g panna fresca
50 g zucchero
4 tuorli (io ne ho messi 2)
2 cucchiai di Grand Marnier
1 bacca di vaniglia (semi)
burro
mollica di panbrioche
sale

Per la salsa:
100 g cioccolato bianco
100 g panna fresca
1 tuorlo (io non l'ho messo)
1 cucchiaio rhum

Preparare gli gnocchi: portare a ebollizione il latte con la panna, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e un pizzichino di sale. Gettarvi il semolino a pioggia mescolando continuamente e farlo cuocere per 10 minuti, mescolandolo sempre.
Togliere dal fuoco, incorporarvi i tuorli e il Grand Marnier e stendere la polentina così ottenuta su una placca imburrata. Farla raffreddare completamente.
Aiutandosi con un tagliapasta tagliarla in dischetti, che vanno sistemati via via in una pirofila unta di burro.
Cospargerli con una noce di burro fuso e con delle briciole di pan brioche e far gratinare in forno.

Nel frattempo preparare la salsa: sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in un pentolino con la panna, il rhum e il tuorlo (io il tuorlo non l'ho usato). Far scaldare a bagnomaria lavorando con una frusta per amalgamare gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere una salsina semidensa.
Versarla sugli gnocchi gratinati e servire subito.

A lunedì da Ale e Dani!

Pancarré allo yogurt

Il week-end appena trascorso è stato caratterizzato per me da un attacco di emicrania dei miei, da cui non mi sono purtroppo ancora ripresa.
Il lato positivo di questi attacchi però, è che mi costringono a dedicarmi ad attività che sviluppino calore, visto che questo è l'unico fattore in grado di attenuare il dolore.
Questo significa che ho smaltito la pila di panni da stirare e poi, alla ricerca di altro calore, ho pensato bene di preparare un bel pancarré, perfetto per la colazione mattutina insieme alla marmellata.

La ricetta da cui sono partita è una delle più versatili che conosca, quella dei cornetti allo yogurt di Anna Calonaci, vecchia firma del forum della Cucina Italiana.
Mi è bastato dimezzare la quantità di zucchero e di lievito di birra (io preferisco sempre usare poco lievito di birra) e variare un pochino il procedimento, per ottenere un pancarré squisito. Se si desidera preparare un pan brioche, basta aumentare la quantità di zucchero a un cucchiaio.

Ho poi la fortuna di possedere una caccavella artigianale meravigliosa, il tagliafette perfette realizzato dalle manine sante di Giorgio, marito di Valeria e unico uomo che, nato libero da vincoli, si è trovato a un certo punto con una Verza sul groppone che gli ha ispirato degli involtini deliziosi. :-)

Dedico a lui e a Valeria questo delizioso

PANCARRE' ALLO YOGURT
di Anna Calonaci - Monteriggioni (SI)

 500 g di farina 0  (o 250 manitoba + 250 0),
12 g di lievito di birra, pari a 1/2 cubetto (meglio ancora usare 1/4 di cubetto)
1 cucchiaino di zucchero oppure di malto d'orzo,
80 g di acqua,
30 g di burro morbido a pezzetti,
250 g di yogurt naturale a temperatura ambiente,
8 g di sale.

 

Mescolare l'acqua, lo yogurt e lo zucchero o malto e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere la farina e il sale e impastare fino a che l'impasto non diventa liscio ed elastico. Aggiungere il burro e lavorare ancora: l'impasto deve essere tenero ma non appiccicoso.
Coprire e fare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza-due ore (in estate anche solo un'ora).

Riprendere l'impasto e lavorarlo brevemente, poi stenderlo sull'asse spolverato di farina ottenendo un rettangolo lungo quanto lo stampo e largo circa il triplo della larghezza dello stampo (il mio stampo è largo 10 cm, quindi ho ricavato un rettangolo di pasta lungo come lo stampo e largo 30 cm circa).
Arrotolarlo dal lato lungo e depositare il rotolo, con la falda verso il basso, nello stampo da pancarré ben imburrato. Chiudere il coperchio (imburrato anch'esso) e mettere a lievitare per un'oretta. 
Accendere il forno a 200 °C e infornare il pancarré per 50 minuti.

Per ottenere la crosticina morbida tipica del pancarré toglierlo subito dallo stampo, avvolgerlo in un canovaccio da cucina pulitissimo e infilarlo in un sacchetto di plastica. Lasciarlo raffreddare completamente, anche per tutta la notte, poi affettarlo.

Dato l'alto tasso di umidità e l'assenza di conservanti, conviene suddividere le fette in porzioni per il consumo familiare e congelarle, diversamente rischia di ammuffire dopo qualche giorno.

Cannoli, Millefoglie e Pasticcini... ma niente è come sembra...

Quando Ale sotto Natale ci ha contattati (me, Stefania, Annalù & Fabio ed Eli/Fla) per fondare il gruppo delle (st)renne, nessuno di noi immaginava che il lavoro insieme avrebbe avuto tanto successo, e non sto parlando di successo in termini materiali (visite al blog, followers, etc.), ma di qualcosa di più profondo.
Sì, perché alla base dell’iniziativa c’era già in partenza una solida amicizia che si va stringendo sempre più, e la corrispondenza che all’inizio era nata dall’esigenza di coordinarci e mettere in comune idee e ricette, si è moltiplicata e fatta via via più fitta, sicché abbiamo aperte 4 mail contemporaneamente, tutte con i medesimi destinatari, in cui ci raccontiamo di tutto, dalle ultime marachelle del figlioletto minore alle discettazioni sui massimi sistemi.  

Ogni tanto qualcuno di noi cerca di mettere ordine nell’allegro caos degli argomenti che si intersecano, e apre una nuova mail con l’intento dichiarato di usare quella corrispondenza solo e unicamente per le ricette. Invano però: tempo 3 risposte e ricadiamo nella commistione di cucina e vita privata, perché in fondo le nostre vite non sono disgiunte dalla cucina e il blog per noi tutti è un pretesto, una valvola di sfogo, e non certo un fine.


Io credo che tutto questo sia stato percepito anche all’esterno del nostro gruppo, perché abbiamo avuto richieste di allargare questo pazzo gruppo anche ad altri. Al termine dell’esperienza di Natale avevamo invitato i nostri followers a imitarci, perché i rapporti umani che nascono dalla collaborazione sono bellissimi e arricchiscono; se però invece di fondare un gruppetto vostro preferireste lavorare con noi, lasciatecelo detto nei commenti. Stiamo cercando insieme di studiare una soluzione che sia ottimale per tutti e la discussione è ancora in corso, ma vi faremo senz’altro sapere.


Nel frattempo godetevi questo tris, dedicato a voi. 

CANNOLI DI INDIVIA BELGA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1997

Per 6 persone:
6 cespi di indivia belga*
500 g pasta sfoglia, anche surgelata
200 g panna (io non l'ho usata)
150 g prosciutto cotto
120 g fontina
70 g cipolla
½ bicchiere di vino rosso (mia aggiunta)
1 uovo
parmigiano grattugiato
burro
olio d'oliva
sale
pepe


* Io consiglio di raddoppiare i cespi di belga e di tagliarne ciascuno a 2/3, in modo da avere un cuore più consistente per il "cannolo". La rimanente belga può essere utilizzata per una gustosa insalata di arance.
Mondare e lavare i cespi di invidia, farli sgocciolare e tagliarli a metà per il lungo. Privarli del torsolo scavandoli leggermente al centro, in modo da ottenere degli incavi.
Tritare la cipolla, metterla in padella con 1 dito di acqua e un filo di olio e farla cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e la cipolla comincerà a dorarsi. Aggiungervi a questo punto i cespi di indivia belga, salarli, unire un mestolino d'acqua, coprire e lasciarli stufare a fuoco moderato per 25 minuti. Toglierli poi dal fondo di cottura e farli raffreddare.
A questo punto la ricetta originale dice di unire la panna; io volevo un sapore più "maschio" e l'ho sostituita con del vino rosso. Qualunque cosa decidiate di fare, unite al fondo di cottura il vino rosso o la panna, sale e pepe e far restringere finché non diventa una salsina sciropposa. Frullare e tenere da parte. Io ho aggiunto anche i cuori di indivia belga.
Tritare al mixer il prosciutto cotto e la fontina insieme a 1 cucchiaio di parmigiano ottenendo un composto omogeneo. Ricavarne 12 polpettine uguali di forma allungata e chiuderle nel cuore di ognuno dei mezzi cespi di belga ormai raffreddati.
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo spesso 3 mm, tagliarne delle strisce larghe 2 cm e arrotolarle attorno a ciascun cespo di belga, ottenendo i cannoli.
Posarli man mano su una placca foderata di carta forno.
Spennellarli con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua e infornarli a forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
Servire i cannoli accompagnati dalla loro salsina.

MILLEFOGLIE DI INSALATA RUSSA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990.

Per 10 persone:
600 g pasta sfoglia surgelata in 3 rotoli
400 g maionese
150 g patate
100 g piselli surgelati
100 g carote
100 g fontina dolce a fettine
100 g prosciutto cotto a fettine
3 cetriolini sott'aceto
2 falde di peperone sott'aceto
1 uovo
aceto
ciliegine di mostarda
burro
sale

Scongelare la pasta sfoglia.
Preparare l'insalata russa: raschiare le carote e ridurle in minuscola dadolata; pelare le patate e ridurle a dadini piccoli. Lessare separatamente le verdure, avendo l'accortezza di lessare le patate in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolarle al dente e farle raffreddare bene, unirle in una ciotola, aggiungere i cetriolini e i peperoni ridotti in dadolata, mescolarle bene e unirvi 200 g di maionese.
Srotolare la pasta scongelata e sistemare le tre sfoglie su placche diverse imburrate. Bucherellarle con una forchetta e pennellarle con un poco d'uovo leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua.
Passarle in forno preriscaldato a 250 °C per 15 minuti circa, sfornarle, appoggiarci sopra un peso per qualche minuto se si sono gonfiate, poi togliere il peso e farle intiepidire. Pareggiare i bordi e ricavarne 3 rettangoli uguali (io ho preferito preparare tante mini millefoglie lunghe 10 cm e larghe 6).
Disporre su un piatto un rettangolo di sfoglia, disporvi metà del prosciutto, poi metà della fontina e metà insalata russa. Adagiarvi sopra il secondo rettangolo e fare altrettanto. Coprire infine con il terzo rettangolo di pasta sfoglia.
Spalmare la restante maionese sui lati della “millefoglie”, decorarla con ciuffetti di maionese su cui si adageranno le ciliegine di mostarda e servire.

PASTICCINI GLASSATI AL POLLO
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990

Per 8 persone:
300 g latte
150 g petto di pollo
100 g panna fresca
20 g farina 00
20 g burro
8 g colla di pesce
1 albume
ketchup
pistacchi
sale


Frullare nel mixer il petto di pollo, unirvi la panna, mezzo albume e un pizzico di sale.
Passarlo in una ciotola e lavorarlo con una frusta finché diventerà denso e spumoso. Metterlo allora nella sac-à-poche con bocchetta liscia larga 1 cm e fare uscire il composto a ciuffetti (pasticcini) su una placca foderata di carta forno.
Passare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa.
Riscaldare il latte e mettere a bagno la colla di pesce per 5 minuti.
In un pentolino fondere insieme la farina e il burro, stemperare il roux con il latte caldo in cui si sarà sciolta la colla di pesce strizzata, salare, far sobbollire la besciamella per 5 minuti e farla raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non faccia la pellicola in superficie, fino a quando non comincia a “tirare”.
Disporre i “pasticcini” di pollo su una gratella distanziandoli; porre la gratella sopra a una placca e ricoprirli abbondantemente con la besciamella, tenendone da parte 2 cucchiaiate.
Diluire in queste 2 cucchiaiate di besciamella 1 cucchiaino di ketchup, metterla in un cornetto fatto con della carta forno e decorare i pasticcini con un ghirigoro di besciamella rosa.
Rifinire con mezzo pistacchio pelato (si sbollentano per 30 secondi, come le mandorle) e tenerli al fresco per almeno un'ora prima di sistemarli su un piatto da portata e servirli.

A lunedì, con una splendida ricetta di Dani!!!

Japanese Cheesecake Zebrata dell'MTChallenge n. 3

OK, sono alla frutta.
Intendo dire, questo week-end ho cucinato come una matta, ma ho lavorato per il nuovo progetto delle (st)renne, quello del Carnevale, e per oggi non avevo niente da pubblicare sul blog... così eccomi all'ultima delle mie risorse, la seconda ricetta che avevo presentato per l'MTChallenge n. 3. Con oggi la mia mancanza di programmazione si gioca l'ultima carta, dopo di che sono cavoli amari. Siccome però amo il rischio (o meglio, non essendo organizzata non so che altro fare), eccomi qui... ;-)
Ripropongo anche il testo di accompagnamento con cui avevo mandato la mail ad Alessandra, visto che all'epoca dei fatti non avevo ancora aperto il blog. :-)“Chi ha tempo non aspetti tempo” dice il proverbio, e la saggezza popolare ha in comune con la mamma l'irritante abitudine di avere spesso ragione. Non sempre, badate, ma spesso.
Per questo dolce ad esempio, il proverbio ha ragione da vendere. Saranno un paio d'anni, da quando l'ho vista sul blog del Cavoletto, che mi riprometto di farla. Talvolta mi sono spinta fino ad acquistare il Philadelphia, ma poi l'ho mangiato con l'insalata e non ho più fatto la torta.
Adesso sto pagando il fio della mia pigrizia, perché la terza sfida dell'MT Challenge riguarda proprio questa torta, così sono stata costretta a farla e a trovarci pure delle varianti.
La mia proposta è banale: non ho abbastanza dimestichezza con questa ricetta per cambiarla, così mi sono limitata a cambiare un po' il look al risultato finale.
La ricetta che ho realizzato è quella del Cavoletto con la sola aggiunta di vaniglia e cacao e con l'uso della farina autolievitante al posto della dose minimale di lievito per dolci:

Quiche di carciofi e funghi

Su Menù Turistico Alessandra ha lanciato un gruppo di auto-aiuto per gli appassionati di cucina, volto a dare un senso all'acquisto ossessivo-compulsivo delle riviste di cucina: aiutarsi ed impegnarsi a realizzare almeno una ricetta per ciascuna nuova rivista acquistata.
Sarà che sono un po' sulle spese, ma io ho dato un'altra interpretazione a questa utilissima iniziativa: perché non provare a realizzare almeno una ricetta per ciascuna delle riviste che ho già comperato nel corso degli anni? Da sempre nella mia libreria le riviste di cucina sono radunate per testata e per mese di pubblicazione, con quelle del mese corrente che fanno bella mostra di se' davanti alle altre. Finora però, a parte la rotazione delle riviste sugli scaffali, la cosa non è mai andata più in là. Quest'anno no: armata di post-it, penna e bloc-notes mi sono messa a sfogliare tutte le riviste di cucina di gennaio, alla ricerca di spunti. Inutile dire che ne ho trovati tantissimi, decisamente troppi per poterli realizzare tutti quest'anno, ma spero di avere ancora davanti a me un numero di anni sufficiente per attuare questo proposito; se non ce la faccio io, toccherà ai miei eredi portare avanti l'iniziativa, e anzi ora che ci penso metterò sul mio testamento una postilla in cui caccavelle, riviste e libri di cucina passeranno definitivamente all'erede designato solo dietro impegno formale, da verificarsi a cura dell'esecutore testamentario, di preparare almeno una ricetta per ciascuna pubblicazione. Ce n'è abbastanza perché si augurino che rimanga in vita ancora per un po'... :-D

Io in ogni caso mi ci sto mettendo di impegno e ho realizzato una squisita

QUICHE DI CARCIOFI E FUNGHI
Da La Cucina Italiana - gennaio 1993

Dose per 8 persone:

Per la pasta:
300 g farina 00
150 g burro
75 g acqua fredda
sale

Per il ripieno:
200 g funghi champignon
100 g Montasio o Asiago
100 g latte
100 g panna liquida
4 carciofi
2 uova
burro
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

Per questa volta io ho usato della pasta sfoglia che avevo in frigo. Voi però fate le cose per bene: preparare la pasta impastando velocemente burro, farina, acqua e sale, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per mezz'ora.
Nel frattempo mondare i carciofi, tagliarli a spicchietti molto sottili e rosolarli in una padella con un paio di cucchiaiate di olio, spruzzandoli anche con un po' di vino bianco. Salarli, peparli e tenerli da parte.
Mondare i funghi e tagliarli a lamelle e rosolarli in burro e olio. Salarli, peparli e tenerli da parte.
Tagliare il formaggio a fettine; battere insieme le uova con la panna e il latte, formando la Royale. Salarla e peparla.
Tirare la pasta a 3 mm di spessore e rivestirne uno stampo per crostate del diametro di 26 cm. 
Disporvi i funghi, i carciofi e le fettine di formaggio, versarci sopra la Royale e passare in forno preriscaldato a 200 °C per mezz'ora circa. Servirla subito.

La ricetta originale prevedeva anche 50 g di pancetta; secondo me però il suo gusto forte prevale su quello più delicato di funghi e carciofi. Se a voi piace però... :-D