Paprikabrezeln - Pretzel ripieni ai peperoni

Pasqua è stata particolarmente alta quest'anno, e con l'inverno che la tirava per le lunghe non c'è stato letteralmente modo di organizzare con la famiglia la tradizionale gita fuori porta di Pasquetta. Peccato, perché avevo questo piccolo asso nella manica, che ho tirato fuori di recente, ora che la bella stagione sembra fare timidamente capolino da dietro le nuvole di pioggia e la coltre di freddo che ci ha avvolti negli scorsi mesi.

Stavamo per l'appunto preparando il nostro pic-nic in un verde prato, quando mi sono allontanata e riparata dietro un albero, perché nel chinarmi mi si era slacciato il reggiseno. Non mi ero accorta che la Pulcetta mi aveva seguito, e il primo segno della sua presenza è stata proprio una domanda cinguettata dalla sua vocina: 

- Zia, perché sei venuta qui? Che cosa stai facendo?
- Mi sto allacciando il reggiseno, che poco fa mi si è slacciato mentre mi chinavo.

Risatina della bimba, che si è portata la mano alla bocca, quasi a nascondere l'imbarazzo. Subito dopo però la bimba si è fatta seria, mentre il dialogo ha acquistato toni surreali:

- Comunque Zia, tu le tette non le hai mai usate.
- Come, scusa?
- (in tono impaziente) Ho detto che non hai mai usato le tue tette! 
- In che senso????
- (con sussiego) Beh, non ti sei sposata, non hai mai avuto figli, non hai mai allattato, quindi vedi che non le hai mai usate!

Ecco, in quel momento mi sono cadute. 
Le tette. 
Quelle nuove di pacca che mi porto appresso da tot anni.
- Andiamo a mangiare, va, che ho fatto dei panini ripieni veramente gustosi!

Il dialogo con la Pulcetta è finito così e con tutta probabilità lei se ne è già scordata. Io no. Dubito che lo dimenticherò tanto facilmente...

Prima di passare alla ricetta però, vi invito a dare un'occhiata qui, a partire dalle ore 9: ho preparato infatti le arancine di Carlo Cracco per lo Starbooks. Vi confesso che mi piacerebbe sapere qual'è il parere della Pulcetta, che per dire pane al pane e vino al vino è molto meglio di Joe Bastianich!!! ^_^

Chili con carne di cinghiale, melanzana arrosto e pane chapati

And the winner is….ANN!!!!!

Ann è una cuoca eccezionalmente talentuosa che vive Oltreoceano; sposata con un Ebreo, fa una deliziosa cucina kosher ricca di spunti e di fantasia. Era da un pezzo che avevo notato le sue ricette strepitose e molto particolari, e finalmente è venuto il suo turno: la rutilante Mai l’ha scelta come vincitrice dell’MTChallenge di marzo, quindi toccava a lei
proporre la ricetta della sfida di aprile. Chili con carne è stato il verdetto, con un post molto ricco e dettagliato che ci ha fatti entrare nell’atmosfera del Wild, Wild West.

La prima cosa che mi è venuta in mente quando ho letto che la ricetta della sfida dell’MTC di questo mese era il chili con carne, è stato  un acquisto d’impulso fatto una quindicina di giorni prima. Avevo trovato della polpa di cinghiale e mi ero detta che per uno spezzatino sarebbe stata perfetta. Poi non ho avuto tempo di cucinarla, e l’ho messa in freezer. Se il tema della sfida è la cucina dei cow boy, quale animale la rappresenta meglio del selvatico cinghiale (anche se probabilmente il mio è di allevamento)?

La seconda cosa che mi è venuta in mente, beh… è stata quella di consultare Martha’s American Food di Martha Stewart, splendido libro che abbiamo esaminato con le ragazze dello Starbooks qualche mese fa, e cosa ho trovato lì? La ricetta del Venison Chili, il chili di selvaggina. Detto fatto: con qualche variante da parte mia (Martha fa rosolare i bocconcini di carne mentre Ann ha chiesto una cottura stufata; Martha non prevede la marinatura della carne nel vino, io ho voluto farla) ho realizzato il mio personalissimo Wild Boar Chili. A dire il vero non so se la ricetta sia valida ai fini della gara, perché in nessuna ricetta di chili con carne da me consultata (incluse quelle di Laurel Evans e della sua cucina Tex-Mex) si parla di marinatura; la presento lo stesso, con l’assicurazione che a me è piaciuta tantissimo.

La sfida prevede di presentare il nostro chili insieme a un contorno e a un pane. Ho deciso di accostare al mio chili una bella melanzana arrostita, il cui sapore piccantino si sposa bene con quello di questo saporitissimo stufato di carne, ammorbidendolo; e come pane ho optato per un chapati, un pane indiano senza lievito che di solito accompagna pietanze speziate.

Sally Lunn Bread senza impasto, a chiusura dello Starbooks di gennaio

E' giunto il momento di tirare le somme per il ricettario non ufficiale di Downton Abbey, oggetto dello Starbooks di gennaio.

Per quanto mi riguarda il verdetto è molto positivo: ho trovato delle dimenticanze qui e
là, ma nel complesso è un ottimo libro e ne consiglio l'acquisto a chiunque sia abbastanza curioso e anticonvenzionale da non ritenere che la cucina inglese sia indegna di tale nome.
A me personalmente basta pensare alla prima colazione inglese per andare in sollucchero: amo alla follia le uova strapazzate a colazione, benché le preferisca accompagnate dalla salsiccia piuttosto che dalla pancetta, e praticamente tutte le ricette di questo splendido libro hanno attirato la mia attenzione e mi hanno fatto venire una gran voglia di provarle. La sua autrice va senz'altro tenuta d'occhio: ha in se' quel pizzico di follia che le fa sperimentare le ricette più strane (e non mi riferisco a questo libro, ma al suo precedente "The Hunger Games Unofficial Cookbook", per scrivere il quale si è procurata ogni sorta di bestiolina selvatica, comprese le manguste) e bravura a sufficienza da poter scrivere questo splendido libro di ricette ispirandosi alla serie di Downton Abbey.

Oggi ho messo alla prova Miss Ansara Baines con un lievitato: è sui lievitati che sono cadute alcune autrici di libri presi in considerazione dallo Starbooks, e questo è quindi diventato un banco di prova significativo.
La prova è stata brillantemente superata da un Sally Lunn Bread senza impasto, dove le giuste proporzioni tra farina, lievito di birra e liquidi hanno dato un pan brioche che mi è piaciuto assai.

Prima di vederlo nel dettaglio, passiamo però in rassegna quello che hanno fatto le altre Starbookers e vediamo se anche per loro il bilancio è positivo:

Alessandra - Menù Turistico: Decadent Chocolate Almond Cale with Sour Cream Icing

Roberta - Le Chat Egoiste: Sweet Cream Scones

Emanuela - Arricciaspiccia: Cream of Asparagus Soup

Stefania - Araba Felice in cucina: Mrs.Patmore's Rosemary Oat Crackers

Patrizia - Andante con gusto: Anna Bates's Chocolate Crumpets

Alessandra - Ale Only Kitchen: Pie di pollo, porri e formaggio per il St. David's day

Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Baked Cod with Parmesan Bread Crumbs

Calzoncelli al salmone e aneto

Una vecchia superstizione di Capodanno vuole che la prima persona che una donna debba incontrare il primo giorno dell'anno al di fuori dalle mura domestiche sia un uomo.
Non essendo superstiziosa non ci ho mai fatto caso, ma un'amica con cui quest'anno ho trascorso l'ultimo dell'anno ha ricordato la cosa a tutte le donne presenti, facendomi

Pane dolce dello Shabbat ai datteri, fichi e castagne con miele di castagno

Un pane per ringraziare.

Un pane per non dimenticare.

Un pane per invocare la pace.

L’MT Challenge di ottobre 2012 ha messo a tema, insieme al pane dolce dello Shabbat, la storia e la cultura di un Popolo, quello Ebraico, che nel corso dei secoli è sempre stato ingiustamente perseguitato in ragione della sua profonda unità con Dio, il suo unico Dio.

Certamente il fatto più eclatante perché più vicino ai giorni nostri è la Shoah avvenuta nel secolo scorso; ma che dire della deportazione in Egitto avvenuta prima della nascita di Cristo? Un popolo intero deportato e fatto schiavo, che nel corso di quei lunghi decenni si è piegato ma non spezzato, ha mantenuto inalterata la sua fortissima identità culturale ed è stato poi liberato da Dio per mezzo di Mosè, passando per il Mar Rosso le cui acque si sono divise in due, per poi richiudersi sui soldati del Faraone.

Anche oggi, nell’Anno Domini 2012, il popolo Ebraico è ben lungi dall’essere al sicuro e non parlo solo della situazione geopolitica d’Israele: un mesetto fa parlavo con Michela chiedendole dei corsi di cucina ebraica che lei tiene e sono rimasta allibita quando lei mi ha risposto che non può pubblicizzare giorno, ora e luogo per ragioni di sicurezza. Sono rimasta allibita – purtroppo non stupita – perché ritengo assurdo che in un Paese libero come l’Italia (e purtroppo sono certa che le medesime regole valgano in moltissimi altri Paesi), dove l’Articolo 3 della Costituzione sancisce la libertà religiosa e politica, un Popolo debba fare attenzione a pubblicizzare un evento normale e pacifico come un corso di cucina, per evitare attentati e rappresaglie.

Altrettanto assurdo è che uno straniero che si rechi in Israele debba chiedere di avere il timbro del Paese in un foglietto a parte anziché sul passaporto, perché se dovesse recarsi in alcuni Paesi avversi a Israele, basta quel timbro a negargli l’accesso. Sarà che mi sono messa nei panni dei funzionari dell’aeroporto di Tel Aviv, che si sentono chiedere tutti i giorni, come una litania, “no stamp, please”, ma l’ultima volta che mi sono recata laggiù non ho detto nulla e da allora posso orgogliosamente dire che sul mio passaporto campeggia il timbro d’Israele (così come in camera mia campeggia un poster con la panoramica di Gerusalemme).

Ottobre 2012, dicevo all’inizio, ed Eleonora ha messo a tema il Pane Dolce dello Shabbat, un pan-brioche fragrante che viene tradizionalmente preparato il venerdì e consumato il sabato, a colazione.

Da non confondere con la Challah, il Pane Dolce dello Shabbat viene farcito di frutta e/o altre prelibatezze, e benché tradizionale non ha significati religiosi.

Per questa mia seconda versione ho scelto abbinamenti di frutta secca più classici: datteri Medjoul (da quando li ho assaggiati in Israele per me non esiste altra varietà), fichi fioroni secchi e castagne lessate (per evitarmi il lavoraccio di pelarle ho acquistato quelle Noberasco, già pronte).

Anche questa volta ho voluto far rinvenire la frutta secca separatamente in acqua calda per una mezz’oretta prima di inserirla nel pane e questa volta il trait d’union è stato il miele di castagno: un cucchiaio sciolto nell’acqua in cui ho fatto rinvenire fichi e datteri, miele puro versato a filo sopra le castagne secche. Completano il tutto i soliti semini di papavero: sono stata tentata di usare il sesamo, ma non volevo che il suo sapore coprisse quello del ripieno. Nelle mie intenzioni dovevano esserci pure dei gherigli di noce spezzettati insieme ai datteri e ai fichi; una volta che il pane è andato in forno me li sono trovati lì, nella loro ciotolina e quindi… per questa volta ne ho fatto a meno. :-)

Pane dolce dello Shabbat ai frutti rossi e acqua di rose

Quando a fine settembre ho visto che la vincitrice dell'MTC sulla Pasqualina era Eleonora, sono stata strafelice non solo per lei, ma anche, egoisticamente, per me. ^_^

Che l'MTC si sia trasformato pian piano da mero contest a una scuola di cucina è palese a

chiunque dia un'occhiata alle sfide dell'ultimo anno; che a questo appuntamento irrinunciabile si parlasse finalmente ebraico, è una cosa che mi ha per l'appunto reso felice, visto che sono curiosa da sempre di questa cultura millenaria di cui la cucina è una delle tante espressioni.

Io in Israele sono stata 2 volte e avrei dovuto tornarci una terza volta due anni fa, ma un problema di salute me l’ha impedito. E’ un Paese bellissimo, ricco di storia e di tradizioni; è anche un Paese profondamente lacerato, dove convivono le comunità arabe ed ebraiche, non sempre pacificamente; dove i ragazzini in spalla portano non lo zaino come i nostri, ma il mitra. Nessun Popolo è mai stato così pervicacemente perseguitato nel corso dei secoli, ma nessun Popolo ha mai dimostrato una unità più grande e più ostinata. L’ha espressa tramite tanti aspetti, questa unità: medesimi riti legati al cibo, al modo di prepararlo, di cucinarlo e di mangiarlo. Medesimi riti legati allo svolgersi della vita quotidiana, come le abluzioni prima dei pasti o le preghiere che scandiscono la giornata. Ed è alla capacità di questo Popolo di risollevarsi sempre e comunque che va il mio omaggio, la mia stima e la mia preghiera.

BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI CON FOCACCINE SAPORITE, CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA

La mia prima idea, lo confesso, era di saltare questo giro dell'MTC. 

Ho cambiato lavoro da qualche mese e ho l'impressione che il mio cervello sia stato messo in una centrifuga, arrivo a sera in stato semilarvale e ho a malapena la forza di mettere insieme due bocconi da mangiare per cena; mi è perfino capitato di saltare la cena perché non avevo voglia di cucinare. 
In questa situazione, peggiorata ulteriormente dal fatto che la persona che veniva a darmi una mano per le pulizie una volta alla settimana ha deciso di tornare a casa sua, l'ultima cosa che avevo in mente di fare era ideare un budino salato per l'MTC.

Eppure  la cosa non mi suonava giusta: se la bravissima Francesca, vincitrice della scorsa edizione, ha proposto questa ricetta, un motivo ci deve pur essere. E così è andata a finire che mentre mi dicevo ogni giorno che non ce la facevo proprio, non avevo idee e nemmeno conoscevo il tipo di preparazione, qualche idea confusa ha cominciato ad affacciarmisi nella testa.

Poi sabato notte la svolta: ero andata a dormire abbastanza presto e fisicamente distrutta, ma un brutto mal di schiena mi ha impedito di prendere sonno. Normalmente non soffro d'insonnia, motivo per cui quando mi capita mi annoio a morte. Per non annoiarmi ho cominciato a pensare alle varie combinazioni di sapori per i budini salati, e domenica mattina ho cominciato a darmi da fare.

L'accoppiata di sapori da me scelta è assolutamente classica, almeno per una siciliana: fave e carciofi sono gli ingredienti della frittedda. Inizialmente avevo pensato di accompagnare questo budino con una salsa al pecorino, ma mi sono ricreduta subito: due sapori delicati che si armonizzano perfettamente tra loro rischiavano di essere sovrastati dal saporito pecorino. Ho risolto quindi di usare un olio alla cipolla, e ho anche pensato di usare la cipolla per insaporire l'impasto delle focaccine di accompagnamento.

L'insieme mi ha altamente soddisfatta: la vista e il palato risultano gratificati.

E' quindi con orgoglio e con un grande sospiro di sollievo che vi presento il mio

Challah, un pane della Madonna!

Donne (St)raordinarie: è questo il titolo del nuovo, entusiasmante progetto delle (st)renne, legato tra l’altro al contest di Stefania Le (St)renne gluten-free, che vede voi impegnati a interpretare lo stesso tema delle (St)renne in chiave gluten-free, e noi in veste di giudici. Le 5 vincitrici del contest di marzo saranno incor(o)nate (St)renne per un mese, e parteciperanno al nostro prossimo progetto nonché a tutto il backstage ad esso legato; tra tutte le vincitrici di ogni mese (da settembre 2011 a giugno 2012) sarà estratto un nominativo che vincerà un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), sulla via del sale e del vino.

Donne (St)raordinarie dicevamo, e il tema è piuttosto ampio: potete scegliere un’attrice, una scienziata, una donna politica, il personaggio di un romanzo, l’autrice di un libro (anche di cucina!)… Condizione necessaria e sufficiente: che sia una donna famosa (niente mamme, zie e nonne please, lasciamo gli Avi ad Anna di Masterchef!) e che sia chiaro il legame tra la donna e la ricetta. 

Per avere qualche esempio e cominciare a macinare qualche idea basta guardare le proposte di noi (St)renne nel corso di queste prime 3 settimane di marzo (Ale e Dani il lunedì, Annalù e Fabio il martedì, Stefania il mercoledì, Flavia il giovedì e io il venerdì), e quelle delle (St)renne per un mese che pubblicheranno la quarta settimana del mese (Mai, Eleonora, Greta, Patty e Gaia).

Forza allora! Spremete le meningi e partecipate numerosi!

E adesso parliamo della prima Donna (St)raordinaria a cui dedicherò post e ricetta: Maria di Nazaret.

Non è facile scrivere di Maria di Nazaret, la Madre di Gesù: della sua vita infatti si conoscono pochi fatti essenziali, mentre sul piano teologico e devozionale di lei si è scritto tantissimo. Eppure in questa celebrazione delle Donne (St)raordinarie non posso fare a meno di dedicare a Lei il mio primo post e la mia prima ricetta.

La prima menzione di Maria nei Vangeli è contestuale all’Annunciazione, di cui tra poco ricorre la festa: l’Arcangelo Gabriele appare a una vergine, promessa sposa di Giuseppe, discendente dalla nobile stirpe di Davide, per annunciarle che sarà la madre del Messia. Associata fin dall’inizio alla storia della Salvezza, Maria con il suo umile sì fa esattamente quello che farà il suo Figlio: assumerà la condizione umana in tutto fuorché nel peccato. Così, mentre Lui vive lo stato del profugo al tempo di Erode, la povertà, il lavoro, la persecuzione, l’ingiusta prigionia, la liberazione al suo posto di un noto ladro e assassino e la morte infamante in croce, lei assume su di se’ la condizione delle ragazze-madri e rischia fin dall’inizio di essere ripudiata dal suo promesso sposo.

La dignità di Maria è tutta in quell’umile e fiducioso sì al disegno di Dio su di lei, ma la sua grande umiltà (umile e alta più che creatura, dice Dante) non le impedisce di prendere parte attiva nella missione del Figlio: il primo miracolo di Gesù, la trasformazione dell’acqua in vino alle nozze di Cana, avviene proprio perché lei gli forza la mano: accortasi che è terminato il vino, sommo disonore per chi invita, si rivolge direttamente al Figlio con una constatazione (non hanno più vino) che è insieme una richiesta di aiuto; e quando questi un po’ seccato le chiede che cosa vuole che ci faccia (che ho da fare con te, o donna?), lei lo mette alle strette: si rivolge ai servi dicendo loro “fate quello che vi dirà” e lo costringe ad agire.

Donna Ebrea osservante, la sua vita si svolge tra le mura di casa e le botteghe del villaggio, ma con grande discrezione accompagna il Figlio durante tutta la sua missione: lo “costringe” a fare il primo miracolo, è con Lui ai piedi della croce e si trova insieme ai Discepoli nel corso della Sua prima apparizione al cenacolo, dopo la resurrezione.

Sfortunatamente per noi foodblogger le ricette di Maria non ci sono pervenute: ve lo immaginate il ricettario della Madonna? 😇 Sappiamo  però per certo che in occasione della Presentazione di Gesù al Tempio preparò pani e focacce per l’offerta rituale.

Uno dei pani della festa tipicamente ebraici è proprio la Challah, un pane ebraico ricco (contiene infatti uova), oggi diremmo un pan-brioche, tradizionalmente consumato in occasione dello Shabbat e di altre feste (tranne Pesach, che richiede un pane azzimo).

dettagli

Anticamente le donne Ebree ogni volta che facevano il pane mettevano da parte un pezzetto di impasto, chiamato challah, per il Sacerdote (kohen) del Tempio. In seguito alla distruzione del Tempio di Gerusalemme, avvenuta nel 70 dopo Cristo, il pezzetto di impasto veniva bruciato, a ricordo della porzione destinata al Sacerdote.

Nel tempo il termine challah ha preso a designare l'intero pane più che un pezzetto di impasto, e l'abilità nell'intrecciare si è riversata in questa preparazione, molto semplice e squisita. Si va dalla splendida e complessa treccia a 6 capi, agli intrecci più semplici con 2 capi, che sono quelli che ho realizzato io.

La ricetta che ho scelto è tratta dallo splendido libro di Jeffrey Hamelman, e benché di sicuro non sia la ricetta autentica di Maria, sono certa che Lei lo apprezzerà lo stesso. A casa mia è piaciuta parecchio.

Biscotti del Lagaccio con lievito madre

Driving Lesson Nr 3: Fill up the Tank

Non posso continuare così.

Davvero, non posso.
Oramai è chiaro: devo portarmi a casa il manuale di istruzioni della mia nuova macchina usata e studiarmelo per bene. Prendiamo il volante, per esempio: non è liscio e tutto di un pezzo come quello del Catorcino, ma ha una sorta di scanalatura in cui spesso si impiglia il pirulino della cerniera sulla manica del piumino quando curvo , limitando la mia mobilità proprio durante la delicata manovra. Ora, delle due l'una: o imparo a curvare evitando che il pirulino si impigli, o cambio piumino. Potrei anche cambiare il volante, ma non sono certa che sia l'opzione più giusta, né la più economica (e poi quale migliore scusa per acquistare un piumino nuovo? ^_^)

Peraltro il pirulino della lampo mi ha cavata d'impiccio l'altra settimana, quando sono andata per la prima volta a fare il pieno di benzina: nello staccare la chiave per darla al benzinaio infatti si è incastrato a qualche levetta lì in giro. Mentre pagavo, il benzinaio mi ha restituito la chiave dicendomi che non ce n'era bisogno perché il serbatoio era già aperto e quando allarmata gli ho chiesto se potesse essere aperto da chiunque mi ha risposto di no, che glielo avevo aperto io. "Ah sì?" ho pensato, e benedetto il pirulino della cerniera del piumino... ma capite bene che non posso sempre confidare in una cerniera e che prima dell'estate è bene che io impari ad aprire il serbatoio intenzionalmente, oltre che accidentalmente. A meno che non riesca a trovare un braccialetto con cerniera impigliante entro l'estate, beninteso; nel frattempo ho deciso di studiarmi a fondo il libretto delle istruzioni...

Tigelle integrali ai 6 cereali con pâté di pomodori secchi

Lo so, lo so, non si chiamano tigelle ma crescentine: tigella è il nome della speciale padella pressofusa nella quale si cuociono. I modenesi D.O.C. hanno tutti i diritti di
indignarsi, ma per il resto del mondo quelle deliziose focaccine sono identificate come tigelle ed è per questo che ho scientemente adottato il nome della pentola anziché quello della preparazione.

Da oggi si possono cominciare a pubblicare le ricette dell'MTChallenge di febbraio che vede il pâté come oggetto della sfida, lanciata dalla strepitosa Bucci che ha vinto meritatamente l'edizione di gennaio. 

Ieri mattina, mentre mi stiracchiavo pigramente godendomi la mattinata domenicale a letto, mi è venuto in mente un pâté semplicissimo, quello di pomodori secchi: semplice e gustoso, ma sarà considerato un pâté a tutti gli effetti dalle rigorose giudici dell'MTC? Non ne ho idea, ma non appena l'idea mi è venuta sono balzata dal letto (erano le 7.15 del mattino) e mi sono data da fare. 

E quale migliore modo di accompagnare questo rustico pâté, di un'infornata (anzi, una tigellata) di crescentine integrali? Ed ecco qui la mia prima proposta per l'MTC, che potrebbe anche finire fuori gara ma non importa: a casa mia non è rimasta più nemmeno una briciola di quanto preparato... ^_^

Pane al salmone affumicato ed erbe aromatiche

Quando faccio le cose, mi piace farle bene. 

Prendiamo il gioco con i miei nipotini, per esempio: quando si gioca con i bambini occorre fare sul serio, esserci al 100%, perché loro si accorgono subito se stai veramente

Foie gras ai fichi nella brioche con riduzione al Porto

Con oggi noi (St)renne fondatrici (Ale e Dani, Anna Luisa e Fabio, Stefania, Flavia e io, in rigoroso ordine di pubblicazione nel corso della settimana lavorativa) terminiamo la
pubblicazione delle nostre ricette per la tavola delle feste, ma il progetto non è ancora terminato: la settimana prossima infatti posteranno, passandosi la staffetta, le 5 blogger che hanno vinto la prima tornata del contest di Stefania "(St)renne sì, for gluten-free", consistente nel reinterpretare il tema corrente delle (st)renne in chiave gluten-free.
Dalla settimana prossima quindi potrete vedere altre ricette (St)rè chic dalle nostre adorate (St)renne per un mese: lunedì pubblicherà Eleonora, martedì  Mai, mercoledì Emanuela, giovedì Stefania e venerdì Giulia e vi dico fin da subito che dovete aspettarvi grandi cose.
Il pdf finale conterrà quindi anche le loro ricette, perché la vostra tavola delle feste sia autenticamente (St)rè Chic!

Questa seconda tornata del contest scade il 10 dicembre e i 5 vincitori parteciperanno al prossimo progetto delle (St)renne, postando in coda a noi e soprattutto partecipando al nostro divertentissimo backstage. 

Il contest globale scade in giugno, e tra tutti i vincitori di tutte le tornate ne sarà scelto uno, che vincerà uno splendido week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), quindi invito tutti voi caldamente a partecipare!


La ricetta che vi propongo oggi è un pochino laboriosa, ma per le Feste uno sforzo in più vale la pena farlo, vero? ^_^ Si tratta di una soffice brioche che racchiude un cuore di foie gras farcito con fichi secchi e accompagnato da una raffinata riduzione al Porto e arancia.
Anziché fare un'unica brioche io ho preferito fare tante briochine monoporzione.

Impastare il pane a mano

I dialoghi tra me e mia sorella sono talvolta surreali. Noi due ci capiamo benissimo perché conosciamo gli antefatti, quindi per noi è normale cominciare un discorso da dove lo avevamo interrotto la volta precedente, ma talvolta gli astanti restano esterrefatti quando ci sentono parlare. 

E' quello che è successo alla signora seduta accanto a me in metropolitana il mese scorso, quando mi ha visto chiudere il libro che stavo leggendo, tirare fuori il cellulare e, dopo i convenevoli di rito, mi ha sentito dire: "Senti, non è che sabato mi presteresti tuo marito, che lo devo portare in discarica?"

La poveretta ha strabuzzato gli occhi e si è voltata verso di me sbalordita e io stupidamente, rendendomi a quel punto conto dell'effetto che quella strana conversazione poteva avere presso il grande pubblico, ho pensato bene di chiarire ciò che tra me e mia sorella era ovvio: "Cioè, lui deve portare me in discarica!".

La signora ha scosso mestamente il capo e si è rituffata nella lettura da cui la mia malaugurata frase l'aveva distolta e io mi sono trovata a ridere da sola come una cretina, mentre mia sorella consultava la tabella di marcia familiare per ritagliare una mezz'oretta a me e suo marito, in discarica. Quello che abbiamo fatto una volta giunti lì ve lo lascio solo immaginare. 😂

Il post di oggi è puramente didattico e non è nemmeno recente: l'avevo scritto infatti nel 2005 per un forum, con foto passo-passo fatte con la digitale compatta che avevo allora. Si tratta di una lezione sull'impasto a mano del pane, così come l'ho appreso dalle mitiche Sorelle Simili al corso sulla panificazione che mi sono regalata per un compleanno.

Non dò quindi una ricetta di pane precisa, ma le indicazioni su come eseguire a regola d'arte un impasto a mano, qualunque sia la nostra ricetta di partenza.

Avvertenza che dopo l'aneddoto sulla discarica ritengo necessaria: non ho impastato il pane sul pavimento di casa, è il mio asse per impastare che è stato fatto con listelli avanzati da un parquet. 😀

Pane ai 5 cereali (sorelle Simili)

Chi mi ha letto nei fora di cucina nel corso degli anni passati sa che le mie grandi passioni sono due: il pane con lievito madre e le marmellate. 

La focaccia... secondo me

Il segreto per la riuscita di una buona focaccia secondo me sta nell'idratazione dell'impasto; a questa concorrono sia i liquidi inseriti nell'impasto (60% del peso della farina), sia soprattutto l'emulsione acqua-olio che vi si versa sopra e che è assolutamente fondamentale se vogliamo che la cottura risulti perfetta, dandoci una focaccia perfettamente dorata sopra, ma bianca sotto.

Lo spessore dipende da noi: possiamo stendere poco impasto per ottenere una focaccia sottile come quella genovese come ho fatto oggi, oppure possiamo stendere una quantità maggiore di impasto e ottenere una bella focaccia soffice, come ho fatto quando ho preparato la focaccia ai fiori di zucchina. 

Il metodo dell'impasto indiretto con pochissimo lievito di birra infine garantisce un prodotto molto più digeribile, che non gonfia lo stomaco.

LA FOCACCIA DI MAPI

1 kg farina 0

530 g acqua

70 g olio extravergine di oliva

20 g sale fino

1 cucchiaino colmo di malto d'orzo (oppure 1 cucchiaio di zucchero semolato)

5 g lievito di birra fresco

Per l'emulsione:

300 g acqua a 27 °C

300 g olio extravergine di oliva

sale grosso
altro olio extravergine di oliva per spennellare

Preparare il lievitino: prelevare 5 g di lievito di birra da un panetto da 25 g, di quelli che si vendono al supermercato. Io faccio così: traccio con il coltello delle tacche che dividano il panetto in 5 parti uguali, e poi taglio il segmento che mi serve. Non è necessario pesare, 4,5 oppure 5,5 grammi non fanno certo la differenza. 

Sciogliere il lievito in 60 g di acqua prelevata dal totale, insieme al malto (o zucchero). Aggiungervi 100 g di farina prelevata dal totale e impastare. Mettere la pallina di impasto preparata in una ciotola, sigillare con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per un'oretta o finché non avrà raddoppiato di volume.

Setacciare la restante farina un paio di volte per ossigenarla e disporla a fontana sulla spianatoia (oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice ^_^). Mettere al centro il lievitino a pezzi, versare acqua, olio e sale e impastare fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Siccome la parola d'ordine qui è idratazione, non aggiungere assolutamente altra farina: piuttosto battere l'impasto sulla spianatoia per 3-4 volte per dargli nerbo, durante la fase di impasto.

Se si usa l'impastatrice, avviare la macchina con la frusta a gancio a velocità 1 e lavorare per 5 minuti circa, finché l'impasto si incorda (=rimane attaccato al gancio e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola).

Ungere leggermente la palla di impasto e metterla a lievitare in una ciotola capace, possibilmente dal fondo stretto (non so perché, ma il fondo stretto dà una spinta all'impasto, mentre quello largo lo fa "adagiare"; questa mia impressione è stata confermata anche dalle sorelle Simili al corso che ho fatto con loro nel lontano 2004), sigillare con pellicola (oppure coprire con uno strofinaccio) e far lievitare in luogo tiepido a 28-30 °C, al riparo da correnti d'aria, fino a quando l'impasto non sia più che raddoppiato. 

I tempi sono difficili da calcolare, in quanto dipendono da parecchi fattori; con il caldo estivo basta un'ora o poco più, in inverno calcolare anche un'ora e mezza-due. 

Per verificare a che punto è la lievitazione, fate la prova-dito: affondate un dito nell'impasto per 2-3 cm e osservate la fossetta che si è formata. Se la fossa rimane tale e quale l'impasto è pronto per le fasi successive della lavorazione; se tende a sanarsi risalendo su, l'impasto deve ancora lievitare; infine se la fossetta rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione. In quest'ultimo caso occorrrerà recuperarlo pesandolo, aggiungendovi almeno il 10% del suo peso in farina (ma un 20-30% è meglio) e acqua per il 60% del peso della farina; impastare, far riposare per 10-15 minuti, poi passare alle fasi successive della lavorazione.

Quando l'impasto sarà lievitato metterlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente (2-3 minuti sono più che sufficienti), farlo riposare per 10-15 minuti per allentare la presa del glutine e passare alla stesura in teglia. 

Per ottenere una focaccia sottile come quella della foto io ho proceduto così: ho suddiviso l'impasto in 3 parti uguali e l'ho steso in altrettante teglie di cm 40x30, rivestite di carta forno. Ungere leggermente l'impasto per facilitarne la stesura, metterlo al centro della teglia e stenderlo delicatamente con le mani (MAI usare il mattarello!!!). Quando l'impasto comincia a "tornare indietro" smettere (si strapperebbero le maglie di glutine e si comprometterebbe la seconda lievitazione) e farlo riposare per 5 minuti, poi riprendere la stesura fino a quando non si sia ricoperta l'intera superficie della teglia; lo spessore dell'impasto sarà di circa mezzo cm. Procedere allo stesso modo con le altre 2 teglie.

Coprire le teglie con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 15-20 minuti. 

Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, premendo fino al fondo della teglia.

Preparare l'emulsione: per essere più precisa io preparo 3 emulsioni distinte, una per ogni teglia, usando 100 g di acqua e 100 g di olio extravergine di oliva per ciascuna. Tenere presente che se si usa la leccarda del forno ci vorrà più emulsione (almeno 150 g + 150 g), mentre una teglia più piccola ne richiederà un po' meno. E' importante che la focaccia sia immersa nel liquido; non preoccupatevi, lo assorbirà durante la cottura. 

Dunque dicevo, emulsionare acqua e olio e versarli sulla focaccia in cui avevamo appena praticato le fossette. Distribuirvi sopra uniformemente il sale grosso. Far lievitare per altri 10-15 minuti e nel frattempo riscaldare il forno a 230 °C.

Infornare le teglie di focaccia, una alla volta, e farle cuocere per 25 minuti circa, finché la superficie non risulterà ben dorata, mentre il fondo deve rimanere chiaro. 

Non preoccupatevi se le altre due focacce continuano a lievitare mentre la prima cuoce: rimarranno comunque sufficientemente sottili.

Togliere dal forno, spennellare con un altro po' di olio, tagliare e servire.

E se vogliamo congelare l'impasto per una futura occasione e cuocerlo successivamente, per avere una focaccia fresca e fragrante? In questo caso dopo aver steso la focaccia sulla teglia, copriamola con pellicola e congeliamola (le teglie di cm 40x30 sono perfette per il mio freezer, ci entrano tranquillamente). Passarle dal freezer al frigo per 12 ore, poi tenerle a temperatura ambiente per un'oretta, praticare le fossette, versarvi sopra l'emulsione e il sale, far riposare altri 10-15 minuti, infornare et voilà.

Soufflé glacé quasi cassata nella bbrioscia

Altro giro altro regalo, mi sono detta leggendo la ricetta della sfida lanciataci dalla bravissima Loredana per l'MTC di luglio; e davvero di regali si tratta, perché ad ogni nuova sfida sono costretta a confrontarmi con una nuova ricetta, un ingrediente, una tecnica mai provata prima. Grazie a questo stimolo ho imparato un sacco di cose nuove nel corso di quest'anno, e adesso è toccato alla meringa italiana. Io delle meringhe ho sempre avuto molta soggezione; avevo l'impressione che si facessero beffe di me, dall'alto della loro spumosità. Ho scoperto invece che grazie a questa tecnica facilissima si possono pastorizzare le uova crude e mangiare quindi il preparato che ne risulta in tutta sicurezza.

A dire il vero è un mese che mi lambicco inutilmente il cervello per pensare alle combinazioni di sapori; il problema è che le idee più fantasiose (non sto certo dicendo le migliori, si badi) mi vengono in mente in situazioni in cui non ho penna e taccuino a portata di mano, tipo quando sono sotto la doccia, per poi evaporare grazie all'azione del phon mentre mi asciugo i capelli. Avevo quasi tirato fuori dal cassetto la bandiera bianca, ma quando ho tirato fuori dal forno quelle belle bbriosce col tuppo dorate e fragranti, ho avuto una folgorazione: noi consumiamo la bbrioscia col gelato, perché non metterci dentro il soufflé glacé? Magari un soufflé glacé alla ricotta, che ricordi la Cassata siciliana... La ricotta della cassata è quella di pecora; a questo pensiero se ne è sovrapposto un altro, quello della ricotta di bufala che ho assaggiato quando ho preparato la torta crumble di Knam. Bufala è sinonimo di Campania, Campania di un sacco di amici che ho da quelle parti, come Annalù e Fabio, Mario e Daniela... e poi mi è venuta in mente la Cassata siciliana.

Insomma, per farla breve ecco la mia proposta per il Menù Turistico Challenge di luglio 2011: 

SOUFFLE' GLACE' QUASI CASSATA NELLA BBRIOSCIA 

Per 4 porzioni

4 bbriosce, con o senza tuppo

250 g panna montata

200 g ricotta di bufala (va bene anche quella di pecora)

100 g zucchero semolato

50 g acqua

2 albumi

Per decorare:
canditi a piacere
ciliegie giulebbate con il loro sciroppo, oppure amarene sciroppate

Svuotare le bbriosce aiutandosi con un tagliapasta rotondo di diametro adeguato: infilare il tagliapasta dentro la bbrioscia, poi con l'aiuto di un coltello rimuovere il cilindro di pasta tagliato in questo modo, ottenendo il contenitore.

Mettere all'interno del contenitore una striscia di acetato (oppure di carta forno) in modo che sporga di 5 o 6 cm. 

Preparare la meringa italiana: versare lo zucchero in un pentolino, versarci sopra l'acqua, porre il pentolino sul fornello più piccolo e mettere la fiamma al minimo. Portare a bollore e attendere che lo zucchero si sciolga e raggiunga i 120 °C. Nel frattempo montare a neve gli albumi. Versarvi a filo lo sciroppo bollente continuando a montare e proseguire finché il composto non si raffredda (per velocizzare il raffreddamento io ho immerso la ciotola in acqua fredda). 

In una ciotola schiacciare la ricotta aiutandosi con una forchetta, finché raggiunge una consistenza cremosa. Montare la panna, unirvi la ricotta continuando a montare, quindi amalgamare gli albumi aiutandosi con un cucchiaio di legno, facendo il classico movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola di 1/4 di giro ogni volta. 

Versare il composto dentro le bbriosce preparate in precedenza e passare in freezer per almeno 3 ore. 

Togliere a delicatamente le strisce di acetato, decorare con i canditi e le ciliegie giulebbate e un pochino del loro sciroppo e servire.

Le ciliegie giulebbate si fanno così: quando è stagione di ciliegie si lavano e asciugano, poi si mettono nei barattoli di vetro alternandole a strati di zucchero (non troppo zucchero: io ne uso circa 300 g per 1 kg di ciliegie). Tappare bene, sterilizzare in acqua bollente o in forno, lasciar raffreddare nell'acqua o nel forno, poi riporre al buio per un paio di mesi. Sono buonissime.

Dedico questa ricetta a mia cugina, che oggi compie gli anni: AUGURI FRANCY !!!

Bbrioscia col tuppo

Cominciamo con una nota fonetica: in Sicilia il classico termine francese non si pronuncia briosh, ma bbrioscia, con la b e la sc fortemente scandite. La precisazione è importante perché in realtà il termine designa un prodotto unico nel suo genere per forma, sapore e uso. La forma è una variazione della classica brioche à tête, solo che mentre questa è inserita e cotta nelle forme scannellate e ha una "testa" piuttosto grossa, le nostre sono delle bbriosce tonde con una testina piccola che non a caso è chiamata tuppo, come lo chignon che questa piccola protuberanza ricorda.

Un uso classico della bbrioscia da noi, è con il gelato; e a Mazara del Vallo, città di cui sono originaria, bbrioscia col gelato è sinonimo di Ciolla (si pronuncia sholla). 
Già vedo sobbalzare i lettori Siculi e quelli che, pur non essendo originari della Trinacria sanno che ciolla è un termine dialettale che designa il membro virile, ma lasciate che vi spieghi.

Il chiosco "Punto Gelato" si trova da 70 anni a Mazara del Vallo in Piazza Regina, al Porto, e il suo fondatore, nonno o bisnonno dell'attuale proprietario, era stato così denominato, vai a sapere perché, a causa di una di quelle ingiurie che si appioppano in marina, un po' come fanno gli Indiani d'America (cfr. Balla Coi Lupi).

Se il brav'uomo non avesse aperto un'attività commerciale l'ingiuria si sarebbe spenta con lui (posto che non so se si sia spento o meno e gli auguro una lunghissima vita); lui invece decise di aprire un chiosco di gelati, che divenne ben presto noto in tutta la città per la bontà dei suoi prodotti, cosa che ha assicurato per così dire l'immortalità dell'ingiuria stessa. Ogni Mazarese (e parecchi turisti) ogni tanto esclama: "amuninni a pigghiari 'na bbrioscia ni Ciolla" (andiamo a prendere una bbrioscia da Ciolla). Le signore della Mazara-bene in pubblico diranno "andiamo a prendere una bbrioscia da Diadema" (il cognome del proprietario), ma state sicuri che nell'intimità delle loro case utilizzano il fatidico termine pure loro, e senza arrossire per giunta. Ma non è questo il punto: il punto è che il chiosco di Ciolla a Mazara del Vallo è una vera e propria istituzione, assolutamente imprescindibile non solo dalla città, ma pure dalla piazza dove sorge, tanto che quando l'anno scorso il sindaco ha tentato di sfrattarlo in un'ottica di riqualificazione della città la città intera è insorta in sua difesa, pur di preservare lo storico chiosco nella sua storica posizione.

Negli anni ci si è chiesti spesso l'origine dell'ingiuria appioppata al Signor Diadema, ma nessuno è mai riuscito a venirne a capo. Mio fratello spiega che il termine deriverebbe dal jolly che figura nella loro insegna, in quanto pure questa enigmatica figura delle carte viene denominata ciolla; questa spiegazione però non convince per due motivi: il primo è che nella ragione sociale del chiosco non compare alcun jolly (e di sicuro non c'era all'epoca della fondazione) e la seconda è che se questa storia fosse vera, non si spiegherebbe la risposta data dal signor Diadema a un amico di mio cugino qualche decennio fa, quando eravamo adolescenti. Il ragazzino era genuinamente curioso di conoscere la genesi dell'epiteto e una sera che eravamo andati al chiosco a prendere il gelato gli aveva chiesto:

- Scusi signor Ciolla, ma perché la chiamano ciolla?

- E a te perché ti chiamano minchia?

BBRIOSCIA COL TUPPO

Ricetta di Antonio Cafiero, modificata da Anna Luisa Vingiani: http://assaggidiviaggio.blogspot.com/2009/11/lievito-madre-se-non-vi-sentite-pronte.html

La ricetta passataci da Annalù qualche anno fa è sensazionale; ho modificato leggermente le dosi, mentre per il procedimento ho preferito attenermi alle indicazioni di Hamelman, perché per i lievitati ricchi di grassi preferisco di gran lunga il metodo dell'impasto indiretto.

Per 8 bbriosce:

500 g farina manitoba (io uso la Lo Conte, la più forte di quelle reperibili al supermercato)

100 ml latte intero

100 g di burro

75 g zucchero semolato

50 g acqua

25 g lievito di birra fresco

3 uova

5 g sale

1 baccello di vaniglia (semi)

1 limone (scorza grattugiata)

Per pennellare:

1 uovo

1 cucchiaio di acqua

La sera prima versare in una ciotola il latte e le uova e sbattere abbastanza da rendere fluido l'albume, che così sarà assorbito più agevolmente dalla farina.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro, avviare l'apparecchio a velocità 1 e farlo andare per 5 minuti, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Aggiungere a questo punto il burro a pezzetti (non è necessario attendere che ogni pezzetto sia incorporato, scopo dell'operazione è farlo assorbire più uniformemente e velocemente dall'impasto) e fare andare l'impastatrice sempre a velocità 1 per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si sarà incordato.
Lavorarlo brevemente a mano, formare una palla e adagiarla sul fondo di una ciotola spolverata di farina. Sigillare con pellicola trasparente, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi riporre in frigorifero per tutta la notte.


Il mattino dopo tirarla fuori dal frigo, sgonfiarla, lavorarla brevemente e farla rilievitare per un'oretta, sempre sigillata con la pellicola, a temperatura ambiente. 

Fare a questo punto le pieghe del secondo tipo spiegate da Adriano Continisio, arrotolare coi pollici (questa tecnica me l'hanno insegnata le bravissime Sorelle Simili quando ho fatto il corso di panificazione con loro; per capire come si fa, guardare il video "formare la pagnotta" qui; fra l'altro prima di arrotolare l'autrice fa proprio le pieghe di cui parla Adriano), formare una palla stretta con l'impasto e farla riposare per 10-15 minuti, coprendola a campana con una ciotola.

Suddividerla a questo punto in 9 parti uguali; dare alle prime 8 una forma sferica come si vede nel video che ho segnalato sopra, e disporle sulla placca rivestita di carta forno distanziandole bene, perché lieviteranno parecchio. Suddividere il nono pezzo d'impasto in 8 pezzi, da cui ricavare delle palline più piccole (i tuppi) e adagiarli al centro di ogni bbrioscia. 

Far lievitare le bbriosce a 30 °C per mezz'ora e nel frattempo tirare fuori dal frigo l'uovo che si userà per pennellarle, in modo da portarlo a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo portare il forno a 180 °C (nel frattempo tenere le bbriosce al riparo da correnti d'aria) in modalità statica, spennellare ogni bbrioscia con l'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d'acqua. Infornarle e farle cuocere per 15 minuti, poi estrarle dal forno e farle raffreddare su una gratella.

Io a dire il vero ho seguito per la cottura un procedimento un po' diverso, grazie al mio meraviglioso forno, che ha la funzione cottura hydro apposta per pane e lievitati, evitando così la noiosa procedura di mettere la ciotolina con l'acqua in fondo al forno. Siccome il mio forno si scalda molto rapidamente e ha un range di temperature tra i 30 °C e i 275 °C, non le ho nemmeno tirate fuori dal forno: terminata la lievitazione ho impostato il termostato a 180 °C, avviato il riscaldamento rapido (ci ha messo 4 o 5 minuti) e poi le ho cotte per 10-12 minuti da quando il forno è arrivato in temperatura.

Il risultato? Strepitoso!!! :-D

 

Con questa ricetta, dedicata alla mia Mazara, partecipo al contest Lievitami il cuore di Mamma Papera's Blog, nella sezione Dolci.

Focaccia ai fiori di zucca

"Nonna, per la merenda di domani mi prepari la focaccia coi fiori?"

Le focacce sono sempre state le mie merende preferite, fin da bambina, e la Nonna Sara era una cuoca eccezionale. Classe 1907, seconda di 7 figli, forte e caparbia, si è sposata a 20 anni e nel giro di un paio d'anni ha perso entrambi i genitori, trovandosi a fare da mamma anche ai suoi fratellini e sorelline più piccoli (il piccolo aveva 8 anni all'epoca). Da ragazzina amava la scuola ed è riuscita a convincere suo padre a farle fare gli studi superiori, anno dopo anno, finché arrivata all'ultimo anno gli ha fatto notare che valeva la pena frequentare pure quello e prendere il diploma.

Aveva cominciato il Liceo Classico, la mia nonnina, ma quando dal ginnasio si è dovuti passare al liceo qualche buontempone le ha detto che bisognava scrivere i temi in latino; lei si è spaventata, ha temuto di non farcela ed è passata alle Magistrali.

Dopo il diploma ha cominciato a insegnare ed ha sposato un giovane e bellissimo collega, il Nonno. Hanno avuto 4 figli e allevato i suoi due fratelli più piccoli, tenendo al contempo d'occhio le sorelle adolescenti. Nel frattempo è scoppiata la guerra, il nonno era al fronte e lei con i figli si è trasferita in campagna, dove grazie a qualche gallina poteva dare da mangiare le ovette ai suoi bambini, e non soltanto ai suoi: tanti dei suoi alunni provenivano da famiglie poverissime e lei diverse volte alla settimana se li portava a casa, uno alla volta, per far loro mangiare qualcosa di più sostanzioso: uova, formaggio, pane, frutta, quello che aveva in dispensa e che offriva con semplicità di cuore ai bisognosi come ai suoi figli, tutti trattati in egual modo.

Per 40 anni la nonna ha insegnato e gli ultimi alunni che ha avuto sono poco più grandi di me; tutti la ricordano con gratitudine e affetto e qualche anno fa, passeggiando con lei per le vie del centro della cittadina siciliana dove vive, siamo state fermate diverse volte da persone anziane che la salutavano e la abbracciavano. "Quello è stato alunno mio" commentava la nonna, dopo.

Adesso Nonna Sara ha 104 anni e purtroppo non ci sta più tanto con la testa. I momenti di lucidità sono rari, ma quando arrivano sono radiosi raggi di sole, perché Nonna Sara è la donna più moderna della famiglia.

Non cucina più e a me dispiace da morire di non essermi annotata tutte le sue meravigliose ricette, tutti i piatti saporiti che uscivano da quelle mani d'oro che sapevano fare tante cose.


Questa ricetta l'ho un po' ricostruita e sicuramente l'ho anche alterata. La modifica più eclatante riguarda il tipo di farina usata: da noi in Sicilia si usa la semola di grano duro, saporita e profumata, ma anni di contaminazione del freddo Nord ^_^ hanno portato il mio palato a preferire la farina di grano tenero. Perdonami, Nonnina; ti prometto che il resto della ricetta è quanto di più simile alla focaccia dal sapore del sole che mi preparavi tu.

 

FOCACCIA AI FIORI DI ZUCCHINA
di Nonna Sara

500 g farina 0 (semola di grano duro, se vogliamo essere fedeli alla ricetta siciliana)
1/4 di cubetto di lievito di birra (pasta di riporto o lievito madre sarebbero l'ideale)
300 g di acqua
10 g sale fino
2-3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaio malto (o miele d'acacia, o zucchero)
20 fiori di zucchina
le zucchinette attaccate ai fiori
1/2 cipolla rossa di Tropea

Per la salamoia :

150 g acqua a temperatura ambiente
150 g olio extravergine di oliva + altro per spennellare
sale grosso

Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette.
Privare i fiori del pistillo (che va buttato), tenere qualche fiore da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.
Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.

Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).

Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.

In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.

Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte.
Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.

Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.

Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.
Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera's Blog "Lievitami il cuore", nella sezione Salati.