Panini alla birra scura e la fermentazione della birra

LA FERMENTAZIONE DELLA BIRRA



Il processo di fermentazione è fondamentale nella produzione della birra e avviene mediante il lievito, detto per l'appunto lievito di birra.
Si fa presto a dire lievito però: quale lievito? Anticamente il processo si innescava spontaneamente, grazie alle spore di lievito presenti nell’aria. Questo naturalmente comportava una serie di problemi, perché oltre ai lieviti nell’aria sono presenti altri microorganismi e non tutti sono “beer -friendly”, il che comportava la perdita di centinaia di ettolitri di prodotto.

Attualmente le birre a fermentazione spontanea vengono prodotte solo a Bruxelles in un’area estremamente circoscritta, dove l’aria è ricca di fermenti acetici, fermenti lattici e soprattutto di un lievito spontaneo che non si trova altrove, il Brettanomyces Bruxellensis. Il mosto viene prima portato a ebollizione e poi pompato in una vasca di raffreddamento che si trova appena sotto al soffitto della birreria. Qui viene lasciata esposta all’aria per un certo numero di ore, prima di venire trasferita in fusti di legno dove maturerà lentamente per mesi o addirittura per anni, dipende dal prodotto che il Mastro Birraio desidera ottenere.


Abbiamo poi le birre a bassa fermentazione, prodotte con ceppi di lievito che sono attivi a basse temperature (6-12 °C). Come accennato nel capitolo sugli ingredienti della birra, i lieviti attivi a basse temperature hanno la caratteristica di depositarsi sul fondo della vasca di fermentazione in quanto a differenza di quelli che lavorano ad alte temperature, non si aggregano tra di loro ma rimangono separate. La fermentazione avviene in 7 giorni circa.


Le birre ad alta fermentazione utilizzano ceppi di lievito che lavorano bene a temperature elevate (15-25 °C). Nel corso della fermentazione i lieviti si nutrono degli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto e si moltiplicano. I residui dell’attività enzimatica dei lieviti contribuiscono a costruire l’aroma del prodotto finito; tra essi vi sono l’anidride carbonica, responsabile della frizzantezza della birra, e l’alcool, che le dà corpo. I lieviti da alta fermentazione moltiplicandosi si aggregano tra di loro, formando una sorta di patina schiumosa. Le bolle di anidride carbonica portano questa patina in superficie e ve la mantengono, proteggendo quindi un poco il mosto dai microorganismi esterni.
I lieviti da alta fermentazione agiscono velocemente, e dopo circa 5 giorni la fermentazione del mosto è completata e si può passare alle successive fasi di lavorazione.


Alcune birre ad alta fermentazione subiscono successivamente un processo di rifermentazione in bottiglia: al momento di imbottigliare, si aggiunge alla birra (che può essere filtrata o no) una certa quantità di zucchero e talvolta anche un supplemento di lievito. Le bottiglie così prodotte vengono poi collocate in un locale apposito, dalla temperatura costante di 25 °C, per una decina di giorni, nel corso dei quali lo zucchero fermenta aumentando il tenore alcolico della bevanda, mentre i lieviti si depositano sul fondo. Non di rado sull'etichetta di queste birre leggiamo "bière sur lie", letteralmente "birre su feccia" (la feccia è il deposito e solo con l'uso colloquiale del suo senso lato ha assunto un'accezione negativa), ad indicare il fatto che sul fondo della bottiglia deve esserci un deposito. Al momento di servirle, queste birre necessitano di un trattamento particolare: si versa quasi tutto il contenuto della bottiglia nel bicchiere lasciando circa 2 dita di prodotto, poi si muove circolarmente la bottiglia (un po’ come si fa con i bicchieri di vino) per mandare in soluzione il lievito e infine si versa quest’ultima sorsata nel bicchiere, andando a distribuire omogeneamente il lievito in tutta la bevanda che ci stiamo apprestando a consumare.

E adesso passiamo alla ricetta del giorno:
 
 

Panini alla birra scura
da Alice Cucina, novembre 2010


500 g farina 0
12,5 g lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
330 ml birra scura (io ho usato una Guinness)
8 g sale
5 g malto d'orzo
25 g burro


Per la glassa:
125 ml birra scura
70 g farina di segale
1 pizzico di sale


Disporre la farina sulla spianatoia, praticare una fossa al centro e sbriciolarvi il lievito.
Versarvi la birra e il malto e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale e il burro e proseguire a lavorare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto tenero, ma non appiccicoso. Se necessario, afferrare la palla di impasto e sbatterla due o tre volte energicamente sul piano di lavoro, per darle nerbo.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola coperta di pellicola trasparente per un'ora circa.
Trascorso questo tempo rovesciarlo sulla spianatoia, lavorarlo per altri 5 minuti e suddividerlo in panini (la rivista dice panini di 40 g, io ho raddoppiato la pezzatura).
Disporli a lievitare sulla placca ricoperta di carta forno, coprirli con un foglio di pellicola e lasciare in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per 40 minuti.
Nel frattempo preparare la glassa: setacciare la farina di segale e il sale e aggiungervi la birra, mescolando con una frusta perché non si formino grumi.
Quando i panini sono lievitati versare su ciascuno di essi una o due belle cucchiaiate di glassa, in modo da ricoprirli. Spolverare leggermente con altra farina di segale e infornare a 200 °C a metà del forno per 25 minuti circa.
Tirare fuori i panini dal forno e bussare sul fondo con le nocche: dovrebbe suonare vuoto. Se suona pieno toglierli dalla placca, passarli sulla griglia del forno posizionata verso il fondo del forno (2^ tacca), abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

NOTE:

Impasto: la rivista consiglia di usare birra ristretta al 60%, fatta ridurre sul fuoco a una temperatura di circa 30 °C. Io credo che ci sia un errore di stampa: non so cosa avvenga sui fuochi di casa vostra (e in quelli della cucina di Alice), ma a casa mia la temperatura di 30 °C viene raggiunta in un picosecondo e superata altrettanto velocemente. In ogni caso, dal momento che l'alcool è un sottoprodotto della fermentazione e non è quindi estraneo all'impasto del pane, e dal momento che evapora tutto in cottura, io ho usato la birra tale e quale, senza ridurre nulla.


Glassa: la ricetta originale prevede anche un nonnulla di lievito nella glassa. Siccome la funzione della glassa è quella di dare un aspetto craquelé al pane, tanto più che non la si fa riposare, a mio avviso il lievito è completamente inutile, pertanto l'ho omesso.

Lonza di maiale alla birra e mele (e gli ingredienti della birra)

La settimana scorsa abbiamo cominciato col tracciare un po' di storia della birra.
Oggi vediamo da che cosa è composta, per poterla comprendere appieno e poterla usare nel modo più adeguato come ingrediente dei nostri piatti.

GLI INGREDIENTI DELLA BIRRA


Gli ingredienti base della birra sono quattro: cereali maltati (cioè germinati), acqua, lievito di birra e luppolo.


MALTO


Qualunque cereale è adatto a produrre la birra, previa maltatura; è chiaro però che alcuni cereali sono più saporiti di altri e che il prodotto finito assumerà colorazioni e gusto differenti. Per produrre la birra il cereale usato più frequentemente è l’orzo, più esattamente l’orzo distico primaverile o invernale; altri cereali comunemente usati in aggiunta all’orzo sono il frumento e il mais.


Il termine distico indica che nella spiga di orzo vi sono 2 file di chicchi, cosa che ne favorisce lo sviluppo omogeneo e regolare, molto importante per il processo di maltatura, come vedremo in seguito. Primaverile e invernale invece si riferisce alla stagione di raccolta. In generale i malti primaverili sono più pregiati, ma nelle birre vengono usate miscele dei due raccolti, secondo il risultato finale che il Mastro Birraio desidera ottenere.


Fondamentale per la produzione della birra è il processo di maltatura del cereale: gli amidi contenuti nei chicchi infatti non sono solubili e occorre pertanto scinderli in zuccheri semplici, che sono fermentescibili. Questa scissione viene effettuata sfruttando il fenomeno naturale della germinazione: l’orzo viene steso uniformemente nelle vasche di germinazione ed irrorato di acqua. Durante la germinazione gli enzimi dell'embrione scompongono l’amido in zuccheri fermentescibili per poter nutrire la futura pianta; il trucco sta nel bloccare la germinazione quando gli enzimi hanno trasformato la maggior quantità possibile di amido in zuccheri semplici, e il germoglio ne ha "mangiati" il meno possibile. Questo avviene quando la radichetta raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco ed è per questo che per produrre il malto (e quindi la birra) è necessario disporre di orzi distici: i chicchi provenienti da orzi esastici (con 6 fili di chicchi per spiga) hanno dimensioni molto più irregolari e la maltatura risulterebbe altamente disomogenea.


Quando la maltatura è completata si blocca la germinazione essiccando i chicchi. Il chicco essiccato tout court si chiama malto verde, e non è ancora adatto a produrre la birra. Proseguendo con la tostatura e aumentando le temperature otterremo dei malti via via più scuri, le cui tonalità sono codificate (si parla di gradazioni di colore EBC) e che danno corpo e gusto alla birra. Per le birre chiare si utilizzano malti con colorazione EBC dal 3 al 7-8. Dall’8 al 9 avremo delle birre leggermente ambrate, e così via.


A mano a mano che si prosegue con la tostatura, gli zuccheri presenti nel chicco si caramellizzano: spezzando il chicco si vede che il suo interno è vetroso. Come avviene per tutti i caramelli che si rispettino, aumentando ulteriormente le temperature avremo un malto caramello biondo, ambrato, scuro e nero: arriviamo anche a un indice di colorazione EBC pari a 1600 per il Black Malt o il Roast Barley Malt.


Naturalmente i malti non sono codificati solo per colore, ma anche per aroma: avremo il malto Pilsner, essiccato a bassissima temperatura e utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare; ha un colore EBC 3-4 ed è caratterizzato da un elevato contenuto proteico, motivo per cui occorre farlo sostare per la proteolisi durante l'ammostamento.
Salendo nella scala cromatica troviamo il malto aromatico, dal colore EBC 45-55 e dall’aroma deciso; qualche gradino più in su nella nostra scala cromatica ci sono il malto chocolate , dal colore EBC 900-1200 e dal caratteristico sapore molto amabile, e il malto black, colore EBC 1200, dal gusto bruciato.

ACQUA


La qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere una buona birra, tanto che in molti stabilimenti vi sono dei depuratori con filtri a carbone per avere un’acqua dal contenuto equilibrato di sali minerali.
L'influenza dei sali minerali non si manifesta direttamente sul gusto della birra, ma contribuisce a reazioni diverse durante la lavorazione, in particolare gli ioni di ferro, manganese, rame e zinco sono essenziali per la fermentazione.
La composizione dell’acqua sorgiva di varie città famose per la produzione di birra (Dortmund, Monaco di Baviera, Pilsen, Dublino, Edimburgo, Londra, Vienna, Burton-on-Trent…) ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo dei vari stili birrari ad esse associate. Ad esempio a Londra, Dublino e Monaco l’acqua presenta un’elevata concentrazione di bicarbonato, che bilancia l’acidità dei malti scuri usati per produrre le birre Porter, Stout e Bock tipiche di queste città.
Naturalmente l’acqua può essere corretta aggiungendo o togliendo sali minerali, in modo da consentire di riprodurre lo stile birrario desiderato.


LUPPOLO


Il luppolo è la sostanza amaricante utilizzata per la produzione della birra. Oltre a dare alla birra il caratteristico gusto amaro bilanciando la dolcezza del malto, è un ottimo conservante per le sue proprietà antisettiche, e favorisce la stabilità della schiuma. Il luppolo è una pianta dioica (ha la pianta maschile e quella femminile) e nell’indurstria birraria vengono utilizzate le infiorescenze della pianta femminile, detti coni per la caratteristica forma. In autunno i coni vengono raccolti e trasformati per essere utilizzati agevolmente nell’industria brassicola, che li acquista in coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati).


Anche per il luppolo esistono parecchi cultivar; se ne distinguono però essenzialmente due categorie: i luppoli aromatici (Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh), dall’aroma più fine ma poco amari, e i luppoli amaricanti (Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion), che conferiscono un gusto amaro più deciso ma dall’aroma meno raffinato.


Dal momento che molti olii essenziali del luppolo sono volatili e andrebbero dispersi nel corso di lunghe cotture, il luppolo viene aggiunto al mosto solo negli ultimi 30 minuti di cottura, per ridurre queste perdite al minimo e beneficiare al massimo dei preziosi aromi della pianta.


LIEVITO


Il quarto ingrediente essenziale della birra è il lievito, che permette la fermentazione del mosto. Quando nel 1516 Guglielmo IV di Bavaria promulgò la Legge sulla Purezza della birra non parlò di lievito ma non perché non lo considerasse un ingrediente fondamentale dell'ambrata bevanda, bensì perché questo microscopico saccaromicete era allora completamente sconosciuto e la fermentazione era considerata un fenomeno spontaneo. I dettami della Legge del 1516 sono stati seguiti in Germania fino a pochi anni fa: la Legge infatti  è decaduta solo nel 1992 con l’introduzione della legislazione comunitaria.


Esistono tantissime varietà di lievito; per l’industria birraria sono stati selezionati alcuni ceppi e quelli più comunemente usati sono il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis. I lieviti lavorano a temperature differenti, per questo è necessario utilizzare quello più adatto allo stile birrario che si desidera produrre: il Saccharomyces Cerevisiae viene utilizzato per le birre ad alta fermentazione, in quanto necessita di temperature elevate (dai 12 °C ai 23 °C) per svilupparsi; a mano a mano che la fermentazione procede le cellule di lievito si aggregano e salgono in superficie, producendo la caratteristica schiuma; il Saccharomyces Carlsbergensis invece opera a basse temperature, tra i 5 °C e gli 8 °C, e le sue cellule a mano a mano che si moltiplicano non si aggregano e rimangono sul fondo della vasca di fermentazione.