Banane con caramello salato al miso bianco

Queste banane al caramello salato di miso bianco mi perseguitano da quando, nel novembre 2021, Biagio le ha preparate per Starbooks. Avevo annotato già allora la ricetta, ma per un motivo o per l'altro (essenzialmente per ragioni di dieta 😇) non l'avevo mai fatta. Quest'anno finalmente, avendo ormai perso la battaglia contro una linea snella, mi sono decisa.

Intendiamoci, non è stata una decisione immediata del tipo "ho deciso, compro le banane e la faccio", no. Ho mangiato banane per quindici giorni, perché ogni volta che mi dicevo "domani è il grande giorno" succedeva qualcosa che mi costringeva a rimandare, e nel frattempo le banane maturavano troppo per poter essere cotte in forno. 

Ottolenghi (sì, è una sua ricetta) usa l'anice stellato per profumare le banane; io non lo amo moltissimo e lo avevo comunque terminato, così ho deciso di sostituirlo con un mix di spezie: cannella, zenzero e cardamomo. Altre spezie che stanno bene con le banane sono vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano e peperoncino: sbizzarritevi con loro e create il vostro mix preferito!

 

BANANE CON CARAMELLO SALATO AL MISO BIANCO

Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press

Per 4 persone:

45 g di burro 

70 g di zucchero di canna chiaro (light brown sugar)

½ cucchiaino* di anice stellato macinato (io un mix di cannella, zenzero e cardamomo, vedi note)

3 cucchiai* di crème fraîche

1,5 cucchiai* di miso bianco 

4 banane medie non troppo mature, sbucciate e tagliate a metà per il lungo

1 lime (o limone), scorza e 1,5 cucchiaini* di succo

Per il topping di riso tostato:

1 cucchiaio* di riso Thai o Jasmine 

2 cucchiaini* di semi di sesamo nero (io li ho omessi, vedi note)

½ cucchiaino* di anice stellato macinato (io un mix di cannella, zenzero e cardamomo, vedi note)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Accendere il grill del forno alla temperatura massima e posizionare la griglia a metà altezza.

Preparare il topping: tostare il riso a fuoco medio in un padellino per 12-15 minuti, muovendo la padella di tanto in tanto, finché non sarà ben dorato. Farlo raffreddare e frullarlo nel macinaspezie finché diventa fine, quindi trasferirlo in una ciotolina. Riportare il padellino su fuoco medio-alto e aggiungere i semi di sesamo. Tostarli per 1 minuto, quindi unirli al riso insieme all'anice stellato. Mescolare e tenere da parte.

Preparare il caramello salato al miso bianco: scaldare a fuoco medio il burro, lo zucchero, l'anice stellato e metà della crème fraîche in un'ampia padella di ghisa (o di altro materiale, adatta per il forno; la mia aveva il diametro di 28 cm). Mescolare spesso il composto, finché il burro sia fuso e lo zucchero sciolto; fuori dal fuoco aggiungere il miso e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le banane, mettendole con il lato tagliato rivolto verso il basso per intriderle nel caramello, quindi capovolgerle lasciando il lato tagliato verso l'alto. Trasferire la padella in forno e cuocere sotto al grill per 8 minuti circa (controllarle al settimo minuto), fino a quando siano ammorbidite e leggermente dorate.

Mentre le banane cuociono, mescolare la crème fraîche rimanente con il succo di lime. Versarla sulle banane sfornate, quindi cospargerle con la scorza di lime e 1 cucchiaio di topping di riso. Servire immediatamente, direttamente dalla padella, con il rimanente topping di riso.

Note della Apple Pie

- Il caramello salato fatto con il miso bianco è diventato la mia nuova droga. Giustamente, il libro Shelf Love era stato scritto durante l'epidemia di COVID per aiutarci a sfruttare tutti i prodotti che languivano in dispensa da un po', incluso quel barattolo di miso bianco che stazionava in frigo in attesa di essere usato. La sua nota umami, unita a quella salata, fa di questo caramello una meraviglia della natura. Qualcosa mi dice che aggiornerò la ricetta di caramello salato qui pubblicata, usando il miso bianco al posto del fior di sale.

- Al posto dell'anice stellato ho creato un mix di spezie con mezzo cucchiaino di cannella, un quarto di cucchiaino di zenzero e un quarto di cucchiaino di cardamomo: Biagio infatti parla di un sapore piccantino che aveva percepito nel piatto, che ho voluto ricreare con lo zenzero, mentre la nota balsamica del cardamomo ha sostituito quella dell'anice stellato. Come ho scritto nell'introduzione però, potete usare anche altre spezie, come chiodi di garofano, noce moscata e perfino un pizzico di peperoncino. 

- Usate delle banane mature ma non sfatte. Quando cominciano a comparire i primi puntini neri sulla buccia, è già tardi (magari prendeteli come una ultima chiamata). Diversamente, rischiano di disfarsi in cottura.

- Il riso tostato regala una nota gradevolissima all'insieme; io sono andata un po' oltre e l'ho ridotto in polvere, avrei dovuto fermarmi prima in modo da avere una granella croccante. Le varietà Thai e Jasmine sono dei Basmati profumati, il cui aroma si sposa benissimo con le banane.

- La nota acidula della crème fraîche e del succo di lime aiutano a contrastare l'eccessiva dolcezza dell'insieme; se non trovate la crème fraîche, sostituitela con dello yogurt bianco, normale o greco.

- Avevo terminato il sesamo nero e non avevo voglia di andarlo a cercare; ho pertanto deciso di farne a meno.

- Ottolenghi dice di disporre le banane in padella con il lato tagliato verso l'alto, e di ricoprirle di caramello aiutandosi con un cucchiaio; io ho trovato più semplice pucciare il lato tagliato nel caramello e poi capovolgere le banane.

- Biagio ci avverte che questo dessert può piacere tantissimo o non piacere affatto; a me è piaciuto assai, e ne ho apprezzato anche la facilità e velocità di esecuzione. E' piuttosto sostanzioso, quindi consiglio di servirlo al termine di un pranzo leggero, per evitare di appesantire i commensali.

- Questo dessert va servito non appena esce dal forno; preparate topping e caramello salato in anticipo, pucciatci le banane e disponetele in padella e tenete da parte; infornate all'ultimo momento.