Spaghetti con astice all'arrabbiata per il Club del 27

Mentre cucinavo la ricetta del mese per il Club del 27 sorridevo fra me e me, dicendomi che potevo tranquillamente fare mio il celebre aforismo di Oscar Wilde "resisto a tutto, tranne alle tentazioni". Sì, perché quando ho cominciato a sfogliare il libro del mese (Extra Virgin: Recipes & Love from Our Tuscan Kitchen di Debi Mazar e Gabriele Corcos), ero partita con i migliori propositi: volevo fare una ricettina fresca, leggera ed estiva. 

Quando però dopo qualche pagina sono incappata nella parola astice, la mia risoluzione è svanita come nebbia al sole; la capitolazione è stata suggellata dall'ultima frase scritta dall'Autore nell'introduzione alla ricetta, messa tra parentesi quasi come un ripensamento: "l'ho cucinata per Anthony Boudain, che ne ha mangiate tre porzioni!". E se Anthony Bourdain ha apprezzato, chi sono io per astenermi?

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SPAGHETTI CON ASTICE ALL'ARRABBIATA

Da: D. Mazar, G. Corcos - Extra Virgin: Recipes & Love from Our Tuscan Kitchen - Clarkson Potter

Per 4-6 persone:

3 astici da 500 g o 2 astici da 750 g 

Sale e pepe di mulinello

75 ml di olio extravergine di oliva

4 spicchi d'aglio finemente affettati (io tritati)

1 cucchiaino* di fiocchi di peperoncino

125 ml di vino bianco secco

650 g di pomodori ciliegini tagliati a metà

1 cucchiaio* di concentrato di pomodoro

500 g di spaghetti (io integrali)

12 foglie di basilico per guarnire

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola molto capiente (15 l) per cuocervi gli astici e, successivamente, la pasta. 

Tuffare gli astici partendo dalla testa e mettere il coperchio. Se si hanno astici con pesi diversi, tuffare il più grande, attendere un minuto, quindi tuffare gli altri. Cuocere gli astici per 7 minuti e non più di 8: devono rimanere leggermente indietro di cottura.

Togliere gli astici dalla pentola e adagiarli sul tagliere; abbassare la fiamma al minimo, facendo sobbollire l'acqua. 

Tenendo gli astici capovolti, torcerli in modo da separare le teste dai corpi. Mettere le teste in una ciotola. Togliere le zampe e le chele dai corpi e metterli in un'altra ciotola. Tenere da parte.

Scaldare l'olio in una padella di 35 cm di diametro, ponendola su fiamma medio-alta. Unire le teste degli astici mettendole all'insù, in modo che i succhi colino nella padella. Versare anche gli eventuali succhi rimasti nella ciotola. Cuocere per 5 minuti circa, quindi togliere le teste. 

Mettere nella padella l'aglio e il peperoncino e farli soffriggere per 2 minuti, finché l'aglio sprigioni la sua fragranza ma senza bruciare. Versare il vino bianco e cuocere per 5 minuti, finché il liquido si sia ridotto della metà. Aggiungere a questo punto i pomodorini tagliati a metà e il concentrato di pomodoro, salare e pepare e cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo aprire le chele e le zampe, estrarne la polpa e tagliarla a pezzetti di 2 cm circa. Sgusciare la coda degli astici e tagliarla a fettine. 

Alzare il bollore della pentola dell'acqua, buttarci la pasta e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura e versarli nella padella con il sugo. Far mantecare la pasta nel sugo aggiungendo l'acqua di cottura tenuta da parte, quindi completarla con le foglie di basilico e servire immediatamente.

Note della Apple Pie

 - La ricetta è davvero facile e abbastanza veloce; la parte più noiosa è togliere la polpa da zampe e chele, ma con uno schiaccianoci ce la si fa senza problemi.

- Ho apportato alcune modifiche alla ricetta originale: innanzi tutto ho lessato la pasta nell'acqua in cui ho cotto gli astici (non vedevo perché usare due pentole diverse, tanto più che l'acqua degli astici era più saporita); in secondo luogo, la ricetta originale diceva di usare il concentrato di pomodoro al posto dei pomodorini in mancanza di questi ultimi; io invece li ho usati entrambi, perché danno un contributo diverso al sapore, in termini di umami. In ultimo, la cottura dei pomodorini era indicata a 3-5 minuti: troppo pochi per un sugo all'arrabbiata della profondità che volevo io, e poi... l'MTC n. 48 docet!!! 

- Buonissima e assolutamente da rifare; magari non troppo spesso visto il costo degli astici, ma era veramente molto buona e una volta ogni tanto ne vale la pena.