Bottoncini al burro di arachidi e gelatina di frutta

 

Il mese scorso allo Starbooks vi abbiamo deliziati con una carrellata di biscotti; ne sto facendo diversi, da regalare per le prossime festività natalizie, e naturalmente ho rifatto quelli che avevo già proposto - e che finiscono qui per primi, data la mia proverbiale pigrizia a fotografare. 😇

Amo moltissimo il binomio burro di arachidi-gelatina di frutta, e a questo giro nel rifare questi biscotti ho scelto di raddoppiare le dosi di tutto, in modo da usare un uovo intero, tranne che del burro di arachidi: l'Autrice del libro infatti diceva nelle note che la quantità di quest'ultimo si può dimezzare, per ottenere dei biscotti più croccanti. Avendo già constatato che la frolla con la dose "normale" risultava delicatissima e si sbriciolava facilmente anche dentro la scatola di latta, ho voluto provare la versione più resistente. In effetti è risultata meno friabile, ma la croccantezza è un'altra cosa.

BOTTONCINI AL BURRO DI ARACHIDI E GELATINA DI FRUTTA

Da: Rose Levy Beranbaum - The Cookie Bible - Harvest

Per circa 24 biscotti:

60 g di burro a temperatura ambiente
25 g di uovo sbattuto (mezzo uovo)
¼ di cucchiaino* di estratto di vaniglia
70 g di farina 00
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzichino di sale fino (1/16 di cucchiaino!)
55 g di zucchero muscovado
25 g di zucchero extrafine
135 g di burro di arachidi
250 g di confettura di amarena (oppure di lamponi, o ancora di uva fragola)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1/2 cucchiaino = 2,5 ml, etc.


30-60 minuti prima di cominciare a impastare:

- tagliare il burro a cubotti e tenerlo a temperatura ambiente;
- sbattere l'uovo in una ciotolina, pesarne 25 g e mescolarvi l'estratto di vaniglia; coprire con pellicola e     tenere a temperatura ambiente;
- setacciare insieme la farina, il sale e il bicarbonato

Mescolare i due zuccheri nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a foglia, fino a renderli omogenei. Unire il burro morbido e il burro di arachidi e sbattere a velocità media per 2 o 3 minuti, ottenendo un composto molto liscio e cremoso. Incorporare l'uovo gradualmente raschiando i lati della ciotola, quindi abbassare la velocità e unire la farina a poco a poco, lavorando l'impasto giusto il tempo di incorporarla, raschiando i lati della ciotola per avere un impasto omogeneo. Trasferire l'impasto in un'altra ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno un'ora e fino a 24 ore, per evitare che si formino crepe quando si formano i biscotti.

20 minuti prima di cuocere preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica posizionando la griglia a metà altezza.  

Foderare la placca del forno con carta forno.

Dividere l'impasto a metà e tenere la parte che non si lavora in frigo, avvolta nella pellicola. 

Aiutandosi con un cucchiaino prelevare dei pezzetti di impasto di circa 11 g e formare delle palline del diametro di 2,5 cm. Disporle man mano sulla teglia, distanziandole di circa 4 cm, e aiutandosi con l'indice fare una fossetta al centro che giunga quasi a toccare il fondo della teglia. 

Cuocere i biscotti per 6 minuti, quindi ruotare la teglia di 180° e cuocere altri 6 minuti. Far raffreddare in teglia per 5 minuti, quindi aiutandosi con una spatola trasferirli delicatamente su una gratella a raffreddare. 

Se le fossette fossero "salite su", prima di trasferirle sulla gratella schiacciarle delicatamente con il manico leggermente imburrato di un cucchiaio di legno. Procedere allo stesso modo con l'altra metà di impasto conservata in frigo. Far raffreddare completamente.

Mentre i biscotti si raffreddano, scaldare la confettura di amarene in un pentolino finché non comincia a bollire, quindi filtrarla attraverso un colino. Disporre le amarene rimaste nel colino al centro di ciascuna fossetta, ricomponendo quelle schiacciate. Rimettere la confettura nel pentolino, portare a bollore mescolando continuamente con un cucchiaio di metallo e cuocerla per 5 minuti, finché quando un po' di gelatina cola dal cucchiaio, le ultime gocce si uniscano a formare un'unica, grande goccia che rimane sospesa sul cucchiaio; la quantità sarà ridotta a 90 g circa.

Versare sopra alle amarene ¼ - ½ cucchiaino di gelatina e farla rassodare completamente prima di servire i biscotti.

Si conservano per un mese in un contenitore a chiusura ermetica (ma non ci arrivano!).

Il consiglio prezioso:   Lo zucchero extrafine avrà come risultato quello di produrre meno crepe sulla superficie dei biscotti. E' anche possibile dimezzare la quantità di burro di arachidi: i biscottini saranno più piatti e croccanti e avranno ancora meno crepe.

Varianti: 

• Potete ricoprire il cuore di confettura con un misto di cioccolato fondente e al latte (50 g di cioccolato fondente e 30 g di cioccolato al latte): fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente spezzettato, togliete dal fuoco e unitevi quello al latte spezzettato. Mescolare finché anche questo sia sciolto e con un cucchiaino versarne un poco sopra al cuore di confettura. Far solidificare completamente prima di servirli.

• Versione al cioccolato senza confettura: fondere a bagnomaria 85 g di cioccolato fondente spezzettato. Unirvi fuori dal fuoco 85 g di cioccolato al latte finemente tritato e mescolare finché si sia sciolto. Amalgamarvi 45 g di burro morbido finché sia ben incorporato e farcire il centro di ogni biscottino.

Note della Apple Pie

- Lo zucchero muscovado è spesso grumoso, a causa dell'umidità aggiuntiva della melassa. Io ho lavorato i miei due zuccheri con le mani, strofinandoli tra le dita e sciogliendo i piccoli grumi di melassa, in modo da avere un composto il più possibile omogeneo.

- I biscotti non sono troppo dolci, consentendo al burro di arachidi e alla confettura di essere protagonisti.

- La frolla è delicatissima: nella versione originale li ho disposti con cura in una scatola di latta e portati in ufficio, ma nel tragitto se ne sono rotti tanti. Volendoli regalare, ho seguito l'indicazione dell'Autrice e dimezzato la quantità di burro di arachidi (in pratica ho raddoppiato tutte le dosi, lasciando intatta quella del burro di arachidi), in modo da ottenere dei biscotti meno delicati. Nono sono però risultati più croccanti, come promesso dall'autrice (rimangono buonissimi!). 

- La fossetta al centro dei biscottini si alzerà senz'altro; come spiega la ricetta però, basta premere delicatamente a fine cottura per riportarla giù. 

- Ho fatto riposare l'impasto per 24 ore: trattandosi di una frolla montata, il riposo prolungato in frigo è fondamentale.

- ATTENZIONE: creano dipendenza. Poi non dite che non vi avevo avvertiti! 😆