lunedì 15 febbraio 2021

Fagottini al piccione


Avete presente quando la voglia di cucinare vi prende e non riuscite a darvi pace finché non l'avete soddisfatta? Può cogliervi all'improvviso, oppure può essere frutto di una decisione lungamente maturata. Nel mio caso è stata il frutto del caso: andando dal macellaio ho visto esposti due bei piccioni e non ho resistito: li ho comperati immediatamente, memore delle tante volte che li ho mangiati da bambina, e una volta tornata a casa ho deciso di replicare una ricetta di pasta ripiena preparata per la rubrica Keep Calm and What's for Dinner? due anni fa.

Questa pasta ripiena mi era infatti piaciuta un sacco e stavo giusto meditando di rifarla prima o poi, usando la più comune faraona: quei piccioni mi sono sembrati un segno del destino! 😁

FAGOTTINI AL PICCIONE


Per 6 persone

Per la pasta:

300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro + altra per spolverare
2 uova grandi
6 tuorli di uova grandi

Per il ripieno

2 piccioni eviscerati, circa 900 g
3 cucchiai di Marsala dolce
4 o 5 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
75 g di pancetta dolce finemente tritata
1 gambo di sedano finemente tritato
1 piccola carota finemente tritata
1 piccola cipolla finemente tritata
50 g di castagne lesse finemente tritate
125 ml di vino bianco secco
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + altro per servire
40 g di burro
1 spicchio d’aglio schiacciato
Timo fresco o prezzemolo tritato per guarnire
Sale
Pepe
 
Preparare il ripieno: disporre i piccioni sul tagliere con il petto in giù e aiutandosi con un trinciapollo tagliare la colonna vertebrale ai due lati ed eliminarla. Mettere i piccioni a petto in su e schiacciarli con il palmo della mano, aprendoli a farfalla. Farli marinare per un’ora insieme al Marsala e alle foglie di timo.

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica o 170 °C in modalità ventilata.

Scaldare l’olio in un tegame munito di coperchio che possa andare in forno e rosolarvi da ambo i lati i piccioni sgocciolati dalla marinata. Tenerli da parte. Versare nel tegame la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli per 3 minuti, quindi rimettere i piccioni e unire il vino bianco e le castagne. Coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Far raffreddare i piccioni su un piatto e passare attraverso un colino le verdure del soffritto, raccogliendo in una ciotola il sugo di cottura. 
Spellare e spolpare i piccioni, tritarne la carne e raccoglierla in una ciotola insieme alle verdure del soffritto scolate e al Parmigiano grattugiato. Salare, pepare e impastare, per amalgamare il tutto. Se il ripieno fosse troppo asciutto aggiungere 1 o 2 cucchiai di sugo di cottura, senza esagerare: un ripieno troppo umido bagna la pasta!

Preparare la pasta: setacciare le farine un paio di volte, mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullarli finché l’impasto non comincia ad ammassarsi. Rovesciarlo sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente; se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere 1 o 2 cucchiaini di acqua o di albume.
Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno 20 minuti. 

Suddividere la pasta in 4 parti e schiacciarle leggermente. Passarle una alla volta nella macchinetta per la pasta (tenendo quelle rimanenti avvolte in pellicola per non farle seccare) partendo dallo spessore più ampio. Ripiegare e ripassare la pasta più volte finché non sia diventata elastica, quindi ridurre via via lo spessore di 1 tacca, fino ad arrivare all’ultima: si deve vedere la mano attraverso la sfoglia. 

Ricavare delle strisce lunghe 60 cm e larghe 12, rifilare i bordi e tagliarle a metà per il lungo, quindi tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo per ogni striscia 10 quadrati di 6 cm di lato. 

Preparare le strisce una alla volta e coprire con un canovaccio umido quelle che non si stanno utilizzando, per evitare che la pasta si secchi.

Mettere al centro di ogni quadrato 1 cucchiaino colmo di ripieno, spennellare i bordi con un po’ d’acqua, quindi formare i fagottini portando verso il centro i due angoli opposti e saldando i bordi tra di loro. A mano a mano che vengono pronti, disporli su un canovaccio pulito spolverato di semola.

Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata e lessarvi i fagottini per 2 o 3 minuti. 
Nel frattempo fondere in una padella capiente il burro insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato e a qualche foglia di timo fresco finché sia diventato spumeggiante. Scolare i fagottini con un mestolo forato e farli saltare nel burro. Togliere l’aglio e servire immediatamente, accompagnando con altro Parmigiano grattugiato.


Note della Apple Pie

- Il ripieno può essere preparato fino a 48 ore prima e conservato in frigorifero, in un contenitore chiuso. 

- La pasta può essere fatta 24 ore prima e conservata in frigorifero, avvolta in pellicola; può anche essere congelata fino a 1 mese, avvolta in pellicola e inserita in un sacchetto da freezer.

- Se le strisce di pasta dovessero risultare più strette, non importa: basta tagliare dei quadrati più piccoli e diminuire di conseguenza la quantità di ripieno. 

- Si può sostituire il piccione con la faraona o con altra selvaggina da piuma.

- Ricetta laboriosa, ma veramente buona!!!!

2 commenti:

  1. Mapi, non sai che voglia mi hai fatto venire di ri-mettere le mani in pasta!!! Questi ravioli sono strepitosi!!!!!!!!!

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